SLIDES DE APOIO À 6ª SESSÃO DE
FORMAÇÃO
22 de Janeiro de 2007
A BROA
O PÃO DE TRIGO
FATIA DE PÃO E DE BROA
GRÃOS DE TRIGO
GRÃOS DE MILHO
Fonte: http://www.vet-lyon.fr/ens/nut/webBromato/collecti/TP/imggrain/
O PÃO RESULTA DA ACÇÃO CONCERTADA DE 3 SERES VIVOS UM GRÃO DE TRIGO, UM MICRÓBIO E O HOMEM
+
+
a levedura do pão Saccharomyces cerevisae
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
C6H12O6
glucose
C2H5OH + CO2 + Energia
álcool etílico
dióxido de carbono
o CO2 vai-se acumulando na massa, desde que esta
tenha capacidade para o reter
ACTIVIDADE DA LEVEDURA COM A TEMPERATURA




levedura +
água
levedura + açúcar
+ água
fermento de padeiro levedura desidratada
fermento para bolos –
bicarbonato de sódio
produto químico – não se
trata de um ser vivo
A - farinha de milho
(50 g) + água (cerca
de 40 ml) + levedura
seca (1/2 colher de
café)
B - farinha de milho
(30 g) + farinha de
trigo (20 g)+ água
(cerca de 40 ml) +
levedura seca (1/2
colher de café)
A
B
C
30 minutos de fermentação a cerca de 30ºC
C - farinha de trigo
(50 g) + água (cerca
de 40 ml) + levedura
seca (1/2 colher de
café)
Observa-se que a massa feita com farinha de trigo apresenta um
volume muito maior e, também, uma estrutura mais coesa