Cultivo de cogumelos saprófitos
III Jornadas Micológicas de Corno de Bico
Pedro Capela
Paisagem Protegida de Corno de Bico
Paredes de Coura
19 de Novembro de 2011
Os macrofungos são recursos naturais que ao longo de
todo o ano surgem espontaneamente nos nossos
campos, bosques, jardins, etc., sempre que as condições
do meio o permitirem. No entanto é com o cair das
primeiras
chuvas
que
cogumelos sai da terra.
uma
maior
quantidade
de
Na Idade Média
Consideravam os cogumelos como exalações da terra
húmida que subitamente apareciam no solo dos bosques,
montes ou prados, sem nenhuma explicação lógica.
Hoje
O que chamamos de cogumelos são os aparelhos reprodutores
(frutificações) de fungos que vivem sob o solo ou sob matéria
orgânica morta (restos de folhas, troncos, estrumes, etc).
CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS FUNGOS
REINO FUNGI
EUCARIOTAS
MULTICELULARES
HETEROTRÓFICOS
Constituição
Estruturas microscópicas filamentosas e muito ramificadas, designadas
de hifas
Foto: Pedro Capela
Foto: Pedro Capela
Ao crescerem, vão entrelaçar-se e formar uma teia branca que se
designa por micélio
Crescimento
Têm crescimento indefinido e
limitado apenas pela
disponibilidade de substrato
Evolução dos fungos em parceria
com o desenvolvimento dos
vegetais
Maior e mais velho organismo vivo da terra
Armillaria bulbosa – 15 ha;
10 ton;
1,500 anos
Reprodução e Constituição de um Cogumelo
Escamas
Carpóforo
maduro
Esporos
Chapéu
Germinação
Germinação
dos esporos
Anel
Pé
Volva
Micélio
Primórdios dos
cogumelos
Tipos de Nutrição
•Saprófitas
•Parasitas
•Micorrizicos
Amanita muscaria
Saprófitas
Desde à milhões de anos que os cogumelos são o pilar fundamental
de uma eliminação de resíduos não contaminantes, decompondo a
matéria morta e reincorporando-o no ciclo de vida
Hipholoma fascicularae
Foto: Pedro Capela
Foto: Pedro Capela
São os únicos seres vivos da natureza (à excepção de certas
bactérias), capazes de decompor a madeira nos seus componentes
primitivos
Trametes versicolor
Parasitas
Vivem em “hospedados” em plantas, atacam as que estão
mais velhas e enfraquecidas
Foto: Pedro Capela
Podem tornar-se patogénicos para as mesmas, levando à sua
morte
Fonte: Pragas e doenças das plantas, 1999
Armillarea mellea
Micorrízicos
Vivem em simbiose, associadas a espécies de plantas lenhosas
O micélio destes fungos penetra as raízes das árvores e aproveitase delas para obter substâncias essenciais
Lactarius deliciosous
Foto: Pedro Capela
Foto: Pedro Capela
As raízes da árvore aumentam de volume e acabam por ser
envoltas por uma espécie de fina película lanosa chamada
micorriza
Leccinum scabrum
Esquema da micorrização e seu
efeito nas raízes
Melhor nutrição;
Maior capacidade de
defesa;
Adaptação a
condições adversas;
Micorrizas de castanheiro
Produção de Cogumelos Saprófitos
A Importância da cultura de Cogumelos
• Conversão de resíduos orgânicos com reduzido valor (por vezes são um
problema ambiental) num alimento apreciado;
• A eficiência de conversão proteica por unidade de terreno, e por unidade
de tempo, é muito superior à das fontes proteicas animais e vegetais;
• Importante papel no ciclo do carbono, reduzindo a acumulação de
resíduos orgânicos vegetais;
Os resíduos agro-florestais (troncos, palhas, serrim, aparas, restos de
culturas como o milho e linho) podem ser utilizados como substrato, para
produção de cogumelos, permitindo a redução de custos económicos e
ambientais.
O cultivo de cogumelos para consumo, data do ano 600 A.C., na China, no entanto foi
em França a partir do século XVII que o cultivo se popularizou e evolui até chegar à
produção industrial.
Das espécies comestíveis a nível mundial:
•80 foram submetidas a cultura experimental;
• 40 apresentam interesse económico;
•20 são comercialmente cultivadas;
•apenas 8 a 10 atingiram a escala industrial.
Enokitake
Ganoderma lucidum
Auricularia auricula-judeae
Nesta apresentação vamos abordar a produção de 2 espécies:
•Lentinus edodes, cogumelo preto do Japão;
•Pleurotus ostreatus, cogumelo do Choupo, cogumelo ostra;
Lentinus edodes
Pleurotus ostreatus
Características dos fungos cultivados:
• Elevada taxa de crescimento;
• Elevada capacidade saprófita;
• Reduzidas exigências nutricionais (são capazes de sintetizar a grande maioria
dos compostos que necessitam para o crescimento e reprodução).
Factores condicionantes para o crescimento do micélio: temperatura,
arejamento e pH do substrato.
Substratos
A actividade enzimática dos fungos permite-lhes degradar compostos orgânicos,
como a celulose e a lenhina, de modo a obterem o carbono que necessitam para
crescimento e reprodução.
Enzimas: celulases, lacases – transformam a celulose e a lenhina para obtenção
de carbono.
De um modo geral o cultivo de cogumelos tem que passar pelas seguintes
fases:
COMPRA
COMPRA/
Elaboração
própria
1. Preparação das culturas puras do fungo;
2. Preparação do inoculo (“spawn”);
3. Preparação do substrato/composto;
4. Inoculação do substrato/composto;
5. Incubação;
6. Frutificação;
7. Colheita e Comercialização;
8. Desinfecção do substrato.
Estas podem variar de espécie para espécie, nomeadamente no tipo de
composto a utilizar, assim para cada espécie vamos estudar o seu ciclo de
produção.
Lentinus edodes (Shiitake)
Cogumelo Preto do Japão
• 2º Espécie mais comercializada
• Faz parte da cultura Oriental
• Alimento de paladar agradável
• Propriedades medicinais
• Pode ser produzido em troncos de madeira (forma tradicional) ou em
resíduos celulósicos (forma intensiva)
• Degrada celulose, hemicelulose e lenhinha
Cultivo em Troncos
• Devem-se utilizar troncos de
espécies de folhosas – castanheiro
e carvalho são as mais eficientes,
no entanto bétulas, amieiros,
eucaliptos e choupos também
podem ser utilizadas
• Cortar os toros na época de
repouso vegetativo
• Não danificar a casca da árvore
– serve de barreira natural à
entrada de fungos e outros
agentes patogénico
•Dimensões: Diâmetro – 10 a 25 cm; Comprimento – 60 a 100 cm
•Perfurar a 1,5 a 2 cm de profundidade do toro e com um diâmetro de 1 a 1,5 cm,
com distâncias entre 20 a 30 cm no sentido longitudinal e 6 a 12 no transversal
•N.º de furos = (diâmetro do toro/3) x (comprimento do toro/20)
Esquema de furação
Deixar uma “caixa de ar” entre o tronco e o
pellet inoculado, de modo a facilitar o
desenvolvimento do micélio.
Inoculação
• De preferência efectuar a inoculação no Outono;
• Colocar o inoculo dentro de cada buraco e veda-lo com uma rolha de
madeira pincelando depois com parafina líquida ou substância isolante
(flinkcoat, cera, parafina, etc)
Introdução de um pellet inoculado em castanheiro
Tronco selado com isolante nos locais das furações
Incubação
•Os toros ficam alinhados na horizontal, uns sobre os outros (os da base não
devem entrar em contacto com o solo), nunca ultrapassando 1 metro de altura
•Temperatura óptima de incubação – 22 a 25 ºC
•Humidade da madeira – 35 a 55% e Humidade Relativa – 75-80%
•O local de incubação deve ser quente (boa exposição), ventilado e pouco
húmido (nunca deixar secar por completo os toros)
•O período de incubação pode durar de 6 meses a um ano
Exemplos de locais com potencialidades para o cultivo de shiitake em troncos
Frutificação
• Depende das condições ambientais, principalmente diminuição de
temperatura (16-17 ºC) e aumento de humidade
• Sem intervenção humana este período corresponderia à chegada
do Outono
•Indução da frutificação com regas abundantes e colocação dos toros
na vertical
• Após 8 a 16 meses após a inoculação
• Tem a duração de 14-21 dias
• Podem produzir durante 2 a 5 anos
• 8 a 12 ciclos de produção
• 1 toro médio produz 100-150 g por ciclo
Formas de colocação dos toros para frutificação
Colheita
• Colher quando 50 a 60 % do chapéu estiver aberto
Pleurotus ostreatus sp. (Cogumelo do Choupo, Cogumelo Ostra)
• Na natureza encontra-se como
saprófita de troncos de árvores
• Produção artesanal em troncos de
madeira apanhados no monte
•Elevada eficiência biológica
•Fácil cultivo
•Apreciado pelos consumidores
Substrato
• É um cogumelo que pode ser cultivado numa grande variedade
de substratos
• O substrato é apenas triturado (para facilitar a colonização), não
necessitando de ser compostado
• Deve possuir uma humidade de aproximadamente 70 -75%
• Pasteurizar a 60 – 80 ºC durante 1h30m
• Colocar o composto num recipiente, podem-se utilizar desde sacos (mais
utilizados) e até caixas plásticas
• Os sacos plásticos podem ser transparentes ou pretos e ter 50 cm x 70 cm
Inoculação
• Num local pouco ventilado, um pouco
escuro e minimamente asséptico
• Deixar arrefecer o substrato a 30 ºC e
efectuar a inoculação
• A quantidade spawn a inocular deve estar
entre 1-5% do peso húmido do substrato
Incubação
•Encher os sacos, com o substrato até pouco mais de 3/4 (7-10 Kg de susbstrato
húmido) e fecha-los
•Fechar os sacos (perfura-los) e coloca-los a uma temperatura ambiente entre
22-26 ºC e humidade relativa a cerca de 70%
• Não necessita de luz
• O período de incubação é cerca de 30 dias ou quando o fungo já
colonizou grande parte do substrato
• Sacos que apresentem colónias de outros fungos (geralmente de cor
escura ou esverdeada), devem ser eliminados
Frutificação
•Descer a temperatura para 15-20 ºC e subir a humidade relativa para
85-95%
• Iluminar 12 horas por dia
• Necessidade de ventilação, manter níveis de CO2 < 500 ppm
• O período de frutificação pode durar entre 5 a 7 semanas,
completando 3 ciclos
• Manter chão e paredes húmidos
• Colher quando os chapéus estiverem planos
• Regar após cada colheita
• Atenção aos esporos libertados, podem causar irritações
respiratórias
Lesmas\Caracois
Bolbo seco (Verticillium sp)
Bolbo humido (Mycogone sp.)
Trichoderma sp.
PÓS COLHEITA E METODOS CONSERVAÇÃO
Após serem colhidos os cogumelos devem ser refrigerados o mais
rapidamente possível no frio a uma temperatura compreendida
entre de 2 a 4 ºC e uma humidade relativa 90 – 95 %, de modo
a:
• reduzir a actividade respiratória do cogumelo
• diminuição actividade microbiana
• redução processo oxidativo
• preservação do valor nutritivo
Em fresco os cogumelos tem um período de consumo curto,
pode ir até 10 dias, dependendo do tipo de embalagem
utilizado e das condições de armazenamento e transporte
Transformados, o período conservação pode ir até vários anos:
•
•
•
•
•
Desidratados;
Enlatados;
Conserva azeite\vinagre;
Congelamento;
Liofilizados
Garantias de Qualidade
• Garantias na Produção
• Agricultura Biologica;
• Produção integrada;
• Garantias Pós-Colheita
– HACCP (Analises Pontos Críticos de Controlo)
– GlobalGap