Definição:
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O termo gordura designa substância
insolúvel em água (hidrofóbica), de
origem animal, vegetal ou mesmo
microbiana; formada,
predominantemente, de produtos da
condensação entre ‘glicerol’ e ‘ácidos
graxos’, chamados de triglicerídeos.
Podem aparecer na forma sólida
(gordura) ou líquida(óleo)
Conselho
Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos
Composição química:
Podem ser reunidas em 2 categorias de compostos :
 Glicerídeos : produtos da reação de uma molécula de
glicerol com as três moléculas de ácidos graxos.
 Não glicerídeos : presentes em pequenas
quantidades, podem ser removidos total ou
parcialmente, são capazes também de afetar as
características da gordura.
 Os ácidos graxos livres são componentes naturais
da gordura, ocorrem em pequenas quantidades,
porém são muito importantes na constituição das
moléculas de glicerídeos e não glicerídeos, chegando
a representar 96% do peso total dessas moléculas.
Tipos de gorduras

Gorduras saturadas : são aquelas que só possuem ácidos
graxos com ligações simples em sua cadeia
hidrocarbonada. Ocorrências:
o Gorduras insaturadas: são aquelas em que os ácidos
graxos possuem 1 ou mais ligações duplas em sua cadeia.
Ácido oléico (Ácido cis-9-octadecenóico):
óleo de oliva
Ácido linoléico: óleo de milho, óleo de soja e óleo de girassol
Gorduras insaturadas
Dividas em :

monoinsaturada

poliinsaturada
Monoinsaturadas:
 São ácidos graxos com uma ligação dupla na molécula.
 Podem ser encontradas nos seguintes alimentos:
•abacate
•óleo de canola
•azeite de oliva
•óleo de girassol
•óleo de gergelim
•óleo de amendoim
Poliinsaturadas:
 São ácidos graxos com mais de uma ligação
dupla na molécula.
 Podem ser encontradas nos seguintes
alimentos:
•peixes e frutos do mar (Ômega-3, 6, 9)
•soja
•óleo de peixe
Gorduras trans
As gorduras trans são um tipo específico de gordura formada por
um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais)
ou industrial.
Vantagens:
•aumentam a validade do produto;
•podem substituir óleos feitos com gordura animal;
•menor necessidade de refrigeração.
Desvantagem: em maiores quantidades está ligado ao
desenvolvimentos de doenças.
Algumas funções:
Fonte de energia;
Supre requerimentos nutricionais específicos
(por exemplo: ácidos graxos essenciais);
Atua no organismo como agente protetor e
transportador de vitaminas lipossolúveis (vitamina
A, D, E, K);
Exerce ação lubrificante;
Atua como agente transportador de calor, nas
frituras;
Contribui no paladar e na saciedade.
Colesterol:
O colesterol, popularmente chamado de gordura do sangue, não existe
nos vegetais, apenas no organismo dos animais. É sintetizado no fígado e
em quantidades normais, é necessário para algumas funções do organismo
mas, em excesso, causa problemas. Encontrado em todas as células do
organismo, é utilizado para a produção de muitas substâncias importantes,
incluindo alguns hormônios e ácidos biliares.
O colesterol circula na corrente sanguínea
lipoproteínas.
O colesterol HDL representa a fração de colesterol que circula na
corrente sanguínea ligado às lipoproteínas plasmáticas de alta
densidade (HDL-High Density Lipoprotein).
Chamado de “bom colesterol’’.
Responsáveis pelo transporte do colesterol em excesso, da corrente
sanguínea para o fígado, onde é catabolizado.
A ingestão de alimentos ricos em gorduras monoinsaturadas reduz o
risco de doenças cardiovasculares aumentando o HDL. Exemplos
destes alimentos:
- azeite de oliva
- óleos vegetais
- amêndoa
- abacate
O colesterol LDL representa a fração de colesterol ligado às
liproteinas plasmáticas de baixa densidade (LDL-Low Density
Lipoprotein).
Conhecido como “mau colesterol’’.
Transportam o colesterol do fígado para a corrente sanguínea,
favorecendo a sua acumulação nos órgãos e tecidos.
Valores elevados de colesterol LDL estão associados a um
aumento do risco cardiovascular e ao desenvolvimento da
aterosclerose.
Emulsões:
 São misturas, relativamente estáveis, de líquidos não miscíveis
entre si.
 Componentes básicos: líquido emulsionado (fase interna), líquido
‘fase externa’ e o emulsionante.
 Emulsões óleo/água
mais comuns e água/óleo
ou
emulsão inversa.
Identificação: facilmente dispersável na água
óleo/água
• Leite
• Emulsão o/w
•Cerca de 4% de gordura emulsionada em água
• Manteiga
• Emulsão w/o
• Cerca de 15% de água emulsionada em óleo
Ruptura
diferença de temperatura
quebra de cristais
(ciclos de aquecimento/arrefecimento)
Referências Bibliográficas:
REDA. Y ;CARNEIRO P. I. B. Revista Analytica n27, p60-67
Fevereiro/Março 2007
www.alimentacaosaudavel.org/Gordura-Total.html
www.dietasaude.org/artigos/tipos-de-gorduras-nosalimentos.php
http://www.saudeemmovimento.com.br/conteudos/conteudo_fra
me.asp?cod_noticia=409
www.teucorpo.com.br/tipos-de-gordura/
www.wikipedia.org/wiki/Gordura_trans
Cuidado com o excesso de gordura!!