Bromatologia
Métodos gerais de análise
Composição centesimal
Fração lipídica
Lipídeos
 Constituem uma das frações de compostos orgânicos nos
alimentos porque são digeridos e utilizados como fonte
de energia e são largamente distribuídos nos alimentos.
 Importância Biológica







Membranas celulares (fosfolipídios e glicolipídios)
Reserva energética (acilgliceróis)
Hormonal (esteróides)
Impermebilizante (ceras)
Anti-oxidante (Vitaminas A e E)
Isolante térmico (acilgliceróis)
Digestiva (sais biliares)
Distribuição lipídica nos alimentos
 Visíveis: Banha, óleos, manteiga
 Invisíveis: são imperceptíveis, estão
no leite, carnes, ovos etc.
 FUNÇÃO NUTRICIONAL BÁSICA
 Aporte energético
 Ácidos graxos essenciais
 Vitaminas lipossolúveis
Na alimentação além dos lipídeos
de constituição, nós ingerimos
também os lipídeos de preparação
dos alimentos, melhora as
características sensoriais do
alimento como odor, sabor, textura,
etc..
Lipídeos de constituição dos
alimentos
 Vegetais – sementes, frutos e folhas
(reserva energética e Impermeabilização)
 Folhas: 0,4 a 5%
 Frutos: abacate 20%, oliva 50%
 Sementes oleaginosas: 50%
 Tecidos animais (reserva energética e
estrutural)
 Banha de porco: tecido adiposo subcutâneo
suínos
 Gordura bovina: tecido adiposo bovinos
Definição
São
um
grupo
heterogêneo
de
substâncias, amplamente distribuídas
em
animais
e
vegetais,
cuja
característica comum é ser insolúvel ou
pouco solúvel em água e solúvel em
solventes
orgânicos,
apresentando,
portanto, escassa polaridade.
Constituição química de óleos e
gorduras alimentares




Ácidos graxos livres
Ácidos graxos esterificados
Triacilgliceróis (triglicerídeos)
Colesterol
Ácidos graxos
Grupo Carboxila
( Região Polar)
Cadeia
hidrocarbonada
(Região Apolar)
Grupo Carboxila
(Região Polar)
Cadeia
hidrocarbonada
(Região Apolar)
Ácidos Graxos Saturados de Ocorrência Natural
Ácido
N° de Carbonos Fórmula
Láurico
12
CH3(CH2)10CO2H
Mirístico
14
CH3(CH2)12CO2H
Palmítico
16
CH3(CH2)14CO2H
Esteárico
18
CH3(CH2)16CO2H
Araquídico 20
CH3(CH2)18CO2H
Propriedades físicas
1. Isomeria Geométrica
Ácido Graxo Cis
Ácido Oléico
Ácido Esteárico
Ácido Graxo Trans
Ácido Elaídico
Ácido Graxo Cis
Ácido Linolênico
Os Ácidos Graxos
Propriedades Físicas
Solubilidade
2. Solubilidade dos Lipídios em Solução Aquosa
Número de Carbonos
Os Ácidos Graxos
Propriedades Físicas
3. Pontos de Fusão e Ebulição
Ácidos Graxos
Saturados
Maior interação
entre as
moléculas
Mistura de Ácidos Graxos
Saturados e Inasturados
Menor interação
entre as
moléculas
Os Ácidos Graxos
Aspectos Nutricionais
Nutrição X Doença Cardiovascular
• Ácidos Graxos Saturados: os ácidos láurico, mirístico e
palmítico elevam o colesterol LDL.
• Ácidos Graxos w-6: reduzem o colesterol LDL e o HDL.
• Ácidos Graxos w-3: reduzem os triacilgliceróis plasmáticos e
reduzem o risco de formação de trombos.
• Ácidos Graxos Monoinsaturados: reduzem o colesterol LDL
e elevam o colesterol HDL.
Tromboxanas
Principais Funções
Ácido Araquidônico Ácido Eicosapentaenoico
(w-3)
(w-6)
Ácidos
Graxos w-3
TXA2
TXA3
• Menos trombogênica
• Menor risco de arteriosclerose
Composição Lipídica de alguns
alimentos
Exemplo Saturados
(g)
Óleo de 13
côco
Óleo de 1,9
oliva
Óleo de 1
canola
Óleo de 1,3
girassol
Banha
5,1
1
Monoinsaturados Polinsaturados
(g)
(g)
0,7
0,3
10,3
1,3
8,2
4,1
1,7
10,4
5,9
1,5
Os Ácidos Graxos
Propriedades Químicas
Hidrogenação
Os Ácidos Graxos
Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada
Hidrogenação
Elevam o colesterol LDL
Os Ácidos Graxos
Propriedades Químicas Associadas à Carboxila
Detergência
R-COOH + NaOH
R-COONa + H2O
R-COONa + H2O
R-COO- + Na+ + H2O
Os Ácidos Graxos
Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada
Halogenação
Os Acilgliceróis
São ésteres de ácidos graxos com o álcool
glicerol
Ácidos graxos
Ácidos graxos
Ácidos graxos
As Ceras
São ésteres de ácidos graxos de cadeia longa
com álcoois de cadeia longa. Possuem função
de proteção e lubrificação.
Álcool de
Ácido graxo
cadeia longa de cadeia longa
Os Esteróides
O colesterol é o esterol precursor dos demais
esteróides
OH em C3
Liga dupla Anel B
Propriedades de alimentos lipidicos
 Densidade relativa (em relação à
água)
 Ponto de fusão
 Insolubilidade em água
 Índice de refração
Densidade relativa
 É menor que da água=1, entre 0,908
e 0,925 que tende aumentar com a
insaturação e o tamanho das cadeias.
Ponto de fusão
 Relativamente baixo entre 28 e 45o C.
 P.F. baixo  liquefação após
aquecimento moderado
 Plasticidade  gorduras saturadas 
pastoso
Insolubilidade em água
 Resultam emulsões alimentares: leite
(gorduras+água)
Índice de refração
 Entre 0,416 e 0,476. Depende da
insaturação.
Utilizado
para
identificação e pureza dos lipídeos.
Propriedades químicas para análise
 Indice de iodo
 Grau de insaturação
 Quanto > o no de insat. > é o I.i.
 Índice de saponificação.
 Relacionado ao peso molecular do ácido
graxo.
 Quanto > o PM > é cadeia de carbono
 Quanto > o PM < o IS
Propriedades químicas para análise
 Oxidação
 Relacionado com as insaturações
 Quanto > no de insat. > prop. Auto-oxidação
 Polimerização
 Aquecimento prolongado  formação de cadeias
longas
 Decomposição
 Altas temperaturas  formação de composos
oxidados: aldeídeos, cetonas.
Métodos de análise
 Extração por Soxhlet:
 Extrator intermitente
 A amostra seca é imersa diretamente no
éter em ebulição, em um “copo” feito de
tela. Após 10 min, o copo é suspenso e o
éter condensado é utilizado para lavar a
amostra por 20 min.
 O solvente é retirado por secagem em
estufa e os lipídeos são posteriormente
determinados.