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Volume 6 / Número 1/ Jan/Mar – 2015
DIAGNÓSTICO DE PROCESSAMENTO, CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA E
FISICO-QUÍMICA DO QUEIJO DE MANTEIGA DO SERTÃO PARAIBANO
PROCESSING OF DIAGNOSIS, MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS AND
PHYSICAL AND CHEMICAL SERTÃO BUTTER CHEESE PARAIBA
Maria do Socorro Araujo RODRIGUES; Katianne Cristinne de MEDEIROS; Simone
Sucupira MARTINS; Wiaslan Figueiredo MARTINS; Alfredina dos Santos ARAÚJO
RESUMO: O nordeste brasileiro é uns maiores produtores de queijos fabricados com
leite cru, onde esta prática ocorre geralmente sem os devidos cuidados de higiene,
sendo que os pequenos produtores frequentemente não adotam as Boas Práticas de
Fabricação, desta foram não apresentando segurança microbiológica. Nesta senda, o
trabalho objetivou diagnosticar as condições de processamento do queijo de manteiga
comercializado no sertão paraibano e além de avaliar as características microbiológicas
e físico-químicas. Sendo assim, foi realizada uma visita às instalações de cada
queijeira, ocasião em que foi executado o levantamento completo das condições de
funcionamento, incluindo número de fornecedores, volume produzido, número de
funcionários, de tanques de recepção, entre outros, para obtenção destes dados
aplicou-se um check list. Portanto, foi possível durante as visitas realizadas observar a
presença de insetos (moscas, abelhas, baratas, entre outros) nas áreas de recepção,
processamento e armazenamento. Assim, pode-se associar esse resultado a falta de
atendimento dos requisitos das Boas Práticas de Fabricação, entre outros fatores que
comprometem sob o ponto de vista microbiológico.
Palavras-Chave: Segurança Microbiológica, Leite, Staphylococcus spp.
ABSTRACT: The northeastern Brazil is a major producer of cheese made from raw
milk, where this practice usually occurs without proper hygiene care, and small
producers often do not adopt Good Manufacturing Practices, this was not presenting
microbiological safety. In this vein, the study aimed to diagnose butter cheese
processing conditions marketed in Paraíba hinterland and beyond to evaluate the
microbiological and physico-chemical characteristics. Thus, a visit to the premises of
each cheese making was done, when it was performed the complete survey of
operating conditions, including number of suppliers, production volume, number of
employees, receiving tanks, among others, to obtain this data applied a checklist. So it
was possible during the visits to observe the presence of insects (flies, bees,
cockroaches, etc.) in the areas of reception, processing and storage. Thus, one can
associate this result to lack of compliance with the requirements of Good Manufacturing
Practices and other factors that compromise from a microbiological point of view
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Keywords: Microbiological Safety, Milk, Staphylococcus spp.
1. INTRODUÇÃO
A produção de queijos apresenta grande importância econômica, sendo o Brasil
o sexto maior produtor mundial (PENNA et al., 2002). Cerca de 20 milhões de litros de
leite são produzidos aqui no Brasil e 60% são destinadas à fabricação de queijos,
ilustrando a importância social e econômica do produto (MONTEIRO et al., 2007).
No Nordeste há a predominância de queijos fabricados com leite cru sem os
devidos cuidados de higiene, em pequenas propriedades rurais que não adotam as
Boas Práticas de Fabricação, não apresentando segurança microbiológica e
padronização (FEITOSA et al., 2003). Devido a esta falta de identidade, o mercado
recebe produtos com características diversas.
Quanto ao queijo de manteiga, considerado produto típico nordestino, existem
poucos estudos sobre suas características. Seu processamento consiste basicamente
na coagulação do leite integral ou desnatado, dessoragem da coalhada obtida por
acidificação, com adição de água ou leite e a adição de manteiga da terra ou óleo
vegetal à coalhada fundida. Recentemente, foi produzido o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade publicado na Instrução Normativa n° 30, de 26/06/2001
(BRASIL, 2001).
O queijo de manteiga é um importante derivado do leite, apreciado tanto pelo seu
valor nutritivo como pelo seu sabor. No entanto, as condições de processamento,
armazenamento e comercialização podem impróprio para consumo, em virtude da
contaminação por microrganismos responsáveis por toxinfecções alimentares (SÁ et
al., 2003).
Nesta senda, o trabalho objetivou diagnosticar as condições de processamento
do queijo de manteiga comercializado no sertão paraibano e além de avaliar as
características microbiológicas e físico-químicas.
2 MATERIAL E MÉTODOS
Devido ao elevado número de queijeiras que produzem artesanalmente o queijo
tipo “manteiga”, no Sertão da Paraíba, fez-se indispensável a realização de uma
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seleção dos estabelecimentos que foram avaliados nesta pesquisa. Primeiramente, foi
realizada uma visita às instalações de cada queijeira, ocasião em que foi executado o
levantamento completo das condições de funcionamento, incluindo número de
fornecedores, volume produzido, número de funcionários, de tanques de recepção,
entre outros, para obtenção destes dados aplicou-se um check list através do qual as
indústrias foram avaliadas quanto: ao processo produtivo, avaliação das instalações, do
pessoal, controle de pragas, manutenção e calibração dos equipamentos. Foram então
selecionadas seis queijeiras, localizadas no sertão, interior da Paraíba, denominadas
nos resultados de Q1, Q2, Q3, Q4, Q5 e Q6.
Foram coletas cerca de 300g de queijo tipo manteiga. As coletas foram
realizadas a cada 15 dias, durante um período de seis meses, sendo as amostras
identificadas e transportadas até o Laboratório de Microbiologia de Alimentos /UFCG Campus Pombal, devidamente acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo.
No laboratório, as amostras foram pesadas e preparadas para as análises
microbiológicas e físico-químicas.
Foram avaliadas inicialmente, à contagem de bactérias aeróbias mesófilas
viáveis (CTM), determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35°C e a
45ºC, pesquisa de Escherichia coli, contagem de Staphylococcus spp e contagem de
Bolores e Leveduras, segundo metodologias descritas na Instrução Normativa nº 62, De
26 de Agosto de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
(BRASIL, 2003). Em seguida determinou-se pH, acidez em ácido lático, % de gordura,
% Umidade, % Cinzas, Teor de Cloretos, % Proteínas e Teor de Amido. Todas as
análises físico-químicas realizadas seguiram metodologia recomendada pelo MAPA
(IAL, 2008; BRASIL, 2006).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os dados obtidos no questionário (Check list) revelaram que na região do sertão
da Paraíba 100% da ordenha é realizada manualmente. Os produtores realizam a
filtração do leite e maior parte das queijeiras pesquisadas encontra-se na faixa de alta
produção, pois estas produzem mais de 50 Kg/dia, recebendo entre 300L a 4000L de
leite/dia. O leite utilizado no processamento é 90% proveniente de outras fazendas,
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sendo apenas 10% produzido nas próprias fazendas. Somente 15,38% (2 queijarias)
realizam teste de acidez do leite na recepção do mesmo. Em 33,33% (2) das queijarias
não utilizam manteiga da terra (manteiga de garrafa) em suas formulações. Em 66,67%
(4) das queijarias não realizavam adequadamente a higiene da fábrica, máquinas e
utensílios, utilizam no processamento água de poços artesianos, cisternas e de caixas
d’água. Foi possível ainda durante as visitas realizadas observar a presença de insetos
(moscas, abelhas, baratas, entre outros) nas áreas de recepção, processamento e
armazenamento. Constatou-se que 90% dos manipuladores não apresentavam higiene
pessoal satisfatória. No entanto 100% dos produtores demonstraram enorme interesse
em melhorar a qualidade do queijo de manteiga por eles produzido.
Os valores médios dos teores de Umidade (a), Cinzas (b), Cloretos (c) e
Proteínas (d) podem ser observados na Figura 1.
Todas as amostras (100%) apresentaram valores de umidade (Figura 1a) dentro
do recomendado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de
Manteiga, de 54,9% no máximo e por isso, está classificado como um queijo de média
alta umidade (BRASIL, 2001), indicando que quanto maior a % de umidade, maior a
atividade de água (aw), acarretando ao alimento um processo de deterioração mais
rápido. Os teores de cinzas dos queijos de manteiga (figura 1b) variaram entre 1,93 a
3,15% estes são superiores aos encontrados na literatura, quando esta se refere a
queijos de manteiga industrializados, o que mostra um alto grau de impurezas dos
queijos comercializados (CAVALCANTE, 1991).
Na análise de cloretos (Figura 1c) houve variação entre 0,97% e 1,45%, ficando
nítida a falta de padronização entre os queijos produzidos e comercializados no sertão
da Paraíba. Os teores de proteínas dos queijos de manteiga variaram entre 6,96% e
10,25%, comparando-os com o exigido pela legislação (mínimo de 5%), todas as
amostras apresentaram valores dentro do padrão estabelecido (BRASIL, 2001a).
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Figura 1. Médias dos resultados das análises físico-químicas para porcentagens de teor de Umidade (a),
Cinzas (b), Cloretos (c) e Proteínas (d) realizadas nas amostras de queijo de manteiga obtidas
no sertão da Paraíba.
Os valores médios dos teores de pH (a), Acidez Total Titulável (b), Gordura (c) e
Amido (d) podem ser observados na Figura 2. As amostras de queijo de manteiga
analisadas apresentaram valores médios de pH e Acidez total titulável, variando de
5,71 a 6,56 e de 0,22% a 0,48%, respectivamente, comparando estes valores com os
obtidos por Guerra (2003), em estudo sobre a influência do sorbato de potássio sobre o
tempo de validade do queijo de manteiga, o mesmo encontrou valores de pH entre 5,9
e 6,0 e acidez de 0,11% a 0,22% nas amostras analisadas, podemos afirmar que as
amostras analisadas apresentaram resultados superiores, podendo estar diretamente
relacionado as elevadas cargas microbianas das amostras, as quais são os principais
agentes na transformação da lactose em ácido láctico.
De acordo com a Instrução Normativa nº 30, quanto à porcentagem de gordura
os queijos podem ser classificados como (BRASIL, 2001a): Queijo gordo (Entre 45 e
59,9 %); Queijo semi-gordo (Entre 25 % e 44,9 %); Queijo magro (Entre 10 % e 24,9
%); Queijo Desnatado (Menos de 10 %), enquadrando as amostras estudadas neste
trabalho, as amostras 2, 3, 4 e 6 são considerados queijos magros, a amostra 1 é
considerada como queijo semi-gordo e a amostra 5 está classificada como queijo
gordo. Os teores de gordura variaram entre 23% a 46,1% e são diferentes dos
encontrados na legislação que é entre 25% a 55% (BRASIL, 2001a), sendo que 4
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(66,67%) das 6 amostras (100%) analisadas apresentam valores inadequados,
portanto, entende-se que a quantidade de manteiga de garrafa utilizada na formulação
das amostras analisadas é abaixo do recomendado.
Foi detectada a presença de amido (Figura 2d) em uma amostra (17%) de queijo
de manteiga das seis amostras analisadas. Nassu et al (2003) encontraram resultados
semelhantes ao analisarem 13 amostras de queijo manteiga em Fortaleza-CE, com três
(23%) amostras positivas para presença de amido, indicando que essa prática é
realizada entre os produtores desse tipo de queijo. Em queijos, o amido é utilizado
como espessante, porém esta é uma prática condenada pelos órgãos oficiais.
Figura 2. Médias dos resultados das análises físico-químicas para porcentagens de teor de pH (a),
Acidez Total Titulável (b), Gordura (c) e Amido (d) realizadas nas amostras de queijo de
manteiga obtidas no sertão da Paraíba.
No Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos
(BRASIL, 2001b), cuja tolerância de coliformes a 45º C é de 5x103 NMP/g em queijos
de alta umidade, não há menção de limites para coliformes a 35º C. Com base no limite
estabelecido, 100% das amostras estão dentro dos padrões microbiológicos
estabelecidos na legislação. Para o teste de Escherichia coli 100% das amostras não
confirmaram presença deste patógeno.
Os resultados para a análise de Staphylococcus spp estão dispostos na Figura 3,
na qual 6 (100%) amostras estavam acima do limite permitido pela legislação, os
valores encontrados variaram entre 2,7×103 a 1,1×105 Unidades Formadora de
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Colônia/grama (UFC/g) de Staphylococcus spp.
Figura 3. Média da ocorrência de Staphylococcus spp em queijos de manteiga comercializados no
sertão da Paraíba.
Figura 4. Média do Crescimento de bactérias aeróbias mesófilas, em queijos de manteiga
comercializados no sertão da Paraíba.
Na Figura 4, pode-se observar os resultados das médias para contagem de
bactérias aeróbias mesófilas, que variaram de 3,3 x 104 UFC/g a 1,3 x 105 UFC/g (Figura
4). Embora não existam padrões recomendados pela legislação brasileira quanto a
presença desse grupo de microrganismo no queijo de manteiga, a elevada presença
desses microrganismos é um fator preocupante devido ao risco oferecido à saúde dos
consumidores, uma vez que demonstra a baixa qualidade microbiológica do alimento
em decorrência da má qualidade da matéria prima e/ou higiene inadequada durante o
processamento e/ou armazenamento (FEITOSA et al., 2003).
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Figura 5. Média do Crescimento de bolores e leveduras, em queijos de manteiga comercializados no
sertão da Paraíba.
Na análise de contagem de bolores e leveduras variou de 1,2
x
102 UFC/g a
3,9x104 UFC/g nas amostras de queijo de manteiga produzidas e comercializadas no
sertão da Paraíba. Esse elevado número sugere que os queijos foram processados sob
condições higiênicas insatisfatórias, comprometendo a qualidade e a validade do
produto, uma vez que bolores e leveduras são potenciais deterioradores de produtos
láticos. Florentino & Martins (1999) observaram em queijo de manteiga contagens
desses microrganismos entre 2,0 x 102 UFC/g a 1,1 x 103 UFC/g.
4 CONCLUSÕES
Os resultados das análises microbiológicas e físico-químicas realizadas nas
queijarias do sertão da Paraíba evidenciaram que a maioria dos queijos de manteiga
produzidos, encontram-se impróprios ao consumo humano. Pode-se associar esse
resultado a falta de atendimento dos requisitos das Boas Práticas de Fabricação, entre
outros fatores que comprometem sob o ponto de vista microbiológico e sanitário o
produto final.
Pode-se afirmar que dos queijos de manteiga produzidos e comercializados no
sertão paraibano, muitos não apresentam segurança alimentar visto que 100% deles
apresentaram taxas de Staphylococcus spp acima do permitido pela legislação.
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