tecnologia avançada
na conservação de pescado
Advanced technology
in fish preservation
Por/Text Prof. Carlos adam Conte Jr, Phd
vet. Bruna Leal rodrigues, Mestranda - Fac. veterinária da uFF
Sumário
Apesar de ter havido um crescimento do consumo de pescado pelo brasileiro, de 6,46kg para 9,03kg, por habitante, por ano, entre 2003 e 2009,
este valor ainda encontra-se abaixo da média do consumo mundial que é
de 17,0 kg/habitante/ano. Este consumo encontra-se também abaixo do
consumo médio preconizado pela Organização Mundial da Saúde (OMS),
12 kg/habitante/ano. São vários os fatores que resultam nesse baixo
consumo e, a falta de incentivo governamental e a carência de métodos
de conservação eficazes estão entre os principais pontos deste entrave.
Os perigos resultantes do consumo de pescado mal conservado vão desde a transmissão de agentes etiológicos de importância em saúde pública até a ingestão de compostos tóxicos produzidos por microrganismos
deteriorantes e contaminantes.
O presente artigo trata de tecnologias avançadas de conservação de pescado desenvolvidas para preservar a qualidade dos produtos em benefício do consumidor.
Summary
Despite the large growth in the consumption of fish by the Brazilian, from
6.46kg to 9.03kg, per inhabitant, per year, between 2003 and 2009, these figures
are still below the global average, of 17.0kg/inhabitant/year. This consumption is
also below the average intake recommended by the World Health Organization
(WHO), 17kg/inhabitant/year. Several factors are responsible for this low intake
and, the lack of governmental incentive and effective preservation methods are
among the main reasons to this hindrance.
The dangers resulting from the intake of poorly preserved fish go from the
transmission of important public health etiological agents to the intake of toxic
compounds produced by deteriorative and contaminant microorganisms.
This article discusses advanced fish preservation technologies developed to
preserve the quality of products for the benefit of the consumer.
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Existem diferentes métodos de conservação que
objetivam aumentar a validade comercial do pescado, sendo elas divididas em tecnologias tradicionais (salga e secagem, congelamento, enlatamento e defumação) e tecnologias emergentes
(atmosfera modificada, alta pressão hidrostática,
irradiação gama e radiação UV).
A salga é um dos mais tradicionais métodos de
conservação de alimentos. Existem diversos métodos de salga, sendo os principais a salga seca
e a úmida. O processo de salga seca apresenta
diversas vantagens, entre estas, o forte efeito desidratante e a rápida velocidade de penetração do
sal, o que evita a deterioração do pescado desde
o início do processo, além de poder ser praticado
nos próprios barcos pesqueiros. Como desvantagem, a penetração do sal não é homogênea e a
forte desidratação produz uma grande desnaturação proteica podendo acarretar em uma aparência
desagradável e um baixo rendimento do produto
elaborado. Além disso, o produto também se torna
mais susceptível à oxidação lipídica pelo oxigênio
atmosférico. Em contrapartida na salga úmida, a
rancificação oxidativa é evitada, a concentração de
sal na salmoura pode ser regulada e a desidratação
da matriz é moderada, evitando futuros prejuízos
tecnológicos. Um fator importante a ser considerado no processo de salga é a qualidade do sal que
será utilizado, uma vez que este pode ser portador
de uma flora contaminante halotolerante. Estes microrganismos podem resultar em um defeito tecnológico, produzindo muitas vezes uma pigmentação
indesejável no produto salgado, como é o caso da
contaminação por Halobacterium salinarum, que
confere pigmentação vermelha.
Assim como a salga, o tratamento pelo frio é amplamente utilizado para conservação de pescado.
O processo de refrigeração tem como objetivo retardar a atividade microbiana, bem como as reações enzimáticas e químicas, que levam à deterioração da matriz. Existem dois tipos de tratamentos
pelo frio: o resfriamento e o congelamento. Basicamente o que difere os dois processos é a temperatura atingida. Considera-se pescado resfriado
o pescado devidamente acondicionado em gelo e
mantido em temperatura entre -0,5 e -2ºC e congelado, o pescado tratado por processos adequados
em temperatura não superior a -25ºC. Contudo,
para conservar o pescado resfriado ou congelado torna-se necessária a aquisição de máquinas
para fabricação de gelo, para o congelamento da
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matriz e/ou para conservação dos produtos, o que
torna esta atividade dispendiosa, uma vez que requerem elevado consumo de energia e grandes
investimentos. A oferta de peixe, portanto, precisa
ser volumosa para cobrir estes custos e também
precisa haver um amplo mercado para pescado e
derivados resfriados ou congelados.
ATUALMENTE, existem diversas tecnologias emergentes que objetivam, por mecanismos distintos,
aumentar a validade comercial do pescado, como
por exemplo, a embalagem em atmosfera modificada, a alta pressão hidrostática, a irradiação
gama e a radiação UV.
O sistema de embalagem em atmosfera modificada tem como objetivo retardar o crescimento de
microrganismos deteriorantes, aumentando a validade comercial do produto, além de preservar o
frescor e manter os atributos de qualidade do alimento. Essa tecnologia consiste na alteração da
atmosfera do interior da embalagem do produto,
preenchendo-a com diferentes proporções de gases, como por exemplo, o dióxido de carbono e o
nitrogênio. A embalagem utilizada para esta tecnologia é constituída de material plástico de alta
barreira e é hermeticamente fechada para que não
ocorra interferência com os gases presentes no ar
atmosférico. O teor de oxigênio no ar está diretamente relacionado à validade do pescado devido
ao seu efeito químico, principalmente relacionado
com o ranço oxidativo, e microbiológico, permitindo o crescimento dos microrganismos aeróbios. A
utilização da embalagem em atmosfera modificada diminui o efeito do oxigênio, devido à substituição deste gás por uma mistura gasosa no interior
da embalagem.
O dióxido de carbono, gás ativo utilizado no processo de embalagem em atmosfera modificada, é
solúvel em água e ao se dissolver forma ácido carbônico, diminuindo o pH do produto e resultando
em um efeito bacteriostático. Altas concentrações
de dióxido de carbono prolongam a fase de latência e o tempo de multiplicação de patógenos importantes em saúde coletiva. No entanto, elevadas
concentrações de dióxido de carbono somadas a
alimentos com elevado teor de umidade, como o
pescado, podem ocasionar colapso da embalagem
devido à absorção de gás pelo produto. Com isso,
utiliza-se o nitrogênio, um gás de enchimento quimicamente inerte, que tem como função evitar o
colapso da embalagem provocado em atmosferas
enriquecidas com altas concentrações de dióxido
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de carbono. Apesar das vantagens da utilização da
atmosfera modificada também existem as limitações de seu uso. Dentre elas, baixos níveis de oxigênio ou altos níveis de dióxido de carbono são necessários para inibir a multiplicação de bactérias
e fungos, o que torna esta tecnologia dispendiosa.
Além disso, há a necessidade de formulações de
gases diferentes para cada tipo de pescado, pois
uma composição inadequada pode alterar a atividade biológica dos tecidos, levando ao desenvolvimento de odores e sabores desagradáveis.
A alta pressão hidrostática é uma tecnologia inovadora, não térmica, que consiste em submeter os
alimentos a pressões acima de 100MPa (1 MPa =
145,038 psi = 10 bar). Esta tecnologia é eficiente na eliminação de microrganismos patogênicos
e deteriorantes, proporcionando um maior nível
de segurança microbiológica e o aumento da validade comercial do produto, além de manter suas
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características nutricionais e sensoriais, sem alterar significativamente a estrutura físico-química da
matriz. Esta tecnologia apresenta diferentes vantagens, como: tornar possível o processamento do
alimento à temperatura ambiente ou mesmo a temperaturas mais baixas; dispensar operações preliminares, pois possibilita a transmissão uniforme
de pressão sobre o alimento, independentemente
da sua forma e tamanho; proporcionar segurança
microbiológica, sem o uso de aditivos químicos e
poder ser utilizado para o desenvolvimento de novos produtos. A desvantagem desta tecnologia é a
carência de informação técnica-científica para aplicação deste processo em escala industrial.
O processo de irradiação gama está entre as tecnologias emergentes que são comprovadamente
eficazes na redução de microrganismos patogênicos e deteriorantes, sem que as características
sensoriais e nutricionais do alimento sejam altera-
das significativamente. Este método de conservação, quando devidamente realizado, usando doses
predeterminadas e em condições controladas, é
responsável pelo aumento da validade comercial
do pescado, sem ocasionar efeitos nocivos, tornando-os viáveis economicamente e mantendoos com suas características sensoriais aceitáveis.
Para pescados frescos ou congelados a dose de
radiação necessária para garantir a qualidade higiênico-sanitária varia de 1,0 a 5,0 kGy, dependendo
do produto e do seu estado físico. A desvantagem
desta tecnologia é o custo da implementação no
setor industrial e o impacto ambiental gerado pelo
descarte das fontes de irradiação.
A radiação ultravioleta-C (UV-C) tem sido usada amplamente na indústria de alimentos e hospitais para
sanitização do ar e superfícies. As propriedades germicidas da irradiação UV se dão principalmente por
mutações no DNA devido à absorção, pelas molé-
culas de DNA, de luz UV, causando ligações crosslinking entre as bases nitrogenadas timina e citosina da mesma fita de DNA. Portanto, a transcrição
e a replicação do DNA são impedidas, comprometendo a função celular e levando à morte da mesma. Este mecanismo de inativação gera redução
da população microbiana. Este método de radiação
tem como vantagem ser uma metodologia barata,
não alterar o fluxo contínuo da indústria, diminuir o
impacto ambiental e possíveis contaminações químicas quando comparado à irradiação gama, e os
produtos poderem ser radiados já embalados, o que
facilita o processamento industrial e diminui o risco de contaminação pós-processo. A desvantagem
desta tecnologia é similar à da alta pressão, pois
por ser uma tecnologia antiga, mas com nova aplicação no setor alimentício, existe uma carência de
informação técnica-científica para aplicação deste
processo em escala industrial.
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