Bromatologia
Métodos gerais de análise
Composição centesimal
Fração glicídica
Origem
 Os glicídeos são produtos iniciais de
intercâmbio entre os seres vivos e
meio ambiente.
 São os primeiros produtos da
fotossíntese a partir de substâncias
inorgânicas
Fotossíntese
 Graças ao pigmento clorofila, os
vegetais convertem a energia
luminosa em energia química.
 Nesta
conversão,
formam-se
compostos estáveis e o fenômeno é
irreversível
Carboidratos: natureza
Alimentos ricos em carboidratos
Importância
 São fontes de energia
 Está presente no material genético
(DNA = desoxirribose)
 Reserva energética
 Material de excreção vegetais: gomas
Conceito
 Grupo de substâncias orgânicas, bem
diversificado, composto de C, H e O
que
apresentam
propriedades
comuns.
 Sabor doce (sacarose)
Funções nos alimentos
a) nutricional;
b) adoçantes naturais;
c) matérias-primas
para
produtos
fermentados;
d) principais ingredientes dos cereais;
e) propriedades reológicas da maioria dos
alimentos
de
origem
vegetal
(polissacarídeo);
f) responsáveis pela reação de escurecimento
em muitos alimentos.
Glicídeos de importância alimentar
 Oses:
 Pentoses:
Xilose: aveia
Arabinose: vegetais
Glicídeos de importância alimentar
 Hexoses
Glicose
Frutose
galactose
Maltose
Sacarose
Lactose
Glicogênio
Amido
Propriedades dos carboidratos





Polimerização
Fermentação
Biorregulação
Poder redutor
Isômeros: mutarrotação
Polimerização
 Reações de condensação entre o
grupamento OH do Carbono 1 de um
açúcar
com
qualquer
outro
grupamento Oh de um outro açúcar.
Biorregulação
 É a degradação e a polimerização das
OSES na célula para a liberção ou
acúmulo de energia:
 Glicólise
 Gliconeogênese
Fermentação
C6H2O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
açúcar
álcool
+
gás carbônico
Poder redutor
 Oses: são carboidratos doadores de elétrons
(reduzem os agentes oxidantes) por possuírem
grupos aldeidicos ou cetônicos livres ou
potencialmente livres, capazes de reduzir os
agentes oxidantes. Se oxidam em meio
alcalino. Esta propriedade é empregada para a
analise e quantificação dos carboidratos.
Mutarrotação: polarimetria
Posição da hidroxila do carbono
anomérico: formas alfa e beta
Métodos de determinação
 Os
métodos
quantitativos
utilizados
para
determinação de açúcares totais e açúcares redutores
utilizados em alimentos são:
1.
Munson-Walker: método gravimétrico baseado na
redução de cobre pelos grupos redutores dos
açúcares.
2.
Lane-Eynon: método que utiliza a titulação e
também está baseado na redução de cobre pelos
grupos redutores dos açúcares.
3.
Somogyi: método que utiliza a microtitulação e
também está baseado na redução do cobre.
Amido
 Está presente na maioria dos vegetais
 Função
 Vantagem
 Armazenamento: grânulos no citoplasma
 Os grânulos de amido consiste de dois
carboidratos principais: amilose e amilopectina.
 Somente alguns vegetais possuem a capacidade
de sintetizar amido em quantidade suficiente
para ser passível de extração comercial, são
eles: tubérculos, raízes e grãos.
Grânulos de amido
 Formados por 2 estruturas básicas:
 Amilose
 Amilopectina
 Grande variação nos alimentos:
 Amilose 70% e amilopectina 30%
Amilopectina: cadeia ramificada,
insolúvel em água
Amilose: cadeia linear, solúvel em
água
Dextrinização: poliholósidos sintéticos
 Amido regular ou "in natura", seco até
5-7%
umidade,
é
usualmente
acidificado com ácido mineral e
colocado em reatores aquecidos e com
agitadores denominados roasters..
 As dextrinas apresentam viscosidades
reduzidas, solubilidade parcial em água
fria, baixa tendência à formação de gel
e alto poder redutor.
Dextrinização
 Reduz a resistência das ligações químicas
que garantem a integridade do grânulo de
amido, causando uma redução do tamanho
da molécula e alteração no ser arranjo
espacial. Existem três tipos de dextrinas:
 Dextrinas Brancas;
 Dextrinas Amarelas;
 Gomas Britânicas.
 As dextrinas podem ser produzidas com
grande variação de solubilidade.
Dextrinas
 Dextrinas são produzidas a partir do
amido regular aquecido com ou sem
solução catalítica (ácida ou alcalina).
Dextrina amarela
 As dextrinas amarelas são o segundo tipo.
Podem ser obtidas em condições levemente
ácidas, altas temperaturas e tempos
prolongados de aquecimento. Essa dextrina
é de alta solubilidade e apresenta uma
distinta cor amarela, além de produzir
pastas com alto teor de sólidos (40-60%).
 Quando aplicados em forma de filme secam
rapidamente e são excelentes adesivos.
Dextrina branca
 O primeiro tipo é de cor branca,
similar
a
do
amido,
porém
apresentam viscosidade reduzida e
solubilidade em água fria variando de
5-90%.
Goma britânica
 São produzidas pela adição ou não de
uma pequena quantidade de ácido ao
amido bem seco, que é aquecido por
tempo prolongado com aumento
gradual de temperatura. As gomas
apresentam cor marrom clara e
aroma de caramelo