NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS
SEMANA 43
MACARRÃO
Tipos de macarrão
É um ingrediente básico na cozinha. Está disponível em centenas de formatos ao redor do mundo e em
muitos sabores diferentes. É encontrado seco ou fresco. Também se pode fazer macarrão caseiro. Há
muitas maneiras de se utilizar o macarrão, mas o mais popular é consumi-lo com molho. Muitos tipos de
macarrão podem ser usados como ingredientes principais ou em pequenas quantidades como
ingredientes em sopas, ensopados e saladas. Alguns tipos de macarrão não funcionam bem como
ingrediente principal e somente são usados como ingrediente em outro prato. Quando a massa é
servida com somente um molho, é importante considerar que tipo, formato e sabor de massa combina
melhor com o molho planejado.
Tipos básicos de macarrão
1. Seco – está disponível já pronto em muitos tamanhos e formatos. É feito industrialmente e
totalmente seco antes de ser embalado. Macarrão seco quase sempre é preparado com sêmola,
água e sal, mas também podem ser encontrados em outros tipos de farinhas e temperos.
Raramente contém só ovos, assim pode ser armazenado indefinidamente sem refrigeração ou
congelamento. A firmeza da massa seca permite armazená-lo facilmente sem danos.
A massa seca requer tempo de cozimento mais longo que a fresca e rende consideravelmente após
o cozimento. Comparando quantidades iguais de massa seca e fresca após cozimento, a massa seca
produz aproximadamente 60% mais que a fresca. Por conta da sua textura firme, a massa seca
funciona bem com molhos densos e os que contém carne e hortaliças.
2. Massa fresca - é encontrada em vários tamanhos e formatos, mas não na mesma quantidade da
seca. Com frequência, contêm ovos e possui alto teor em água, o que torna necessário refrigerá-la
ou congelá-la para mantê-la livre de deterioração. Os ovos na massa acentuam sua cor, adicionam
sabor e dão à massa valor mais nutritivo. Se refrigerada, deve ser utilizada no prazo de 3 a 4 dias da
compra e se congelada por 1 a 2 meses. Macarrão fresco pode ser seco ou armazenado à
temperatura ambiente, mas é importante que a massa esteja completamente seca antes de ser
armazenada.
O macarrão fresco tem textura mais macia que a seca e requer tempo de cozimento menor. Testar seu
ponto previne o super-cozimento. O macarrão fresco não incha tanto quanto o seco após cozer. A
textura mais macia da massa fresca combina bem com molhos mais leves, como molhos de tomate,
molhos cremosos e simples feitos com óleo ou manteiga aromatizado com ervas.
A massa fresca caseira possibilita oportunidade para criar muitos sabores diferentes de macarrão. Vários
tipos de farinhas, como farinha integral, farinha de arroz, farinha de soja e farinha de aveia podem ser
usadas para preparo de diferentes sabores. Também, outros agentes flavorizantes podem ser usados,
como ervas e especiarias, fubá, queijo, frutas, pimentas, espinafre, tomates, beterraba e cenoura. Os
agentes flavorizantes diferenciados afetam a cor da massa e sua textura.
Molhos para macarrão e harmonização
Massa moldada: conchas, gravata, fusilli, gnocchetti, lumache, orecchiette, rodinha, rotine e trenne
Molho: molhos espessos de tomate, molhos de carne, molhos pedaçudos e molhos com queijo
Massa tubular: canelone, cavatappi, garganelli, manicotti, penne, rigatoni, tortiglioni e ziti
Molhos: molhos de tomate espessos, molhos de carne, molhos pedaçudos e molhos cremosos espessos.
Massa em fios: cabelo de anjo, capellini, chitarra, fidelini, espaguete e vermicelli
Molhos: molhos de tomate leves, molhos à base de manteiga, molhos à base de óleos suaves e molhos
cremosos leves.
Massa em tiras: fettuccine, lasanha, linguine, pappardelle, tagliatelle e trenette
Molhos: para massas mais largas – molhos com carnes, molhos de tomate espessos e molhos cremosos
espessos. Para massas finas ou frescas – molhos de tomate leves, molhos à base de manteiga, molhos
baseados em óleos suaves e molhos cremosos leves.
Massa para sopa: alfabeto, anel, conchinha, ditali, gravatinha, arrozinho, pastine, estrelinha, tortinho e
tubetti
Molhos: molhos leves, principalmente usados para caldos e sopas com base leve.
Massas recheadas: agnolotti, pansotti, ravioli, tortelli e tortellini
Molhos: molhos de tomates leves, molhos à base de cremes leves e caldos.
Massa oriental: celofane, macarrão chinês, macarrão de amido de milho, macarrão de alga, soba,
macarrão com ovos, lamen
Molhos: geralmente consumidos sem molho. Usados em refogados, sopas e saladas.
Prevenção de contaminação no preparo da massa
Limpeza: um meio-ambiente limpo de trabalho é essencial para a prevenção da contaminação no
trabalho com a massa e outros alimentos. Lave bem as mãos antes de manipular a massa. A área de
trabalho, superfícies de corte e utensílios devem estar limpos. Não use a mesma superfície de corte para
cortar a massa utilizada para carnes e aves cruas, a menos que propriamente lavadas e secas antes de
utilizá-las. Ao terminar o preparo da massa, certifique-se de limpar a área de trabalho e todos os
utensílios. Os ovos na massa são fator potencial de risco para salmonella. Limpar a área com água
quente e detergente ajuda a eliminar traços de bactérias.
Se usar qualquer tipo de máquina de macarrão, certifique-se de que esteja bem limpa antes. Retire
todos os traços de massa. Assim, não use água para limpar uma máquina manual porque a água
enferruja a máquina e torna-a inútil. Sempre verifique o manual de usuário da melhor maneira de limpar
qualquer tipo de máquina utilizada.
Manipulação: como com qualquer massa contendo ovos frescos, a massa fresca de ovos nunca deve ser
provada quando crua. É importante que os ovos usados para a massa sejam manipulados e
armazenados apropriadamente. Use os ovos mais frescos possíveis. Ovos devem ser armazenados em
refrigerador na embalagem de comercialização. Ovos devem ser armazenados na parte mais fria do
refrigerador, onde a temperatura permaneça constante. Conservam-se melhor quando armazenados a
temperaturas de não mais que 4°C. A temperatura ideal varia de 1 a 3°C. Embora a bactéria Salmonella
não seja destruída em temperaturas abaixo de 4°C, qualquer bactéria presente não se disseminará.
Segurança de cozimento
Manipular todos os equipamentos e utensílios com cuidado para prevenir danos. Seja cauteloso ao
entrar em contato com lâminas e partes das máquinas de macarrão. Ao cortar a massa caseira à mão,
tenha cuidado ao usar facas afiadas.
Ao ferver a massa, use precauções padronizadas de segurança. Mantenha as alças do caldeirão de
maneira que não possam ser batidas por acidente, causando respingos de água. Use pegadores para
proteger a mão ao manipular o caldeirão. Ao verificar o ponto da massa, certifique-se de esfriar a massa
antes de provar. Seja extremamente cauteloso ao derramar a água fervente e o macarrão no
escorredor. É melhor cozinhar não mais que 750g de macarrão por vez porque muito macarrão e água
fervente levam muito tempo para cozinhar, difícil e inseguro para manipular.
Armazenamento adequado
Massa seca crua deve ser armazenada diferentemente da massa crua fresca ou caseira. A massa cozida,
seja seca ou fresca, deve ser armazenada da mesma maneira. Massas cruas e cozidas têm várias opções
para armazenamento.
Massa crua
Seca: não precisa ser refrigerada. Pode ser armazenada na prateleira em recipiente hermético em área
seca, não exposta a temperaturas extremas. Massa seca pode ser armazenada indefinidamente e ainda
estar segura, mas recomenda-se armazenar a massa seca por não mais que 2 anos para melhor
qualidade. Alguns fabricantes estampam em suas embalagens uma data “melhor utilizada antes de”,
indicativo que o sabor, cor e valor nutricional podem ser afetados se usados além desta data.
Fresca e caseira: deve ser armazenada no refrigerador por 2 a 3 dias. Se a massa não for utilizada neste
prazo, pode ser congelada e armazenada no freezer por 2 a 3 meses. Macarrão caseiro deve ser
armazenado no refrigerador por 1 a 2 dias ou congelado por 2 a 3 meses, e deve ser deixado secar bem
e colocado em saco plástico ou recipiente hermético. O período de tempo que leva para secar depende
do tipo de massa e seu tamanho, formato e espessura. Se seco completamente, a massa deve ser
armazenada em local frio por 2 meses. Se a utilização da massa se der no mesmo dia do preparo, podese deixá-la em toalha limpa por 2 horas antes de cozer, a menos que seja recheada. Massa recheada
como ravioli deve ser cozida no prazo de meia hora, ou começa a descorar e umedecer. Se não cozida
imediatamente, deve ser colocada em toalha levemente enfarinhada, e colocada em assadeira,
polvilhada de leve com farinha, e então colocada no freezer. Uma vez congelada, pode ser armazenada
em saco plástico apropriado ou embalada e depois armazenada em freezer por 8 a 9 meses.
Massa congelada: não deve ser descongelada antes de ser cozida. Apenas jogue-a congelada na água
fervente e deixe cozinhar. Precisa de tempo mais longo de cozimento que a massa fresca.
Massa cozida
Deve ser armazenada sem molho em recipiente hermético e refrigerada por 4 a 5 dias. O molho deve ser
refrigerado em separado da massa e pode ser armazenado por 6 a 7 dias. Isto evita que a massa fique se
encharque de óleo do molho ou fique muito pesada de sabor. Se a massa for armazenada junto com o
molho, deve ser consumida no prazo de 1 a 2 dias, para limitar a quantidade de molho absorvido. Se a
massa cozida não for utilizada dentro do período sugerido, deve ser congelada e então pode ser
armazenada por cerca de 3 meses. Massa congelada cozida deve ser descongelada no refrigerador e não
na pia. Para armazenar, cozinhe a massa como normalmente e então enxague com água fria e deixe
escorrer bem. Adicione um pouco de azeite de oliva ou manteiga para ajudar a evitar que a massa cole
enquanto estiver armazenada. Use somente óleo ou manteiga suficiente para envolver levemente a
massa. Para refrigerar, coloque a massa em saco plástico hermético ou em recipiente hermético e
coloque-a no refrigerador. Para congelar, coloque em saco plástico hermético e pressione para retirar o
máximo possível de ar e coloque no freezer.
Lasanha cozida ou pratos de macarrão assados devem ser refrigerados ou congelados da mesma
maneira que a massa cozida simples. A lasanha deve ser cortada primeiramente em porções individuais
antes de ser colocada em sacos ou recipientes selados. Isto torna mais fácil o reaquecimento. Se tiver
uma lasanha inteira para refrigerar ou congelar, pode ser deixada na assadeira e bem coberta antes de
armazenar. Pode ser refrigerada por 3 a 4 dias ou colocadas em freezer e mantidas por
aproximadamente 3 meses. Se congelada, deve ser descongelada no refrigerador e não na pia.
RECEITA
MACARRÃO TAMBÉM PODE SER LIGHT
Pappardelle caseiro com cogumelos, ervilhas e aspargos (5 porções – 1 xícara de massa e 1 ½ colheres
de sopa de queijo)
Massa: ½ colher (chá) de açafrão em pó – ¼ xícara de água – 2 xícaras
de farinha de trigo – 1 colher (chá) de sal – 1 colher (sopa) de azeite
– 2 ovos grandes levemente batidos.
Caldo de cogumelos: 1 colher (sopa) de manteiga – ½ xícara de
cogumelos secos (funghi porcini) – 8 gomos de cogumelos shitake – 6
ramos de tomilho – 1 cenoura em quartos – 1 talo de salsão em
quartos – 1 cebola pequena em quartos – 1 dente de alho – 1 folha
de louro – 1 xícara de caldo de legumes 0%
Ingredientes restantes: 1 colher (sopa) de azeite de oliva – 1 colher
(sopa) de cebola em cubos – 8 cogumelos shitake grandes picados
em quartos – 1 dente de alho esmagado – ½ xícara de aspargos – ½ xícara de ervilhas descongeladas – 1
colher (sopa) de cebolinha verde picada – ½ colher (chá) de manteiga – ½ xícara (60g) de queijo
parmesão ralado
Massa: misture o açafrão com ¼ xícara de água, diluindo bem. Misture com 1 ½ xícaras de farinha e sal
na tigela. Faça uma cova no centro da massa, adicione 3 colheres (sopa) de água de açafrão, 1 colher
(sopa) de óleo e ovos. Misture para formar uma massa. Vire a massa em superfície levemente
enfarinhada, molde em bola. Amasse até ficar uniforme e elástico, cerca de 10 a 15 minutos,
adicionando a farinha restante, 1 colher (sopa) por vez, para evitar que a massa grude nas mãos.
Enfarinhe a massa levemente com farinha, e embale em plástico adesivo. Leve a gelar por 1 hora. Divida
a massa ao meio. Trabalhando com 1 porção por vez, passe a massa na máquina de macarrão, cilindro
ou na falta, abra com rolo. Corte em tiras bem largas, quase uma lasanha. Corte cada porção de massa
em 8 tiras com 3 cm de largura. Deixe o macarrão secar em varais por não mais que 30 minutos.
Caldo de cogumelos: derreta 1 colher (sopa) de manteiga em uma panela em fogo médio. Adicione os
porcinis e os próximos 7 ingredientes (até folha de louro) e refogue por 5 minutos. Adicione o caldo,
deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe em fervura lenta até reduzir a 1 ¼ xícaras (cerca de 25 minutos).
Coe o caldo e reserve ¾ xícara. Elimine os sólidos.
Cozinha o macarrão em água fervente por 2 minutos ou até ficar al dente, escorra. Aqueça 1 colher
(sopa) de azeite em frigideira não aderente em fogo médio. Adicione a cebolinha, cogumelos e alho
esmagado. Refogue por 3 minutos. Adicione a xícara reservada de caldo, reduza o fogo e aqueça por 3
minutos. Junte o aspargos, ervilhas, cebolinhas e ½ colher (chá) de manteiga. Adicione o macarrão
cozido, mexa para envolver. Polvilhe com queijo.
Informação nutricional: 346 kcal; gorduras 13g; proteínas 13,9g; carboidratos 42,8g; fibras 2,5g;
colesterol 101mg; ferro 3,3mg; sódio 810mg; cálcio 162mg.