QUALIDADE SANITÁRIA DE PRESUNTO COZIDO FRACIONADO NOS PONTOS
DE VENDA
Samile Caus (ICV - UNICENTRO), Karina Czaikoski (ICV - UNICENTRO), Herta S.
Dalla Santa, Cristina Maria Zanette, Osmar Roberto Dalla Santa (Orientador - dep.
Engenharia de Alimentos / UNICENTRO), e-mail: [email protected]
Resumo
As condições higiênico-sanitárias são preceitos básicos para a segurança alimentar,
fator de elevada importância atualmente. Neste trabalho foram avaliadas as
condições higiênico-sanitárias de amostras de presunto cozido fatiado. Pelos
resultados obtidos nas análises microbiológicas do presunto cozido fatiado verificouse que 87,5% dos estabelecimentos possuem áreas de manipulação em condições
higiênico-sanitárias adequadas ao processamento de alimentos.
Palavras-chave: presunto cozido, fracionamento, condições sanitárias.
Introdução
O presunto é um alimento com nutrientes, atividade de água, pH, entre outros
fatores que favorecem o desenvolvimento de microrganismos (PEARSON, GILLETT,
1999). Diante disso, torna-se evidente a necessidade de um permanente controle
durante o transporte, armazenamento e manipulação, para evitar a contaminação e
manter a qualidade do produto até o consumidor.
O fracionamento do presunto é um dos maiores causadores da contaminação
microbiológica que ocorre por contato com carnes cruas, com instrumentos
utilizados indistintamente, por condições higiênico-sanitárias insatisfatórias na
manipulação e/ou utilização de equipamentos destinados a fatiar mal higienizados
(EVANGELISTA, 2005; PEARSON, GILLETT, 1999; TERRA, 1998; ARAÚJO, 2007).
Dentro deste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições
higiênico-sanitárias do presunto cozido, de diferentes marcas, fracionado nos pontos
de venda e comercializados em bandejas de isopor envoltas por filme PVC. As
amostras foram analisadas quanto a presença dos principais grupos de
microrganismos indicadores de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias
(FRANCO, LANDGRAF, 1996).
Material e Métodos
Matéria-Prima
As amostras de presunto cozido foram coletadas em diferentes pontos de
venda no comércio de Guarapuava, Paraná, durante o período de novembro a
dezembro de 2006. Foram adquiridas 16 amostras de presunto cozido, fatiados nos
pontos de venda e embalados em bandejas de isopor envoltas por filme plástico de
PVC. Todas as amostras coletadas estavam dentro do prazo de validade, segundo
indicação na embalagem. As amostras (200-300g) foram acondicionadas em sacos
plásticos, e transportadas em bolsa térmica para o Laboratório de Microbiologia de
Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO, e analisadas
imediatamente.
Análises Microbiológicas
As determinações de Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva,
coliformes totais, coliformes a 45ºC e Escherichia coli, foram efetuadas de acordo
com as metodologias descritas no Manual de Métodos de Análise Microbiológica de
Alimentos (SILVA et al., 1997).
Resultados e Discussão
Pela análise dos resultados obtidos nas determinações microbiológicas, a
grande maioria dos estabelecimentos comerciais (87,5%), onde as amostras foram
adquiridas, as áreas onde ocorre o fracionamento do presunto cozido possuem boas
condições higiênico-sanitárias. Bem como, os hábitos de higiene dos manipuladores
e as condições de embalagem são adequados. Estas afirmações estão baseadas
nos baixos níveis de contaminação das amostras, em relação aos grupos e/ou
microrganismos pesquisados.
Na determinação de Staphylococcus coagulase positiva, não foi verificada a
presença (>10 UFC.g-1) deste grupo de microrganismos nas amostras de todos os
pontos de venda. Estes microrganismos estão relacionados com o controle de
qualidade higiênico-sanitário dos processos de produção de alimentos. Dentro deste
grupo de microrganismos está a espécie Staphylococcus aureus, que pode causar
intoxicação alimentar, pois quando se multiplica nos alimentos produz toxinas. Pelos
resultados obtidos em relação a este grupo de microrganismos, as amostras estão
de acordo com os padrões legais vigentes (BRASIL, 2001).
A Salmonella é um dos microrganismos mais freqüentemente envolvidos em
casos e surtos de doenças de origem alimentar. Estes microrganismos são
amplamente distribuídos na natureza, sendo o trato intestinal do homem e de
animais o principal reservatório (FRANCO, LANDGRAF, 1996). Em relação a
pesquisa de Salmonella, todas as amostras de presunto fatiado estavam de acordo
com a legislação vigente, ou seja, ausência em 25g.
O grupo de microrganismos denominados de coliformes totais inclui cerca de
20 espécies e é utilizado para avaliar as condições higiênicas dos ambientes de
manipulação de alimentos. Das amostras avaliadas, somente uma (6,25%) estava
com contaminação elevada, acima de 2400 NMP.g-1. Altas contagens deste grupo
de microrganismo, indicam que as condições higiênicas dos manipuladores e as
práticas de limpeza e sanificação da área de processamento, estão aquém dos
padrões requeridos para o processamento de alimentos (SILVA et.al., 1997).
O grupo dos coliformes fecais inclui pelo menos três gêneros, Escherichia,
Klebisiella e Enterobacter, estes dois últimos incluem cepas de origem não fecal, ao
passo que o gênero Escherichia tem habitat exclusivamente fecal. Desta forma, a
determinação de E. coli em alimentos é mais representativa para indicar
contaminação de origem fecal, do que a enumeração de bactérias do grupo
coliformes fecais. Nesta pesquisa, foi verificada a presença de coliformes fecais em
somente uma amostra (6,25%), sendo que a quantidade (240 NMP.g-1) estava
abaixo do máximo (103 NMP.g-1) estabelecido pela legislação brasileira para este
produto (BRASIL, 2001). Porém é um indicativo que as condições higiênicosanitárias da área de manipulação ou dos manipuladores deste estabelecimento são
inadequadas.
Já a presença de E. coli não foi verificada nas amostras de presunto cozido
fatiado avaliadas. Desta forma, pode-se afirmar que as áreas utilizadas para o
fracionamento e embalagem do presunto não estão contaminadas com substâncias
de origem fecal. Bem como, as condições higiênicas dos manipuladores são
adequadas. Além de ser um indicador de contaminação fecal, a presença de E. coli
em alimentos indicam risco a saúde do consumidor, pois algumas cepas são
comprovadamente patogênicas (FRANCO & LANDGRAF, 2003).
A contaminação microbiológica de presunto fatiado no ponto de venda , pode
ser originaria de manipuladores, devido a hábitos higiênicos inadequados, por
contaminação cruzadas por outros alimentos fatiados, por utensílios como
recipientes, bandejas, facas, tábuas, moedores, pelo ar e pó, como também por
embalagens que não são apropriadas para este tipo de produto, ou previamente
contaminadas (FRANCO, LANDGRAF, 1996; ARAÚJO et al., 2007).
A higienização inadequada de ambientes de manipulação e estocagem
aumenta a probabilidade de contaminação, que leva a uma redução na vida de
prateleira e aumenta a possibilidade da presença de microrganismos patogênicos.
Para muitos alimentos especialmente aqueles prontos para o consumo, como é o
caso do presunto, a higiene do ambiente de manipulação e estocagem é um fator
crítico na segurança alimentar e, portanto, é necessária a utilização de métodos
simples para avaliar a eficácia dos procedimentos de higienização (ARAÚJO et al.,
2007).
Conclusão
As análises microbiológicas evidenciam que 12,5% dos estabelecimentos
comerciais avaliados necessitam adotar os princípios de Boas Práticas de
Fabricação (BPF) durante as etapas de fracionamento e acondicionamento do
produto. A implementação destas medidas é fundamental para o controle da
contaminação e do desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e
patogênicos, produzindo alimentos mais estáveis e seguros ao consumidor.
Referências
ARAÚJO, E.A.; PIRES, A.C.S.; CAMILLOTO, G.P.; RIBEIRO, M.C.T.; SOARES,
N.F.F.; ANDRADE, N.J. Condições Higiênicas de fatiadores de frios avaliadas por
ATP - bioluminescência e contagem microbiana. Higiene Alimentar, v.21, n.150, p.
114-115, 2007.
BRASIL, 2001. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária –
ANVISA, Resolução n0 12 de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre
padrões microbiológicos para alimentos.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Ed. 2a. São Paulo: Atheneu Ed., 2005
652p.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:
Atheneu Ed., 1996, 182p.
PEARSON, A.M.; GILLETT T. A. Processed meats. Ed. 3a. Gaithersburg, Maryland:
Aspen Ed., 1999, 448p.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, F.A. Métodos de Análises
Microbiológicas de Alimentos. São Paulo: Varela Ed., 1997, 295p.
TERRA, N.N. Apontamentos de tecnologia de carnes. São Leopoldo: Unisinos Ed.,
1998, 216p.