GABARITO OFICIAL – SIMULADO ENADE 2010: PROVA ESPECÍFICA DE NUTRIÇÃO
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38. PONTOS E CONCEITOS A SEREM CONSIDERADOS:
a) Auxiliar na prevenção do câncer de cólon, melhoria de flora intestinal, aumento da biodisponibilidade de
alguns nutrientes, reduzir os níveis de colesterol sanguíneo, reduzir a absorção da glicose, reduzir a ingestão
total de alimentos por aumentar a plenitude e saciedade.
b) Fibras solúveis: aveia, cevada, leguminosas, maçã, laranja, morango, cenoura. Fibras insolúveis: farinha
de trigo integral, farelos, talos e folhas de hortaliças, frutas com grãos comestíveis.
c) A ingestão de alimentos fonte de fibras em excesso, ou seja, acima da quantidade citada na questão,
podem interferir na absorção de alguns nutrientes como o cálcio e o zinco.
39. PONTOS E CONCEITOS A SEREM CONSIDERADOS:
Evitar influência da cor sobre as respostas dos provadores em relação aos outros atributos em testes
sensoriais.
40. PONTOS A SEREM CONSIDERADOS:
O açúcar invertido na verdade é um xarope feito a partir do açúcar comum, a sacarose, submetido ao
aquecimento na presença de alguma substância ácida (por exemplo, suco de limão ou ácido acético, que é
um ácido presente em diversas frutas e no vinagre). Tal procedimento provoca a quebra da sacarose em dois
açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose.
O termo "açúcar invertido" decorre de uma característica física da sacarose, que se altera nesse processo:
originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose gira para a direita. Após o
processamento descrito, a luz desvia para a esquerda.
Mecanismo para evitar o escurecimento enzimático: aplicação de calor, ácido ascórbico/ácido cítrico e
remoção de oxigênio.
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