NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS
SEMANA 36
COZINHANDO EN PAPILLOTTE
Cozinhar os alimentos en papillote (em pacote fechado) tem numerosos benefícios. Um deles: pode-se
preparar porções individuais de comida. O que é particularmente útil quando se tenta aprender a controlar
porções para manutenção de peso saudável. Cozinhar em um pacotinho significa também que se pode
cozinhar com o mínimo de gordura, porque o alimento não adere à assadeira. Terceiro, não há panelas
para lavar.
O termo “papillote” vem da palavra francesa para borboleta (papillon), porque o pacote de papel
tradicionalmente usado para embalagem dos alimentos parece um pouco com uma borboleta (ou um
coração). Para fazer um papillote clássico, começa-se com um retângulo de papel manteiga com cerca de
45cm de comprimento. O papel é então dobrado ao meio e cortado da maneira que se cortaria para obter
um coração. Abre-se então o papel e arruma-se os ingredientes em metade do papel. Depois, o papel é
dobrado sobre os alimentos e as bordas do pacote seladas com uma série de dobras sobrepostas. Pode-se
fazer um pacote rápido usando papel alumínio ao invés de papel manteiga. Ou até mesmo envolver o papel
manteiga no papel alumínio, para melhor retenção do vapor.
O equivalente italiano para en pappilote é al cartoccio, que significa saco de papel. Da mesma forma, esta
técnica ajuda a manter a umidade e intensidade dos sabores naturais. Com a exceção de certas carnes que
necessitam de cozimento mais longo, a cocção por este método é eficiente tanto em economizar tempo
quanto energia.
Temos um equivalente no Brasil, típico quitute feito de milho verde e comum em todo o território
brasileiro, a pamonha. Tanto pode ser salgada quanto doce e para seu preparo os grãos de milho verde são
ralados e mistura-se na massa leite e sal/ açúcar. A massa então é colocada em “recipientes” feitos com a
própria casca do milho ou mais modernamente com filme plástico resistente ao calor. Depois de
submetidas ao cozimento (pode ser em banho-maria ou assada) a massa fica macia e consistente.
Prepare a embalagem: papel manteiga torna a apresentação bem
atrativa ao cozinhar alimentos en papillote, pois o revestimento resiste
ao impacto. Dobre uma folha grande ao meio e corte em formato de
coração quando aberto. Deve ser grande o suficiente para acomodar
todos os alimentos, mais alguns centímetros extras.
O uso de papel alumínio, por outro lado, facilita a criação de selagem
hermética. É possível que os ingredientes ácidos reajam com o
alumínio, mas em períodos curtos de cozimento, não há problemas.
Folhas de bananeira ou de bambuzal também funcionam bem, sem
mencionar a aparência atrativa que vão dar. Não use papel encerado
nem papel pardo. Eles furam e podem pegar fogo.
Escolha proteínas magras, tenras. Filés de peixe são a escolha clássica
para o método de cocção por en papillote. Cozinham rapidamente e
saem úmidos e saborosos. Tilápia, salmão, cação e truta, por exemplo,
todos funcionam bem. Unte-os levemente com manteiga ou azeite e
tempere com um pouco de sal. Adicione os temperos que mais gostar.
Outras opções de proteínas magras como peixe inteiro recheado,
frutos do mar, filés de frango, tofu firme e bistecas suínas. Considere
selar as carnes para obter cor e sabor antes de embalá-las. Os cortes
de peixes e carnes não devem ser grossos, com mais do que 3 cm de
espessura. Hortaliças também funcionam bem.
Selecione acompanhamentos saborosos e mantenha o tom da refeição
bem simples. É importante que todos os elementos fiquem prontos ao
mesmo tempo. Para garantir que isto aconteça, corte as hortaliças
mais lentas para cozinhar em fatias finas ou à juliana, antes de
adicioná-las à carne ou peixe. Outra opção é pré-cozinhar alguns
ingredientes. Algumas opções: cebolinhas verde, gengibre, cebola
roxa, cogumelos, ervas, azeitonas, alcaparras, fatias de laranja,
pimentões, aspargos, ervilhas frescas, alho, casca de limão ralada.
Tome cuidado para não entulhar o pacotinho com muita coisa,
especialmente aqueles com teor rico em água. O resultado pode ser
encharcado.
Faça camadas dos ingredientes na embalagem. Unte com azeite ou
manteiga a superfície interna da embalagem, se usar papel alumínio.
Se usar papel manteiga, faça camadas dos ingredientes deixando um
espaço de cerca de 3 cm nas bordas.
A camada inferior ajuda a distribuir o calor na proteína e garante
cozimento uniforme. Tente usar folhas de repolho ou acelga, ou
algumas colheradas de molho branco ou uma fatia fina de presunto.
Em cima disso, a proteína.
Adicione hortaliças de cozimento rápido, aromáticas e ervas no topo.
Crie um ambiente vaporizado com líquidos adicionais. Depois de
escolhar proteínas, hortaliças, ervas, aromáticos e especiarias, que
liberem umidade e sabor para criar vapor, é necessário uma pequena
quantidade de líquido saboroso e/ou gordura.
Regue com líquidos que combinem com os outros ingredientes: caldo
reduzido, leite de coco, vinagre, vinho, shoyu, suco de limão, ou caldo
de peixe/ legumes.
Gorduras como manteiga, azeite de oliva, óleo de gergelim e creme de
leite também acrescentam umidade e equilíbrio.
Feche bem para manter a umidade no interior. Se estiver usando papel
alumínio, dobre todas as bordas. Já com papel manteiga dá um pouco
mais de trabalho para formar selagem hermética. Fechando bem a
pilha de ingredientes no papel, comece a fazer um sobreposto bem
apertado, bem fechado, do topo do coração e trabalhe por toda a
volta, até a ponta final. Deve-se deixar espaço suficiente ao redor dos
alimentos para permitir que o ar escape e circule.
Se a selagem estiver hermética, o pacotinho vai inchar como um balão
durante o cozimento.
Acompanhe o estufar no forno quente. Coloque o pacotinho em
assadeira e leve ao forno preaquecido.
Determinar a temperatura correta e o tempo de cocção pode levar
algum tempo até ficar experiente. Os filés de peixe mais finos podem
cozinhar em 10 minutos em forno médio. Um peito de frango precisa
de cerca de 20 minutos. Outros fatores como a quantidade de
hortaliças adicionadas e se o peixe é filé ou posta, afetam o tempo de
cozimento.
Exemplos de sucesso (sentido horário começando no canto esquerdo
superior). Tilápia com acelga, corações de alcachofra, azeitonas
curadas em azeite, tomilho, cebolinha, azeite de oliva e suco de limão.
Truta com manteiga de ervas e fatias de limão.
Peito de frango à saltimbocca com sálvia, presunto cru e molho
béchamel.
Tofu firme com suco de laranja reduzido, erva-doce, cogumelos
shiitake, cebolinha verde, molho ponzu e óleo de gergelim.
Vegetariano en papillotte. Funciona muito bem com hortaliças
também. Cabeças inteiras de alho se tornam macias, adocicadas, com
um leve toque caramelizado. Corte as pontas dos alhos, adicione sal,
pimenta do reino, azeite de oliva e um ramo de tomilho. Embale e
cozinhe por 45 minutos em forno moderado-baixo.
Beterrabas saem tenras e fácil de descascar. Envolva-as com óleo, sal e
pimenta do reino, embale em papel alumínio, cozinhe por cerca de 1
hora (mais ou menos, dependendo do tamanho) em forno moderado.
Limitações do papillote: algumas vezes perde-se em cor e textura que
somente um assado pode ter. Como no caso das batatas com linguiça.
Cebolas fatiadas, pimentões, e uma salpicada de páprica defumada
podem adicionar sabor ao vapor, mas mesmo assim, fica melhor
assado. Nesse caso então um refratário coberto realiza a intenção.
Como no caso do peito de frango (levemente pré-cozido) servido em
cima de macarrão com molho de tomate.
Mexilhões com uma boa quantidade de caldo com alho, aromatizado
com vinho, por exemplo. Primeiramente deixe os aromáticos suarem e
obtendo bastante líquido no papillote, é indiscutível o sabor otimizado,
mesmo que a aparência não seja a mesma que feita no fogo.
Dra Licinia de Campos
Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de
Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e
Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de
SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário: “Alimentation et hiérarchies
sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3
anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br
(Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora
da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC
desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em
Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em
Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.
Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários p/
veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos em
Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de
Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia,
asiática, oriental, brasileira, etc).
e-mail: [email protected].
Tel: (11) 97376596
RECEITA
SÉRIE SAUDÁVEL COM SABOR
Pamonha salgada cremosa (4 porções)
2 espigas de milho muito novas, ricas em caldo, debulhadas – 1 colher (chá) de sal – 80g de requeijão tipo catupiry –
100g de queijo prato cortados em cubinhos.
Bata os ingredientes no liquidificador, sempre pulsando, pois demora um pouco para o milho soltar seu caldo e
liquidificar a massa. Em uma forminha refratária individual, forre com filme plástico, deixando sobrar cerca de 15cm
nas laterais. A forminha não será utilizada a não ser como ajuda para preencher os saquinhos de filme plástico, pois
sem elas a massa se espalha e fica difícil de preencher. Coloque então mais ou menos 2 colheres de sopa da massa
sobre o filme, feche em forma de trouxinha, e dê um nó bem firme, para evitar que a massa vaze. Leve as trouxinhas
para cozinhar em água fervente por 40 minutos. Retire então os pacotinhos da água, abra-os com auxílio de uma
tesoura e sirva. Por baixo das trouxinhas de pamonha cremosa coloque um refogado de carne seca com tomate,
puxado na cachaça ou linguiça calabresa refogada acebolada.
Linguiça calabresa refogada
500g de linguiça calabresa – 1 cebola média fatiada – 250g de tomates pelados picados – 1 colher (chá) de tomilho
fresco picado – ½ xícara de salsa picada.
Doure a linguiça em frigideira grande em fogo médio. Retire e fatie em pedaços de 2cm. Escorra a gordura da
frigideira deixando apenas 1 colher (sopa), adicione a cebola e refogue por 5 minutos. Adicione o tomate, quebrandoos bem com as costas de uma colher. Junte a linguiça e o tomilho, refogue por mais 10 minutos. Junte a salsa. Divida
em 4 porções, cubra cada porção com uma pamonha cremosa, polvilhe um pouco de queijo parmesão por cima.