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VINHOS COM ELEVADA EXPRESSÃO AROMÁTICA
OBTIDOS A PARTIR DE UVAS NEUTRAS
Na vinificação de uvas neutras, valorizar aromaticamente significa adoptar tecnologias destinadas a aumentar a produção de aromas de fermentação e a protegê-los no tempo, de modo a que cheguem intactos ao consumidor.
EVITAR OS AROMAS HERBÁCEOS
Também as uvas neutras devem ser protegidas da oxidação.
A oxidação dos compostos lipídicos presentes na película podem
conferir notas herbáceas, capazes de mascarar os aromas frutados
produzidos durante a fermentação. Durante o transporte e na recepção
das uvas na adega, aconselha-se o uso de 3-5 g/100 Kg de Effergran.
Graças à sua efervescência, o Effergran dissolve-se imediatamente no
mosto libertado pela uva e cria uma atmosfera inerte, que os protege
da oxidação.
TRATAMENTO ENZIMÁTICO: TECNOLOGIA POTENCIADORA DA QUALIDADE AROMÁTICA
Para exaltar os aromas secundários, é importante fermentar mostos limpos,
com uma turbidez entre 50 e 100 NTU. A utilização de 1-2 g/hL de uma
boa enzima pectolítica, como a 1000 S ou RS, assegura uma defecação
óptima e rápida. No caso em que se pretenda, também, reduzir o conteúdo
de polifenóis e proteínas instáveis, é preferível clarificar o mosto, limitando
os tratamentos em vinho que podem prejudicar a qualidade aromática.
50-80 g/hL de Protomix AF ou Claril AF, clarificantes complexos
isentos de alergéneos, actuam simultaneamente sobre os polifenóis e as
proteínas, e coadjuvam a acção clarificante da enzima.
Na vinificação de tintos, o uso de enzimas de maceração revela-se
sempre muito útil na melhoria da qualidade olfactiva do vinho, mesmo
quando se vinificam uvas neutras.
Provavelmente os taninos e os polissacáridos extraídos na maceração,
além de contribuírem para a estrutura, funcionam como protectores
da componente aromática, permitindo obter vinhos mais intensos e
complexos olfactivamente. A aplicação de 2 g/100 Kg de Couleur
adequa-se perfeitamente à produção de vinhos frutados para consumo
rápido ou num período de tempo médio.
A IMPORTÂNCIA DA LEVEDURA
Na vinificação de uvas neutras, a escolha da levedura é fundamental: o aroma produzido pela levedura tornase o aroma do vinho.
Na produção de um vinho branco fresco, fácil de beber e caracterizado
por aromas de maçã verde, pera e toranja recomenda-se o uso de
Challenge ES 123.
No caso de se preferir aromas doces de fruta branca e de fruta tropical,
a melhor opção é a Challenge Aroma White.
Na produção de vinhos tintos ou rosados jovens, com aromas intensos de
frutos vermelhos e violeta, muito apreciados nos mercados internacionais,
recomendase o uso de Challenge Red Fruit. Para obter vinhos com aromas
estáveis de cereja, ameixa e especiarias, destinados ao envelhecimento, a
Challenge ES 488 representa a escolha mais correcta.
UMA BOA NUTRIÇÃO EXALTA O TRABALHO DA LEVEDURA
Se se pretende potenciar a síntese de aromas de fermentação, é necessário
fornecer à levedura azoto em dose e forma adequados. Nutriferm Arom aporta
aminoácidos que funcionam como precursores na síntese de ésteres. Utilizado
com estirpes “aromáticas”, permite obter vinhos mais intensos e complexos
olfactivamente. O Nutriferm Arom deve ser aplicado à dose de 20-30 g/hL,
obrigatoriamente no momento da inoculação e utilizado, nesta fase, como
único activante. A assimilação dos aminoácidos por parte da levedura ocorre
em maior extensão na ausência de amónio e de álcool. Posteriormente, a adição
de 20 g/hL de Nutriferm Advance no final do primeiro terço da fermentação é
fundamental para prevenir o aparecimento de desvios olfactivos.
PROTEGER OS AROMAS ATÉ AO MOMENTO DO CONSUMO DO VINHO
Os aromas produzidos pela levedura devem ser protegidos de modo a que possam chegar intactos ao consumidor. Um modo simples e eficaz de
atingir este objectivo consiste em utilizar já no mosto, substâncias naturais com elevado poder anti-oxidante como o glutatião e os taninos.
Na vinificação de brancos, os coadjuvantes biológicos da gama
Prolie - Arom ou Blanco - usados no momento da inoculação numa dose
de 20-30 g/hL, protegem os compostos aromáticos graças à acção antioxidante directa do glutatião e à acção indirecta das manoproteínas que
formam, com os aromas, complexos pouco sensíveis à oxidação. Entre os
taninos, a adição de 5-10 g/hL de mosto de Tanenol Blanc ou Tanenol
Elegance assegura aromas mais frescos, intensos e duradouros.
Na vinificação de tintos, 20-30 g/hL de Prolie Round ou Tinto, usado no
momento da inoculação ou durante a fermentação protegem as substâncias
aromáticas graças à acção anti-oxidante directa do tanino e à acção indirecta
das manoproteínas que formam, com os aromas, complexos pouco sensíveis à
oxidação. Entre os taninos,o uso de 10-20 g/100 Kg de Tanenol Rouge ou Tanenol
Fruitan asseguram aromas mais frescos, intensos e duradouros. O Tanenol Red
Fruit, por seu lado, potencia a formação de aromas de frutos vermelhos.
VINHOS COM INTENSOS AROMAS VARIETAIS
OBTIDOS A PARTIR DE UVAS AROMÁTICAS
Na vinificação de uvas aromáticas, valorizar aromaticamente significa adoptar tecnologias destinadas a aumentar a expressão de aromas
primários e a protegê-los no tempo, de modo a que cheguem intactos ao consumidor.
EVITAR A OXIDAÇÃO DOS AROMAS PRIMÁRIOS
No momento da ruptura da uva, as enzimas oxidásicas presentes
nos bagos entram rapidamente em acção, oxidando os compostos
aromáticos, as antocianinas e os lípidos localizados nas películas.
A fim de evitar a perda de aroma, e o aparecimento de notas herbáceas
desagradáveis, é necessário intervir com a adição de anti-oxidantes
rápidos no transporte e na recepção da uva na adega.
O Assotan, graças à sinergia entre o anidrido sulfuroso, tanino e
ácido ascórbico, assegura uma protecção imediata a doses de
10-20 g/100 Kg.
Nas uvas tintas, 3-5 g/100 Kg de Effergran, metabissulfito efervescente
granulado, é suficiente para assegurar a libertação imediata de anidrido
sulfuroso e a formação de uma atmosfera protectora em torno dos cachos.
AUMENTAR O POTENCIAL AROMÁTICO
Para aumentar o potencial aromático do vinho, é necessário adoptar
técnicas que favoreçam a solubilização dos compostos aromáticos
acumulados na parte sólida da película.
A aplicação, na prensa, de 3 g/100 Kg de Arom MP permite a extracção
de precursores aromáticos em quantidade superior comparativamente
a outras enzimas. Graças à sua actividade proteásica intensa, que não
só desintegra as paredes celulares como actua sobre as membranas,
liberta numerosos compostos aromáticos ligados a elas.
Na vinificação de brancos, graças à acção da protease, Arom MP também
melhora a estabilidade proteica do vinho e permite reduzir as doses de
bentonite, ajudando, indirectamente, a preservar uma maior qualidade aromática.
Na vinificação de tintos, Arom MP também aumenta a extracção de
taninos e polissacáridos, sendo eficaz na estabilização da cor e das
substâncias aromáticas.
A IMPORTÂNCIA DA LEVEDURA
A levedura desempenha um papel de importância primordial quando se pretende realçar a expressão aromática da uva. Existem estirpes dotadas de
actividade enzimática capaz de libertar os precursores aromáticos extraídos na maceração e de exprimir quase todo o seu potencial olfactivo.
Na vinificação de brancos, a actividade ß-glicosidásica da Challenge
Vintage White permite a expressão dos compostos terpénicos responsáveis
pelo aroma frutado de muitas castas. A Challenge ES 181, por outro lado,
graças à acção da ß-liase liberta os compostos sulfurados que caracterizam
o aroma de castas como o Sauvignon Blanc e do Riesling.
Na vinificação de tintos, a Challenge Vintage Red, graças à elevada
produção de glicerol, origina vinhos com um forte carácter varietal,
mesmo a partir de uvas pouco maduras. A Challenge ES 454, por
seu lado, potencia a qualidade aromática das uvas bem maduras,
exaltando a expressão de aromas de fruta madura e pimenta preta.
UMA BOA NUTRIÇÃO EXALTA O TRABALHO DAS LEVEDURAS
No caso da vinificação de uvas aromáticas, uma boa nutrição serve
principalmente para preparar a levedura para fermentar em condições
extremas de temperatura e de carência de oxigénio, e para prevenir a
síntese de metabolitos indesejáveis que possam diminuir a qualidade
aromática do vinho. Nutriferm Energy utilizado no momento da
inoculação, numa dose de 5-10 g/hL, previne a produção de acidez
volátil, de sulfídrico e de outros metabolitos indesejados que a levedura
sintetiza em condições de stress. Igualmente, a adição de 20 g/hL de
Nutriferm Advance no final do primeiro terço da fermentação, previne a
formação de sulfídrico e assegura uma cinética fermentativa regular.
PROTEGER OS AROMAS ATÉ AO MOMENTO DO CONSUMO DO VINHO
Os compostos aromáticos extraídos no decurso da vinificação devem ser protegidos de modo a que possam chegar intactos ao consumidor. Um modo simples
e eficaz de atingir este objectivo consiste em utilizar já no mosto, substâncias naturais com elevado poder anti-oxidante como o glutatião e os taninos.
Na vinificação de brancos, os coadjuvantes biológicos da gama Prolie Arom ou Blanco - usados no momento da inoculação numa dose de
20-30 g/hL, protegem as substâncias aromáticas graças à acção antioxidante directa do glutatião e à acção indirecta das manoproteínas que
formam, com os aromas, complexos pouco sensíveis à oxidação. Entre os
taninos, a adição de 5-10 g/hL de mosto de Tanenol Blanc ou Tanenol
Elegance assegura aromas mais frescos, intensos e duradouros.
Na vinificação de tintos, o uso de Prolie Round ou Tinto - usados
no momento da inoculação na dose de 20-30 g/100 Kg, protegem
as substâncias aromáticas, graças à acção anti-oxidante directa do
tanino e indirecta das manoproteínas que formam, com os aromas,
complexos pouco sensíveis à oxidação. De entre os taninos, o uso
na maceração de 10-20 g/100 Kg de Tanenol Rouge ou Tanenol
Fruitan garante aromas mais frescos, intensos e duradouros.