AVALIAÇÃO DO PESO LÍQUIDO DE PESCADO COM GLACIAMENTO NUM
CENTRO DE DISTRIBUIÇÃO
EVALUATION OF THE NET WEIGHT OF FISH GLAZED IN DISTRIBUTOR
CENTER
Valéria Gentil De Tommaso1; Roberto Takanobu Ishikawa2; Silvio Manginelli 3; Agar Costa
Alexandrino De Pérez 4
RESUMO:
O glaciamento realizado no pescado congelado para prevenir a perda da qualidade dificulta a
correta verificação do peso líquido pelo consumidor. O estudo objetivou verificar se os
valores indicados de peso líquido no rótulo de pescados congelados atendem a legislação
pertinente. Observou-se um índice de 15% de produtos em descordo de 117 amostras
avaliadas.
PALAVRAS-CHAVE: pescado, glaciamento, varejo
SUMMARY:
The glazing performed in the frozen fish to prevent the loss of quality makes it difficult to
verify the correct net weight by the consumer. The study aimed to verify that the values
indicated net weight label frozen fish meet the relevant legislation. There was a rate of 15% of
products in disagreement of 117 samples.
KEY WORDS: fish, glaze, retail
Segundo o Código de Defesa do Consumidor (CDC / 1990) os diferentes produtos e
serviços devem apresentar especificação correta de quantidade, características, composição,
qualidade e preço, bem como sobre os riscos que apresentem. Assim sendo, o pescado
congelado submetido ao processo de glaciamento se encaixa no CDC por dificultar a correta
verificação do peso líquido pelo consumidor no ponto de venda. Dessa forma, para assegurar
o cumprimento da legislação e a segurança dos alimentos, em um distribuidor varejista, no
recebimento de mercadorias (alimentos) deve-se realizar a avaliação qualitativa e quantitativa,
ou seja, um Controle de Qualidade na Recepção de Mercadorias (Silva Jr, 2005).
O glaciamento é um método aplicado para prevenir a perda da qualidade do pescado
congelado, como alterações físico-químicas e desidratação. É obtido através da imersão do
pescado congelado em água fria, próximo 0°C (zero grau centígrados) o que forma uma fina
camada de gelo sob o produto já congelado (Burgess, 1987; Ruiter, 1999).
Assim, o objetivo desta pesquisa foi a análise descritiva e quantitativa do peso líquido
de pescado congelado com glaciamento, segundo a Portaria Inmetro nº38/2010 e classificados
em aprovados ou reprovados conforme a Portaria Inmetro nº 74/2005.
As amostras foram obtidas de fornecedores produtores em um distribuidor varejista,
abrangendo assim uma ampla variedade de produtos e indústrias disponíveis no mercado. Os
_______________________
1
Médica Veterinária, Carrefour Comércio e Indústria Ltda – Rod Castelo Branco Km 33,8 – Jd Ingahi – Itapevi /
SP – Cep 06696-000
2
, Médico Veterinário, Membro da Comissão de Aquicultura do Conselho Regional de Medicina Veterinária de
São Paulo – CRMV SP
3
, Zootecnista, Instituto Biológico - SAA/SP
4
Médica Veterinária, Instituto de Pesca – SAA/SP
produtos reprovados foram recusados e devolvidos ao fornecedor. Todos os produtores
avaliados são sifados e, portanto possuem registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA).
Foram avaliadas 117 amostras (n=117) no período entre jan/2010 a jun/2011, sendo,
39 de camarão (camarão inteiro, sem cabeça, cru, cozido, descascado - cinza, vermelho, rosa e
07 barbas - congelados); 49 de filés (merluza, pescada sem pele, linguado e abadejo,
douradinha sem pele, Saint Peter e tilápia congelados); 21 de cação em postas congelado e 08
amostras de outros produtos congelados diversos (sardinha inteira, sardinha espalmada,
sardinha laje eviscerada, pescada eviscerada, ingredientes para paella e lula em anéis
congelados).
Na figura 1 observamos os valores obtidos entre aprovados e reprovados:
Nas figuras 2 e 3 podem ser visualizados os resultados obtidos quantitativamente e em
percentual, respectivamente:
Foi observado, em alguns casos, que o tempo de 20 segundos em que o produto ficou
2
submerso na água a 20ºC para remoção da camada de glaciamento não foi suficiente para a
remoção total do gelo, levantando-se a hipótese que houve adição de água contrariando a
legislação pertinente ao glaciamento. O MAPA, com a finalidade de coibir o excesso de água
no pescado, estabeleceu o limite máximo de glaciamento para pescado congelado em 20%.
Sugere ainda que, a etapa de glaciamento deverá ser rigorosamente controlada pela indústria
para não ocorrer a extrapolação do limite máximo. Conclui-se que a necessidade da aplicação
de boas práticas para se evitar este tipo de alteração no pescado que pode gerar falsos
positivos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO –
MAPA. Ofício Circular GA/DIPOA nº 26, de 19 de agosto de 2010. Dispõe sobre o limite
máximo de glaciamento em pescados congelados.
BRASIL. MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO, INDÚSTRIA E COMÉRCIO
EXTERIOR – MDIC. INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAÇÃO E
QUALIDADE INDUSTRIAL – INMETRO. Portaria nº 38, de 11 de fevereiro de 2010.
Dispõe sobre a metodologia a ser utilizada na determinação do peso líquido de pescado,
molusco e crustáceos glaciados.
BRASIL. MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO, INDÚSTRIA E COMÉRCIO
EXTERIOR – MDIC. INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAÇÃO E
QUALIDADE INDUSTRIAL – INMETRO. Portaria nº 74, de 25 de maio de 1995. Dispõe
sobre os critérios para a verificação do conteúdo líquido de produtos pré-medidos com
conteúdo nominal igual, e comercializados nas grandezas de massa e volume.
BURGESS, G. H. O. El Pescado y las Industria Derivadas de la Pesca. Zaragoza, Acribia,
150-151 p. 1987
CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR. Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990.
Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências.
LUDORFF, W.; MEYER, V. El pescado y los productos de la pesca. Zaragoza, Acribia,
143p. 1973
RUITER, A. El Pescado y los Productos Derivados de la Pesca. Zaragoza, Acribia, 316-317 p.
1999
SILVA JR, ENEO ALVES DA. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de
Alimentação. São Paulo, Livraria Varela, 6º Ed. 2008.
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