POLISSACARÍDEOS


São polímeros de alto peso molecular com numerosas
unidades de GLICOSE. (Por Hidrólise - + de 10 mono).
FUNÇÕES:

Vegetais: estrutura de paredes celulares (plantas e
algas) – celulose – hemicelulose e pectina.

Animais: quitina, mucopolissacarídeos.

Reserva metabólicas – amido (V), dextranas e
xantanas (bactérias), carragenanas e Ágar-ágar
(algas) e glicogênio.

1
Polissacarídeos - Generalidades


Os polissacarídeos apesar de constituírem a maior
parte da fibra dietética, estão associados a outras
substâncias não hidrolisadas pelas enzimas digestivas
– como o amido resistente é uma delas.
Elas não são digeridas em nosso corpo, portanto, NÃO
FORNECEM ENERGIA. Entretanto são muito
importantes
principalmente
por
regularem
o
funcionamento intestinal, e assim evitarem algumas
doenças, além de controlarem a absorção dos
carboidratos. O conteúdo de fibras num alimento fonte
de carboidratos diminui a velocidade de absorção do
mesmo.
2
POLISSACARÍDEOS
POLISSACARÍDEOS DE BACTÉRIAS
DEXTRANAS: polímeros ramificados de glicose, de alto peso molecular,
elaborados por uma enzima de diferentes bactérias dos gêneros Leuconostoc,
Lactobacillus e Streptococcus.
GOMA XANTANA: é elaborada pela bactéria Xathomonas campestris; é
um polissacarídeo constituído por uma cadeia de glicose com ramificações
de ácido glicurônico e manose.
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Bactérias.
POLISSACARÍDEOS DE ALGAS
Principal interesse: propriedades espessantes e gelificantes.
CARRAGENANAS: polímeros de galactose fortemente sulfatados que são obtidos
de diferentes espécies de algas rodofíceas do gênero Chondrus. Aplicação
terapêutica e dietética.
ÁGAR-ÁGAR: complexo obtido de algas rodofíceas dos gêneros
Gelidium, Gracilaria, Gelidiella e Pterocladia. Esses polissacarídeos são
utilizado como laxativo mecânico devido à capacidade de aumentar o
volume e hidratação do bolo fecal.
4
FIBRAS
cátions
5
A fermentação será responsável pela formação de:
• Acetato e propionato – ajudam ao combate do colesterol;
•Butirato – reduzem os riscos de cancro no cólon.
Ainda, Aumentam a flora intestinal – Atuando como
PRÉBIÓTICOS
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FONTES FIBRAS
INSOLÚVEIS
A recomendação dos órgãos de saúde é de ingestão
de 20 a 35 g de fibras diárias.
Evite o uso excessivo de fibras em lactentes e
crianças (5 g/dia) em idade pré escolar. O excesso
de fibras pode levar à ingestão inadequada de
alimentos energéticos e absorção de minerais.
7
As fibras insolúveis
Alface
celulose (trigo),
 hemicelulose (grãos)
 e lignina (hortaliças)
Não têm ação sobre o LDL-colesterol, mas por produzirem
sensação de saciedade, podem ser úteis na diminuição da
ingestão calórica.

Agrião
Almeirão
Beringela
Cebola
As fibras solúveis
 pectina (frutas)
 gomas (leguminosas, aveia e cevada)
Couve-brócole
Reduzem os níveis de LDL-colesterol (por diminuírem a absorção
Couve-flor
intestinal de colesterol),
Escarola
A ingestão de alimentos contendo fitoestrógenos, ( margarina
rica em fitosterol), pode auxiliar na diminuição da colesterolemia.
Morango*
A alimentação regular com peixes, frutas, legumes, verduras,
cereais integrais, frutas secas (nozes, avelãs, amêndoas,
Pimentão
castanhas, amendoim, pistache, etc), soja, alho, chás, poderá
trazer benefícios.
Couve
Tomate
Repolho
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CELULOSE
 Constituinte estrutural das membranas celulares das plantas.
 Ingrediente principal do algodão, madeira, linho, palhas e folhas de
milho.
Atua como ligante e espessante em recheios de tortas, pudins, além de ter uma
boa retenção da água (em produtos gelados evita a formação de cristais de gelo).
Fontes de celulose alimentares: frutas secas, cereais, grãos integrais,
castanhas.
PECTINA
 Frutas muito maduras tem baixo teor de pectina, pois já houve a
degradação e destruição das pectinas através do processo de maturação.
GOMAS
Goma-arábica
Goma karaya
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POLISSACARÍDEOS DE VEGETAIS SUPERIORES
Amilose
AMIDO
Amilopectina
Principal forma de armazenamento de carboidratos no vegetal.
 Os grãos de amido não são solúveis em água fria, porém
quando se aumenta a temperatura, as moléculas de amido
vibram, rompendo as ligações intermoleculares e permitindo
a formação de pontes de hidrogênio com a água, formando a
gelatinização.
Dextrinas: produtos resultantes da degradação parcial
do amido. Se a hidrólise continuar, as dextrinas se
transformam em maltose e finalmente em glicose.
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EMPREGO DO AMIDO
Pelas suas qualidades como espessante, umectante, estabilizante e
agente de ligação.
Alimentos prontos desidratados ou liofilizados
Fabricação de patês de carnes enlatados
Pudins instantâneos
Geléias, gelatinas, iogurtes
Confeitaria e panificação
TIPOS DE AMIDO
 Amido de arroz.
 Amido de milho.
 Araruta (extraído dos rizomas de diversas espécies do gênero Maranta.
 Fécula de batata.
 Polvilho ou fécula de mandioca ( de acordo com o teor de acidez, será classificado em
polvilho doce ou polvilho azedo).
 Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras ou de outros tipos de amido).
 Tapioca ( obtido sob a forma granulada, a partir da fécula de mandioca).
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



FAREL
O

Amido - principal carboidrato armazenado pelas plantas. É usado como alimento e
em processos industriais. Oligossacarídeo insolúvel em água constituído de
polímeros de glicose, amilose e amilopectina.
Amilase - grande classe de enzimas que catalisam a hidrólise do amido.
Dextrinas – são produtos resultantes da degradação parcial do amido.....
maltose.......glicose.
Amilopectina - polissacarídeo altamente ramificado em cadeias de resíduos de
glicose (α 1-4 e α 1-6). Porção do amido insolúvel em água.
Amilose -polissacarídeo que consiste de cadeias lineares
(α 1-4) de 100-1.000 resíduos de glicose. Porção do amido solúvel em água.
PERICARPO
-ENDOCARPO
-MESOCARPO
-EPICARPO
1 - CREASE
2 - ENDOSPERMA
3 - FARELO
4 - GERME
6 - ALEURONA
7 - HIALINA
8 - TESTA
9 - CÉLULAS TUBULARES
10 - CÉLULAS CRUZADAS
11 - HIPODERME
12 - EPIDERME
ENDOSPE
RMA

GERMEM
Endosperma –
Gérmem -
Pericarpo –
amido proteínas e sais.
lipídeos, proteínas açúcares de sais;
vitaminas.
celulose, pentosanas e sais
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TIPOS DE AMIDO
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



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Amido de arroz
Amido de milho
Araruta (rizoma do gênero Maranta)
Fécula de batata
Polvilho (mandioca)
Sagu (palmeiras)
Tapioca (mandioca)
O amido resistente é definido como a fração do amido que
não é digerida no intestino delgado e sua faixa de absorção
varia entre 3 a 20%.
A natureza desta fração do amido está constituída por
diferentes tipos, dos quais se classificam em função de sua
estrutura físico-química e susceptibilidade à digestão
intestinal.
Existem então 4 tipos de AR:
Tipos de grânulo de amido
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CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
PROPRIEDADES
1. Dilatância
O amido em estado natural não é solúvel em água fria. Em certas
concentrações torna-se um fluido dilatante ou seja, o fluxo desse fluido
é inversamente proporcional à pressão que é exercida; quanto maior a
pressão, menor a fluidez.
2. Gelatinização
É a quebra das pontes de hidrogênio, através da ação do calor ou pela
ação de agentes químicos como álcalis.
1ª. Fase: o grânulo é aquecido e entumecido levemente e o efeito é
reversível. A viscosidade praticamente não se altera.
2ª. Fase: o grânulo entumece, aumentando várias vezes seu tamanho,
a viscosidade aumenta rapidamente, ocorre ainda nesta fase à perda de
birrefringência do grânulo de amido.
3ª. Fase: com o aumento da temperatura, o grânulo perde por completo
sua forma para transformar-se em hidrogel uniforme.
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CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
PROPRIEDADES
3. Retrogradação
Processo de cristalização das moléculas de amido. Esta cristalização
ocorre pela forte tendência de formação de Pontes de Hidrogênio (que
são formadas pelos grupos OH das unidades de glicose.
• Os amidos de origens diferentes retrogradam a taxas diferentes, devido
à porcentagem de amilose presente nos grânulos.
• Gradativo aumento de viscosidade (dependendo da concentração até a
forma cristalina seca);
• Alteração de cor de transparente / translúcido para opaco leitoso
pesado.
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CEREAIS
Produtos de Cereais: são os
produtos obtidos a partir de partes
comestíveis de cereais, podendo
ser submetidos a processos de
maceração, moagem, extração e ou
tratamento térmico.
Grãos:
Trigo
Centeio
Cevada
Aveia
Milho
Arroz
Sorgo
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Cereais processados: são os produtos obtidos a partir de cereais laminados, cilindrados, rolados, inflados,
flocados, extrudados ou pré-cozidos, podendo conter outros ingredientes desde que não descaracterizem
os produtos. Podem apresentar cobertura, formatos e texturas diversos.
Massas Alimentícias: são os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum e ou de outras
espécies do gênero Triticum) e ou de farinha de trigo durum (Triticum durum) e ou derivados de outros
cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos, resultante do processo de empasto e amassamento mecânico,
sem fermentação.
Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de líquido, resultante
do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não
descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formatos e texturas diversos.
Biscoitos ou Bolachas: são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s) e ou amido(s) com outros
ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção. Podem apresentar cobertura, recheio,
formatos e texturas diversos.
Farinhas: são os produtos obtidos por moagem ou pulverização de partes comestíveis de uma ou mais
espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas. Exclui-se desta definição a
Farinha Desengordurada de Soja.
Amidos ou féculas: são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais, tubérculos,
raízes ou rizomas.
Farelos: são os produtos resultantes do processamento de grãos de cereais e ou leguminosas,
constituídos principalmente de casca e endosperma.
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PÃO
É o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas,
de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha e trigo e água,
podendo ser elaborado com outras farinhas que contenham proteínas
formadoras de GLÚTEN contendo outros ingredientes.
O valor de panificação do trigo, chamado REI DOS CEREAIS é dado
pela qualidade de suas proteínas GLIADINA e GLUTELINA de formar,
adicionando água à farinha e amassando, uma nova proteína, chamada
GLÚTEN.
Mudanças:
Quebra das Proteínas – rearranjo das proteínas
diferentes aminoácidos.
Elasticidade;
Resistência à distensão – dilatação de CO2 formado na fermentação.
Ao assar-se, a dilatação do gás distende as colunas de glúten – este se
funde deixando o esqueleto elástico distribuído de forma homogênea.
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Trigo bom para panificação – proporção 3:1 de
gliadina/glutalina respectivamente.
Gliadina – não é exclusiva do trigo – aveia, arroz e cevada.
Responsável pela enteropatia por glúten.
Outras proteínas: Zeína
– milho;
Orizeína - arroz; Hordenina - cevada
FERMENTO BIOLÓGICO
É a multiplicação de microrganismos utilizando como substrato carboidratos e
proteínas (fonte de C e N) liberando entre outros metabólitos – CO2 e água.
•Fermento biológico Natural – é obtido através de uma seleção natural de
cepas de leveduras e lactobacilus presentes na farinha de trigo.
•Fermento biológico Industrial – é a seleção de cepas de Saccharomyces
cerevisae obtida através de processo industrial.
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Tipos de pães
• Pão ázimo: Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas
culinárias de origem judaica (matzá).
• Pão Francês: farinha + água + sal - casca crocante, miolo branco/creme
granulação fina heterogênea.
•Pão de Forma: farinha + água + sal cozimento em formas – miolo elástico e
homogêneo, poros finos, casca fina e macia.
•Pão Integral: farinha de trigo + farinha de trigo integral + água + sal.
•Panetone: farinha + açúcar + gordura + ovos + leite + sal.
•Grissini: produto caracterizado pelo formato cilíndrico delgado e textura crocante.
PRODUTOS DE CONFEITARIA
Produtos de confeitaria são os obtidos por cocção adequada de massa
preparada com farinhas, amidos, féculas e outras substâncias alimentícias,
doces ou salgados, recheados ou não, frutas, hortaliças, seus sucos ou
polpas.
• Não é tolerado o emprego de corantes na confecção de massas dos
produtos de confeitaria.
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PRODUTOS DE CONFEITARIA...
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CARAMELOS: sacarose/Glicose – glicose pura (+ brilhante).
GELATINA: oriunda dos tendões e ossos – separados por ebulição purificado e
desodorizado.
FONDANT: Mistura açucarada – açúcar+ sacarose + cremor tártaro – aquecido e
amassado. É uma solução de cristais em água c/ cristalização pequena, parecendo
Homogênea ao olho nu.
DOCE DE LEITE: Produto obtido por concentração e ação do calor à pressão normal
ou reduzida do leite, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e
acrescido de sacarose.
OUTROS DOCES:
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COMPOTA: frutas inteiras ou s/ pele e sol. açucarada com pouca densidade.
EM CALDA: frutas cortadas em sol. Açucarada + densas.
MARMELADA: calda intimamente misturada com a fruta.
DOCE: fruta ou hortaliça triturada, peneirada e cozida até pasta, adiciona-se
ácidos e espessante.
GELÉIA: concentração do suco ou extrato aquoso filtrado até consistência
quase sólida ou gel.
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