Cultivo de cogumelos saprófitos III Jornadas Micológicas de Corno de Bico Pedro Capela Paisagem Protegida de Corno de Bico Paredes de Coura 19 de Novembro de 2011 Os macrofungos são recursos naturais que ao longo de todo o ano surgem espontaneamente nos nossos campos, bosques, jardins, etc., sempre que as condições do meio o permitirem. No entanto é com o cair das primeiras chuvas que cogumelos sai da terra. uma maior quantidade de Na Idade Média Consideravam os cogumelos como exalações da terra húmida que subitamente apareciam no solo dos bosques, montes ou prados, sem nenhuma explicação lógica. Hoje O que chamamos de cogumelos são os aparelhos reprodutores (frutificações) de fungos que vivem sob o solo ou sob matéria orgânica morta (restos de folhas, troncos, estrumes, etc). CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS FUNGOS REINO FUNGI EUCARIOTAS MULTICELULARES HETEROTRÓFICOS Constituição Estruturas microscópicas filamentosas e muito ramificadas, designadas de hifas Foto: Pedro Capela Foto: Pedro Capela Ao crescerem, vão entrelaçar-se e formar uma teia branca que se designa por micélio Crescimento Têm crescimento indefinido e limitado apenas pela disponibilidade de substrato Evolução dos fungos em parceria com o desenvolvimento dos vegetais Maior e mais velho organismo vivo da terra Armillaria bulbosa – 15 ha; 10 ton; 1,500 anos Reprodução e Constituição de um Cogumelo Escamas Carpóforo maduro Esporos Chapéu Germinação Germinação dos esporos Anel Pé Volva Micélio Primórdios dos cogumelos Tipos de Nutrição •Saprófitas •Parasitas •Micorrizicos Amanita muscaria Saprófitas Desde à milhões de anos que os cogumelos são o pilar fundamental de uma eliminação de resíduos não contaminantes, decompondo a matéria morta e reincorporando-o no ciclo de vida Hipholoma fascicularae Foto: Pedro Capela Foto: Pedro Capela São os únicos seres vivos da natureza (à excepção de certas bactérias), capazes de decompor a madeira nos seus componentes primitivos Trametes versicolor Parasitas Vivem em “hospedados” em plantas, atacam as que estão mais velhas e enfraquecidas Foto: Pedro Capela Podem tornar-se patogénicos para as mesmas, levando à sua morte Fonte: Pragas e doenças das plantas, 1999 Armillarea mellea Micorrízicos Vivem em simbiose, associadas a espécies de plantas lenhosas O micélio destes fungos penetra as raízes das árvores e aproveitase delas para obter substâncias essenciais Lactarius deliciosous Foto: Pedro Capela Foto: Pedro Capela As raízes da árvore aumentam de volume e acabam por ser envoltas por uma espécie de fina película lanosa chamada micorriza Leccinum scabrum Esquema da micorrização e seu efeito nas raízes Melhor nutrição; Maior capacidade de defesa; Adaptação a condições adversas; Micorrizas de castanheiro Produção de Cogumelos Saprófitos A Importância da cultura de Cogumelos • Conversão de resíduos orgânicos com reduzido valor (por vezes são um problema ambiental) num alimento apreciado; • A eficiência de conversão proteica por unidade de terreno, e por unidade de tempo, é muito superior à das fontes proteicas animais e vegetais; • Importante papel no ciclo do carbono, reduzindo a acumulação de resíduos orgânicos vegetais; Os resíduos agro-florestais (troncos, palhas, serrim, aparas, restos de culturas como o milho e linho) podem ser utilizados como substrato, para produção de cogumelos, permitindo a redução de custos económicos e ambientais. O cultivo de cogumelos para consumo, data do ano 600 A.C., na China, no entanto foi em França a partir do século XVII que o cultivo se popularizou e evolui até chegar à produção industrial. Das espécies comestíveis a nível mundial: •80 foram submetidas a cultura experimental; • 40 apresentam interesse económico; •20 são comercialmente cultivadas; •apenas 8 a 10 atingiram a escala industrial. Enokitake Ganoderma lucidum Auricularia auricula-judeae Nesta apresentação vamos abordar a produção de 2 espécies: •Lentinus edodes, cogumelo preto do Japão; •Pleurotus ostreatus, cogumelo do Choupo, cogumelo ostra; Lentinus edodes Pleurotus ostreatus Características dos fungos cultivados: • Elevada taxa de crescimento; • Elevada capacidade saprófita; • Reduzidas exigências nutricionais (são capazes de sintetizar a grande maioria dos compostos que necessitam para o crescimento e reprodução). Factores condicionantes para o crescimento do micélio: temperatura, arejamento e pH do substrato. Substratos A actividade enzimática dos fungos permite-lhes degradar compostos orgânicos, como a celulose e a lenhina, de modo a obterem o carbono que necessitam para crescimento e reprodução. Enzimas: celulases, lacases – transformam a celulose e a lenhina para obtenção de carbono. De um modo geral o cultivo de cogumelos tem que passar pelas seguintes fases: COMPRA COMPRA/ Elaboração própria 1. Preparação das culturas puras do fungo; 2. Preparação do inoculo (“spawn”); 3. Preparação do substrato/composto; 4. Inoculação do substrato/composto; 5. Incubação; 6. Frutificação; 7. Colheita e Comercialização; 8. Desinfecção do substrato. Estas podem variar de espécie para espécie, nomeadamente no tipo de composto a utilizar, assim para cada espécie vamos estudar o seu ciclo de produção. Lentinus edodes (Shiitake) Cogumelo Preto do Japão • 2º Espécie mais comercializada • Faz parte da cultura Oriental • Alimento de paladar agradável • Propriedades medicinais • Pode ser produzido em troncos de madeira (forma tradicional) ou em resíduos celulósicos (forma intensiva) • Degrada celulose, hemicelulose e lenhinha Cultivo em Troncos • Devem-se utilizar troncos de espécies de folhosas – castanheiro e carvalho são as mais eficientes, no entanto bétulas, amieiros, eucaliptos e choupos também podem ser utilizadas • Cortar os toros na época de repouso vegetativo • Não danificar a casca da árvore – serve de barreira natural à entrada de fungos e outros agentes patogénico •Dimensões: Diâmetro – 10 a 25 cm; Comprimento – 60 a 100 cm •Perfurar a 1,5 a 2 cm de profundidade do toro e com um diâmetro de 1 a 1,5 cm, com distâncias entre 20 a 30 cm no sentido longitudinal e 6 a 12 no transversal •N.º de furos = (diâmetro do toro/3) x (comprimento do toro/20) Esquema de furação Deixar uma “caixa de ar” entre o tronco e o pellet inoculado, de modo a facilitar o desenvolvimento do micélio. Inoculação • De preferência efectuar a inoculação no Outono; • Colocar o inoculo dentro de cada buraco e veda-lo com uma rolha de madeira pincelando depois com parafina líquida ou substância isolante (flinkcoat, cera, parafina, etc) Introdução de um pellet inoculado em castanheiro Tronco selado com isolante nos locais das furações Incubação •Os toros ficam alinhados na horizontal, uns sobre os outros (os da base não devem entrar em contacto com o solo), nunca ultrapassando 1 metro de altura •Temperatura óptima de incubação – 22 a 25 ºC •Humidade da madeira – 35 a 55% e Humidade Relativa – 75-80% •O local de incubação deve ser quente (boa exposição), ventilado e pouco húmido (nunca deixar secar por completo os toros) •O período de incubação pode durar de 6 meses a um ano Exemplos de locais com potencialidades para o cultivo de shiitake em troncos Frutificação • Depende das condições ambientais, principalmente diminuição de temperatura (16-17 ºC) e aumento de humidade • Sem intervenção humana este período corresponderia à chegada do Outono •Indução da frutificação com regas abundantes e colocação dos toros na vertical • Após 8 a 16 meses após a inoculação • Tem a duração de 14-21 dias • Podem produzir durante 2 a 5 anos • 8 a 12 ciclos de produção • 1 toro médio produz 100-150 g por ciclo Formas de colocação dos toros para frutificação Colheita • Colher quando 50 a 60 % do chapéu estiver aberto Pleurotus ostreatus sp. (Cogumelo do Choupo, Cogumelo Ostra) • Na natureza encontra-se como saprófita de troncos de árvores • Produção artesanal em troncos de madeira apanhados no monte •Elevada eficiência biológica •Fácil cultivo •Apreciado pelos consumidores Substrato • É um cogumelo que pode ser cultivado numa grande variedade de substratos • O substrato é apenas triturado (para facilitar a colonização), não necessitando de ser compostado • Deve possuir uma humidade de aproximadamente 70 -75% • Pasteurizar a 60 – 80 ºC durante 1h30m • Colocar o composto num recipiente, podem-se utilizar desde sacos (mais utilizados) e até caixas plásticas • Os sacos plásticos podem ser transparentes ou pretos e ter 50 cm x 70 cm Inoculação • Num local pouco ventilado, um pouco escuro e minimamente asséptico • Deixar arrefecer o substrato a 30 ºC e efectuar a inoculação • A quantidade spawn a inocular deve estar entre 1-5% do peso húmido do substrato Incubação •Encher os sacos, com o substrato até pouco mais de 3/4 (7-10 Kg de susbstrato húmido) e fecha-los •Fechar os sacos (perfura-los) e coloca-los a uma temperatura ambiente entre 22-26 ºC e humidade relativa a cerca de 70% • Não necessita de luz • O período de incubação é cerca de 30 dias ou quando o fungo já colonizou grande parte do substrato • Sacos que apresentem colónias de outros fungos (geralmente de cor escura ou esverdeada), devem ser eliminados Frutificação •Descer a temperatura para 15-20 ºC e subir a humidade relativa para 85-95% • Iluminar 12 horas por dia • Necessidade de ventilação, manter níveis de CO2 < 500 ppm • O período de frutificação pode durar entre 5 a 7 semanas, completando 3 ciclos • Manter chão e paredes húmidos • Colher quando os chapéus estiverem planos • Regar após cada colheita • Atenção aos esporos libertados, podem causar irritações respiratórias Lesmas\Caracois Bolbo seco (Verticillium sp) Bolbo humido (Mycogone sp.) Trichoderma sp. PÓS COLHEITA E METODOS CONSERVAÇÃO Após serem colhidos os cogumelos devem ser refrigerados o mais rapidamente possível no frio a uma temperatura compreendida entre de 2 a 4 ºC e uma humidade relativa 90 – 95 %, de modo a: • reduzir a actividade respiratória do cogumelo • diminuição actividade microbiana • redução processo oxidativo • preservação do valor nutritivo Em fresco os cogumelos tem um período de consumo curto, pode ir até 10 dias, dependendo do tipo de embalagem utilizado e das condições de armazenamento e transporte Transformados, o período conservação pode ir até vários anos: • • • • • Desidratados; Enlatados; Conserva azeite\vinagre; Congelamento; Liofilizados Garantias de Qualidade • Garantias na Produção • Agricultura Biologica; • Produção integrada; • Garantias Pós-Colheita – HACCP (Analises Pontos Críticos de Controlo) – GlobalGap