AVALIAÇÃO FISICO-QUIMICA E SENSORIAL DOS QUEIJOS DE MANTEIGA
PRODUZIDOS NO ESTADO DA PARAÍABA
PHYSICAL EVALUATION OF SENSORYCHEMICAL AND CHEESEBUTTER PRODUCED IN THE STATE OF PARAÍABA
Luciana Medeiros da Silva Brasil1 Ana Karla Crispim Soares2, Cláudia Morgana Soares3
Milano Sales de Melo4, Maria das Graças Xavier de Carvalho5
1
Consultora do Programa Alimento Seguro, 2SENAI Paraíba – Centro de Inovação e
Tecnologia Industrial, 3 e 4 Médico Veterinário, , 5 Professora da Unidade Acadêmica de
Medicina veterinária da UFCG – CSTR/ Patos - PB.
Palavras-chave: análise sensorial, análise físico- química, queijo de manteiga
Introdução
No nordeste brasileiro, há uma predominância no consumo de produtos lácteos regionais
entre eles destaca-se o queijo de manteiga. A produção desse tipo de queijo é basicamente
restrita a essa região. De acordo com Ventura (1987) a tecnologia de fabricação deste
produto apresenta grande variabilidade, haja vista que se trata na maioria dos casos de uma
produção artesanal. Mesmo com o alto consumo não há um padrão de fabricação, existindo
uma grande diferença de característica do queijo fabricado no Nordeste e mais
especificamente na Paraíba. Segundo Brasil (2001) O queijo de manteiga é um produto
obtido mediante coagulação do leite com emprego de ácidos orgânicos de grau alimentício,
cuja massa é submetida à dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo exclusivamente de
manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do sertão e apresenta um teor de
gordura nos sólidos totais variando entre 25% e 55%, devendo apresentar um teor máximo
de umidade de 54,9 % m/m.
Material e Métodos
Foram analisadas 06 amostras de queijos, selecionadas após um mapeamento realizado no
Estado com finalidade de catalogar todas as empresas produtoras de queijos formalizadas
junto a um órgão de inspeção, independentemente de ser federal estadual ou municipal.
Todas as amostras de queijo de manteiga foram coletadas em duplicata nas unidades
produtoras, localizadas nas diversas mesoregiões do Estado, acondicionadas de acordo
com as recomendações do fabricante sendo uma enviada para o laboratório do SENAI
CTAL CHAPECÓ – LANAL – FÍSICO-QUÍMICO para a realização das análises físicoquímicas (Gordura nos Sólidos Totais, NaCl, pH e Umidade) e outra utilizada para a
realização da análise sensorial realizada por três avaliadores treinados e selecionados
durante um curso de análise sensorial de alimentos, onde nessa oportunidade foi
desenvolvida uma ficha para a avaliação com escala de 1 (menos esperado) a 10 (mais
esperado) contemplando os seguintes atributos: Aspecto Externo, Aspecto de Corte, Textura
e Flavor e Satisfação Global. Cada peça a ser analisada era exposta individualmente aos
avaliadores ainda com sua embalagem original, onde esses discutiam a fim de chegar a
uma conclusão para as notas de cada item avaliado.
Resultados e Discussão
Para a análise de Matéria Gorda nos Sólidos Totais houve uma variação entre as amostras
de 38,09% a 50,89% m/m e para a análise de Umidade 43,01% a 50,12% m/m
apresentando um resultado satisfatório quando comparado ao Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade (RTIQ) do Queijo de Manteiga. Para as análise de Cloreto houve
variação entre 0,70 % a 1,79% e para o pH as variações foram entre 5,21 a 6,40, ficando
nítido a falta de critério de qualidade e padronização no processo de produção. Segundo
Nassu (2009), a variabilidade entre os valores encontrados se deve principalmente a falta de
padronização no processamento do produto, como por exemplo, a utilização de leite ácido
por produtores artesanais, a adição de bicarbonato de sódio e manteiga da terra
empiricamente, o que afeta as medidas de pH e acidez e do teor de gordura
respectivamente. Na avaliação sensorial os avaliadores analisaram cada amostra de queijo
de manteiga utilizando os atributos pré definidos na ficha de avaliação os quais se
relacionam com as características sensoriais descrita no Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade (RTIQ) do Queijo de Manteiga (BRASIL, 2001). Ao final da avaliação
de todas as amostras obteve-se uma média das características do queijo de manteiga
produzido por empresas registradas em órgão de inspeção, conforme se observa no Gráfico
01.
Gráfico 01 – Média das notas obtidas pelos avaliadores na da caracterização do Queijo
Manteiga.
Conclusões
Após avaliar 100% das amostras de queijo de manteiga fabricados em empresas
inspecionadas no Estado da Paraíba, observou-se uma variação nos parâmetros físicoquímicos e sensoriais, sugere-se a necessidade de uma mudança na fabricação do queijo
de manteiga através de uma padronização em sua tecnologia de produção.
Referências Bibliográficas
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Inst. Normativa N° 30, de 26
de junho de 2001. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Queijo de
Manteiga. Brasília, DF, 26 jun 2001.
NASSU, R.T et al. Caracterização físico química e analise sensorial de queijo de
manteiga produzido no Rio Grande do Norte. Revista Ciência Agronômica,v.40n.1,p.54
59, jan -mar, 2009.
VENTURA, R. F. Requeijão do Nordeste: tipos e fabricações. Revista do Instituto de
laticínios Cândido Tostes, v. 42, n. 254, p. 0321, 1987
Autor a ser contactado: Luciana Medeiros da Silva Brasil, Consultora do Programa Alimento Seguro – João
Pessoa - PB – e-mail: [email protected]