Passos na Investigação de Surtos
em Alimentos: Uma Nova
Prática?
III Global Survey – 30 de setembro de 2008
Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira
Gerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos
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Controle de Alimentos no Brasil
MAPA- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MDIC - Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio
MCT - Ministério da Ciência e Tecnologia
MDS - Ministério do Desenvolvimento Social
MJ - Ministério da Justiça
MMA - Ministério do Meio Ambiente
MME - Ministério das Minas e Energia
MRE - Ministério das Relações Exteriores
MS - Ministério da Saúde
09 Ministérios
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A transversalidade da produção de
alimentos saudáveis no Brasil
MCT
MAPA
CNPq
MDIC
Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento
Inmetro
LACEN
INCQS
VISA
Estadual
MS
Ministério da Saúde
CTA
SAS – Política de Alimentação e
Nutrição
SVS – Vigilância
Ambiental e Epidemiológica
GGALI
CSA
CTCAF
VISA
MUNICIPAL
POLÍCIA
FEDERAL
MJ
MTur
MMA
DPDC
Departamento de Proteção e
Defesa dos Consumidores
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MINISTÉRIO
PÚBLICO
MRE
MDA
MDS
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Parâmetros sanitários e PIQ:
menos prescritivos e foco no
risco
Acompanhamento dos produtos
dispensados de registro
Inspeções sistemáticas
Processo Produtivo: GMP, PPHO
(SSOP) e Pontos Críticos de
Avaliação de Riscos
(antimocrobianos, drogas
veterinárias, prevalência Salmonella
sp., Enterobacter sakazakii)
Controle (CCP)
Revisão legislação
horizontal e PIQ
Avaliação Pós-Mercado
Rotulagem Nutricional
Criação da
ANVISA
Desregulamentação
do Registro
Capacitação em GMP,
HACCP e Auditoria
(OPAS e Senai)
Instituição da Câmara
Setorial de Alimentos
Consolidação do Modelo
de Gestão Misto
Avaliação pré-mercado:
Avaliação pós-mercado:
Aperfeiçoamento dos mecanismos de descentralização
alimentos para fins
especiais, novos alimentos e
alimentos com alegações
Foco na inspeção, envolvendo
a cadeia produtiva
Capacitação em Análise de Risco
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Discussão do Modelo de Gestão – Câmara Setorial de
Alimentos (CSA)
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Análise de Riscos: componentes
Avaliação
do Risco
• Científico
Gestão
do Risco
• Prático e
político
Comunicação
do Risco
• Interativo
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Codex Alimentarius
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Uma Nova Prática e uma outra
“Vigilância”
Gestão
do Risco
Promoção
à Saúde
Registro
Avaliação
do Risco
Regulamentação
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Comunicação
do Risco
Investigação
de Surtos
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM
ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE
ALIMENTOS
•
Base Legal
 Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997
Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de alimentos
 Resolução-RDC n. 275, de 21/10/02
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação
em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm
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Resolução-RDC nº216, de 15 de
setembro de 2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm
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Investigando Indústrias
• As principais ferramentas para o controle dos perigos
associados aos alimentos:
–Boas Práticas Agrícolas - BPA;
–Boas Práticas de Fabricação - BPF;
–Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle APPCC;
• É fundamental o controle dos perigos associados aos
alimentos em toda a cadeia produtiva, da sua origem a
mesa do consumidor.
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Boas Práticas de
Fabricação (BPF)
Good Manufacturing Practices (GMP)
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
• São práticas recomendadas para o manuseio de
alimentos visando a obtenção de produtos seguro.
• Definem
requisitos
essenciais
de
higiene
para
elaboração de alimentos industrializados para o
consumo humano.
• São pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na
base higiênico-sanitária para implantação do sistema
APPCC
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Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC)
Hazard Analysis and Critical Control
Points (HACCP)
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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS
DE CONTROLE
- É uma ferramenta de gerenciamento que tem por objetivo prevenir
os riscos durante o processamento, nas etapas identificadas como
Pontos Críticos de Controle (PCCs), de tal forma que ao exercer
controle sobre estes, os problemas de inocuidade podem ser
detectados e corrigidos antes de que o produto esteja pronto para
consumo.
– É um sistema de abordagem sistemática, prospectivo e racional, na
qual o controle é preventivo, rápido e efetuado durante o processo,
utilizando parâmetros facilmente monitoráveis.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação
em Estabelecimentos da Área de Alimentos Instrumento
• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
A- Identificação da Empresa
B- Avaliação
1- Edificação e Instalações
– Área externa, Acesso, Ventilação, Iluminação, Piso, Tetos, Paredes e
divisórias, Portas e Janelas, Instalações sanitárias e Vestiários: material,
conservação, localização.
– Limpeza e Sanificação: procedimentos (concentração, tempo, responsável,
freqüência), controles e registro.
– Abastecimento de água potável: tipo de fornecimento, controle, condições
gerais.
– Destino de Resíduos, Layout.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos - Instrumento
• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
B- Avaliação
2- Equipamentos, Móveis e Utensílios
- Material, conservação, localização.
– Limpeza e Desinfecção: procedimentos (concentração, tempo,
responsável, freqüência), controles e registro.
3- Manipuladores
– Vestuário: condições, limpeza.
– Hábitos Higiênicos.
– Estado de Saúde.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos - Instrumento
• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
B- Avaliação
4- Fluxo de Produção
- Matéria-prima e Insumos: localização, controle de fornecedores,
armazenamento, rede de frio.
– Fluxo de Produção: ordenamento.
– Manipulação de Alimentos: condições, tempo.
– Embalagem/Rotulagem: condições gerais e dizeres de rotulagem.
– Armazenamento: controles e condições gerais.
– Transporte do Produto Final.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos - Instrumento
• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
B- Avaliação
5- Programas de Controle de Qualidade
- Manual de BPF: presença e compatibilidade
– Manutenção de equipamentos: procedimentos e controles.
– Controle de Pragas: procedimentos, controles, uso de produtos
autorizados.
– Programa de Treinamento de Pessoal e Supervisão: registros.
– Programa de Recolhimento: procedimentos e registros.
– Controle de Qualidade do Produto Final: registros.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos - Instrumento
• A ficha de avaliação será preenchida utilizando-se
as opções SIM , NÃO e NÃO SE APLICA (NA).
• Os itens serão classificados em função da
segurança do produto, sendo divididos em itens:
IMPRESCINDÍVEIS (I) e NECESSÁRIOS (N).
• Os estabelecimentos serão classificados de
acordo com o percentual de itens
IMPRESCINDÍVEIS.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos - Instrumento
• CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
GRUPO 1: 100 A 70% de atendimento dos
itens imprescindíveis;
GRUPO 2: 69 A 30% de atendimento dos itens
imprescindíveis;
GRUPO 3: >29 % de atendimento dos itens
imprescindíveis.
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Investigando Serviços de
Alimentação
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ÂMBITO DE APLICAÇÃO
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: cantinas,
bufês, comissarias,
confeitarias,
cozinhas
industriais,
cozinhas
institucionais,
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres
•Manipulação
•Preparação
•Fracionamento
•Armazenamento
•Distribuição
•Transporte
•Exposição à venda
•Entrega de alimentos
preparados ao
consumo
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
Exclusão das cozinhas
instaladas em
Estabelecimentos
Assistenciais de Saúde

Comissarias devem
obedecer, ainda, aos
regulamentos específicos
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BOAS PRÁTICAS
Procedimentos que devem ser adotados em serviços de
alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e
a conformidade dos produtos elaborados às normas.
Edificação ,
instalações,
equipamentos e
utensílios
Higiene da edificação
instalações, equipamentos
e utensílios
Controle Integrado
de Vetores e
Pragas Urbanas
Abastecimento de
água
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Manejo dos
Resíduos
Manipuladores
Armazenamento e
transporte do
alimento pronto
Exposição ao
consumo
Matérias-primas,
ingredientes e
embalagens
Documentação e
registro
Preparação do
alimento
Responsabilidade
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Papel da Vigilância Sanitária na investigação:
•
Auxiliar na identificação da fonte de contaminação do alimento e das
condições que levaram à sobrevivência e multiplicação dos perigos.
•
Identificar fatores de risco na produção e pontos críticos de controle.
•
Realizar a inspeção sanitária dos locais envolvidos.
•
Adotar medidas de gestão de risco, inclusive administrativas
(intervenção e controle).
•
Comunicar o risco para a população.
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3. Compor uma equipe
• Equipe mínima
–
–
–
Vigilância epidemiológica (coordena VE-DTA)
Vigilância sanitária
Laboratório
• Dependendo da situação
–
–
–
Vigilância ambiental
Assistência
Agricultura
• Saneamento
• Outras áreas
• Local, regional, nacional ou internacional
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Vigilância Sanitária
• Inspeção sanitária dos locais envolvidos
• Entrevistar responsável (festa, restaurante, buffett)
• Obter lista de participantes e dos alimentos servidos
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Vigilância Sanitária
• Preparar fluxograma de produção de cada alimento
• Descrever quanto ao modo de preparo
• Ingredientes necessários
• Origem de cada ingrediente
• Descrever tempo e temperatura de cada etapa
• Identificar pontos críticos
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• Interdição cautelar do lote do alimento suspeito
• Recolhimento do produto
• Fechar recinto (escola, restaurante)
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
X
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• Entrevistar todos manipuladores e identificar lesões
• Indicar coleta de amostras clínicas
• Orientar exame de manipuladores
• Adotar medidas de intervenção e controle
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• Aplicar sanções legais cabíveis
• Acondicionar e transportar as amostras coletadas
• Comunicar o laboratório do dia e horário da chegada
das amostras
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8. Análise dos dados
• Descrever os dados coletados por:
Pessoa - Quem foi afetado?
Como?
Tempo - Quando foram afetados?
Lugar - Onde foram afetados?
Epidemiologia
Descritiva
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Por quê?
Epidemiologia Analítica e
Inspeção Sanitária
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9. Implementação de medidas preventivas
• Eliminar a fonte
–
Recolher o produto do mercado
–
Recomendar a população para o não consumo do produto
• Longo prazo
–
Modificar procedimentos de cultivo, transporte e/ou
processamento de alimentos para reduzir riscos de
contaminação
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10. Comunicar resultados e avaliar
• Consolidar os dados
• Analisar
• Concluir
• Encerrar o surto com outras áreas
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Uma proposta:
RCVISA
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REDE DE COMUNICAÇÃO,
VIGILÂNCIA E INVESTIGAÇÃO DE
ALIMENTOS RCVISA
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O que é?
É uma Rede de Comunicação virtual cujo objetivo principal é
facilitar a articulação entre os serviços de Vigilância de Alimentos
e os Lacen, que compõem o SNVS.
Quem compõe?
Profissionais das Visa e dos Lacens de cada estado, bem como da
Anvisa (GGALI) e do Ministério da Saúde (MDDA e COVEH).
O gestor da Rede é a GICRA/GGALI/ANVISA.
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Objetivos/ Sonhos
•
Fortalecer os princípios orientadores do SUS no que se refere a
integralidade das ações e a descentralização, e do Pacto de
Gestão no que diz respeito ao desenvolvimento das ações de
Vigilância de Alimentos.
•
Promover a comunicação sobre a investigação de surtos de DTA
no campo de atuação da Vigilância Sanitária.
•
Criar espaço de troca de experiências exitosas e assim promover
a melhoria das nossas práticas.
•
Estreitar o relacionamento e incentivar atitudes de solidariedade
e cooperação técnica entre as instâncias que compõem o SNVS.
•
Possibilitar meios e oportunidades de acompanhamento e
avaliação das ações de vigilância de alimentos pelas três esferas
de gestão.
•
Possibilitar intervenções para a gestão do risco.
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Quais as prioridades nesta fase inicial?
 Manter as Visas e os Lacens informados sobre a ocorrência
de surtos de DTA, através do envio semanal da LVE.
 Buscar informações junto aos estados onde ocorreram
surtos sobre o andamento das investigações e das
intervenções.
 Socializar as informações recebidas com os demais estados.
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Quais as prioridades nesta fase inicial?
 Receber dos estados informações de surtos não
contemplados pela LVE.
 Melhorar a eficiência das respostas a surtos de DTA.
 Estimular a comunicação entre os parceiros, sobre
vigilância das DTA.
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10 passos da investigação de um surto
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Determinar a existência de um surto
Confirmar diagnóstico
Compor uma equipe
Implementar medidas de controle imediatas
Desenvolver definição e contar os casos
Analisar dados de tempo, lugar e pessoa
Gerar hipótese
Testar hipótese
Implementar medidas de prevenção e controle
Comunicar os resultados e avaliar impacto
Trabalhar em equipe
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APOIO INSTITUCIONAL
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HOTSITE: Orientações ao consumidor
 Seleção do estabelecimento
comercial
Informações importantes sobre
rotulagem
 integridade da embalagem
 Iodação do sal e fortificação da
farinha
Critérios para selecionar vegetais
e pescados
Conservação de alimentos a frio
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asp
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OBRIGADA !
Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira
Gerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos

[email protected]
SEPN 511, Bloco A, Edifício Bittar II,
2º andar, Asa Norte, Brasília-DF, Cep: 70750-541
 Fone: (61)3448-6277
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