ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS
São todas as modificações que ocorrem nos
alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas
características essenciais, comprometendo:
• suas qualidades físicas e químicas,
• sanidade e
• capacidade nutritiva.
Essas modificações podem tornar o alimento
indesejável ou inadequado à sua ingestão.
Classificação segundo a resistência aos processos
de alterações principalmente os de origem
microbiana):
a) alimentos perecíveis ou alteráveis;
b) alimentos semi- perecíveis ou semi-alteráveis;
c) alimentos não perecíveis, estáveis ou não
alteráveis.
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ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS
A alteração do alimento vai desde a simples
mudança organoléptica até à putrefação.
Utilização do alimento alterado -depende do
grau de alteração:
• qualidades essenciais conservadas – consumo
sem perigo;
- alterações de pouca intensidade ou superficial podem ser utilizadas como matéria prima, na
fabricação de seus derivados.
Ex: produtos com alterações que são
aproveitados:
 leite acidificado (para o fabrico de produtos de
panificação e de confeitaria);
 leite “talhado” (para fazer requeijão);
 queijos fora dos padrões exigidos (para a
elaboração de queijos fundidos);
 frutas fermentadas (para a obtenção de
vinagre);
 o pão “dormido” (farinha de rosca ou pudim) etc.
• alteração da totalidade do alimento:
- ingestão contra indicada;
- aproveitamento - tolerado para a indústria de
adubos, de sabão etc.
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CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS:
1.
2.
3.
4.
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crescimento e atividade dos microrganismos;
ação das enzimas presentes nos alimentos;
reações químicas não enzimáticas;
alterações provocadas por insetos e roedores;
mudanças físicas, como aquelas ocasionadas por
queimaduras, congelação, desidratação, pressão,
etc;
6. ação de agentes de outras origens.
DIMENSÕES DAS ALTERAÇÕES
ALIMENTARES
É possível considerar as alterações alimentares
em tipos separados.
Às vezes, porém, a ação combinada de diferentes
causas torna a alteração de tipo misto.
A ação destes fatores isolados ou combinados
pode ser favorecida por várias circunstâncias e
podem ser agrupadas como:
• falhas na coleta e obtenção do produto
alimentício.
• omissões na elaboração do produto.
• incorreções nos processos de preservação.
• inadequações do material de envasamento.
• impropriedades do transporte.
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CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS:
1. Crescimento e atividade dos microrganismos
Seus efeitos podem ser benéficos ou maléficos.
Microrganismos mais importantes na Tecnologia de
alimentos:
• fungos (mofos e leveduras);
• bactérias
Mofos
•São multicelulares;
•crescimento é logo conhecido
 aspecto semelhante
ao algodão.
Algumas espécies são:
• responsáveis pela decomposição de hortaliças;
• patógenas para raízes, etc
• alteração em cerejas, hortaliças e pão.
Outras espécies participam da elaboração de alguns
produtos:
• maturação de queijos;
• alimentos e bebidas orientais (saké – preparada a
partir do arroz);
• > teor alcóolico e sabor especial de alguns vinhos.
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CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS:
Leveduras
São unicelulares.
Benéficas:
• elaboração de vinhos,
• cervejas, aguardentes,
• pão, maturação superficial de queijos, etc.
Prejudiciais:
• podem alterar sucos de frutas, xaropes, carnes e
outros alimentos.
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CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS:
Bactérias
Benéficas:
acéticas - fabricação de vinagres,
• lactobacillus –
- elaboração de produtos derivados do leite;
- fermentação láctica de produtos vegetais (picles,
chucrute, azeitona.
Prejudiciais:
• salmonellas – infecções alimentares.
• clostridium – alterações em milho, ervilha;
intoxicação alimentar (C. botulinum)
• pseudomonas – deterioração de produtos de
laticínios e de pescados.
Escherichia coli e Enterobacter formam o grupo
coliforme e são utilizadas como índice de sanidade de
um alimento, por ser uma boa indicadora de
contaminação por fezes.
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CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS:
2. ação das enzimas presentes nos alimentos;
As alterações enzimáticas de alimentos, ocorrem
por enzimas procedentes do próprio produto ou
elaboradas por microrganismos.
Ao contrário das alterações microbianas, que podem
tornar os alimentos perigosos para o consumo, as
alterações enzimáticas raramente lhe conferem
nocividade.
Enzimas mais importantes na tecnologia de
alimentos:
• amilases, invertases e lactases;
• pécticas;
• proteolíticas
• oxidases.
Os tipos de alterações que as enzimas causam aos
alimentos, mais relacionadas às modificações de
seus caracteres organoléticos, do que à sua total
decomposição- os mais atingidos são a cor (clorofila
ou carotenóides), aroma (rancidez em gorduras) e a
textura do produto.
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CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS:
3. reações químicas não enzimáticas;
Entre as principais temos o ranço oxidativo e o
escurecimento químico dos alimentos.
Ranço Oxidativo
Esta reação é acelerada pelo oxigênio, luz
(especialmente ultravioleta), temperatura, metais
(especialmente cobre e ferro), enzimas (lipoxidase)
e presença de oxidantes naturais.
Escurecimento químico
Escurecimento ou “browning” químico é o nome que
se dá a uma série de reações químicas que
culminam com a formação de pigmentos escuros
conhecidos com o nome genérico de melanoidinas.
É uma reação desejável em alguns casos, como na
fabricação de cerveja, pão, café, batata-frita,
produção de caramelo e indesejável, como nas
frutas desidratadas, ovo em pó, suco concentrado
de frutas, especialmente de limão, etc.
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CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS:
Três
mecanismos
ou
tipos
principais
de
escurecimento químico não enzimático: a reação
de Maillard, o mecanismo do ácido ascórbico e a
caramelização.
Reação de Maillard
Envolve uma série de reações que se iniciam com a
combinação entre o grupamento carbonila de um
aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o
grupamento amino de aminoácido, peptídeo ou
proteína, e culminando com a formação de
pigmentos escuros.
Mecanismo do ácido ascórbico
O ácido ascórbico tem sido considerado como o
responsável pelo escurecimento de sucos cítricos
concentrados, principalmente os de limão e
tangerina. O ácido ascórbico, quando aquecido em
meio ácido, origina compostos de coloração
escura.
Caramelização
A caramelização
ocorre
quando
compostos
polidroxicarbonilados (açúcares ou certos ácidos)
são aquecidos a temperaturas relativamente altas.
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CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS:
4. alterações provocadas por insetos e roedores;
Os
insetos são importantes, principalmente na
destruição de cereais e frutas e hortaliças.
O problema maior da presença do inseto não é o
alimento que ele consome mas, sim o fato de ele
deixar uma porta de entrada para o ataque dos
microrganismos.
Os roedores, principalmente os ratos, são, também,
consumidores de alimentos e por isso sérios
competidores do homem.
Alteram os alimentos não só pelo que consomem,
mas, principalmente pela contaminação que
provocam.
5. mudanças físicas, como aquelas ocasionadas por
queimaduras, congelação, desidratação, pressão,
etc;
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CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS:
6. ação de agentes de outras origens.
6.1 Falhas na coleta e obtenção do produto se
relacionam com a não observância e a falta de
cautela na defesa da integridade do produto, a
ausência de certas operações inevitáveis e as
práticas condenáveis que repercutem nos
caracteres organoléticos dos alimentos.
Ex:
• a ordenha do leite (contaminação do leite);
• colheita de frutas, com o arrancamento do
pedúnculo (facilidade de apodrecimento da fruta);
• utilização de explosivos ou de arpões, durante a
pesca (danificação do pescado);
• sangramento insuficiente (na matança de gado ou
outros animais de grande porte) etc.
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CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS
6.2 omissões na elaboração de produtos condições de menor defesa diante dos agentes de
alterações.
•Ex: os desequilíbrios proporcionais de substâncias
indispensáveis
às
preparações
(quantidade
inadequada de coalho, para a coagulação do leite);
•o emprego em alimentos, de temperaturas
desajustadas em tempo e grau de calor;
•cocção deficiente de pesos de carnes de grande
espessura, etc.
6.3 incorreções nos processos de preservação
conferem aos alimentos maior fragilidade e,
conseqüentemente, sua maior acessibilidade às
alterações.
além do processo de sua preservação, eles passem
por operações complementares.
Ex: manutenção do peixe, após seu descongelamento
em temperatura imprópria;
•o não arejamento de carnes submetidas à salga;
•a permanência em geladeiras ou câmaras frigoríficas,
de produtos de sensibilidade à baixa temperatura e
umidade; a congelação de verduras, sem que haja
prévio “branqueamento” etc.
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CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS
6.4 inadequações do material de envasamento
Ex: -latas fechadas, que apresentam fissuras, por
defeitos de soldagem;
- alimentos de concentração lipídica, contidos em
embalagens transparentes;
- certos alimentos envasados em embalagens
flexíveis, sujeitos à trocas gasosas ou permeáveis
aos raios ultra-violeta, etc.
6.5 impropriedades do transporte cooperam para
que determinados alimentos, atingidos principalmente
em sua textura, fiquem mais sujeitos às alterações.
• acondicionamento mal feito;
• longos percursos sem os cuidados exigidos;
• exposições ao calor;
• choques durante os trajetos.
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