A CL Alves Alimentos é uma empresa
familiar, fundada em 1963.
É uma empresa de médio porte, hoje
empregando 250 colaboradores.
Tem hoje como classe social atendida
classe C e D.
LINHA DE PRODUTOS
LINHA SECA
Linha Wafer
Linha Recheados
A dificuldade de empresas de
pequeno e médio porte,
migrarem para a utilização de
GORDURA 0% TRANS
3 tipos de dificuldades
• Organolépticas
• Processos
• Custos
Organolépticas
• Novo ciclo de desenvolvimento de
produtos com características
semelhantes aos ofertados atualmente
– Desenvolvimento de soluções
– Teste com consumidores
Processos de manufatura
• Novos desafios
– Novo processo de cristalização e
implicações para o processo produtivo
– Maior número de gorduras – investimento
em tanques, segregação de linhas, etc
Custos de mat primas
A matéria prima citada, encarece de tal
forma o produto final, que torna hoje,
inviável sua utilização em produtos
produzidos para atingir o púbico alvo, que é
classe C e D.
Uma vez que encarecendo o custo do
produto, o mesmo é repassado ao
consumidor final.
Aumentando assim, a
dificuldade da
competitividade no mercado
de biscoitos recheados.
Alternativa para linha seca e
casquinhas
GORDURA INTERESTERIFICADA
• Interesterificação: Processo de modificação de
óleos e gorduras em que os ácidos graxos
permanecem inalterados, mas são
redistribuídos aleatoriamente nas moléculas
glicerídicas, criando novas estruturas.
• Altera a faixa de plasticidade e capacidade de
incorporação de ar
• Tipos ---------- química e enzimática
Interesterificação
Alternativa ao processo de hidrogenação parcial
Não promove a isomerização de duplas ligações
Não afeta o grau de saturação
Não altera as propriedades nutricionais do produto
Esta foi a solução proposta por
fornecedores de óleos, que mais acessível
se mostrou às indústrias de pequeno e
médio porte, podendo manter seus
produtos competitivos ao mercado de
biscoitos.
• Mas esta prática, apenas se aplica as
gorduras das massas.
• Nos resta ainda eliminar a Gordura Trans
do recheio (que é o que de fato encarece
nosso processo).
Legislação
Portaria MS nº 521, de 17/10/97
Quantidade de ácidos graxos trans nos
produtos deveria estar computada como
ácidos
graxos
saturados,
permanecendo desconhecidos os teores
específicos.
Resolução RDC 360 – de 23/12/2006
(ANVISA)
Regulamento técnico sobre rotulagem
nutricional de alimentos embalados
Prazo: 31 de julho de 2006
Obrigada!
Gabriela Azevedo
Engenheira de Alimentos
CL Alves Alimentos