CARBOIDRATOS
1) DEFINIÇÃO:
São componentes orgânicos constituídos por CARBONO, HIDROGÊNIO e OXIGÊNIO.
Fornecem 4 Kcal/ g
2) CLASSIFICAÇÃO:
Os HC variam muito no grau de doçura, textura, velocidade de digestão e grau no qual são
absorvidos
Podem ser categorizados como:
MONOSSACARÍDEOS
DISSACARÍDEOS
OLIGOSSACARÍDEOS
2 POLISSACARÍDEOS
MONOSSACARÍDEOS:
Forma mais simples – (CH2O)n
Constituídos por 3 a 6 átomos de carbono
Raramente encontrados livres na natureza
apenas
GLICOSE, GALACTOSE e FRUTOSE podem ser
absorvidos por seres humanos.
Diferem quanto a doçura e a fonte dietética
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
É o açúcar + amplamente distribuído na natureza, raramente consumido em sua
forma monossacarídica
É o principal produto da hidrólise dos HC mais complexos
(processo digestivo) e é a forma de açúcar mais comumente encontrado na
corrente sanguínea
Armazenado no fígado e músculos (Glicogênio)
Na forma de polímero, a glicose está presente como AMIDO e CELULOSE e é
encontrada em todos os dissacarídeos comestíveis: mel, frutas, hortaliças
GALACTOSE
Raramente livre na natureza
Produzida principalmente da lactose pela hidrólise durante o processo digestivo
FRUTOSE (levulose, açúcar da fruta)
Mais doce de todos os monossacarídeos
Doçura variável, de acordo c/ a sua configuração molecular (cristalina = 2x + doce
que a sacarose; líquida = ↓ doce)
Frutas – 1 a 7 % de frutose
Vegetais – 3 % de frutose
Mel – 40 % de frutose
OBS.: Fruta madura
+ doce !!
SACAROSE é enzimaticamente clivada em GLICOSE e FRUTOSE
DISSACARÍDEOS:
Sacarose, lactose, maltose, isomaltose
Capacidade de absorção humana é limitada, possibilitando a utilização de
apenas algumas configurações de di e oligossacarídeos
SACAROSE:
Glicose + Frutose ( 1-2)
É hidrolisada em ácido diluído ou na presença da enzima INVERTASE
Açúcar invertido: usado comercialmente no preparo de confeitos delicados e
glacês, por ser + doce que a
sacarose Ex.: Mel
LACTOSE:
Produção: gl. Mamárias da maioria dos animais lactantes
Glicose + Galactose
Lembrando: Leite Materno → 7.5% e de Leite de Vaca→ 4.5% de lactose
MALTOSE
Glicose + Glicose (α1-4)
Formado pela hidrólise do amido pela maltase
Consumido em uma série de produtos alimentares
DEXTROSE
É a glicose produzida após a hidrólise do amido de milho
Usada na preparação de alimentos
POLISSACARÍDEOS:
AMIDO (Vegetal): Armazenamento de HC nas plantas.
Representa ≅ 60% dos carboidratos consumidos
Composto por amilopectina (80 a 85%) e amilose (15 a 20%)
Amido: Pouca digestibilidade, pois seus grãos são envolvidos por
paredes rígidas de celulose
• Cozimento (rompimento da parede)
digestibilidade
GLICOGÊNIO (Animal)
Forma de armazenamento de carboidrato consumido, sendo
reserva de energia imediata
LIPÍDEOS
I) Estrutura e Funções:
Constituem cerca de 30% de Energia na dieta
Valor calórico= 9 Kcal/g
Armazenamento: Céls adiposas- sobrevivência
Gordura estrutural: manutenção dos órgãos corpóreos e nervos
e proteção contra lesão (não é acessada durante o jejum)
Gordura subcutânea: Preserva o calor corpóreo, mantendo a
temperatura corporal
Gordura da dieta: Essencial p/ digestão, absorção e transporte de
vit. lipossolúveis
São menores que os HC, extraídos de tecidos animais e
vegetais, insolúveis em água, divididos em 6 grupos:
Ácidos. Graxos:
Grupo carboxílico: (COOH) ligado a outras moléculas.
Classificados de acordo c/ n° de C na cadeia, dupla ligação (insaturação) e
posição da dupla
OBS.: O comprimento e saturação da cadeia contribuem para a temperatura de
fusão da gordura.
Exemplo:
Gorduras com mais insaturação ou cadeias curtas = LÍQUIDAS em temperatura
ambiente
Gorduras saturadas c/ cadeia longa = SÓLIDAS em temp. ambiente
Comprimento de cadeias:
Manteiga e leite: predomina ácidos graxos de cadeia curta, com 4 a 6
carbonos.
Óleo de côco, babaçu, amêndoa: possuem gordura com oito a doze
carbonos (Triglicerídeos de cadeia Média - TCM)
Gordura animal = ácidos graxos de cadeia longa com 14 a 18 carbonos.
Obs.: Quanto maior a cadeia, mais insolúvel a gordura será em água!
Saturação:
Ácido Graxo saturado = sem dupla ligação
Ácido Graxo Monoinsaturado (MUFA) = 1 dupla ligação., ≥ 14 Carbonos
AG Poliinsaturado (PUFA) = 2,3,4,5 ou 6 duplas ligações., ≥ 18 Carbonos
OBS.: Os ácidos graxos com dupla ligação são vulneráveis à lesão oxidativa
Membrana celular deve ser ESTÁVEL e FLEXÍVEL p/ sua função ótima, por isso os
fosfolipídeos contêm ácidos graxos saturado e poliinsaturados
Ácidos Graxos Essenciais (AGE)*:
Cis-Linoleico (ω6) e α-Linolênico (ω3) → Não podem ser produzidos endogenamente
IMPORTANTE: Participam de reações inflamatórias, diretamente relacionados à resistência
imunológica, distúrbios metabólicos, processos trombóticos e doenças neoplásicas.
ω6 (Mediadores Pró-inflamatórios)
↑ Vasoconstricção / ↑ Broncoconstricção
↑ Agregação plaquetária, formação de coágulo
↑ Inflamação, doenças imunoinflamatórias (artrites, nefrites
por lupus...)
ω3 (Mediadores Anti-inflamatórios)
↓↓ efeitos inflamatórios, antitrombogênico, ↓ coagulação
Imunomodulador
Fontes de ácidos Graxos ω3 (EPA e DHA): Sardinha, cavala, arenque, salmão, anchova; óleo de
peixe
Fontes de ômega 3 (ALA): óleo de linhaça (57%); canola (8%); soja (7%); folhas verdes
obs.: gema de ovo (galinhas alimentadas c/ fontes de ômega 3)
Fontes de ácidos Graxos ômega 6: óleo de açafrão, óleo de soja,
óleo de milho, óleo de algodão, óleo de girassol, Leite (↓quantidade), carne, óleo de prímula
Proporção ω6 /ω3: Necessidade de + estudos!!
* Dieta Paleolítica (↑ ingestão peixes e plantas)
* Dieta Moderna (↑ ingestão ptn animal)
Deficiência de ácidos graxos essenciais:
- Ômega 3: Compõem os fosfolipídios de membranas da retina e neurônios
Prejuízo no crescimento e reprodução; polidipsia; déficit de aprendizado; visão
prejudicada; hiperatividade; sintomas neurológicos.
- Ômega 6 : Retardo de crescimento; insuficiência reprodutora; Polidipsia;
lesões de pele (dermatite); esteatose hepática; anemia; trombocitopenia;
retardo de cicatrização; aumento da susceptibilidade a infecções.
Triglicerídeos:
3 ácidos graxos (COOH) + 1 glicerol(-OH)
- Representam + 95% dos lipídios nos alimentos
- Neutros e insolúveis em água
- São ingeridos como óleos e gorduras
- Armazenamento: Nos adipócitos
- Síntese: Excesso de energia, primariamente no fígado
- Degradação: Ação da Lipase hormônio sensível
Carnitina
Composto nitrogenado importante para a β-oxidação , pois propicia a entrada
do ácido graxo de cadeia longa na mitocôndria
Fontes dietéticas: carnes (boi, porco), peixes e laticínios
Síntese de novo é dependente da disponibilidade de Lisina, Metionina e
Vitamina C
Conceito de Óleos e Gorduras
Óleos:
Líquidos na temperatura ambiente (25°C)
Compostos por TG com grande proporção de AG mono e/ou poliinsaturados
De origem vegetal: soja, milho, girassol, canola, oliva
De origem animal: óleo de peixe (água fria)
Gorduras:
Sólidas ou pastosas na temperatura ambiente (25°C)
Compostas por TG com grande proporção de AG saturados e/ou insaturados com dupla ligação TRANS
De origem vegetal: manteiga de cacau e gorduras vegetais hidrogenadas
De origem animal: manteiga, sebo bovino ou porco