CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO
DE POA – LIPÍDEOS
Profa: Andréa Matta Ristow
LIPÍDEOS - DEFINIÇÃO

Quimicamente podem ser definidos como um
grupo
de
compostos
heterogêneos,
relacionados com os ácidos graxos ou que
deles derivam.

Relativamente insolúveis em água e solúveis em
solventes não polares como éter, clorofórmio e
benzeno.

São vulgarmente conhecidos como “gorduras”.
LIPÍDEOS - DEFINIÇÃO

Lipídeos são compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio
encontrados em diversos alimentos na forma de gordura
e/ou óleos. Em algumas classes encontram-se também:
fósforo, nitrogênio e enxofre.

As gorduras e óleos são formados por três moléculas de
ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol
podendo ter de quatro a vinte e quatro ou mais átomos
de carbonos sendo saturados ou insaturados (Camargo et
al,1984).
LIPÍDEOS - DEFINIÇÃO
LIPÍDEOS
LIPÍDEOS
ÁCIDO GRAXO

Àcido monocarboxílico alifático

Possuem longa cadeia constituída de átomos
de carbono e hidrogênio (hidrocarbonetos) e
um grupo terminal (carboxila).
ÁCIDO GRAXO

Classificação quanto ao comprimento da cadeia de
carbono:

Cadeia curta = até 6 carbonos,

Cadeia média = de 6 a 10 carbonos,

Cadeia longa = de 12 a 24 carbonos.
ÁCIDO GRAXO
Cadeia saturada: classificação dada
para aquelas cadeias que possuem
somente ligações simples entre os
carbonos. Exemplo:
O
I II I I
-C–C–C–CI I I
I

ÁCIDO GRAXO

Cadeia insaturada: cadeias que possuem pelo
menos uma ligação dupla ou tripla entre os
carbonos. Exemplo:
I I I
-C–C=C–
I
ÁCIDO GRAXO

Grau de insaturação : n° de duplas ligações entre carbonos.

Monoinsaturados = com uma uma única ligação dupla (azeite de
oliva e óleo de canola);

Poliinsaturados = com duas ou mais ligações duplas (ômegas 3 e
6);

Quando existem mais de uma dupla ligação, estas são sempre
separadas por pelo menos 3 carbonos, nunca são adjacentes nem
conjugadas.

Saturados = não possuem duplas ligações entre os carbonos.
Ácidos graxos saturados
Nome comum
Nome IUPAC
Ácido butírico
Ácido butanóico
Ácido capróico
Ácido hexanóico
Ácido caprílico
Ácido octanóico
Ácido cáprico
Ácido decanóico
Ácido láurico
Ácido duodecanóico
Ácido merístico
Ácido tetradecanóico
Ácido palmítico
Ácido hexadecanóico
Ácido esteárico
Ácido octadecanóico
Ácido melíssico
Ácido untriacontanóico
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

Organismo humano não tem capacidade de
produzir.

Exemplos: o ácido linoléico, ác. linolênico e
araquidônico. São ácidos graxos poliinsaturados,
encontrado nos óleos de açafrão, soja, milho,
semente de algodão e de amendoim.

Outro tipo de óleo essencial são os ômegas 3 e 6.
ÁCIDOS GRAXOS - ÔMEGA
ÁCIDOS GRAXOS TRANS OU CIS
ÁCIDOS GRAXOS TRANS OU CIS

São
formas
hidrogênios
para
nas
diferentes
cadeias
dos
posições
ácidos
dos
graxos
insaturados.

Isômeros geométricos: mesma fórmula estrutural
plana / diferenciação - fórmulas estruturais
espaciais.
ISOMERIA GEOMÉTRICA

Existência de ligação dupla entre dois átomos de C,
unindo-se a cada átomo de C, da dupla ligação,
dois radicais diferentes.
R1 – C – R2
||
R1 – C – R2
R1 – C – R2
||
R2 – C – R1
Cis
Trans
ISOMERIA GEOMÉTRICA
TRIGLICERÍDEOS

Formados por três moléculas de ácido graxo e uma molécula de
glicerol.

Os triglicerídeos são estocados em células chamadas adipócitos. Os
adipócitos formam a hipoderme, tecido subcutâneo que tem como
funções principais o isolamento térmico e a reserva energética para
momentos de déficit de energia.

Simples: contém um único tipo de ácido graxo.

Mistos: contém 2 ou mais tipos diferentes de ácidos graxos.

São absolutamente hidrofóbicos.
TRIGLICERÍDEOS
FUNÇÕES

Isolante e conservante do calor natural;

Revestem órgãos internos;

Veículos para vitaminas lipossolúveis;

Componentes da membrana celular;

Reserva de energia;

Maior palatabilidade.

Hormonal (esteróides)
FUNÇÃO
Professora Dra Rosi
Bio-quimica.blogspot.com
Classificação

São dois grupos:

1 - Lipídios Simples ou Ternários - C,

2 - Lipídios Complexos - C, H, O e nitrogênio, fósforo
e enxofre;
H e O;
CARACTERÍSTICAS

Os lipídios tem como principal característica o fato
de serem insolúveis na água e solúveis em solventes
orgânicos (APOLARES) como éter, clorofórmio e
benzeno.

Suas propriedades físicas estão relacionadas com a
natureza hidrofóbica das suas estruturas.
CARACTERÍSTICAS
CARACTERÍSTICAS
OLÉO
GORDURA
Ponto de fusão baixo
Ponto de fusão alto
Líquido em Tº
Sólida em Tº
ambiente
ambiente
Maior grau de
Menor grau de
insaturação
insaturação
CARACTERÍSTICAS
PONTO DE FUSÃO

É a T° em que as gorduras (sólidas) passam
para o estado líquido;

↑ ácido graxo insaturado → ↓ ponto de
fusão.
ALTERAÇÕES INTENCIONAIS
SAPONIFICAÇÃO

Quando
um
óleo
ou
gordura é aquecido em
solução aquosa alcalina,
forma-se glicerol e uma
mistura
alcalinos
graxos
de
de
sais
ácidos
conhecidos
como SABÕES.
ALTERAÇÕES INTENCIONAIS
HIDROGENAÇÃO

Consiste na adição de hidrogênio as duplas ligações
dos ácidos graxos insaturados, produzindo saturação
total ou parcial da cadeia, sob condições de T° elevada
(140 – 225°C) e pressão;

↑ Ponto de Fusão;

Permite a conversão de óleos em gorduras;

↑ quantidade de gordura trans.
HIDROGENAÇÃO
Processo de Hidrogenação

Átomos de hidrogênio são inseridos até que a
gordura atinja a consistência desejada.
Hidrogenação dá origem a uma gordura
com:

Ponto de fusão mais elevado

Melhor qualidade de estocagem

Melhor palatibilidade e textura

Maior vida de prateleira

Por isso é tão utilizada na indústria.
Professora Dra Rosi
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CARACTERÍSTICAS - HIDROGENAÇÃO
A conversão de ácidos graxos insaturados a saturados através de
hidrogenação também ocorre facilmente nas frituras.
ALTERAÇÕES INTENCIONAIS
TRANSESTERIFICAÇÃO

Técnica
usada
para
transformar
gordura

Químico ou enzimático

Vantagens:

Não forma trans

Não diminui valor nutricional.
óleo
em
ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS:
RANCIFICAÇÃO


RANCIFICAÇÃO = DEGRADAÇÃO DA GORDURA
Alteração química = desenvolvimento de odor e
sabor desagradáveis da gordura.
RANCIFICAÇÃO
RANCIDEZ OXIDATIVA

Reação entre ácidos graxos insaturados e o oxigênio.

Iniciação → Propagação → Terminação

Resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e
consistência do alimento.

Valor nutricional (perda de vitaminas, carotenóides e
ácidos graxos essenciais); depreciação do produto e
toxicidade (grande formação de radicais livres).
Rancidez oxidativa - Iniciação

Características:

Baixo consumo de oxigênio, mas que tende a
aumentar progressivamente;

Baixa concentração de peróxidos;

Alta concentração de radicais livres;

Ausência de alterações sensoriais.
Rancidez oxidativa - Propagação

Cada
radical
insaturado
peróxido
(RH)
(ROO)
retirando
uma
reage
com
molécula
lipídeo
de
H,
convertendo-o a Hidroperóxido (ROOH).

O hidroperóxido também é decomposto formando
diferentes tipos de radicais livres.

Aldeídos, cetonas, alccoois, hidrocarbonetos e ácidos
graxos de baixo peso molecular.

Alteração sensorial
Fatores que influenciam a oxidação
de lipídeos nos alimentos:

Quantidade de O2 presente. A rancificação oxidativa não
ocorre na ausência de O2;

Composição da gordura: o tipo de ácido graxo insaturado
e o grau de saturação;

Exposição à luz: a luz acelera as reações de oxidação, por
isso, na medida do possível, deve-se evitar sua incidência
direta nos alimentos suscetíveis a oxidação;
Fatores que influenciam a oxidação
de lipídeos nos alimentos:

Temperatura de armazenamento: quanto maior a temperatura, maior
será a velocidade com que a reação se desenvolve.

Presença de catalisadores, chamados de pró-oxidantes: aceleram a
reação de oxidação (ex: metais e grupo heme da mioglobina);

Atividade de água (aw) dos alimentos: a presença de água livre
aumenta a atividade catalítica dos metais.

Na indústria de alimentos, além do controle dos procedimentos
físicos (T, luz, O2) pode-se também acrescentar aos alimentos
agentes antioxidantes, que bloqueiam as reações de oxidação,
retardando a formação de compostos desagradáveis.
RANCIDEZ HIDROLÍTICA

É a reação ocasionada pela ação de enzimas como a
lipase/lipoxigenase e/ou por agentes químicos (ácidos/bases)
que rompem a ligação éster dos lipídeos, liberando ácidos
graxos. Portanto, na rancidez hidrolítica ou lipolítica forma-se
ácidos graxos livres, saturados e insaturados.

A rancificação hidrolítica pode ser inibida pela inativação
térmica das enzimas, e pela eliminação da água no lipídeo
(água é o meio que favorece a hidrólise).
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
Liberação de ácidos graxos: matéria ácida;


Modifica o sabor e odor;

Ácido butírico: sabor azedo;

Ácido láurico e mirístico: sabor de sabão;

Maturação de alguns queijos.
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS

A determinação quantitativa de lipídeos:
 Avaliação
nutricional
 Avaliação econômica
 Validade

Métodos se baseiam na extração da fração lipídica por
meio de solvente orgânico →remoção do solvente →
determinação gravimétrica.
Solventes
+ usados: éter etílico e éter de petróleo
MÉTODO DE SOXHLET

Pesar amostra no cartucho extrator

Pesar o balão previamento seco (105°/1 hora)

Conectar o cartucho ao balão e o condensador

Adicionar eter de petróleo ao extrator

Aquecer – extração intermitente por 6h

Levar o balão para a estufa 105°/1 hora

Esfriar em dessecador e pesar – repetir a operação até obtenção do peso
constante.

%L = L X 100
P
MÉTODO DE SOXHLET
MÉTODO DE SOXHLET
MÉTODO DO BUTIRÔMETRO - GERBER

Em alguns alimentos como pão e leite a gordura encontra-se ligada as proteínas
e carboidratos e, portanto, deve ser liberada para sua quantificação.

O processo de Gerber é um método utilizado somente para leite e produtos
lácteos. Como a gordura do leite está sob a forma de emulsão cercada por um
filme de proteína, para sua extração é necessário que este filme seja quebrado
para liberação da gordura. Assim é feito o tratamento da amostra com ácido
sulfúrico juntamente com a adição do álcool isoamílico que além de facilitar a
separação da gordura reduz o efeito de carbonização do ácido sulfúrico sobre
ela.

Extração por hidrólise ácida
MÉTODO DO BUTIRÔMETRO - GERBER
MÉTODO DO BUTIRÔMETRO - GERBER
CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E
GORDURAS
1.
Índice de Iodo (I.I.)
2.
Caracterização da rancidez de óleos e
gorduras
ÍNDICE DE IODO
•
•
Mede a insaturação (dupla ligação do AG)
•
Classificação de óleo e gordura
•
Controle de processamento
Princípio: o iodo se adiciona numa dupla ligação da
cadeia insaturada dos ácido graxos.
•
> saturação > solidez < I.I.
•
> insaturação > liquidez >I.I.> rancidez oxidativa
CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E
GORDURAS
 rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase e
umidade ( Índice de acidez (I.A.))
I.A. = nº em mg de KOH necessário para neutralizar os ácidos graxos
livres em 1 g de amostra
Método = dissolução da gordura em solvente misto e neutralizado,
seguida de titulação com uma solução padrão de NaOH, na presença de
fenolftaleína
 rancidez oxidativa: autoxidação dos ácidos graxos insaturados
por O2 (índice de peróxido (I.P.)/ índice de TBA)
I.P. = muito utilizado, os peróxidos são os primeiros compostos
formados na deterioração da gordura
I. de TBA = a oxidação da gordura produz compostos que reagem com
63 ácido 2-tiobarbitúrico resultando produtos de coloração vermelha
DETERMINAÇÕES PARA AVALIAR O ESTADO DE
OXIDAÇÃO
Índice de Peróxido

Medida do teor de oxigênio reativo, em termos de
miliequivalentes de oxigênio por 1000 gramas de gordura.

Duplas
ligações
oxidadas,
dos
ácidos
graxos
insaturados
são
ocorre formação de peróxidos, que oxidam o
iodeto de potássio adicionado, liberando iodo.

Quantidade de iodo liberado é uma medida da quantidade
de peróxidos existentes.
DETERMINAÇÕES PARA AVALIAR O ESTADO
DE OXIDAÇÃO
Índice de TBA

Quantifica produtos de oxidação secundária

Se baseia na reação do ácidos tiobarbitúrico (TBA)
com o malonaldeído (produto da fase de terminação)