Carboidratos
Profa. Halene Maturana
Definição
Os carboidratos ou hidratos de carbono
são formados nos vegetais, através da
fotossíntese.
A fixação do dióxido de carbono (CO2) e
da água (H2O) em presença de luz solar e
da clorofila faz com que carboidratos
sejam armazenados em algumas partes
da planta, como raíz, sementes, fruto,
caule ou a folha.
Dentre os poucos carboidratos que se
obtém dos animais pode-se citar: lactose
(açúcar do leite) e frutose (açúcar do
mel).
Composição
São compostos de carbono,
hidrogênio e oxigênio, dos quais os
dois últimos se encontram na
molécula, na mesma proporção de
água, isto é, 2 átomos de hidrogênio
para 1 átomo de oxigênio. A glicose,
hidrato de carbono fundamental tem
como fórmula C6H12O6.
Classificação
Os carboidratos que interessam à nutrição podem
ser divididos em três grupos:
Monossacarídeos: são chamados de açúcares
simples. Não necessitam sofrer qualquer
transformação para serem absorvidos pelo
organismo. São eles:
glicose ou dextrose: forma do açúcar que circula
no sangue e se oxida para fornecer energia. No
metabolismo humano, todos os tipos de
carboidratos digeríveis transformam-se em
glicose. É encontrada de forma livre na natureza,
no mel, milho, uva e em frutas e vegetais.
Monossacarídeos
Frutose ou levulose: é o açúcar das
frutas, também encontrado na
sacarose, associada à glicose, e no
mel. É o mais doce dos açúcares.
Galactose: não é encontrada de
forma livre na natureza. Faz parte da
lactose (açúcar do leite).
Dissacarídeos
São açúcares duplos, isto é, a combinação
de açúcares simples, podendo sofrer
desdobramento através da ação de
enzimas. São eles:
Sacarose: glicose + frutose. Conhecido
como açúcar de mesa. Obtido da cana de
açúcar, beterraba e naturalmente em
vegetais e frutas.
Lactose: glicose + galactose. Açúcer do
leite.
Maltose: 02 unidades de glicose. Açúcar
do malte (semente em germinação) ou
oriundo do processo digestivo do amido.
Polissacarídeos
Compostos por unidades de
monossacarídeos unidas. Podem ser
digeríveis ou não.
Polissacarídeo digerível:
• amido: composto de várias unidades de
glicose. Forma de armazenamento de
glicose na planta. Encontra-se nas
sementes, raízes, tubérculos, frutos, caule
e folhas dos vegetais.
• dextrina: obtido da digestão do amido.
Polissacarídeo indigerível
Fibra alimentar: a maioria é
constituída de polissacarídeos tal
como o amido, mas as ligações entre
as unidades de açúcar não podem
ser degradadas pelas enzimas
humanas, passando pelo corpo sem
liberar energia. Podem ser solúveis
ou insolúveis.
Fibras insolúveis
Estrutura dura e fibrosa do fruto, dos
vegetais e dos grãos, que não
dissolvem em água. São os
polissacarídeos celulose e
hemicelulose (fazem parte da
estrutura da célula vegetal e
estimulam o movimento peristáltico).
Fibras solúveis
Substâncias solúveis em água que formam gel,
aumentando o volume alimentar e retardam o
esvaziamento gástrico. São os polissacarídeos
pectina (encontrada em frutas) e as gomas e
mucilagens (semelhantes à pectina e encontradas
nas secreções de vegetais, sementes e algumas
hemiceluloses).
OBS: A lignina é uma fibra insolúvel não
classificada como carboidrato.
OBS: Carboidratos simples: Mono e
Dissacarídeos.
OBS: O glicogênio é a forma de armazenamento
da glicose nos animais, inclusive no homem,
principalmente no fígado e tecidos musculares.
Funções
Funções: principal fonte energética: 1g fornece
4Kcal;
Formação de tecido adiposo, pois quando se
esgota a capacidade de armazenar glicose na
forma de glicogênio, esta se transforma em
tecido adiposo subcutâneo e visceral.
Glicose é fundamental para manter integridade
funcional do tecido nervoso e é a única forma de
energia para o cérebro.
Lactose propicia crescimento de bactérias
benéficas para intestino.
Alguns carboidratos exercem função estrutural,
servindo como precursores de compostos com
ácido nucléico, matriz do tecido conjuntivo e os
galactosídeos do tecido nervoso.
Digestão, absorção e metabolismo
Esquema de digestão do amido
Órgão
Enzima
Ação
Boca
Amilase salivar
amido- dextrinamaltose
Estômago
A ação acima continua
em menor escala
Intestino
delgado
Amilase
pancreática
amido- dextrinamaltose
Intestino
delgado
Sacarase e
invertase
Sacarose- glicose +
frutose
Intestino
delgado
Lactase
Lactose- glicose +
galactose
Intestino
delgado
Maltase
Maltose- glicose +
glicose
Os carboidratos são conduzidos pela veia porta ao
fígado e armazenados em glicose.
No fígado a glicose poderá ser
armazenada na forma de glicogênio
ou liberada na corrente sanguínea
para ser utilizada pelos tecidos.
A taxa normal de glicose no sangue é
denominada glicemia, controlada de
acordo com necessidades do
organismo pelos hormônios insulina
e tiroxina.
Recomendações diárias
55 a 75% de carboidratos em
relação ao valor energético total da
dieta, limitando os carboidratos
simples em até 10% do valor
energético total, priorizando
consumo de carboidratos complexos.
Fontes alimentares: o maior teor é de
origem vegetal
Cereais (polissacarídeos): arroz,
trigo, centeio, cevada e seus
produtos (pães, macarrão, biscoitos)
Leguminosas (polissacarídeos):
feijões, ervilha, lentilha. Excetuamse soja e amendoim por serem
pobres em carboidratos.
Hortaliças: variam quanto ao teor de
carboidratos.
Grupo A
Contém cerca de 5% de carboidrato:
abobrinha, acelga, alface, couve-flor,
pepino.
Grupo B
Contém cerca de 10% de
carboidrato: abóbora, cenoura,
chuchu, ervilha, vagem, beterraba.
Grupo C
Contém cerca de 20% de
carboidrato:batata, mandioca,
inhame, batata-doce.
Frutas: variam quanto ao teor de
carboidratos (polissacarídeo indigerível,
dissacarídeos e monossacarídeos)
Grupo A: 5 a 10% de carboidratos. Caju,
melancia, melão, goiaba, abacaxi, limão,
maracujá, laranja.
Grupo B: 15 a 20% de carboidratos.
Ameixa, maçã, mamão, manga, pêra,
banana, uva.
OBS: Esta classificação permite
elaboração de cardápios substituindo-se
vegetais e frutas do mesmo grupo sem
alterar valor calórico da dieta.
Origem animal
Alimentos que contêm carboidratos:
Mel (dissacarídeo e monossacarídeo)
Leite (dissacarídeo)