UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Carboidratos
Profa. Valéria Terra Crexi
Oligossacarídeos
 Dissacarídeos
◦ Redutores




Maltose (A)
Celobiose
Lactose
Isomaltose
◦ Não redutores
 Sacarose (B)
 Trealose
Outros:
Trissacarídeos: Rafinose
Tetrassacarídeo: Estaquiose
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Dissacarídeos
Quando duas moléculas de um açúcar simples se
unem elas formam um dissacarídeo.
A sacarose, por exemplo, é um dissacarídeo formado por uma
frutose e uma a-glicose unidas por uma ligação glicosídica
Dissacarídeos
Quando duas moléculas de
juntam formam a maltose.
glicose
se
Dissacarídeos
Lactose: glicose + galactose é o principal carboidrato
do leite.
Açúcares redutores são aqueles capazes de reduzir íons metálicos –
como a prata e o cobre - em reações nas quais o açúcar se oxida
formando ácidos carboxílicos.
Grupo carbonila (cadeia aberta) ou
hidroxila (cadeia cíclica).
HIDROXILA ANOMÉRICA LIVRE
Açúcar redutor
Açúcares redutores - importância tecnológica (reação de Maillard).
Ligação glicosídica
Condensação do grupo hidroxila anomérico de um
monossacarídeo com uma das hidroxilas da unidade
adjacente, com liberação de água
HIDROXILA ANOMÉRICA LIVRE
Açúcar redutor
Nomenclatura:
a) Substituição da terminação se do monossacarídeo que perdeu a hidroxila
anomérica, radical glicosil (situado a esquerda), por il mais o nome do
monossacarídeo redutor (situado a direita), o qual conserva sua terminação.
a) Explicar quais foram os carbonos que cederam suas hidroxilas para a ligação
Ligação glicosídica
Condensação do grupo hidroxila anomérico de um
monossacarídeo com uma das hidroxilas da unidade
adjacente, com liberação de água
DUAS HIDROXILAS ANOMÉRICA
ENVOLVIDAS NA LIGAÇÃO
frutofuranídeo
Açúcar não redutor
Nomenclatura:
a) Utiliza-se a terminação ídeo em susbstituição a ose do monossacarídeo da
direita
Polissacarídeos
Os monossacarídeos podem se combinar e formar
macromoléculas, com longas cadeias de frutose,
glicose ou galactose. Estes são os chamados
polissacarídeos
Os polissacarídeos são
moléculas com mais de
10.000 unidades de
açúcares. Existem centenas
de polissacarídeos mas as
mais comuns são a celulose
e o amido.
Reações Químicas de Carboidratos
1. Hidrólise
Hidrólise das ligações glicosídicas, que unem
as unidades de monossacarídeos em oligo e
polissacarídeos.
Na hidrólise ocorre a despolimerização e redução das viscosidade,
por isso,quando se prevê
a hidrólise, convém incorporar
quantidade maior de polissacarídeos, a fim de evitar mudanças na
viscosidade, preservando a textura do alimento nas mesmas
condições
Despolimerização:
* pH (ácido), temperatura, tempo
* configuração
suscetível que β)
anomérica (α mais
* forma e tamanho do anel
(piranosidicas (5) são mais estáveis que as
furanosídicas (6) )
Hidrólise da sacarose:
ácida ou enzimática (enzima invertase)
ou H+
Formação de açúcares redutores:
participar de reações de escurecimento,
produzindo cores e odores indesejáveis
Redução das viscosidade
Açúcar Invertido
Acompanhada por medidas realizadas em polarímetro:
Análise de açúcar no polarímetro
O raio de luz polarizada que incide sobre o açúcar comum
gira para a direita, ou seja, a sacarose é originalmente uma molécula
dextrógira (D,+). Mas após o procedimento descrito, a luz incidente
passa a ser desviada para a esquerda, portanto o açúcar invertido é
levógiro (L,-).
Açúcar Invertido
A sacarose quando é hidrolisada libera para o meio
glicose, que possui uma rotação óptica positiva e frutose , que
converte-se para a forma mais estável, que possui uma rotação
óptica negativa.
A rotação óptica inverte de positiva, na sacarose, para
negativa na sacarose hidrolisada.
Importância comercial:
- Monossacarídeos misturados apresentam um
sabor mais doce que a sacarose e são mais úteis na
preparação de balas, sorvetes e refrigerantes.
O açúcar invertido tem várias aplicações pela indústria, pois a
frutose do açúcar invertido faz com que ele seja mais doce que a
sacarose, com isso, pode-se utilizar uma menor quantidade do
produto em doces, bombons e outros alimentos, diminuindo os
gastos. O açúcar invertido também é mais solúvel em água do que
a sacarose, sendo então utilizado em geleias, bombons ou frutas
em calda, com a finalidade de não cristalizar, mas permanecer no
estado líquido.