PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PESCADO
Patrícia Mochiaro
Pesquisadora
Aproveitamento agroindustrial de espécies aquícolas
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CENÁRIO ATUAL
Aquicultura + criação de políticas públicas estaduais e federais
=
Aumento da produção aquícola
*Reforçar o processamento industrial de pescado
RAZÕES PARA A INDUSTRIALIZAÇÃO DO PESCADO
• Mudança de estilo de vida (mulheres vão para o mercado de
trabalho);
• Procura por produtos de fácil preparo;
• Busca por produtos ecologicamente corretos (consciência
ambiental);
• Atendimento a diferentes consumidores (norte, sul, sudeste,
centro-oeste e exterior);
• Aumento do consumo do pescado;
• Mudança alimentar - procura por produtos “mais lights”;
• Produção pesqueira (marinha) para muitas espécies, atingiu
seu limite de captura.
Na industrialização do
pescado, o item mais
importante é a
matéria- prima...
ETAPAS ANTERIORES A INDUSTRIALIZAÇÃO!
 Jejum
 Despesca
 Transporte do Pescado até a indústria
 Depuração
 Abate
JEJUM
 Definição: período em que o pescado ficará sem alimentação artificial.
Este prazo (varia de acordo com a espécie) deverá ser do mínimo 24/48
horas.
 O período depende de: temperatura da água, tamanho do peixe, espécie
e hábito alimentar. Para peixes maiores, o período pode variar de 1 a 4
dias.
 Objetivo: Esvaziamento do trato gastrointestinal (evitar uma maior
contaminação na ocasião do abate, diminui fezes na água durante
transporte), menor consumo de O2, menor excreção de amônia, maior
tolerância ao manuseio e maior sobrevivência.
 Onde?
 Como?
Lembrete: Não deve ser feita a depuração destes peixes em viveiros devido à presença de alimento natural (fitoplâncton, zooplâncton,
bentos, entre outros). Peixes carnívoros, por sua vez, podem ser depurados nos viveiros de produção apenas suspendendo o alimento
artificial, desde que na ausência de uma abundante população de peixes forrageiros.
TRANSPORTE DO PESCADO ATÉ A INDÚSTRIA
Objetivo: Levar o pescado vivo do local de despesca até a
indústria. O sucesso no transporte de peixes vivos depende da
atenção para alguns requisitos básicos:
Um adequado jejum dos peixes;
Abaixamento e controle da temperatura da água no
transporte;
Utilização de sal
Adequado suprimento de oxigênio durante o transporte.
DEPURAÇÃO
 Definição: Operação destinada à eliminação da contaminação
microbiológica dos moluscos bivalves, com a utilização de água do mar
limpa ou artificial, submetida ou não a tratamento, assim como, em outras
espécies de pescado, para eliminar odores e sabores desagradáveis (ex. off
flavor), através do emprego de água potável corrente.
 Objetivos: eliminar odores e sabores desagradáveis (ex. off flavor), através
do emprego de água potável corrente.
 Como? Feita em tanques (ou similares) com grande fluxo de água potável
por um período mínimo de 24/48h, dependo da espécie.
 Onde? Na indústria.
DEPURAÇÃO - OFF FLAVOR
Qualidade
água
da
Proliferação
algas
de
*baixa renovação
*Produção de
geosmina e mib;
*alta densidade
*Peixe “contamina-se”
*tratamento;
*depuração;
*alto custo/
Geosmina/ Mib
*baixa qualidade;
*gosto de
barro/terra;
*limitação da
clientela.
INSPEÇÃO ANTE MORTE
 Onde é feita? nas propriedades rurais fornecedoras de matérias primas,
destinadas ao preparo de produtos de origem animal (art 5°, disposições
preliminares, título 1);
 Quem?
Oficial (órgãos do governo)
Particular (proprietário faz a “inspeção”)
Como?
Órgãos do sentido;
Auxílio de instrumentos;
Exames laboratorias;
Conhecimento.
 Ficam sujeitos a inspeção e reinspeção: os animais de açougue, a caça, o pescado,
o leite, o ovo, o mel e a cera de abelhas e seus subprodutos (art 2°, disposições
preliminares, título 1)
INSPEÇÃO ANTE MORTE
O que verificar?
 procedência do lote,
 o jejum,
 as condições higiênicas do transporte,
 a sanidade da matéria-prima (caracteres externos
tais como presença de parasitas ou lesões
patológicas, caquexia, deformidade, etc).
• Abate……
Fábrica de conservas
INDUSTRIALIZAÇÃO
 FÁBRICA DE CONSERVAS DE PESCADO: estabelecimento dotado de dependências,
instalações e equipamentos adequados ao recebimento e industrialização do
pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos não
comestíveis.
 Tamborá e Piracema – Entrepostos de pescados
 Gomes da Costa e Coqueiro – Fábrica de conserva
Fonte: RIISPOA
INDUSTRIALIZAÇÃO
A matéria-prima pode chegar de diferentes maneiras :
 PESCADO FRESCO é destinado ao consumo sem sofrer qualquer processo de
conservação, a não ser a ação do gelo.
 PESCADO RESFRIADO deve ser devidamente acondicionado em gelo mantido em
temperatura entre -0,5 a -2º C ( menos meio grau centígrado a menos dois graus
centígrados).
 PESCADO CONGELADO sofre tratamento por processos adequados de
congelamento, em temperatura não superior a -25º C (menos vinte e cinco graus
centígrados).
Fonte: RIISPOA
INDUSTRIALIZAÇÃO
PEIXE EM CONSERVA
• Vide RTIQ de sardinha e atuns em conserva
(importante!!!!)
INDUSTRIALIZAÇÃO
SOBRE A LATA:
•
•
•
•
•
Folha de Flandres
Corpo
Tampo
Verniz sanitário
Vedante
INDUSTRIALIZAÇÃO
Fluxograma da sardinha
recepção
salmouragem
recravação
câmara de espera
enlatamento
Esterilização
comercial
Cilindro de
lavagem
Pre-cozimento
Resfriamento
expedição
evisceração
Óleo de
cobertura/molho
Lavagem da lata
Teste da estufa
INDUSTRIALIZAÇÃO
As espécies mais comercializados no estado do Tocantins... alguma
se destina ao enlatamento?
Caranha, pirapitinga
Curimatá
Pacu, pacu caranha
Piau
Pintado
Pirarucu
Tambaqui
Tambacu
Dourado
Matrinchã
Traíra
• E as outras espécies???
INDUSTRIALIZAÇÃO
Fluxograma da atum
recepção
Forno de cozimento
recravação
câmara de espera
enlatamento
Esterilização
comercial
Cilindro de lavagem
Óleo de cobertura
ou..
Resfriamento
expedição
Evisceração/retirada
da cabeça
salga
Lavagem da lata
Teste da estufa
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