ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO TIPO COALHO
Autor: Aline Monteiro Amaro
Orientador: Fabíola Fernandes Galvão Rodrigues
Coautor(es): Marcelo Mendonça de Oliveira, Márcia Dayane de Freitas da Silva, Márcia Virgínia Pereira
Modalidade: poster
Área: saúde
O queijo de coalho é um dos produtos mais típicos da região Nordeste, que faz parte das
refeições diárias, seja como complemento alimentar ou como iguaria, apresentando um
relevante valor socioeconômico e cultural, cujas bases encontram-se enraizadas na história do
pecuarista do semiárido. Por suas características de processamento inadequado, os queijos
produzidos artesanalmente, apresentam em geral uma grande quantidade de microrganismos
responsáveis pela deterioração ou a redução da vida útil do produto, indicadores de más
condições higiênicas sanitárias do processamento além da manipulação inadequada da
matéria prima, utensílio e equipamento. A análise teve como objetivo avaliar a qualidade
microbiológica do queijo, e determinar a presença de coliformes totais e fecais e a presença
de mesófilos heterotróficos, a análise foi realizada no laboratório da Faculdade de Juazeiro do
Norte. O produto foi adquirido em um mercantil da cidade de Juazeiro do Norte. O
procedimento foi feito pelo teste presuntivo para coliformes totais e confirmatórios para
coliformes fecais, utilizando o método NMP (número mais provável). Nas diluições 10-¹,10²,10-³. A prova presuntiva é realizada em caldo lauril de sulfato de sódio, contendo lactose. A
presença de surfactante inibe o crescimento de membrana citoplasmática de bactérias grampositivas e a presença de lactose promove a fermentação, que libera gás carbônico no tubo de
Durham. Os tubos que apresentarem formação de gás são inoculados em caldo verde
brilhante bile lactose 2% e inoculados a 36º. Onde se confirmado haverá a formação de
dióxido de carbono. Diante os resultados obtidos mostraram que todos foram positivos as
análises demonstraram a presença de coliformes totais e fecais que está muito acima do
permitido pelo ministério da saúde como descrito na RDC nº 12/2001-ANVISA,
apresentando-se um alto índice de contaminação. E estas contaminações podem ter ocorrido
desde a ordenha do leite, manuseio, transporte e armazenamento do queijo ou até mesmo pelo
produto apresentar grande umidade, propicia a ocorrência de reação enzimática,
desenvolvimento de microrganismo. A partir dos resultados adquiridos, pode-se concluir que:
um fato esclarecedor é que a grande maioria é oriundo de outros municípios ou de zona rural,
que chegaram até o ponto de venda sem a adoção de BPF (boas praticas de fabricação),
condições melhores no transporte, na embalagem, na refrigeração e no armazenamento, sem
obedecer às recomendações e exigências da legislação no Brasil, o que facilita a
contaminação de microrganismo no queijo por apresentar grandes quantidades de água
favorecendo a contaminação do produto tornando-o impróprio para consumo humano.
PALAVRAS-CHAVE: Análise microbiológica. Queijo. Qualidade. Coliformes.