TÍTULO: ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE EMBUTIDOS CÁRNEOS DO ‘TIPO’ PRESUNTO
COMERCIALIZADOS EM SÃO PAULO/SP
CATEGORIA: CONCLUÍDO
ÁREA: CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE
SUBÁREA: BIOMEDICINA
INSTITUIÇÃO: CENTRO UNIVERSITÁRIO DAS FACULDADES METROPOLITANAS UNIDAS
AUTOR(ES): MARCELA DI GIACOMO MESSIAS, PRISCILA LIMA ROMERO
ORIENTADOR(ES): LUCIANA FRIAS REYES
1. RESUMO
O presunto é um alimento muito consumido pela população brasileira, a má
manipulação
e
conservação
podem
acarretar
no
crescimento
de
microrganismos. O objetivo do trabalho é analisar quais são os microrganismos
presentes e as condições higiênico-sanitárias que o mesmo se encontra. A
metodologia foi de análises de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes a
45ºC, Escherichia coli e Salmonella sp. Os resultados obtidos foram 75% de
presença de Salmonella sp nas amostras e 12,5% de presença de Escherichia
coli. Conclui-se então que há deficiência na sanitização do local onde o
presunto é fracionado e comercializado, bem como erro de manipulação.
Palavras-chave: Análise microbiológica, presunto, Escherichia coli, Salmonella
sp., Coliformes.
2. INTRODUÇÃO
O presunto é um produto cárneo industrializado obtido através de cortes dos
membros posteriores de suínos e de outras espécies de açougue, desossado ou
não, curado, cozinho, cru, salgado, adicionados de ingredientes, e submetidos a um
processo térmico adequado (SERIO et al, 2009).
Apresentando uma composição química de 14% de proteína, pH variando entre
5,9 e 6,1 e atividade de água na faixa de 0,91 a 0,97 (BRASIL, 2000).
“Segundo FAI et al (2007), estas características deixam o produto mais
susceptível a contaminação bacteriana”.
Quando estes alimentos são colocados em embalagens permeáveis ao oxigênio,
vão reduzir sua vida útil em 4 dias (BRESSAN et al, 2007). Constitui-se de nove
etapas o processo de fabricação do presunto, que são: injeção de salmoura,
tambleamento, enformação, cozimento, resfriamento, desenformação, embalagem e
estocagem. A qualidade do produto dependerá de todas as fases desse processo
(SENAI, 2000; HOFFMAN, 2001; CICHOSKI et al, 2004).
O presunto que sofreu cozimento, cura, por muitas vezes adicionados de
conservantes, geralmente são considerados seguros, mas a contaminação se dá por
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conta da má manipulação durante o pós-processamento podendo também ser a
causa de surtos de origem alimentar, mesmo sendo produtos prontos para consumo
não sofrendo processo térmico imediatamente antes de serem consumidos. Estes
fatores como a contaminação cruzada, falta de higiene no preparo do alimento,
processamento e estocagem inadequada com frequência permitem a multiplicação
desses microrganismos (MOTTIN, 2008).
Os coliformes totais estão presentes em 20 espécies, estas são utilizadas para
análise qualitativa de higiene. Ou seja, altas contagens significam deficiência de
sanitização, práticas de limpeza e manipulações errôneas. (CAUS, et al; 2006)
“De acordo com LONGRÉE; BLAKER (1972), esses agravos caracterizam-se por
formas violentas de transtornos do estômago e dos intestinos.” Também conhecidas
como gastroenterites, geralmente apresentam como principais sintomas vômitos
e/ou diarreia, além de dores abdominais entre as 2-3 horas até as 36 horas depois
da ingestão de alimentos veiculados de contaminantes (HOBBS, 1997).
“Segundo OPAS/INPAS (2001), os microrganismos indicadores e patogênicos
são utilizados para pesquisa e avaliação da qualidade microbiológica dos alimentos,
Dentre os indicadores de contaminação mais utilizados destacam-se as bactérias da
família Enterobacteriaeceae denominadas grupo Coliformes totais, e que compõe os
gêneros, Escherichia, Enterobacter, Critrobacter e Klebsiella Dos gêneros citados, a
espécie E. coli possui maior importância, pois tem como principal habitat o trato
intestinal de homens e animais e é a única bactéria pertencente ao grupo de
coliforme de origem fecal. A presença de Coliforme total em amostra não indica
necessariamente contaminação fecal ou patogenicidade.”
O gênero Salmonella é também um dos principais agentes etiológicos de
gastroenterites, e é amplo na natureza. Tem como seu habitat natural o intestino de
animais e de humanos. O nível de patogenicidade varia de sorotipo para sorotipo,
porém é uma das principais causas de morte por toxinfecções. Essas toxinfecções
ocorrem normalmente em indivíduos imunodeprimidos, idosos e crianças. Portanto a
Salmonelose, ou seja, a infecção alimentar causada pelo gênero Salmonella é
considerado um problema de Saúde Pública, que se resolveria a partir de maiores
cuidados de sanitização em alimentos, principalmente os cárneos (CARDOSO;
CARVALHO, 2006).
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3. OBJETIVO
Este trabalho tem como objetivo avaliar o perfil microbiano da amostra de
presunto fatiado comercializado em uma padaria localizada na cidade de São Paulo
– SP.
4. METODOLOGIA
As amostras foram adquiridas por volta da 1h30min, acondicionadas em
geladeira por no máximo 30 minutos até a análise. Durante a aquisição de algumas
amostras, notou-se que a funcionária do local estava utilizando luvas de material
plástico quando fatiou a amostra, porém, a funcionária já estava utilizando as luvas
antes para outros alimentos e para limpeza da bancada.
O presunto foi macerado e separado 25g do mesmo, inoculado em 225ml de
Água Peptonada 1% e esta amostra agitada por 10 minutos para homogeneizar.
Após isto, foi feita diluição seriada das concentrações de 10 -1, 10-2 e 10-3.
Começando com o Caldo Lauryl, que foi utilizado como indicativo de coliformes
totais. Foi inoculado 1 ml da amostra, deixando permanecer na estufa a 37ºC por 2448h.
Após o resultado, foi inoculado 1 ml do Caldo Lauryl positivo, ou seja, com
formação de gás no tubo de Durhan, em cada tubo de Caldo Bile Verde Brilhante e o
processo foi repetido, deixado na estufa a 37ºC por 24-48h.
O Caldo Bile Verde Brilhante é um meio indicativo de Coliformes
Termotolerantes. Conforme o resultado de produção de gás, foi inoculado 1 ml de
Caldo Bile Verde Brilhante para o Caldo E.C. e deixado em Banho Maria a 45º.
Quando esta análise foi positiva, foi transferido 100 μL para cada placa de ágar
EMB. Com o EMB positivo, foi feito o esgotamento das colônias em uma nova placa.
Após 24h da amostra (água peptonada + presunto) na estufa a 37ºC, foi
inoculado 1ml da amostra em cada tubo de Caldo Rappaport Vassiliadis e mantido
em estufa por mais 24h a 37º para enriquecimento de microorganismos. Em
seguida, foi transferido 100 μL para cada placa de Ágar SS (Salmonella-Shigella)
espalhado com a alça de Drigalski e incubado na estufa a 37ºC por 24horas.
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5. DESENVOLVIMENTO
Segundo CAUS, 2009, pela análise dos resultados obtidos nas determinações
microbiológicas, a grande maioria dos estabelecimentos comerciais (87,5%), onde
as amostras foram adquiridas, as áreas onde ocorre o fracionamento do presunto
cozido possuem boas condições higiênico-sanitárias. Bem como, os hábitos de
higiene dos manipuladores e as condições de embalagem são adequados. Porém,
houve divergência com os resultados encontrados nas amostras fracionadas deste
trabalho, visto que o gênero Salmonella está presente em 75% das amostras.
O gênero Salmonella deve estar ausente para que o presunto esteja próprio para
consumo. (BRASIL, 2001)
Em FRANCO & LANDGRAF, 2003, não houve presença de Escherichia coli nas
análises de presunto fatiado. Resultado este, que até o presente momento está
pouco divergente com o resultado deste trabalho, visto que foram confirmadas em
apenas 1 amostra a presença de colônias típicas de Escherichia coli em ágar EMB.
6. RESULTADOS
Após as análises, foi identificado que de 8 amostras, 3 foram positivas para
coliformes a 45ºC até a diluição 10-3. 2 amostras foram positivas para coliformes a
45ºC até a diluição 10-2, e as outras amostras foram negativas (Tabela 1). Algumas
amostras positivas estão dispostas (Figura 1) a fim de ilustrar alguns resultados da
tabela abaixo.
Coliformes
Totais
-1
Diluição 10
Amostra 1
+
Amostra 2
+
Amostra 3
Amostra 4
+
Amostra 5
+
Amostra 6
+
Amostra 7
+
Amostra 8
+
-2
10
+
+
+
+
+
+
+
+
Coliformes
45ºC
-3
10
+
+
+
+
+
-1
10
+
+
+
+
+
+
-2
10
+
+
+
+
+
a
-3
10
+
+
+
Salmonella
E. coli sp.
Presente Presente
Ausente
Ausente
Ausente Presente
Ausente
Ausente
Ausente Presente
Ausente Presente
Ausente Presente
Ausente
Ausente
Tabela 1. Nota-se que a presença de Salmonella sp. em 75% das amostras, 75% de Coliformes
Termotolerantes a 45ºC e 12,5% foram confirmativas para Escherichia coli em ágar EMB.
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Figura 1. Em a) Tubos
com
Caldo
Lauryl
positivo (formação de
gás
no
tubo
de
Durhan); em b) Tubos
com Caldo Bile Verde
Brilhante
positivo
(formação de gás no
tubo de Durhan); em c)
Tubos com Caldo E.C. positivo (formação de gás no tubo de Durhan.
A partir disto, as 3 amostras positivas para coliformes a 45º foram plaqueadas em
ágar EMB, e o resultado foi positivo para Escherichia coli apenas na amostra 1. Na
análise para Salmonella, todas as amostras foram plaqueadas no ágar SS e 75%
foram positivas com produção muito evidente de H2S. Vide Figura 2.
Figura 2. Em a) Ágar EMB
com
plaqueamento
do
caldo E.C. positivo e houve
crescimento de colônias de
Escherichia
coli;
em
b)
Esgotamento de colônias
de Escherichia coli; em c)
Ágar
SS
com
intensa
de
H2 S
produção
confirmam a presença de
Salmonella sp.; em d) Ágar
SS com intensa produção
de
H2 S
presença
sp.
confirmam
de
a
Salmonella
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7. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os resultados foram satisfatórios para esclarecer e quantificar os microrganismos
presentes em produtos cárneos que são vendidos fatiados. E constatou-se que
nesta análise preliminar houve deficiência na sanitização do local que comercializa o
presunto e sugere-se que há erro de manipulação e limpeza do equipamento
fatiador, podendo assim causar doenças como Salmonelose e contendo mínima
contaminação fecal.
8. FONTES CONSULTADAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Instrução
Normativa nº 20, de 31 de Julho de 2000, Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Apresuntado. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, 2000.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA,
Regulamento
técnico
sobre
padrões
microbiológicos
para
alimentos.
Resolução n0 padrões microbiológicos para alimentos, 2001.
BRESSAM, M.C.; LODI, F.; FERREIRA, M.W.; ANDRADE, P.L.; BOARIS, C.ª;
PICCOLI,R. H. Influência da embalagem na vida útil de presuntos fatiados.
Ciência Agrotécnica, v.31, n.2, p.433-438, 2007.
CARDOSO, T. G.; CARVALHO, V. M. Toxinfecção alimentar por Salmonella spp.
Revista Instituto Ciência Saúde, 2006; 24(2):95-101.
CAUS, et al. Qualidade sanitária de presunto cozido fracionado nos pontos de
venda. Paraná: UNICENTRO, 2006. Disponível em: www.unicentro.com.br em
07/04/2014.
CHICHOSKI, A J.; TERRA, N. N.; FREITAS R. J. S. Teoria dos Obstáculos (Hurdle
Technology) em produtos cárneos curados. Higiene Alimentar, v. 18, n. 116/117,
p. 33-36, 2004.
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FAI, ª E. C.; FIGUEIREDO, E. A T. de; VERDIN, S. E. F.; PINHEIRO, N. M. S.;
BRAGA. A R. C. Salmonella sp. e Listeria monocytogenes em presunto suíno
comercializado em supermercados de Fortaleza/ CE: fator de risco para a
saúde pública. Ciência & Saúde coletiva, v.16, n.2, p.657-662, fev. 2007.
FRANCO B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo:
Atheneu, Ed. 1996, 182p.
HOBBS, B. C. Higiene y toxicología de los alimentos. 3.ed. Espanha: Acribia,
1997. 492p.
LONGRÉE, K.; BLAKER, G. C. Técnicas sanitarias en el manejo de los
alimentos. México: PAX- México 1972. 316p.
MOTTIN, Vanessa Daniele. Avaliação Microbiológica de Apresuntados, Fatiados
e Comercializados em Supermercados de Porto Alegre, RS. 2008.
OPAS/INPPAZ. Boas práticas de fabricação (GMP) e análise de perigos e
pontos críticos de controle (HACCP). São Paulo: OPAS, 2001.
SERIO, J; MUNIZ, C. R.; FREITAS, C. ª S.; LIMA, J. R; SOUZA NETO, J. ª
Avaliação microbiológica e microscópica de presuntos fatiados refrigerados.
Alim. Nutr., Araraquara, v.20, n.1, p.135-139, jan./mar. 2009.