CONCURSO PÚBLICO
GRUPO
MAGISTÉRIO
Reservado ao CEFET-RN
BIOTECNOLOGIA
08 de junho de 2008
INSTRUÇÕES PARA A PROVA:
Use apenas caneta esferográfica azul ou preta;
Escreva o seu nome completo, o número do seu documento de identidade e CPF no espaço
indicado nesta folha. Qualquer outro sinal de identificação nesta prova é motivo para anulação;
Confira, com máxima atenção, a prova, observando o número de questões contidas no caderno
e se há defeito(s) de encadernação e/ou impressão que venha(m) a dificultar a sua leitura;
Confira, com máxima atenção, se os dados constantes na Folha de Respostas estão corretos;
Em havendo falhas, dirija-se ao fiscal responsável dentro do prazo destinado previamente;
Assine, no espaço apropriado, a Folha de Respostas;
A Folha de Respostas não poderá ser rasurada, dobrada, amassada ou danificada, e em
hipótese alguma será substituída;
Para cada questão, existe apenas uma resposta certa;
Transfira suas respostas para a Folha de Respostas somente quando não for mais modifica-las,
não ultrapassando o limite dos círculos;
A prova terá duração máxima de 4 (quatro) horas, incluindo o tempo para responder a todas
as questões do Caderno de Provas e preencher a Folha de Respostas;
Ao retirar-se definitivamente da sala, entregue a Folha de Respostas ao fiscal;
O Caderno de Provas somente poderá ser levado depois de transcorridas 3 (três) horas do início
da aplicação da prova.
BOA SORTE!
NOME COMPLETO
IDENTIDADE
__________/______
NÚMERO
ASSINATURA
ÓRGÃO
CPF
_ _ _._ _ _._ _ _–_ _
CONCURSO PÚBLICO – GRUPO MAGISTÉRIO
EDITAL Nº. 06/2008-DRH/CEFET-RN
1. A Lei nº. 9.394/96 estabelece as diretrizes e bases da educação nacional. No seu artigo 2º, estabelece os princípios e
fins da educação nacional. Pode-se afirmar que:
a) a educação, dever do Estado, inspirada nos princípios de liberdade e nos ideais de solidariedade humana, tem por
finalidade o pleno desenvolvimento do educando, seu preparo para o exercício da cidadania e sua qualificação para
o trabalho.
b) a educação, dever da família e do Estado, inspirada nos princípios de liberdade e nos ideais de solidariedade
humana, tem por finalidade o pleno desenvolvimento do educando, seu preparo para o exercício da cidadania e a
garantia do seu ingresso no mercado de trabalho.
c) a educação, dever do Estado, inspirada nos princípios de liberdade e nos ideais de solidariedade humana, tem por
finalidade o pleno desenvolvimento do educando, seu preparo para o exercício da cidadania e a garantia do seu
ingresso no mercado de trabalho.
d) a educação, dever da família e do Estado, inspirada nos princípios de liberdade e nos ideais de solidariedade
humana, tem por finalidade o pleno desenvolvimento do educando, seu preparo para o exercício da cidadania e sua
qualificação para o trabalho.
2. De acordo com o parágrafo 1º do artigo 4º do Decreto nº. 5.154/2004, as formas possíveis de concretização da
“articulação entre a Educação Profissional Técnica de nível médio e o Ensino Médio” são as seguintes:
a) integrada, concomitante e regular.
b) integrada, subseqüente e regular.
c) regular, subseqüente e concomitante.
d) integrada, concomitante e subseqüente.
o
3. A Lei n . 9.394/96 estabelece em seu artigo 13, que trata da organização da educação nacional, a incumbência dos
docentes. Pode-se afirmar que cabe aos docentes incumbir-se de
a) elaborar e cumprir plano de trabalho, segundo a proposta pedagógica do estabelecimento de ensino elaborada pelo
grupo gestor.
b) ministrar os dias letivos e horas-aula estabelecidos, além de participar parcialmente dos períodos dedicados ao
planejamento, à avaliação e ao desenvolvimento profissional.
c) participar da elaboração da proposta pedagógica do estabelecimento de ensino.
d) executar e cumprir o plano de trabalho elaborado pela direção da instituição de ensino`.
o
4. De acordo com a Resolução n . 1, de 3 de fevereiro de 2005, que atualiza as Diretrizes Curriculares Nacionais, definidas
pelo Conselho Nacional de Educação para o Ensino Médio e para a Educação Profissional Técnica de nível médio, às
o
disposições do Decreto n . 5.154/2004, pode-se afirmar que:
a) os estudos concluídos no Ensino Médio serão considerados como básicos para a obtenção de uma habilitação
profissional técnica de nível médio, decorrente da posterior execução de curso de nível superior.
b) os estudos concluídos no Ensino Médio serão considerados como básicos para a obtenção de uma habilitação
profissional técnica de nível médio, decorrente da execução de curso técnico de nível médio.
c) os estudos concluídos no Ensino Médio serão considerados como básicos para a obtenção de uma habilitação
profissional de nível médio, decorrente da conclusão do ensino médio regular.
d) os estudos concluídos no Ensino Médio serão considerados como básicos para a obtenção de uma habilitação
profissional de nível superior, decorrente da execução de curso técnico profissionalizante.
5. A Lei no. 9.394/96 estabelece na seção V, da Educação de Jovens e Adultos, em seu artigo 37, que a educação de
jovens e adultos será destinada àqueles que não tiveram acesso ou continuidade de estudos no ensino fundamental e
médio na idade própria. Pode-se afirmar que:
a) os sistemas de ensino oferecerão forma parcial de gratuidade aos jovens e aos adultos oportunidades educacionais
apropriadas, considerando as características do alunado, seus interesses e condições de vida e de trabalho.
b) os sistemas de ensino assegurarão gratuitamente aos jovens e aos adultos oportunidades educacionais
apropriadas, considerando as características do alunado, seus interesses, condições de vida e de trabalho,
mediante cursos e exames.
c) os sistemas de ensino assegurarão gratuitamente aos jovens e aos adultos em oportunidades educacionais,
considerando as características do alunado regular, mediante exame de seleção classificatório.
d) os sistemas de ensino assegurarão a gratuidade parcial aos jovens e aos adultos, oportunidades educacionais,
considerando as características do ensino fundamental e médio, e respeitando as condições de trabalho desse
alunado.
2
CONCURSO PÚBLICO – GRUPO MAGISTÉRIO
EDITAL Nº. 06/2008-DRH/CEFET-RN
6. Analise as afirmações, tendo por base o disposto na Lei nº. 8.112/90:
I. Da sindicância poderá resultar a penalidade de suspensão de até sessenta dias (Art. 145).
II. O prazo para conclusão da sindicância não excederá 60 (sessenta) dias, podendo ser prorrogado por igual período,
a critério da autoridade superior (Parágrafo único do Art. 145).
III. Não poderá participar de comissão de sindicância ou de inquérito, cônjuge, companheiro ou parente do acusado,
consangüíneo ou afim, em linha reta ou colateral, até o segundo grau (§ 2º, Art. 149).
IV. Como medida cautelar e a fim de que o servidor não venha a influir na apuração da irregularidade, a autoridade
instauradora do processo disciplinar poderá determinar o seu afastamento do exercício do cargo, pelo prazo de até
60 (sessenta) dias, sem prejuízo da remuneração (Art. 147).
Está(ão) CORRETA(S)
a) apenas a afirmativa IV.
b) apenas as afirmativas II e III.
c) apenas as afirmativas I, II e III.
d) apenas a afirmativa III.
7. As bactérias são seres procarióticos invisíveis a olho nu, visualizadas somente com o auxílio de microscópios e, como
célula individual, podem ser encontradas em três formas básicas: esféricas, cilíndricas ou espiraladas. São arranjos
encontrados em bactérias esféricas, EXCETO:
a) tétrades, micrococos, estafilococos.
b) diplococos, tricomas, sarcinas.
c) estreptococos, diplococos, sarcinas.
d) tetracocos, estafilococos, estreptococos.
8. Na curva de crescimento microbiano, a fase que apresenta como características principais o acúmulo de metabólitos
tóxicos e/ou exaustão de nutrientes, taxa de multiplicação/morte equivalente e diminuição de células viáveis é
a) declínio.
b) lag.
c) log.
d) estacionária.
9. Dentre os métodos utilizados para o controle de crescimento microbiano, o uso de altas temperaturas apresenta-se
como sendo um dos mais eficazes podendo o calor ser aplicado tanto em condições úmidas quanto secas. Baseado
nessas informações, assinale a opção que melhor explica as diferenças entre métodos úmidos e secos de aplicação do
calor:
a) Calor seco provoca desnaturação e coagulação de proteínas vitais à célula microbiana, enquanto o calor úmido
causa a oxidação de componentes orgânicos da célula.
b) O calor seco apresenta-se menos eficiente que o calor úmido devido ao fato de o ar ser um mau condutor de calor.
c) Um dos principais equipamentos utilizados na aplicação do calor úmido é a estufa de esterilização.
d) A tindalização é um método de controle utilizando calor úmido em que todas as formas de vida microbiana são
efetivamente exterminadas.
10. Na deterioração de alimentos enlatados, é comum acontecer deformidades nas latas por produção de gases de origem
química ou microbiana. Com relação às alterações causadas por bactérias, o grupo responsável pelo estufamento de
latas com digestão parcial do alimento é
a) Anaeróbios putrefativos.
b) Flat sour.
c) Termofílicos anaeróbios.
d) Deteriorantes sulfídricos.
11. Na fermentação lática de hortaliças para obtenção de picles, uma das etapas é a elaboração da salmoura onde
ocorrerão as reações fermentativas. O sal exerce diversas funções nessa etapa, exceto:
a) lixiviação de componentes celulares.
b) destruição de germes nocivos.
c) dar consistência ao produto.
d) fonte de energia para a espécie microbiana.
3
CONCURSO PÚBLICO – GRUPO MAGISTÉRIO
EDITAL Nº. 06/2008-DRH/CEFET-RN
12. O método mais empregado para a esterilização de meios de cultura é a autoclavagem. O agente esterilizante utilizado
na autoclave é:
a) vapor sob pressão.
b) ar sob pressão.
c) água sob pressão.
d) ação do ar quente.
13. Com relação ao crescimento de fungos, pode-se afirmar que
a) o número de células aumenta.
b) várias colônias vão se juntando, aumentando, assim, seu tamanho.
c) o tamanho das colônias é aumentado.
d) o tamanho das colônias é constante.
14. Com relação aos lipídeos, é INCORRETO afirmar que
a) tanto os mono como os diglicerídeos são agentes surfactantes muito utilizados em tecnologia de alimentos como
emulsificantes.
b) as gorduras são líquidas nas condições de temperatura ambiente.
c) as gorduras diferenciam-se dos óleos no grau de solidificação à temperatura ambiente.
d) devido ao elevado número de moléculas que formam a gordura, geralmente a viscosidade é alta.
15. Com relação à vitamina A, analise as afirmativas abaixo com V (verdadeiro) ou F (falso), e assinale a opção que indica a
seqüência CORRETA de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo.
(
(
(
(
)
)
)
)
a)
b)
c)
d)
A deficiência em vitamina A, na dieta humana, pode provocar “cegueira noturna”.
A vitamina A é solúvel em água.
Em ausência de oxigênio e a temperaturas elevadas, poderá haver reação de isomerização.
A vitamina A é lipossolúvel.
V, V, V, F
V, F, V, V
V, V, F, F
F, V, V, F
16. Sobre as vitaminas D, analise as afirmativas abaixo com V (verdadeiro) ou F (falso), e assinale a opção que indica a
seqüência CORRETA de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo.
(
(
(
(
(
a)
b)
c)
d)
)
)
)
)
)
A vitamina D tem a função biológica de controlar o metabolismo de cálcio e fósforo.
As vitaminas D não são resistentes à luz e ao oxigênio.
A carência de vitamina D pode provocar aparecimento de deformações ósseas.
Vitaminas D não apresentam problemas de estabilidade durante o processamento de alimentos.
Durante armazenamento, as vitaminas D apresentam problemas de estabilidade.
V, V, V, F, F
V, F, V, F, F
F, V, F, F, V
V, F, V, V, F
17. Sobre escurecimento não enzimático assinale a opção CORRETA:
a) Na oxidação do ácido ascórbico, ocorre absorção de CO2.
b) Escurecimento em frutos cítricos está relacionado com a redução (ganho de elétrons) do ácido ascórbico.
c) O estágio intermediário da reação de Maillard envolve degradação dos produtos de Amadori e/ou Heyns, sendo uma
degradação independente de pH.
d) A reação de Maillard é responsável pela descoloração dos leites desidratados e sucos concentrados.
18. A Histamina é produzida por ação bacteriana, especialmente quando peixes são expostos a altas temperaturas por um
determinado tempo. Com relação a essa substância, assinale a opção CORRETA.
a) A baixas temperaturas, a histamina será formada com maior intensidade.
b) A Klebsiella tem papel importante na formação da Histamina.
c) A presença de Histamina no peixe não interfere no frescor do pescado.
d) Mesmo com resfriamento imediato do pescado, a Histamina será formada.
4
CONCURSO PÚBLICO – GRUPO MAGISTÉRIO
EDITAL Nº. 06/2008-DRH/CEFET-RN
19. A salga é o processo de conservação de alimentos mais antigo de que se tem notícia. Com relação ao processo de
salga do pescado, assinale a opção CORRETA.
a) O sal é um conservante muito utilizado para salga do pescado e impede o crescimento de Vibrio cholerae.
b) Espécies do gênero Halococcus e Halobacterium são organismos halófilos que podem deteriorar o pescado
submetido à salga.
c) Peixe submetido à salga fica impossibilitado de crescimento de Escherichia coli.
d) O processo de salga, apesar de conservar o peixe, diminui a vida de prateleira dele.
20. Com relação à microbiologia de produtos derivados da carne, assinale a opção CORRETA.
a) A utilização de tripa artificial de diversos calibres não interfere na velocidade de desenvolvimento dos coliformes
fecais.
b) A presença de Staphylococcus em salames se dá exclusivamente pela contaminação a partir das fossas nasais de
manipuladores de alimentos.
c) A presença de bactérias lácticas no salame tipo Italiano embutido com tripa artificial auxilia numa maior acidificação,
baixando o pH do salame, possibilitando inibição no desenvolvimento de coliformes.
d) Aplicação de culturas starters em salames auxilia na qualidade desses produtos, mas prejudicam na formação de
propriedades organolépticas.
21. De acordo com a classificação nutricional de microrganismos, aqueles que utilizam compostos orgânicos como fonte de
carbono e como fonte de energia são
a) quimioorganotróficos.
b) fotolitotróficos.
c) quimiolitotróficos.
d) fotoorganotróficos.
22. O tempo requerido para diminuir uma população microbiana de uma amostra em 90% a uma temperatura
predeterminada refere-se a
a) tempo de morte térmica.
b) ciclo logarítmico.
c) tempo de geração.
d) tempo de redução decimal.
23. Substâncias químicas podem ser utilizadas na eliminação de microrganismos, exterminando-os ou inibindo o seu
crescimento através de diversos modos de ação. Todos os agentes químicos abaixo eliminam microrganismos por
oxidação, exceto
a) álcool.
b) iodo e compostos iodados.
c) fenol e compostos fenólicos.
d) cloro e compostos clorados.
24. Um indivíduo consumiu, num jantar ao estilo japonês, uma variedade de pratos à base de arroz. Passadas 12 horas,
este mesmo indivíduo apresentou um quadro sintomático que consistia de náuseas sem vômito, dores abdominais
intermitentes, tenesmos retais e fezes aquosas, ausência de febre. Os sintomas percebidos assemelham-se a que
doença transmitida por alimentos?
a) Síndrome emética, causada pelo Bacillus subtilis.
b) Botulismo, causado pelo Clostridium botulinum.
c) Síndrome diarréica, causada pelo Bacillus cereus.
d) Gastrenterite, causada pelo Staphylococcus aureus.
25. A Escherichia coli é uma bactéria anaeróbia facultativa da família Enterobacteriaceae, sendo responsável por quadros
graves de toxinfecções de origem alimentar. A síndrome conhecida por “diarréia do viajante” é ocasionada pela
a) Escherichia coli enterotoxigênica.
b) Escherichia coli enterohemorrágica.
c) Escherichia coli enteropatogênica.
d) Escherichia coli enteroinvasora.
5
CONCURSO PÚBLICO – GRUPO MAGISTÉRIO
EDITAL Nº. 06/2008-DRH/CEFET-RN
26. A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos em alimentos depende de uma série de fatores,
dentre os quais, os intrínsecos referem-se às características próprias do alimento. Sobre os fatores intrínsecos, é
CORRETO afirmar:
a) Entende-se por atividade de água a relação existente entre a pressão parcial da água pura e a pressão parcial de
vapor da água contida no alimento (Aa=P0/P).
b) Fungos e leveduras têm preferência em se desenvolver em alimentos com pH próximos à neutralidade.
c) Microrganismos anaeróbios requerem valores baixos de Eh, normalmente inferiores a -150mV.
d) A clara de ovo, devido ao seu pH ácido, atua como um antimicrobiano natural, impedindo ou retardando a
multiplicação microbiana.
27. Microrganismos patogênicos são considerados agentes causadores de doenças, comprometendo, muitas vezes
gravemente, a saúde humana. Com relação aos microrganismos patogênicos, é INCORRETO afirmar:
a) Staphylococcus aureus tem a capacidade de produzir uma neurotoxina resistente a tratamentos térmicos.
b) A toxina botulínica apresenta-se sensível ao calor, ao contrário do que ocorre com o Clostridium botulinum, que é
um microrganismo termorresistente.
c) Recém-nascidos e lactentes jovens são mais susceptíveis à infecção por Escherichia coli enteropatogênica.
d) O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, compreendendo bacilos Gram-negativos não
produtores de esporos.
28. Com relação aos pigmentos em vegetais e frutos, assinale a afirmativa INCORRETA.
a) A clorofila fica prejudicada quando submetida ao calor.
b) As antocianinas não sofrem modificação da cor em meio ácido.
c) O Licopeno sofre alterações em meio ácido.
d) O caroteno não sofre alteração em meio álcali.
29. Com relação aos ácidos graxos insaturados, podemos afirmar:
a) Os ácidos graxos insaturados diferenciam-se pelo número de átomos de carbono, pela localização, pela
configuração e pela conjugação de suas ligações duplas.
b) Nos alimentos, o número de insaturações é superior a seis.
c) A localização da ligação dupla no carbono 9, na forma trans, é a mais freqüente.
d) As insaturações existem na forma conjugada.
30. Com relação à carne PSE, assinale a opção INCORRETA.
a) Os principais indicadores visuais do PSE são palidez da carne e sua alta capacidade de retenção de água.
b) Carne PSE é uma carne com característica pálida, flácida e exsudativa.
c) Carnes PSE apresentam as propriedades funcionais comprometidas, devido à desnaturação das proteínas.
d) Na carne PSE, ocorre rápida glicólise post mortem em animais sensíveis.
31. Dentre a seqüência de mudanças causadas na carne pela atividade bioquímica de uma única espécie de Clostridium
welchii, a única opção que NÃO corresponde a essas mudanças é:
a) A carne se liquefaz, porque o organismo excreta uma colagenase que hidrolisa o tecido conjuntivo.
b) Os aminoácidos livres presentes são atacados pelas desaminases com produção de hidrogênio, dióxido de carbono
e amônia.
c) Não ocorre formação de gás na seqüência de mudanças.
d) O glicogênio, se estiver presente, é fermentado, produzindo acido acético e butírico.
32. O processo fermentativo para obtenção de etanol pode ser dividido em três fases com características distintas: fase
preliminar, tumultuosa e complementar. São características da fase de fermentação tumultuosa, exceto:
a) intensa liberação de CO2 e calor.
b) fase com maior problema de contaminação de origem lática ou acética.
c) maior taxa de conversão de açúcar em álcool.
d) aumento da população microbiana.
33. Durante o processo de elaboração de vinhos, várias etapas estão envolvidas, cada uma com procedimentos e
características que lhe são peculiares. Dentre as operações abaixo, aquela em que ocorre a correção do mosto com
açúcar é chamada de
a) remontagem.
b) descuba.
c) chaptalização.
d) fermentação.
6
CONCURSO PÚBLICO – GRUPO MAGISTÉRIO
EDITAL Nº. 06/2008-DRH/CEFET-RN
34. A legislação brasileira atual (Decreto n°. 4.072/2002) define cachaça como sendo uma aguardente de cana de
fabricação exclusivamente brasileira, com graduação alcoólica variando entre
a) 38 a 54%, a 20ºC.
b) 38 a 48%, a 20ºC.
c) 38 a 54%, a 15ºC.
d) 38 a 40%, a 15ºC.
35. A β-galactosidase é uma enzima capaz de hidrolisar a lactose, tornando-a um açúcar mais solúvel, além de ajudar nos
tratamentos de pessoas com deficiência da enzima lactase, podendo ser produzida exogenamente pelo microrganismo
a) Bacillus subtilis.
b) Saccharomyces cerevisiae.
c) Aspergillus niger.
d) Staphylococcus aureus.
36. Os microrganismos apresentam diversas maneiras de reproduzir-se e perpetuar suas espécies. Algumas bactérias,
entre elas a Escherichia coli, transferem DNA de uma célula para outra através de um mecanismo conhecido como
a) brotamento.
b) esporulação.
c) conjugação.
d) gemulação.
37. Bactérias homofermentativas têm a capacidade de produzir concentrações consideráveis de ácido lático através da via
glicolítica, em que a glicose é convertida a piruvato e posteriormente a lactato por meio de vários passos da via. A
conversão de piruvato, por reações anaeróbias, a lactato é catalisada pela ação de enzimas
a) descarboxilases.
b) enolases.
c) desidrogenases.
d) quinases.
38. Sobre microbiologia de leite e produtos fermentados, assinale a opção CORRETA:
a) Na elaboração de iogurte, são empregadas duas espécies de bactérias, Lactobacillus thermophilus e Streptococcus
bulgaricus, que agem em simbiose.
b) Culturas starter são de fundamental importância na produção de queijos e manteigas, contribuindo com o sabor e
odor desses alimentos pela conversão de lactose em ácido láctico.
c) O “quefir” apresenta um leve teor alcoólico que pode chegar a até 3% no “quefir” fraco.
d) Denomina-se leitelho o líquido resultante da batedura do creme para a fabricação de manteiga, adicionado ou não
de leite integral, e solidificado biologicamente por fermentos selecionados.
39. Sobre escurecimento enzimático e não enzimático, analise as afirmativas abaixo.
I)
II)
III)
IV)
São substratos do escurecimento enzimático: açúcares redutores, vitaminas A e C, proteínas e aminoácidos
presentes nos alimentos de origem animal; são substratos do escurecimento não enzimático: compostos
carbonilos, substratos fenólicos e flavonóides presentes em frutas e verduras.
A formação de polímeros escuros nos processos de escurecimento nem sempre é um inconveniente, pois, em
alguns alimentos como batatas, café, chá e carnes, eles contribuem para as características sensoriais.
Os processos de escurecimento não enzimático são sempre acelerados pelo calor, especialmente durante as
operações como cocção e pasteurização e desidratação por ar quente.
O processo de escurecimento enzimático ocorre na seqüência descrita: i) hidroxilação enzimática dos fenóis em
orto-difenóis; ii) oxidação enzimática de orto-fenóis em orto-quinonas; iii) transformação de orto-quinonas em
polímeros coloridos. Todas as etapas, com exceção da segunda, são catalisadas por enzimas genericamente
chamadas de fenolases.
Está CORRETO o que se afirma em
a) III apenas.
b) I e IV.
c) I, III e IV.
d) I, II e III.
7
CONCURSO PÚBLICO – GRUPO MAGISTÉRIO
EDITAL Nº. 06/2008-DRH/CEFET-RN
40. Nos processos de escurecimento enzimático, ocorrem modificações de cor dos alimentos pela formação de pigmentos
escuros. Tais alterações podem ser evitadas através da aplicação de substâncias químicas, como sulfitos e dióxido de
enxofre. Sobre a inibição do escurecimento enzimático por estas substâncias, é CORRETO afirmar:
a) O sulfito não inibe irreversivelmente o escurecimento enzimático.
b) O uso de dióxido de enxofre e sulfitos pode causar corrosão da lata, em produtos enlatados, além de ocasionarem a
destruição da vitamina D.
c) O uso de sulfito na produção de aguardentes diminui a ocorrência de reações de formação de flavor desagradável,
além de atuar como antioxidante.
d) O uso dessas substâncias independe da natureza do substrato disponível.
8