Fração fibra
Fração Fibra
• Poliholosídeos e heterosídeos: Celulose,
hemicelulose, gomas e mucilagens,
substâncias pécticas.
• Classificação das fibras
• Estruturais ou insolúveis: hemicelulose e
celulose
• Não-estruturais ou solúveis: gomas e
mucilagens e substâncias pécticas
CELULOSE
• Sustentação aos tecidos vegetais
• Textura
• Formada por ligação (B-1,4) entre
milhares de unidades de glicose que se
dispõem em longas cadeias lineares
formadas por pontes de hidrogênio.
• Características e propriedades da celulose:
• Muito resistente à hidrólise ácida
• Insolúvel em água, ácidos e álcalis diluídos
e na maioria dos solventes.
• Pode ser desdobrada em celobiose por
ação da celulase.
LIGNINA
•
É um polímero não glicídico de alto peso
molecular formado por várias unidades de
FENIL PROPANO. Sempre se uma a parte
cristalina da celulose conferindo rigidez. É
bastante resistente à ação enzimática.
HEMICELULOSE
• É um poliheterosídeo menor que a celulose,
constituídos por ácidos poliurônicos associados a
hexoses e pentoses (xilose, rabinose, glicose e
manose). As hemiceluloses se combinam à
celulose e lignina para formar as paredes
celulares. São amorfas e apresentam certa
solubilidade em soluções alcalinas e sofrem
hidólise em ácidos resultando em oses.
GOMAS E MUCILAGENS
• Alta complexidade molecular e estrutura
pouco e conhecida. Em geral são sais
neutros de ácidos D-glicorônico +
pentoses + hexoses. Formam dispersões
coloidais em água. São usados como
estabilizantes e espessantes: goma arábic,
alginato, adraganta etc...
SUBS. PECTICAS
• São solúveis, uma parte encontrada associada à celulose
•
•
•
da parede celular denominada PROTOPECINA, esta é
insolúvel. É encontrada em frutos verdes e à medida que
estes amadurecem transformam-se em pectinas e a
“rigidez” do fruto diminui.
São colóides reversíveis (partículas minúsculas que ficam
em suspensão), capazes de formar géis na presença de
açúcares e ácidos em pH de 3,2 a 3,5.
Bastante utilizados como estabilizantes (emulsificante)
Utilização: indústrias e fabricação de geléias
• Principais substâncias pécticas:
• Pectinas: possuem cadeias
poligalacturônicas 100% metiladas
• Ácidos pectínicos: menor grau de
metilação
• Ácidos pécticos: Não possuem metilação
FRAÇÃO FIBRA
• Resíduo orgânico obtido por extração com
éter após tratamento do alimento com
ácido sulfúrico diluído, álcool, éter e NaOH
diluído.
– Éter; eliminação das gorduras
– Ácido sulfúrico: eliminação das proteínas
– NaOH: Hidrólise
– Álcool: eliminação da água
• Representa o resíduo das paredes vegetais
•
•
•
constituído por: celulose, lignina e outras
substâncias minerais presas aos tecidos vegetais
Teor em cereais matinais: 3 a 11% e em
farinhas 0,06%
Alimentos animais não contêm fibras, pois suas
paredes são lipoprotéicas.
Em laboratório analisa-se a fração fibra
indigerível do alimento, isto é, a fração que
resiste a uma sucessiva digestão ácida e
alcalina.
• A fibra não tem valor plástico nem
energético, tem função de facilitar a
eliminação do bolo fecal, retendo água
nas fezes e aumentar seu volume. Tem
função puramente mecânica.