Com a grife do chef
João Rafael Torres, interino
[email protected]
Mistura saborosa
O argentino Lucas Arteaga mescla a sofisticação da
cozinha contemporânea com a força de pratos
brasileiríssimos, como o pato no
tucupi
Fotos: Breno
Fortes/CB/D.A Press
A relação de Lucas Arteaga com a gastronomia
começou bastante cedo. No início da adolescência,
em Buenos Aires, ele se diferenciava de seus
colegas por gostar de assistir a programas de
culinária da televisão argentina. A primeira
oportunidade de conhecer a cozinha profissional
também veio nessa época. Ao saber do interesse
do garoto pela culinária, fez com que a irmã do
melhor amigo, uma banqueteira da cidade, o
convidasse para auxiliá-la em um evento. “Ali
soube que a cozinha era onde trabalharia. Mas também tive a certeza de que
não bastava gostar, que o estudo era fundamental”, conta hoje, aos 27 anos.
Convicto do caminho a seguir, ele buscou formação em uma universidade
privada, até seguir para o Instituto Argentino de Gastronomia (IAG). Lá, fez a
formação de chef e, pelo desempenho nas aulas, foi convidado a ingressar no
grupo de professores da instituição. Em 2007, uma parceria entre o IAG e uma
universidade brasiliense trouxe Lucas ao universo dos sabores brasileiros. Ele
foi designado para ajudar na instalação de um dos primeiros cursos de
gastronomia da cidade. Ficou como professor por dois anos.
Há quatro meses, Lucas optou por um novo desafio: reestruturar a cozinha do
restaurante Patú Anú, do Lago Norte. A casa, com histórico de servir carnes
raras, ganhou nas mãos do argentino uma visão mais contemporânea, focada
na mescla de sabores. Uma das primeiras estratégias foi substituir a carta de
pratos por um menu de degustação, que muda ao menos uma vez por mês.
“Faço questão de ir às feiras e mercados em busca dos produtos. E é assim que
surgem as receitas, a partir da adaptação do que está mais propício à
temporada”, conta.
Nessa fusão de elementos, Lucas faz questão de privilegiar a variedade de
sabores brasileiros. Mescla, por exemplo, o sabor exótico do jambu amazônico
em molhos que estimulam a sensorialidade de quem prova. Há algumas
semanas, usou o ingrediente para uma releitura do tradicionalíssimo pato no
tucupi paraense. “Apesar de conter tudo que há no prato tradicional, busquei
explorar novos sabores e texturas. Faço, dessa forma, uma cozinha bastante
autoral”, explica.
SERVIÇO
Patú Anú
SMLN ML 12, Conjunto 1, Casa 7 – Lago Norte
Tel. 3369-2788
e-mail: [email protected]
Canelone de shitake, tomate confit e compota de
cebola
Canelone
Ingredientes
» 150g de cogumelo shitake
» 200g de tomate italiano
» 1 galho de tomilho
» 15g de açúcar refinado
» 30g de muçarela de búfala
» Azeite
» Sal
» Pimenta do reino
Modo de fazer
» Descasque e corte os tomates em quatro partes. Coloque-os em um tabuleiro
de forno forrado com papel manteiga. Tempere com azeite, tomilho picado,
açúcar, sal e pimenta. Asse em forno bem baixo por três horas ou até
desidratar. Processe os tomates em liquidificador e reserve.
» Corte o shitake em lâminas finas e doure-as com azeite, em uma frigideira.
Monte sobre um papel manteiga, com as lâminas uma ao lado da outra,
formando pequenos tapetes
» Coloque a pasta de tomate já resfriada em um bico de confeiteiro. Use-a para
rechear os tapetes de cogumelos. Feche como um sushi, para obter um canudo
recheado. Rale a muçarela por cima.
Compota de cebolas
Ingredientes
» 400g de cebola
» Azeite
» Sal
» Pimenta do reino
Modo de fazer
» Asse em churrasqueira as cebolas cortadas na metade e temperadas com sal,
pimenta e azeite. Deixe dourar bem.
» Cozinhe no forno, tampadas com papel alumínio a 150 graus, durante uma
hora e meia.
» Após esfriar, corte em tiras finas e cozinhe em uma panela, até obter textura
de compota.
» Guarneça com folhas de
miniagrião temperadas com alho e cebola fritos no azeite,
e minicroutons de brioche.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 3 horas
Paleta de cordeiro braseada, com terrine de mandioca
e molho de mostarda
Paleta
Ingredientes
» 600g de paleta de cordeiro
» 1l de caldo de cordeiro
» 100g manteiga
» Sal
» Pimenta do reino moída
Modo de fazer
» Desosse a paleta de cordeiro e remova as gorduras. Corte em pedaços de
150g a 200g. Tempere com o sal e a pimenta, amarre com barbante e doure na
manteiga.
» Coloque os pedaços de paleta submersos no caldo, também condimentado.
Cozinhar por três horas, no fogo mínimo.
» Doure novamente na manteiga, após tirar o barbante. Reserve o caldo.
Terrine
Ingredientes
» 500g de mandioca
» 200g de manteiga
» Sal
» Pimenta do reino
Modo de fazer
» Corte a mandioca em lâminas bem finas no sentido longitudinal.
» Coloque uma camada de mandioca numa forma de terrine e tempere com sal
e pimenta do reino. Pinte com manteiga e recomece o processo, com uma nova
camada de mandioca. Repita até preencher a forma.
» Asse coberto com papel alumínio a 150 graus uma hora e trinta minutos.
Esfrie e corte em blocos. Doure na manteiga.
Molho de mostarda
Ingredientes
» 500ml de caldo de cordeiro
» 100g de cenoura
» 100g de alho-poró
» 100g de cebola
» 1 folha de louro
» 1 galho de tomilho
» Manteiga
» 50g de creme de leite
» Sal
» Pimenta do reino
Modo de fazer
» Corte os vegetais em cubos de 2cm de lado. Salteie na manteiga até dourar.
Junte o caldo aos vegetais, com o louro e o tomilho. Reduza até obter 150ml.
» Peneire e coloque o creme de leite. Deixe ferver e, depois, tempere com sal e
pimenta.
» Acrescente manteiga em cubos, para dar textura e brilho.