Comércio de Pescado:
uma avaliação das condições higiênico-sanitárias
NUTRIÇÃO
Danielle Nunes, Gabriela da Silveira e Marla Lemos
PUIC
Nutrição – UNISUL Campus Pedra Branca
Introdução
O termo pescado refere-se a peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos
de água doce ou salgada e representam uma boa fonte de nutrientes. Mais especificamente,
o peixe contém proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerais e gorduras essenciais, e,
por esta razão, se tornam uma contribuição valiosa à dieta.1,2
Entretanto, este alimento é muito suscetível à deterioração, principalmente devido ao pH
próximo da neutralidade, que favorece o desenvolvimento microbiano. Portanto o
armazenamento inadequado pode provocar alterações no aroma ou coloração do pescado,
através de bactérias, como, por exemplo, as bactérias halofílicas dos gêneros Halococcus e
Halobacterium causadores de alterações na cor. Outra questão é que os produtos pesqueiros
são importantes disseminadores de agentes patogênicos, vírus, biotoxinas e bactérias,
responsáveis por várias enfermidades na população. 3, 4
Considerando as citações acima se justifica este trabalho no Mercado Público de
Florianópolis, uma vez que este é o principal local de comercialização do pescado na referida
cidade, e más condições de higiene e armazenamento de produtos podem gerar danos à
saúde do consumidor.
Objetivos
Objetivo Geral
• Analisar as condições de higiene na comercialização do pescado no Mercado Público de
Florianópolis/SC.
Na avaliação dos critérios higiênico-sanitários, nenhum dos locais obteve
classificação excelente ou muito bom, a grande maioria dos estabelecimentos (60%,
n= 9) foi considerada deficiente. Durante a observação na aplicação do Check-List,
foi percebido várias irregularidades, como ausência de lixeiras apropriadas, ausência
de lavatórios para as mãos na área de produção, falta de higiene, etc.
O Quadro 1 abaixo representa o percentual de conformidade de temperatura dos
equipamentos refrigerados ou congelados.
EQUIPAMENTOS
REFRIGERADOS
CONGELADOS
NÚMERO DE
EQUIPAMENTOS
42
14
Padrão
C*
N/C**
% de C
0,5 a -2,0°C
-18°C
9
0
33
14
21,42
0
*Conforme ** Não conforme
Quadro 1: Percentual de conformidade de temperatura dos equipamentos refrigerados ou congelados dos
estabelecimentos pesquisados
Conforme o Quadro 1, apenas 21,42% (N=9) dos equipamentos refrigerados,
apresentaram temperaturas dentro do padrão. Para o percentual de conformidade de
temperaturas dos equipamentos congelados, nenhum equipamento apresentou-se
no padrão de -18ºC.
A figura 2 representa classificação quanto à qualidade sensorial da matéria-prima
armazenada/exposta à venda.
2.2 Objetivos Específicos
• Avaliar a estrutura física das peixarias do Mercado Público verificando se estão de acordo
com parâmetros recomendados pelo Decreto Estadual n° 31.455/87/SC.
• Observar as condições de manipulação do pescado nestas peixarias.
• Avaliar os aspectos da qualidade sensorial dos produtos comercializados.
Metodologia
A coleta de dados dos ocorreu mediante a autorização do Administrador do Mercado
Público, durante o período outubro a novembro de 2007. Foram avaliadas todas as
peixarias (n = 15) instaladas no referido mercado.
Foi feita avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos, através da
aplicação de um Check- List, que abrangia toda a área de manipulação assim como
higiene dos manipuladores. A classificação foi dividida em: excelente (100%), muito
bom (91 – 99%), bom (81 – 90%), regular (61% - 80%) e deficiente (até 60%).
A avaliação da temperatura dos equipamentos de conservação do pescado foi
realizada com o auxílio do termômetro digital infravermelho TD- 950, devidamente
calibrado, com alcance de medição das temperaturas entre –20°C a 275°C. Os dados
coletados foram analisados de acordo com o Decreto Estadual n° 31.455/87, do
Código Sanitário do Estado de Santa Catarina, que recomenda –0,5 a –2,0ºC para
pescados frescos e refrigerados e <–18ºC para congelados na câmara e freezer.
Na avaliação quanto à qualidade sensorial do pescado em exposição, foi elaborado
um questionário de Inspeção Visual baseado na literatura, considerando
características do pescado (cor, odor, textura e aparência).
Resultados
Os resultados da classificação dos estabelecimentos quanto ao Check List de
Higiênico-Sanitário estão apresentados na Figura 1.
Figura 2: Classificação dos estabelecimentos quanto à qualidade sensorial da matériaprima armazenada/exposta à venda
Na avaliação da qualidade sensorial, a maioria dos pescados alcançou classificação
entre excelente, muito bom e bom (60%). Locais considerados regulares ou
deficientes obtiveram o percentual total de 40%.
Os resultados opostos obtidos na classificação quanto ao Check List de HigiênicoSanitário (Figura 1) e na classificação quanto à qualidade sensorial da matéria-prima
armazenada/exposta à venda (Figura 2), reflete a constante chegada de matériaprima e sua imediata venda resultando em um curto tempo armazenado sob
refrigeração, sem tempo disponível para que ocorram danos aparentes ao pescado.
Conclusões
Com as observações feitas nos estabelecimentos do Mercado Público, percebe-se a
necessidade urgente de melhorias nas condições de manipulação, armazenamento e
exposição de venda dos produtos comercializados.
Para tanto, faz-se necessário rever as instalações físicas, a fim de proporcionar
melhores condições de armazenamento e manipulação. Também torna-se
fundamental a implementação de monitoramento de temperaturas dos equipamentos
de armazenamento e exposição, além de oferecimento de cursos de manipulação de
alimentos.
Referências Bibliográficas
Figura 1: Classificação dos estabelecimentos do mercado público de Florianópolis quanto ao
Check List de Higiênico-Sanitário no período de outubro a novembro de 2007.
1. NERY, Leandro Cayres et al. Condições higiênico-sanitárias e rotulagem de
pescados expostos à venda em supermercados do Rio de Janeiro, Brasil. Revista
Higiene Alimentar, São Paulo,Vol. 21, nº 150, 2006.
2. COSTA, Eronita de Aquino. Manual de nutrientes: Prevenção das doenças
através dos alimentos. Petrópolis, RJ: Vozes, 2002.
3. FRANCO, Bernadette Dora Gambossy de Melo; LANDGRAF, Mariza.
Microbiologia dos Alimentos. São Paulo, SP: Editora Atheneu, 2005.
4. MURATORI, Maria Cristina Sanches; COSTA, Amilton Paulo Raposo; VIANA Célio
Mauro; RODRIGUES, Pedro C.; PODESTÁ JR, Romeu Luiz De. Qualidade
sanitária de pescado “in natura”. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, São
Paulo, Vol.8, nº 116/117, 2004.
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