UNISUL – BROMATOLOGIA
Profa. Denise E. Moritz
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São polímeros de alto peso molecular com numerosas
unidades de GLICOSE. (Por Hidrólise + de 10 mono).
FUNÇÕES:
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Vegetais: estrutura de paredes celulares (plantas e algas)
– celulose – hemicelulose e pectina.
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Animais: quitina, mucopolissacarídeos.
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Reserva metabólicas – amido (V), dextranas e xantanas
(bactérias), carragenanas e Ágar-ágar (algas) e glicogênio.
Os polissacarídeos que a compõem, apesar de constituírem
a maior parte da fibra dietética, estão associados a outras
substâncias também não hidrolisadas pelas enzimas
digestivas, das quais o amido resistente é uma delas.
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As fibras são um tipo especial de carboidratos.
Elas não são digeridas em nosso corpo, portanto, não fornecem
energia.
Entretanto são muito importantes principalmente por regularem o
funcionamento intestinal, e assim evitarem algumas doenças,
além de controlarem a absorção dos carboidratos.
O conteúdo de fibras num alimento fonte de carboidratos diminui a
velocidade de absorção do mesmo.
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1. POLISSACARÍDEOS DE BACTÉRIAS
DEXTRANAS: polímeros ramificados de glicose, de alto
peso molecular, elaborados por uma enzima de
diferentes bactérias dos gêneros Leuconostoc,
Lactobacillus e Streptococcus.
GOMA XANTANA: é elaborada pela bactéria Xathomonas
campestris; é um polissacarídeo constituído por uma cadeia de
glicose com ramificações de ácido glicurônico e manose.
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Principal interesse: propriedades espessantes e gelificantes.
CARRAGENANAS: polímeros de galactose fortemente
sulfatados que são obtidos de diferentes espécies de
algas rodofíceas do gênero Chondrus. Aplicação
terapêutica e dietética.
ÁGAR-ÁGAR: complexo obtido de algas rodofíceas dos gêneros
Gelidium, Gracilaria, Gelidiella e Pterocladia. Esses polissacarídeos
são utilizado como laxativo mecânico devido à capacidade de
aumentar o volume e hidratação do bolo fecal.
3. POLISSACARÍDEOS DE VEGETAIS
 Constituinte estrutural das membranas
celulares das plantas.
 Ingrediente principal do algodão, madeira, linho, palhas e folhas
de milho.
Atua como ligante e espessante em recheios de tortas, pudins, além de
ter uma boa retenção da água (em produtos gelados evita a formação
de cristais de gelo).
São Fontes de celulose alimentares: frutas secas, cereais, grãos
integrais, castanhas. (Propriedades celulose:)
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Principais propriedades da Celulose
Retém água nas fezes
Aumenta volume e peso das fezes
Favorece peristaltismo do cólon
Diminui o tempo de trânsito colônico
Aumenta o nº de evacuações intestinais
Pode aumentar a excreção de zinco, cálcio,
magnésio, fósforo e ferro.
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O termo lignina é proveniente da palavra latina “lignum”,
que significa madeira.
A lignina é caracterizada por ser um complexo aromático,
no qual existem muitos polímeros estruturais (ligninas),
sendo o mais abundante no mundo vegetal, além de ser a
única fibra não polissacarídeo conhecida. Proporciona
rigidez à parede celular e atua como ponte de junção entre
as células da madeira, originando material muito
resistente.
As ligninas são polímeros insolúveis em ácidos e bases
fortes, representam papel importante no transporte
interno de água, nutrientes e metabólitos; não são
digeridas, nem absorvidas e também não são atacadas
pela microflora do cólon. Podem ligar-se aos ácidos
biliares e outros compostos, como exemplo o colesterol,
retardando ou diminuindo a absorção desses
componentes no intestino delgado.
Depois dos polissacarídeos, a lignina é o polímero
orgânico mais abundante no mundo vegetal. A lignina é a
única fibra não polissacáride que se conhece.
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Goma-arábica é uma resina natural
composta por polissacarídeos e
glicoproteínas que é extraída de duas
espécies de acácia - Acacia senegal e
Acacia seyal. É freqüentemente usada
como espessante e estabilizante para
vários alimentos, na manufatura de colas
e como espessante de tintas de escrever.
Na União Européia, quando utilizado em
alimentos rotulados com o Número E,
recebe o designação E-414. Existe no
Brasil uma proposta visando substituir
esta resina por outra produzida a partir
do cajueiro.
Frutas muito maduras tem baixo teor de
pectina, pois já houve a degradação e
destruição das pectinas através do processo
de maturação.
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As mucilagens são polissacarídeos pouco
ramificados que não são componentes das
paredes das células vegetais, sendo encontradas
no interior das sementes e nas algas.
Tentou-se fazer a distinção entre mucilagens e
gomas com base no fato de que as gomas se
dissolvem rapidamente em água, ao passo que as
mucilagens formam massas viscosas.
Entre as mucilagens mais conhecidas, podem ser
mencionadas aquelas contidas na casca da
semente de Plantago ovata , goma guar.
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Retardam o tempo de esvaziamento gástrico
Proporcionam substrato fermentável para
bactérias do cólon
Reduzem a concentração plasmática de
colesterol
Melhoram à tolerância a glicose
Fixam os ácidos biliares
Fonte:
Cooper
Nutrición
México:Iberoamericana, 1988; 28 .
y
Dietética,
XVII
ed.
celulose (trigo),
 hemicelulose (grãos)
 e lignina (hortaliças)
Não têm ação sobre o LDL-colesterol,
mas por produzirem sensação de
saciedade, podem ser úteis na diminuição
da ingestão calórica.
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Os FOS são carboidratos de cadeia curta
(oligossacarídeos), constituídos por uma molécula de
sacarose unida a uma ou mais unidades de frutose.
São obtidos a partir da hidrólise de inulina pela enzima
inulase.
A Inulina é o polímero de glicose, carboidrato de reserva
energética, extraído da raiz de chicória, de tubérculos, de
alcachofra, da cebola, do alho, da banana, encontrada em
talos, raízes, folhas e sementes de milhares de plantas
existentes em todo mundo, ou produzida industrialmente
a partir da sacarose.
A Inulina e FOS são fermentados por bactérias no
intestino, formando ácido lático e ácidos carboxílicos de
cadeia curta.
Esta fermentação estimula o crescimento de
bifidobactérias, conferindo a inulina e aos FOS função de
prebiótico.
AMIDO
AMIDO
Amilose
Amilopectina
Principal forma de armazenamento de carboidratos no vegetal.
 Os grãos de amido não são solúveis em água fria, porém quando se
aumenta a temperatura, as moléculas de amido vibram, rompendo as
ligações intermoleculares e permitindo a formação de pontes de
hidrogênio com a água, formando a gelatinização.
Dextrinas: produtos resultantes da degradação parcial do amido. Se a
hidrólise continuar, as dextrinas se transformam em maltose e
finalmente em glicose.
Alimentos prontos desidratados ou liofilizados
Fabricação de patês de carnes enlatados
Pudins instantâneos
Geléias, gelatinas, iogurtes
Confeitaria e panificação
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EMPREGO DO AMIDO
Pelas suas qualidades como espessante, umectante, estabilizante
e agente de ligação.
Alimentos prontos desidratados ou liofilizados
Fabricação de patês de carnes enlatados
Pudins instantâneos
Geléias, gelatinas, iogurtes
Confeitaria e panificação
TIPOS DE AMIDO
 Amido de arroz.
 Amido de milho.
 Araruta (extraído dos rizomas de diversas espécies do gênero Maranta.
 Fécula de batata.
 Polvilho ou fécula de mandioca ( de acordo com o teor de acidez, será
classificado em polvilho doce ou polvilho azedo).
 Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras ou de outros tipos de amido).
 Tapioca ( obtido sob a forma granulada, a partir da fécula de mandioca).
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Amido - principal carboidrato armazenado pelas plantas. É
usado como alimento e em processos industriais.
Oligossacarídeo insolúvel em água constituído de polímeros
de glicose, amilose e amilopectina.
Amilase - grande classe de enzimas que catalisam a hidrólise
do amido.
Dextrinas – são produtos resultantes da degradação parcial
do amido..... maltose.......glicose.
Amilopectina - polissacarídeo altamente ramificado em
cadeias de resíduos de glicose (α 1-4 e α 1-6). Porção do
amido insolúvel em água.
Amilose -polissacarídeo que consiste de cadeias lineares
(α 1-4) de 100-1.000 resíduos de glicose. Porção do amido
solúvel em água.
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O amido resistente é definido como a fração do amido que não é digerida no
intestino delgado e sua faixa de absorção varia entre 3 a 20%.
A natureza desta fração do amido está constituída por diferentes tipos, dos
quais se classificam em função de sua estrutura físico-química e
susceptibilidade à digestão intestinal.
Existem então 4 tipos de AR:
◦ Amido tipo I: é fisicamente inacessível na matriz do alimento,
fundamentalmente pelas paredes celulares e proteínas (grãos inteiros ou
parcialmente moídos de cereais, legumes e outras sementes;
◦ Amido tipo II: em seu estado nativo se encontra em alimentos não
coccionados, como por exemplo, em bananas e batatas cruas;
◦ Amido tipo III: se forma quando o amido sofre retrogradação, estando
presente nas batatas frescas e cozidas, cereais matinais e pão.
◦ Amido tipo IV: é o amido quimicamente modificado, resistente às enzimas
devido à formação de interações existentes entre seus componentes,
distintos das existentes no amido digerível, por tratamento de calor ou
devido à presença de alguns substituintes (hidroxipropil).
Tipos de grânulo de amido
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CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
1. Dilatância
O amido em estado natural não é solúvel em água fria. Em certas concentrações torna-se um fluido
dilatante ou seja, o fluxo desse fluido é inversamente proporcional à pressão que é exercida; quanto
maior a pressão, menor a fluidez.
2. Gelatinização
É a quebra das pontes de hidrogênio, através da ação do calor ou pela ação de agentes químicos
como álcalis.
1ª. Fase: o grânulo é aquecido e entumecido levemente e o efeito é reversível. A viscosidade
praticamente não se altera.
2ª. Fase: o grânulo entumece, aumentando várias vezes seu tamanho, a viscosidade aumenta
rapidamente, ocorre ainda nesta fase à perda de birrefringência do grânulo de amido.
3ª. Fase: com o aumento da temperatura, o grânulo perde por completo sua forma para transformarse em hidrogel uniforme.
3. Retrogradação
Processo de cristalização das moléculas de amido. Esta cristalização ocorre pela forte tendência de
formação de Pontes de Hidrogênio (que são formadas pelos grupos OH das unidades de glicose.
• Os amidos de origens diferentes retrogradam a taxas diferentes, devido à porcentagem de amilose
presente nos grânulos.
• Gradativo aumento de viscosidade (dependendo da concentração até a forma cristalina seca);
• Alteração de cor de transparente / translúcido para opaco leitoso pesado.
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Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de
partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a
processos de maceração, moagem, extração e ou
tratamento térmico.
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Grãos:
Trigo
Centeio
Cevada
Aveia
Milho
Arroz
Sorgo
PRODUTOS ELABORADOS A PARTIR DOS CEREAIS
•Farinhas
• Produtos obtidos pela moagem de grãos, sementes ou pela moagem dos rizomas, frutos ou
tubérculos.
•Farinha de glúten:
• Produto obtido da farinha de trigo isenta de quase todo o amido.
•Fubá de Milho:
• Produto resultante da moagem do grão integral de milho.
•Sêmola ou semolina:
• Produto obtido pela trituração do grão de trigo duro, limpo e desgerminado, sendo a
sêmula correspondente a partículas que passam pela peneira de nº 40 e é retirada na de nº
60.
•Aveia laminada ou em flocos :
• Produto obtido dos grãos de aveia previamente desprovidos de tegumentos pela passagem
de rolos quentes.
•Amido (arroz. milho, trigo, etc.) :
• Produto obtido da substância amilácea extraída dos cereais.
•Farinha de malte:
• Produto obtido pela moagem de cevada malteada seca.
•Massas Alimentícias:
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FARELO
ENDOSPERMA
PERICARPO
-ENDOCARPO
-MESOCARPO
-EPICARPO
1 - CREASE
2 - ENDOSPERMA
3 - FARELO
4 - GERME
6 - ALEURONA
7 - HIALINA
8 - TESTA
9 - CÉLULAS TUBULARES
10 - CÉLULAS CRUZADAS
11 - HIPODERME
12 - EPIDERME
GERMEM
Endosperma –
amido proteínas e sais.
Gérmem vitaminas.
lipídeos, proteínas açúcares de sais;
Pericarpo –
celulose, pentosanas e sais
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Todo amido ingerido não é
sempre digerido e absorvido no
intestino delgado. Uma parte do
amido de certos alimentos
resiste à digestão enzimática no
intestino delgado e ao atingir o
intestino grosso é hidrolisado
parcialmente pela microflora.
Nestas circunstâncias denominase amido resistente (AR).
encontrado em alimentos
cozidos, resfriados e processado,
mas ocorre também em natura
em alguns alimentos crus, como
a batata crua, a banana verde e
outras fontes naturais.
O fruto verde é rico em AR e sua
presença na alimentação
apresenta efeitos benéficos no
metabolismo intestinal, lipídico,
glicídico, principalmente no
transporte glicêmico e
microbiota colônica.
PÃO
É o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de
uma massa fermentada ou não, preparada com farinha e trigo e água, podendo
ser elaborado com outras farinhas que contenham proteínas formadoras de
GLÚTEN contendo outros ingredientes.
O valor de panificação do trigo, chamado REI DOS CEREAIS é dado pela qualidade
de suas proteínas GLIADINA e GLUTELINA de formar, adicionando água à farinha e
amassando, uma nova proteína, chamada GLÚTEN.
Mudanças:
Quebra das Proteínas – rearranjo das proteínas
diferentes aminoácidos.
Elasticidade;
Resistência à distensão – dilatação de CO2 formado na fermentação.
Ao assar-se, a dilatação do gás distende as colunas de glúten – este se
funde deixando o esqueleto elástico distribuído de forma homogênea.
Trigo bom para panificação – proporção 3:1 de gliadina/glutalina
respectivamente.
Gliadina – não é exclusiva do trigo – aveia, arroz e cevada.
Responsável pela enteropatia por glúten.
Outras proteínas: Zeína – milho;
Orizeína - arroz; Hordenina - cevada
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FERMENTO BIOLÓGICO
É a multiplicação de microrganismos utilizando como substrato carboidratos
e proteínas (fonte de C e N) liberando entre outros metabólitos – CO2 e água.
•Fermento biológico Natural – é obtido através de uma seleção natural de
cepas de leveduras e lactobacilus presentes na farinha de trigo.
•Fermento biológico Industrial – é a seleção de cepas de Saccharomyces
cerevisae obtida através de processo industrial.
Massas Alimentícias
Massa
Alimentícia: é o produto não fermentado, apresentado
sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto,
amassamento mecânico de farinha de trigo comum e ou
sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo integral e ou
farinha de trigo durum e ou sêmola/semolina de trigo durum e
ou farinha integral de trigo durum e ou derivados de cereais,
leguminosas, raízes ou tubérculos, adicionado ou não de
outros ingredientes e acompanhado ou não de temperos e ou
complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à
massa.
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Tipos de pães
• Pão ázimo: Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas
culinárias de origem judaica (matzá).
• Pão Francês: farinha + água + sal - casca crocante, miolo branco/creme
granulação fina heterogênea.
•Pão de Forma: farinha + água + sal cozimento em formas – miolo elástico e
homogêneo, poros finos, casca fina e macia.
•Pão Integral: farinha de trigo + farinha de trigo integral + água + sal.
•Panetone: farinha + açúcar + gordura + ovos + leite + sal.
PRODUTOS DE CONFEITARIA
•Grissini: produto caracterizado pelo formato cilíndrico delgado e textura
crocante.
Produtos de confeitaria são os obtidos por cocção adequada de massa
preparada com farinhas, amidos, féculas e outras substâncias
alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não, frutas, hortaliças,
seus sucos ou polpas.
• Não é tolerado o emprego de corantes na confecção de massas
dos produtos de confeitaria.
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PRODUTOS DE CONFEITARIA...
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CARAMELOS: sacarose/Glicose – glicose pura (+ brilhante).
GELATINA: oriunda dos tendões e ossos – separados por ebulição purificado
e desodorizado.
FONDANT: Mistura açucarada – açúcar+ sacarose + cremor tártaro –
aquecido e amassado. É uma solução de cristais em água c/ cristalização
pequena, parecendo Homogênea ao olho nu.
DOCE DE LEITE: Produto obtido por concentração e ação do calor à pressão
normal ou reduzida do leite, com ou sem adição de sólidos de origem láctea
e/ou creme e acrescido de sacarose.
OUTROS DOCES:
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COMPOTA: frutas inteiras ou s/ pele e sol. açucarada com pouca densidade.
EM CALDA: frutas cortadas em sol. Açucarada + densas.
MARMELADA: calda intimamente misturada com a fruta.
DOCE: fruta ou hortaliça triturada, peneirada e cozida até pasta, adiciona-se
ácidos e espessante.
GELÉIA: concentração do suco ou extrato aquoso filtrado até consistência
quase sólida ou gel.
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