AROMAS DOS VINHOS - RODA
Profa. Me. Laura Umbelina Santi.
• Os aromas do vinho
• Os compostos aromáticos são divididos em três
grupos:
• Primário (ou varietal) – vem da própria uva e lembra
frutas frescas e maduras, flores, vegetais e minerais.
• Secundário – resultado do processo de fermentação,
vinificação, não são originários da uva, são aromas
de madeira, leveduras.
• Terciário (ou bouquet) – é a sensação olfativa que o
vinho desenvolve depois de engarrafado e
envelhecido por vários anos.
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• Os aromas do vinho
•
Frutados - Cassis, cerejas, ameixas, goiaba, framboesa, groselha (vermelhas, nos
vinhos tintos); pêssegos, abacaxi, maracujá, melão, pêssego (brancas e amarelas,
nos vinhos brancos).
•
Florais – Rosas, violetas, jasmins, acácias, tília, etc.
•
Especiarias e condimentados - Pimenta, pimenta-do-reino, cravo, canela, alcaçuz,
noz-moscada, etc.
•
Animais – Caça, carne, pelo molhado, couro, etc.
•
Vegetais e herbáceos - Palha, grama, feno, cana-de-açúcar, cogumelos, chá, fumo,
pimentão, etc.
•
Minerais - Petróleo, terra, pedra de isqueiro, etc.
•
Químicos – Fermento de pão, enxofre, removedor de esmalte, etc.
•
Queimados (ou empireumáticos) – Alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café
torrado, piche, etc
•
Amadeirado – Carvalho, baunilha, cedro, eucalipto, etc
•
Outros aromas– chocolate, mel, caixa de charutos, suor, xixi de gato etc
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• Os aromas mais comuns nos vinhos brancos (para ter uma idéia…)
•
Sauvignon blanc – frutas frescas, cítricas, pêssego, manjericão, tomilho, pimentão
verde, eucalipto, hortelã, maracujá, pedra de isqueiro (fumé) e xixi de gato no
Loire. Toques agradáveis herbáceos e vegetais (grama), dependendo do vinicultor.
•
Chardonnay – sem madeira é mais mineral, frutos brancos como pera, melão
branco, cítrico e frutas tropicais como o abacaxi, mamão, goiaba e banana Depois
de estágio em barrica, doce de pêssego, manteiga, torrada, brioche, avelã e
evoluído perfumes de acácia.
•
Riesling – cítricos como lima, lichia, tangerina e notas de petróleo, resina,
quando evoluído.
•
Chenin blanc – maças verdes, damascos, mel, nozes e avelãs.
•
Viognier – violeta e banana, se muito intenso damasco.
•
Gewurztraminer – tem uma fragrância fascinante, lichia, pétala de rosa, damasco,
pera e uma especiaria parecida com cravo-da-índia (gewurz é especiaria, em
alemão).
•
Moscatel – aromas doces da própria uva, o que é raro em varietais.
•
Sémillon – cítricos, grama, mel e torradas.
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• Algumas dicas de onde estão os aromas para começar a treinar:
•
Nos brancos: flores brancas e amarelas ou frutas brancas e amarelas: maça, pera,
abacaxi, pêssego, maracujá, lírio, jasmim etc.
•
Nos tintos: flores ou frutas vermelhas. Rosa violeta, morango, cereja, framboesa,
amora, groselha, cassis.
•
Vinhos jovens: flores e frutas frescas ou vegetais que evoluem com o
envelhecimento para os aromas de frutas maduras, secas ou geleia.
•
Vinhos mais envelhecidos: aromas animais ou de decomposição.
•
O envelhecimento em barricas de carvalho também agregam aromas ao vinho.
•
Barrica Européia (francesa) – coco, nozes, cravo, pimenta preta.
•
Barrica Americana – baunilha, noz-moscada, castanha, coco, cedro, frutas secas.
• Tipo de tostagem
•
Leve – mel, chocolate branco, serragem.
•
Média – amêndoas tostadas, caramelo, chocolate. Tabaco, café expresso e tostado.
•
Forte – fumo, pão tostado, grafite, chocolate preto, fumo
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•
Tamanhos das garrafas (Os nomes
podem variar conforme o formato da garrafa
(Bordeaux, Burgundy ou Champagne) ou o país
de origem:
•
Quarts ou Pony – 187ml;
•
Meia Garrafa – 375ml;
•
Standard ou convencional – 750ml;
•
Magnum – 1,5 litro ;
•
Double Magnum – 3 litros;
•
Jéroboam – 3,0 a 4,5 litros;
•
Rehóboam – 4,5 litros;
•
Imperial ou Mathusalem – 6 litros;
•
Salmanazar – 9 litros;
•
Balthazar – 12 litros;
•
Nabuchodonosor – 15 litros.
Esses nomes de reis bíblicos foram atribuídos às garrafas por volta de 1800, por motivos desconhecidos.
Jerobam foi rei no início da formação de Israel.
Matusalem foi um rei que viveu por 96 anos.
Salmanasar foi um rei assírio que governou a Judéia.
Baltasar foi um dos três Reis Magos, mais conhecido como o Senhor do Tesouro e neto de
Nabucodonosor.
Nabucodonosor, foi rei da Babilônia e destruiu Jerusalém com seu poderoso governo.
Conta-se que a garrafa convencional tem 750 ml por ser essa a capacidade média de assopro dos
pulmões de um homem vigoroso.
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• Temperaturas (para tomar vinhos):
• Tintos Encorpados - 19ºC – 20ºC
• Tintos leves – 16ºC – 18ºC
• Rosados e Brancos Secos encorpados - 11ºC – 13ºC
• Brancos leves e aromáticos, Jerez - 9ºC – 11ºC
• Champagne e Espumantes encorpados - 7ºC – 9ºC
• Brancos Doces e Espumantes leves - 7ºC – 8ºC
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• Os aromas mais encontrados nos vinhos tintos
•
Cabernet sauvignon – frutas vermelhas e especiarias como baunilha, alcaçuz;
pimentão; evoluído passa para as trufas negras, frutas vermelhas em compota, café,
chocolate geléia e tabaco. No Chile mais amentolada e às vezes goiaba.
•
Merlot – frutas vermelhas escuras (amoras e ameixas pretas); chocolate se passar por
madeira.
•
Pinot noir – cereja vermelha ou preta, ameixa, amora silvestre, framboesa, rosas secas
e pimenta-do-reino quando jovem; e cogumelo, bosque e geléia e alguma torrefação
quando evoluído.
•
Syrah – azeitona preta, pimenta-do-reino, amora preta, cereja preta, ameixa, pimenta
do reino, cravo e canela, violetas, chocolate amargo, alcatrão e alcaçuz.
•
Gammay – morango, framboesa.
•
Nebiollo – groselha preta e amora silvestre, toques florais de violeta e pétalas de rosa,
ameixas secas, trufas brancas, especiarias, couro, cogumelos.
•
Malbec – aromas típicos de frutas pretas, cereja madura, anis, frutas vermelhas, floral
puxado para a violeta.
•
Tempranillo – frutados vermelhos simples – morango, cereja ou framboesa. Nos
envelhecidos notam-se aromas de figo, de geléias de frutas e envolventes traços de
torrefação e muita madeira.
•
Sangiovese – cereja amarga, especiarias, tabaco e ervas.
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