Saude
Curso de Farmácia
Titulo:
Efeito Do Tempo E Da Temperatura Sobre A Formação De Olhaduras Em Queijo Minas Frescal
Autor(es): Eduardo Shimoda, Marcelle Aparecida Freitas Ribeiro
[email protected]
UNESA
Resumo:
O queijo minas frescal é um dos queijos mais consumidos do Brasil, representando 40% entre as vendas de queijo, devido principalmente a
sua disponibilidade nos pontos de venda, preço acessível, alto rendimento e processamento simples. Conseqüentemente, é bastante
produzido pela indústria de laticínios. Apesar de toda a regulamentação existente, a qualidade do queijo minas frescal, encontrada no
comércio, em diversos municípios do Brasil, tem sido, em geral, insatisfatória. Os principais microorganismos envolvidos na contaminação
do leite são as bactérias, fungos e leveduras. Bactérias do grupo coliforme são consideradas como principais agentes causadores de
contaminação e estão relacionados à deterioração de queijos, causando estufamentos precoces e fermentações no produto. Olhaduras
(também denominadas olhos, furos ou buracos) são partes integrantes e características de queijos tradicionais, como, por exemplo, o queijo
“tipo suíço”. A produção dessas olhaduras no tamanho, forma e quantidade corretos requer um apurado processo tecnológico de produção,
aí incluída a correta fermentação, com bactérias não patogênicas apropriadas. Entretanto, a presença de olhaduras não deve ser uma
característica do queijo minas frescal, sendo estas olhaduras associadas à presença de bactérias, em sua maioria, coliformes fecais que
produzem gases responsáveis pela formação das microcavidades. O objetivo do presente projeto é verificar a evolução de área ocupada por
olhaduras durante o período de fabricação do queijo minas frescal, associando-as com a concentração de coliformes fecais. Um total de 10
queijos foram produzidos, sendo mantidos sob temperatura constante e, a cada 12h, foi retirada uma fatia de cada queijo. Estas foram
digitalizadas para análises. Para tal, foi desenvolvido um aplicativo que permite estimar a área ocupada por olhaduras em um amostra de
queijo minas frescal digitalizada. Os resultados até o presente mostraram que a quantidade de olhaduras aumenta conforme o tempo de
preparo evolui, possivelmente devido a presença dos coliformes fecais.
III Seminario de Pesquisa da Estácio
Saude
Farmácia
Página 1 de 1