OS LIPÍDIOS DOS ALIMENTOS.
Prof. João Darós Malaquias Júnior.
BIOMOLÉCULAS
LIPÍDIOS
Insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos;
GORDURA animal
ÓLEO vegetal
Reserva enérgética
Formaçao das membranas celulares
Síntese de hormônios.
Triglicerídios: Glicerol + ácidos graxos
A porcentagem de gordura da carcaça depende da raça (genética), da
composição e da quantidade de alimento ingerido pelo animal.
________
O frango
O suíno
A formação de um triglicerídio é resultado da reação química de esterificação de uma
molécula de glicerol (álcool) com 3 moléculas de ácido graxo.
ácido graxo
triglicerídio
(triacilglicerol)
1 grama de lipídio libera aproximadamente 9,4 Kcal de energia
quando oxidado em uma bomba calorimétrica.
As características organolépticas e fisico-química das gorduras ou óleo
dependem dos ácidos graxos que as compõem.
TRIGLICERÍDIO
H
H – C – O – CH2-CH2-CH2-12CH2-COOH
H – C – O – ÁCIDO GRAXO
H – C – O – ÁCIDO GRAXO
H
ÁCIDOS GRAXOS
Nome sistemático
Designação
Saturados
Láurico
n-Dodecanóico
12:0
Mirístico
n-Tetradecanóico
14:0
Palmítico
n-Hexadecanóico
16:0
Esteárico
n-Octadecanóico
18:0
Araquídico
n-Eicosanóico
20:0
Linocérico
n-Tetracosanóico
24:0
Insaturados
Palmitoléico
9-Hexadecenóico
16:1, -9
Oléico
9-cis-Octadecenóico
18:1, -9
Linoléico
9,12-cis,cis-Octadecadienóico
18:2, -6
Linolênico
9,12,15-cis,cis,cis-Octadecatrienóico
18:3, -3
Araquidônico
5,8,11,14-cis,cis,cis,cis-Eicosatetraenóico
20:4, -6
ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA 3 E ÔMEGA 6
AC. LINOLÊNICO
AC. LINOLÉICO
ÓLEO DE SOJA
Composição percentual em ácidos graxos
• Saturados:
- mirístico: traços
- palmítico: 9,0 a 14,5%
- esteárico: 2,5 a 5,0%
- araquídico: traços
- behênico: traços
- lignocérico: traços
• Mono-insaturados:
- palmitoléico: traços
- oléico: 18,0 a 34,0%
• Poli-insaturados
- linoléico: 45,0 a 60,0%
- linolênico 3,5 a 8,0%
Composição dos lipídios dos alimentos
Graxos saturados
láurico
linolênico
As gorduras (origem animal) são ricas em ácidos graxos saturados, e os óleos
(origem vegetal) são ricos em ácidos graxos insaturados.
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS
Os AGPI (ácidos graxos poli-insaturados) precursores das famílias omega-3 e
omega-6, o ácido α-linolênico e o ácido linoléico, respectivamente, são definidos
como ácidos graxos essenciais, por não serem sintetizados endogenamente nos
seres humanos e em alguns animais, devido à carência de enzimas dessaturases,
que são capazes de inserir ligação dupla entre os carbonos 3-4 e 6-7, assim
como de enzimas hidrogenases capazes de remover tais insaturações. Esses AG
são sintetizados, exclusivamente, pelo reino vegetal.
Os ácidos graxos essenciais são utilizados como precursores para
síntese de hormônios (prostaglandinas) e esteróis (colesterol).
colesterol
O colesterol participa da síntese ácidos e sais biliares, na
fabricação dos hormônios e na síntese da Vitamina D,
importante para os ossos.
Colesterol é um ÁLCOOL policíclico de cadeia longa,
usualmente considerado um ESTERÓIDE, encontrado
nas membranas celulares e transportado no plasma
sanguíneo de todos os animais. É um componente
essencial das membranas celulares dos mamíferos.
O colesterol é insolúvel em água e,
consequentemente, insolúvel no sangue. Para ser
transportado através da corrente sanguínea ele ligase a diversos tipos de lipoproteínas
(Quilomicrons,VLDL, LDL, HDL),
partículas esféricas que tem sua superfície exterior
composta principalmente por proteínas
hidrossolúveis
As lipoproteínas transportam as substâncias de natureza lipídica pelo organismo do
animal, através da linfa (quilomicrons) e através do sangue (VLDL, LDL, HDL).
A densidade de uma lipoproteína
é inversamente proporcional à
sua porcentagem de
triglicerídios. Quanto maior a
porcentagem de TG menor a sua
densidade.
O colesterol participa da síntese de vários hormônios que
atuam na reprodução animal.
PROSTAGLANDINAS
Uma prostaglandina é qualquer membro do grupo de componentes dos
LIPÍDIOS que são derivados enzimaticamente dos ÁCIDOS GRAXOS poliinsaturados e têm importantes funções no organismo de um animal. A maioria é
derivada do ácido araquidônico pela via metabólica da cascata do ácido
araquidônico. Toda prostaglandina contém 20 átomos de carbono, incluindo um
anel de 5 carbonos. Elas são mediadoras e possuem uma série de fortes efeitos
fisiológicos; elas são tecnicamente classificadas como hormônios de natureza
lipídica.
As prostaglandinas causam uma maior permeabilidade capilar e também tem o poder da
QUIMIOTAXIA, atraindo células como MACRÓFAGOS especializadas na FAGOCITOSE de
restos celulares resultantes durante o PROCESSO INFLAMATÓRIO.
São substâncias que agem como HORMÔNIOS locais, são ÁCIDOS GRAXOS produzidos por
quase todas as células do corpo. Sua ação varia de acordo com a célula alvo, sendo sua vida útil
muito curta. Sua síntese e liberação no ENDOMÉTRIO feminino são regulados pelo:
ESTRÓGENO: estimula a síntese de prostaglandinas.
PROGESTERONA: inibe a liberação de prostaglandinas.
As gorduras trans são um tipo especial de gordura, que, em vez de
serem formadas por ácidos graxos saturados ou insaturados na
configuração CIS, contém ácidos graxos insaturados na configuração
TRANS. Em outros termos, são um tipo específico de gordura formada
por um processo de hidrogenação, quer seja natural (ocorrido no rúmen
de animais artiodátilos) ou artificial.
A Gordura trans age como a gordura saturada ao elevar o nível das
Lipoproteínas de baixa densidade (VLDL e LDL) no sangue. Isso faz com que
os níveis de absorção da Lipoproteínas de alta densidade (HDL) e do
colesterol sejam diminuídos, porque esta é responsável pela remoção de LDL
do sangue. Isso aumenta as chances do aparecimento de um ateroma, isto é,
uma placa de gordura no interior de veias e artérias, que pode causar infarto
ou derrame cerebral.
COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA NATURAL DE
INGREDIENTES UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO
DE SUÍNOS E AVES
MILHO GRÃO
FARELO DE SOJA
Umidade
12,9%
Umidade
11,4%
PB
8,3%
PB
45,3%
EE
3,6%
EE
1,7%
FB
1,7%
FB
5,4%
ENN
72,2%
ENN
30,3%
MM
1,3%
MM
5,9%
TOTAL
100,0%
TOTAL
100,0%
LIPÍDIOS
Alimentos
MINERAIS
VITAMINAS
ÁGUA
PROTEÍNAS
CARBOIDRATOS