QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO DE COALHO COMERCIALIZADO EM
CRUZ DAS ALMAS, BAHIA, BRASIL
MICROBIOLOGIC QUALITY OF CURDLE CHEESE SOLD IN CRUZ DAS ALMAS,
BAHIA, BRAZIL
Gleyde Córdova da França Santos1, Rebeca Ayala Rosa da Silva2, Jeferson de Souza dos
Santos3, Luiza Teles Barbalho Ferreira4, Márcia Luciana Cazetta5, Norma Suely Evangelista
Barreto5
1
Mestranda em Microbiologia Agrícola – Universidade Federal do Recôncavo da Bahia –
UFRB
2
Aluna de Ciências Biológicas - Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB
3
Aluno da Engenharia de Pesca - Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB
4
Bióloga - Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB
5
Professora Adjunto - Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB
Palavras-chave: segurança alimentar, micro-organismos patogênicos, saúde pública
Introdução
Entende-se por queijo de coalho, o queijo obtido através do processo de coagulação do leite
por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes, complementada ou não pela ação de
bactérias lácteas e comercializado com até 10 dias de fabricação, sendo classificado como
queijo de média (36% a 45,9%) ou alta umidade (46% a 54,9%) (BRASIL, 2001). Esse
queijo é um alimento largamente produzido na Região Nordeste do Brasil por pequenos
pecuaristas da zona rural destacando-se entre os principais tipos de queijo artesanais
incorporados à cultura regional onde sua fabricação ainda é feita com leite cru. Apesar de
sua importância para a economia da região e da grande aceitabilidade pelos consumidores,
esse alimento é fabricado sob precárias condições microbiológicas aliado às precárias
condições higiênico-sanitárias em que o leite é obtido nas fazendas e as deficiências
estruturais existentes no processamento das queijarias nordestinas. Baseado nisso,
objetivou-se neste trabalho analisar a qualidade microbiológica do queijo de coalho
comercializado em Cruz das Almas, Bahia.
Material e Métodos
Para a realização das análises microbiológicas, foram coletadas 10 amostras de queijo de
coalho no período de setembro a novembro de 2010, no comércio varejista de Cruz das
Almas, Bahia e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Ambiental, na
Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. As análises realizadas foram: contagem de
coliformes totais e termotolerantes utilizando a técnica de tubos múltiplos pelo Número Mais
Provável, contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, contagem de bolores e
leveduras e contagem de Staphylococcus spp. de acordo com a metodologia proposta por
Silva et al.( 2010).
Resultados e Discussão
Os resultados das análises microbiológicas estão apresentados na Tabela 1. A contagem de
bactérias mesófilas variou de 1,6 x 105 a 3,5 x 109 UFC.g-1 e bolores e leveduras de 1,1 x
103 a 3,1 x 108 UFC.g-1. A elevada contagem de ambos os grupos de micro-organismos
pode ser atribuída a baixa qualidade microbiológica desse alimento decorrente das
condições higiênicas inadequadas durante o processamento e/ou armazenamento. Os
valores encontrados para coliformes totais e termotolerantes, foram de >1,0 x 105 a >1,0 x
106 e 1,6 x 105 a 3,5 x 109 NMP.g-1, respectivamente. Contagens elevadas de coliformes têm
sido freqüentemente observadas no queijo de coalho, indicando que a matéria-prima entrou
em contato direto com material fecal (FORSYTHE, 2005). De acordo com a legislação
brasileira (BRASIL, 2001) o limite permitido de coliformes termotolerantes é de 5,0 x 102
NMP.g-1 por amostra, indicando que 70% das amostras analisadas se encontravam
inadequadas para o consumo. A análise de Staphylococcus spp. apresentou uma variação
de 2,0 x 104 a 7,2 x 108 UFC.g-1. O alto índice desse micro-organismo pode ter sido
decorrente da contaminação do alimento pelos manipuladores e/ou das condições higiênicosanitárias da matéria-prima e equipamentos, tornado esse alimento um risco para o
consumidor, visto que esse gênero de bactéria possui espécies patogênicas responsáveis
por surtos de intoxicação de origem alimentar por produzirem a enterotoxina estafilocócica
(CUNHA NETO et al., 2002).
Tabela 1: Resultados das análises microbiológicas realizadas nas amostras de queijo de
coalho obtidas no comércio varejista de Cruz das Almas, BA.
Bolores e Coliformes
Coliformes
Staphylococcus
Mesófilos
Amostra
Leveduras
Totais
Termotolerantes
spp.
(UFC.g-1)
(UFC.g-1)
(NMP.g-1)
(NMP.g-1)
(UFC.g-1)
C1
2,4 x107
1,8 x 104
>1,1 x 105
1,1 x 10
1,1 x 105
8
3
5
4
C2
1,8 x 10
1,1 x 10
>1,1 x 10
1,1 x 10
2,0 x 104
8
4
6
4
C3
4,2 x 10
4,4 x 10
>1,1 x 10
4,6 x 10
8,5 x 105
C4
1,6 x 105
2,5 x 104
1,1 x 106
2,9 x 104
7,2 x 108
9
4
6
3
C5
3,5 x 10
6,0 x 10
>1,1 x 10
2,9 x 10
1,5 x 108
8
6
6
3
C6
5,1 x 10
2,9 x 10
>1,1 x 10
9,3 x 10
2,0 x 108
8
6
6
5
C7
4,9 x 10
1,4 x 10
>1,1 x 10
2,1 x 10
5,1 x 106
C8
1,7 x 109
1,8 x 105
>1,1 x 106
9,3 x 10
1,1 x 107
8
3
6
C9
6,9 x 10
7 x 10
>1,1 x 10
1,5 x 10
4,3 x 107
7
8
6
3
C10
5,4 x 10
3,1 x 10
>1,1 x 10
2,4 x 10
8,6 x 105
Conclusão
Diante dos resultados, conclui-se que o queijo coalho comercializado em Cruz das Almas,
apresenta péssima qualidade microbiológica, afetando o prazo comercial do produto e
colocando em risco a saúde dos consumidores. O elevado número dos micro-organismos
estudados é um reflexo de práticas higiênico-sanitárias inadequadas durante a fabricação do
queijo de coalho ou ainda do armazenamento nos estabelecimentos de venda. Portanto, o
processo de fabricação e a qualidade microbiológica do produto final são parâmetros que
devem ser acompanhados de forma mais rigorosa pelos órgãos competentes para garantir
ao consumidor um alimento seguro microbiologicamente.
Referências Bibliográficas
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de
02/01/2001. Regulamento Técnico Sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial
da República Federativa do Brasil, Brasília, 02/01/2001. p.1-54.
CUNHA NETO, A.; SILVA, C.G.M.; STAMFORD, T.L.M. Staphylococcus enterotoxigênicos
em alimentos in natura e processados no estado de Pernambuco, Brasil. Cienc. Tecnol.
Aliment., v.22, p.263-271, 2002.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia de Segurança alimentar. Trad.Maria Carolina Minardi
Guimarães e Cristina Leonhardt. Porto Alegre, Artmed, p.424, 1ª impressão 2002,
reimpressão 2005
SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F.
S. dos; GOMES, R. A. R. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e
Água. 4 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2010. 632 p.
Autor a ser contactado: Gleyde Córdova da França Santos, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB –
Cruz das Almas-, BA – e-mail: [email protected]