www.arvoredoleite.org
Esta é uma cópia digital de um documento que foi preservado para inúmeras gerações nas prateleiras da biblioteca Otto
Frensel do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG),
antes de ter sido cuidadosamente digitalizada pela Arvoredoleite.org como parte de um projeto de parceria entre a
Arvoredoleite.org e a Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes para tornarem seus exemplares online. A Revista do
ILCT é uma publicação técnico-científica criada em 1946, originalmente com o nome FELCTIANO. Em setembro de 1958, o seu
nome foi alterado para o atual.
Este exemplar sobreviveu e é um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de história, cultura e
conhecimento. Marcas e anotações no volume original aparecerão neste arquivo, um lembrete da longa jornada desta
REVISTA, desde a sua publicação, permanecendo por um longo tempo na biblioteca, e finalmente chegando até você.
Diretrizes de uso
A Arvoredoleite.org se orgulha da parceria com a Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes da EPAMIG para digitalizar
estes materiais e torná-los amplamente acessíveis. No entanto, este trabalho é dispendioso, por isso, a fim de continuar a
oferecer este recurso, tomamos medidas para evitar o abuso por partes comerciais.
Também pedimos que você:
● Faça uso não comercial dos arquivos. Projetamos a digitalização para uso por indivíduos e ou instituições e solicitamos que
você use estes arquivos para fins profissionais e não comerciais.
● Mantenha a atribuição Arvoredoleite.org como marca d'água e a identificação do ILCT/EPAMIG. Esta atitude é essencial
para informar as pessoas sobre este projeto e ajudá-las a encontrar materiais adicionais no site. Não removê-las.
● Mantenha-o legal. Seja qual for o seu uso, lembre-se que você é responsável por garantir que o que você está fazendo é
legal. O fato do documento estar disponível eletronicamente sem restrições, não significa que pode ser usado de qualquer
forma e/ou em qualquer lugar. Reiteramos que as penalidades sobre violação de propriedade intelectual podem ser bastante
graves.
Sobre a Arvoredoleite.org
A missão da Arvoredoleite.org é organizar as informações técnicas e torná-las acessíveis e úteis. Você pode pesquisar outros
assuntos correlatos através da web em http://arvoredoleite.org.
.DE
,
ICI 105
"CÂ
DIDO
TOSTE
II
DAiRY JOURNAl BiMoNTl-tly
Publisl-tEd By THE "CÂNdido
TOSTES 11 DAiRy INSTiTUTE
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. I
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 1 3, 54: (5): l-50, 2000
REVISTA DO INSTITUTO DE LATICÍNIOS
"CÂNDIDO TOSTES"
DAIRY JOURNAL
BIMONTHLY PUBLISHED BY THE
"CÂNDIDO TOSTES" .. DAIRYINSTITUTE
ÍNDICE .. CONTENT
Características físico-químicas do leite de b ú falas de algu mas granjas leiteiras do Maranhão.
Physical-chemical characters o f female b u ffalo milk in some dairy farm i n Maranhão. Viramy
Marques de Almeida; Raimundo Alves Barrêto Junior; Francisca Neide Costa ................ . ... ...... .. .. . ... . .. . 3
2
Metabolismo dos li pídeos em ruminantes x qualidade do leite (uma revisão). Sandra Maria Pinto;
Luiz Ronaldo de Abreu; Júlio César Teixeira3; Joel Augusto Muniz; Celso José de Moura .................. 6
3
Aspectos tecnológicos da fabricação de iogurte e queijo utilizando leite com resíduos de antibióticos.
Cristiane Gattini Sbampato; Luiz Ronaldo de Abreu; Alexandre Tourino Mendonça .. . . .. ... .. . .. ...... .. . .. 13
4
Avaliação das .características físico-química de queijos ricota comercializados em Lavras - MG.
Sandra Maria Pinto; Luiz Ronaldo de Abreu; I vana Aparecida da Silveira: Eliana Pinheiro de Carvalho;
Celso José de Moura . . . . . . . .. . .................... . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ ........................ 20
5
Algumas considerações sobre a uti lização da cromatografi a na pesquisa em laticínios. Sandra
iVlaria Pinto; Celso Jos� de i\'loura: Luiz Ronaldo dt: Abrt:u: Patrícia Rodrigues Silveira
6
.
..... ..... . . ....
. . 23
Uso potencial de frações da gord ura do leite na frabri cação do pão de queijo (uma revisão).
Antõnio Romaniello Neto: Luiz Ronaldo dt: Abreu; Sandra Maria Pinto: Paulo Roberto Clemente;
Fernando Antõnio Resplande Magalhães .. . . . . ......... . ..... . .. .. . .. .. . . .. . . ............ .. ... . . . . . . . .. ................. .. .. .. .. .. . .. ... . 30
7
I nfluência do leite pro v e n i e n te de vacas mastíticas no re n d i mento de q u eij o minas fres ca! .
G i l s o n Pinto Mati o l i ; San dra Maria Pinto ; L u i z Ronaldo de Abre u ; Leornard o X a vier; Luiz
Antônio M i ccoli Tei x e i ra .. . . .. . .. . . ............. . ... .. ...... . .. . . .. . ............. . .............. .. ... . .. . . .. .. .. .. . .. . . ..... . ................... 38
8
Avaliação físico-química de pão de queijo fabricado com gordura de leite fracionada. Antônio
Romaniello Neto; Sandra Maria Pinto; Luiz Ronaldo de Abreu; Rosemary G u alberto F .A Pereira;
Fernando Antônio Resplande Magalhães ....... .. . .. . ..... . .... . .. . . .. . .. . ................... . ... . .. .... ..... ... . .. .............. . ... 4 6
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" - Juiz d e Fora - Vol. 5 4
(313);
l-50 - Mar/Abr d e 2000
�
---------�
==�--------------
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
Centro Tecnológico
Instit uto de Laticínios " Cândido Tostes"
Ender
Te!
, . : 224-3 1 1 6 - DDD: 32 / Fax: 224-3 1 1 3 - D D D 3_
36.045-560 - Juiz de Fora - Minas Gerais - Brasil
digitalizado por
\O� �\\
�\.. O \
.
�\ ��
S
:oi>-
'
1í.
�
Revista B i mestral
•
000-
hv.00\
/' �
n �"
arvoredoleite.org
. G,ljU(.')T'IIC Ih
á'P1\t lt:::
'"'
\
<Ç,(j f>.. (j�O
oJ l.. r\é.
. ,;nr.
•
..
F
Pág. 2
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 1 3, 54: (5): 2-2, 2000
Governo do Estado de Minas Gerais
Itamar Franco
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Pág. 3
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 1 3, 54: (5): 3-5, 2000
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE DE BÚFALAS
DE ALGUMAS GRANJAS LEITEIRAS DO MARANHÃO
Physical-chemical character s of female buffa l o milk in s o m e dairy farm in Maranhão
Raul Décio de Belém Miguel
Virllllly ,Harques de Almeida'
Raimundo All'es Barrêro Junior
Francisca Neide Costal
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Márcio Amaral - Presidente
Marcos Reis Araújo - Diretor de Operações T écnicas
Marcelo Franco - Diretor de Administração de Finanças
Centro Tecnológico· Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Comitê Gerencial
Geraldo Alvim Dusi - Chefe do CTIILCT
Paulo Henrique Fonseca da Silva Seco Executivo Prog. ProC. Agroindustrial
Regina Célia Mancini - Coord. do Programa Ensino Leite e Derivados
RESUMO
Com o objetivo de estudar a composição físico-química do leite de búfalas, foram analisadas 49 amostras de leite
em três propriedades localizadas nos municípios de Santa Ritae Anajatuba. estado do Maranhão. conforme metodologias
descritas pelo Ministério da Agricultura (1993) e Behmer (1985). Os resultados obtidos evidenciaram 16.63% de
extrato seco total. 10.26% de extrato seco desengordurado. 6,36% de gordura e 19.5°D de acidez. Esses resultados são
semelhantes aos obtidos em outras regiões do país. entretanto sugere-se maiores estudos para que se possa padronizar
valores para o estado do Maranhão.
Palavras-Chaves: Físico-químico; leite; búfalas.
José Lourenço Pereira Russi - Supervisor do Núcleo de Administração e Finanças
Nelson Tenchini Macedo - Supervisor do Núcleo de Indústria e Comércio
Área de Difusão de Tecnologia
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Luiza Carvalhaes Albuquerque
Eduardo Hargreaves Surerus
Os b u b a l i n o s , BlIbalus bllba!is L. 1 7 5 8 .
tiveram s u a origem n a Ásia e foram domesticados
no terceiro milênio a. C .. na China; introduzidos
na Europa. Extremo Oriente e Á frica durante a
Idade Média. chegando ao B rasil entre 1 8 70 e
Corpo Revisor
1 8 9 0 através da I l h a de Marajó. no Estado do
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Pará ( Pereira et aI . . 1 99 5 ) .
N o B rasil. a bubalinocultura vem crescendo
principalmente nas regiões Sudeste. Sul c Centro
Oeste, além de algumas áreas do Nordeste. Segundo
dados do IBGE ( 1 99 6 ) , o Maranhão é o terceiro
maior pro d u t o r brasileiro. com u m rebanho de
75.446 cabeças. sendo que 6 8 % desse contigente
encontra-se na B aixada Ocidental onde a criação
de b u ba l i n o s repre s e n t a u m a d a s p rincipais
atividades econõmica dessa região, pois suas
características c l imáticas favorecem a adapta­
bilidade dessa espécie.
Nos ú ltimos anos. o interesse pela criação
de búfalos tem aumentado e este fato deve-se ao
conhecimento das vantagens dos bubalinos sobre
os bovinos no que diz respeito a produção de carne
e leite (Furtado, 1 9 80)
O leite de b ú falas é semelhante ao leite de
vacas. possuindo a mesma composição e proprie­
d a d e s físico-q u í m i c a s . Entre t a n t o . o l eite de
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Maria Cristina Drumond e Castro
Jornalista Responsável
Vania Lucia Alves Lacerda
Reg. ProL 4.729IMG
Os trabalhos apresentados são de in/eira responsabilidade de sells ali/ores.
Juiz de Fora, agosto de 2000
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
- EPAMIGRevista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes, n. I - 1 946 - Juiz de Fora. Instituto de Laticínios
"Cândido Tostes", 1 946.
v.
INTROD U Ç Ã O
ilust. 23 em
b ú falas possui u m elevado teor de gordura e de
sólidos totais, o que favorece a diversificação da
prod ução de derivados. e m virt u de d o e l e vado
rendimento dos produtos finais, apresentando com
isso u m a i m p o rt â n cia c o mercial sig n i fic a t iva
( H ühn et aI.. 1 9 8 2 ) .
A s análises físico-químicas do leite fornecem
o v a l o r nu tritivo. t e o r de g o r d u r a . e s t a d o de
conservação e provável fraude e m seus compo­
nentes ( B eh mer. 1 9 85 l.
Considerando que no Brasil existem poucos
trabalhos sobre a composição físico -química do
leite de búfalas e a necessidade de se estabelecer
padrões coerentes com a composição do leite desta
espécie é que objetivou-se estudar as principais
características físico-químicas deste produto. com
o intuito de fornecer dados para o estabelecimento
de normas e padrões regionais específicos para o
leite de búfalas.
MATERIAL E MÉTODOS
As amostras de leite foram colhidas em três
propriedades rurais. localizadas nos mu nicípios de
Santa Rita (A e B) e Anajatuba ( C l. do estado do
Maranhão. Os sistemas de ordenha das proprie­
dades eram manuais e realizados uma vez ao dia.
O rebanho da propriedade A era constituído de
n. 1 - 1 9 ( 1 946-48), 27 em, com nome de Felctiano, n. 20-73 ( 1 948-57), 23 em, com o nome de Felctiano.
A partir de setembro de 1 958, com o nome de Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes".
I . Zootecnia - B rasil - Periódicos . 2. Laticínios - Brasil - Periódicos
I . Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais : Juiz de Fora, MG, ed.
ISSN 0 1 00-3674
CDU 636/63 7 (8 1 ) (50)
2
3
*
Pós-Graduanda do Curso de Especialização em Insp. Sanr. e Ind. dos A l imentos de Origem
Animal-UEMA
Prof. do Depto. das C l ínicas do Curso de Med. Ve terinária da Universid ade Estad ual d o
Maranhão/UEMA
Prot". do Depto. de Patol ogia do Curso de Med. Veterinária/UEMA
Contatos: e-mail: cravo@fcav. u nesp.br Fon e : Oxx l 6 3226756 ou 3222 500 R-267, 2 6 8 .
digitalizado por
arvoredoleite.org
�
Pág. 4
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 313, 54: (5): 3-5, 2000
aproximadamente 150 fêmeas lactantes das raças
M u rr a h , M e d i t e rrân e o e M e s t i ç o s , s e n d o a s
m e s m as m a n t i d as e m sistema d e criação s e m i ­
intens ivo, a l imentadas com cana, cevada, capim
e l e fa n t e (Pen n isetulII p u rp u re ulII) e s u p l e m e n ­
tação m ineral à vontade.
As propriedades B e C possuíam rebanhos
com animais d e procedências diversas, na grande
maioria mest iços das raças M u rrah e M e d i t er­
râneo. mantidos basicamente em pastagens nativa
c o m p o s t o s de 100 e 50 fêm e a s em l ac t ação,
respectivame n t e .
A o fi nal d a o rd e n h a . e a p ó s a h o m o g e ­
neização do l e i t e contido n o s latões. eram colhidos
e m frascos esteril izados cerca d e 2. 000 mL de
l e i t e e t r a n s p o r t a d o s e m c a i x a s i s o té rm i c as
contendo gelo para o l aboratório de análises físico­
químicos dos l a t i cínios B u fi to s e O l i p a u l a S/A,
onde eram processadas.
No l aboratório, as amostras foram subme­
tidas às provas d e acidez t i t u l ável pelo métod o
D o rn i c , d e t e r m i n a ç ã o do t e o r d e g o r d u r a
a t ravés d o b u t i r ô m elro d e Gerber, d e n s i d a d e
pe l o Lacto d e ns í metro. d e a c o r d o com a m e t o ­
dologia des crita pelo M i n i s tério da Agricul tura
(1993 ) . A d e t e r m i nação do ex trato seco total
foi realizada p e l a fórmu l a reduzida s ugerida por
B e h mer (19 8 5 ) c o extrato seco desengordurado
através d a d i ferença e n t re ex trato seco total e
g o rd u ra.
RESULTADOS E DIS CUSSÃO
Ta b e l a 1 - Valores m é d i o s das características
fís ico-químicas do leite de búfalas observados em
três propriedades localizadas nos munic ípios de
Santa Rita e A naj atuba ( M A ) .
Determ i n ações
Acidez (00)
Densidade (g/ml)
Gordura ('lo)
Extrato seco total ('lo)
Extrato seco desengordurado ('lo)
Média
19,5
1,0350
6,36
16,63
10,26
P e l os d ad o s a p re s e n t a d o s na Tab e l a
verifica-se que o leite de búfalas das três proprie­
dades apresenta um valor médio da acidez 19,500,
densidade de 1,0350 g/mL gordura 6,36%, extrato
seco total 16,63% e extrato seco desengordurado
10.25 'lo. De acordo com a literatura pesquisada a
acidez alta do leite desta espécie é devido ao leite
de búfalas possuir elevada quantidade de caseína e
esta proteína ser titulada como ácido no processo
de acidimetria Dornic.
Q u a n d o s e c o m p ara e s t es v a l o re s a o s
encontrados p o r o u t ros pesquisadore s observa­
se que não apresentam d i ferenças significativas.
Para e l u c i d a r e s t e fato p o d e m s e r c i t a d o s os
t�abalhos realizados por Furtado (1980) e Nader
Filho et aI. (1983), os quais encontraram valores
medias de densidade do leite de búfalas variando
de 1,0327 a 1,0352g/mL. Comparando a densi­
dade do leite d e b ú falas à densidade do leite de
vacas. H ü hn e t :)1. ( 19 8 2 ) , v e r i fi caram que os
l e i te s e v i d e n c i a m valores para d e n s i d a d e bem
próximos. sendo que a superioridade para o leite
de b ú falas foi de 1,0%.
Observa-se que o teor de gordura de 6.36%
foi mais próximo daquele encontrado por Furtado
(19 8 0 ) , H ü h n et a I . (19 8 2 ) , Nader Filho et aI.
(1983, 1984 e 1986) e Verruma & Salgado (1994).
observando-se o mesmo para os teores de Estratos
Seco Total e Desengordurado.
Os resultados médios da composição físico­
q u í m i c a do l e i t e de b ú fa l as o b s e r v a d o s n o s
municípios de Santa R i t a e Anajatuba - M A podem
ser comparados ao do l e i t e d e vaca encontrados
por Hühn e t aI. (1982), como pode ser observado
na tabela a seguir.
Tabela 2
Valore s m é d i o s d as caracterís ticas
físico-químicas do leite d e vacas.
-
Determi nações
Acidez (00)
Densidade (g/l)
Gordura ( % )
Extrato seco t o t a l ( % )
Extrato s e c o desengordurado ( % )
Vacas
16,40
1,0321
3,80
12,42
8 .50
Hüan e l aI. (1982)
C o m p a r a n d o o s v a l o res e n c o n trados no
leite de búfalas aos encontrados no leite de vaca
observa-se que para a gordura. o leite de búfalas
a p re s e n t o u t e ores m a i s e l e va d o s , e s t ando de
acordo com dados obtidos por Hühn et aI. (1982)
e Verruma & Salgado (1994).
Quanto aos sólidos totais, o resultado para
o leite de b ú falas foi alto devido, principalmente,
ao e levado teor d e gordura existente no mesmo,
conforme resultados obtidos por Vieira & Neves
(1980) e Verruma & Salgado (1994). Em termos
e c o n ô m i co s e s t a d i fe re nça o b s e rvada é m u i t o
i m p o rtante para as i n d ú s t rias d e l aticín i o s , em
v i r t u d e d o s s ó l i d o s t o t a i s i n fl u e n ci a rem n o
re n d i m e n t o s d o s d e r i v a d o s d o l e i te , c o m o foi
o b s e r v a d o p o r F u r t a d o ( 19 8 0 ) no e s t u d o d a
fabricação d o queijo azul e por Hühn, e t a I . (1996)
no aprove i t a m e n t o do l e i t e de b ú fa l as para a
elaboração de derivados.
CONCLUSÃO
D e acordo com o s resultados apresentados
n e s t e trab a l h o , p o d e - s e v e r i f i c a r a e l e v a d a
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes". Mar/Abr, na 313. i4,: (5): 3-5, 2000
co m p o s i çãO m é d i a d a s c a r a c t e rís t i cas fís i c o ­
q u í m i c as d o l e i t e d e b ú fa l as d e mo n s tra n d o .
portanto, u m ali mento altamente nutritivo e uma
i mp ortante matéria prima para a fabricação de
vários subprodutos;
O leite d e b ú falas, em relação ao leite de
vacas, apresenta um maior teor d e extrato seco
t o t a l . e x trato seco d e s e n g o rd u rad o e gordura,
sen do um produto importante nos programas que
visam a diminuição da carência protéica de origem
ani mal que afeta consideravelmente uma grande
part e da população maranhense.
P a ra o a p e r fe i ç o a m e n t o do s i s t e m a d e
controle de recepção do leite d e b ú falas torna-se
n ec e s sá r i o o d e s e n v o l v i m e n t o de
balh os, em d i ferentes municípios do
q u e se p o s s a t e r m ai s s u b s í d i o s
lecimento d e padrões apropri a d o s
d e s t a espécie.
o u t ro s tra­
Estado, para
no e s t a b e ­
p ara o l e i t e
SUMMARY
I n ard e r t o s t u d y the p h y s i ca l - c h e m i c a l
compos i t i o n o f b u ffalo m i l k , 49 m i l k samples
were analysed in three property from Santa R i ta
and A n aj a t u b a c i t i e s - M A , a c c o r d i n g to t h e
methodology described by Agricultural M i nistry
(19 9 3 ) and B E H MER ( 1 9 8 5 ) . The o b t a i n e d
res u l t s s h o w e d 1 6 . 6 3 % o f t o t a l d r y e x t ra c t.
10.26% of degrease dry extrac!. 6 . 3 6 % of grease
and 19.5°D of ac i d i t y. Thesc res u l ts are s i m i l ar
to the works o b t a i n e d in other regi ons of the
Pág. 5
Leite de búfalas: Estudo da fabricação
do q u e ij o azu l . Revista do Institu to de
Laticínios Cândido Tostes. J uiz de Fora, v.35,
n . 207, p. 23-28. 1980.
____ o
O teor de proteínas no leite de b ú falas
e sua a c i d ez t i t u l á v e l . Re vista do Instilllto de
Laticínios Cândido Tostes. J uiz de Fora. v.35,
n . 212, p . 27-31. 1980.
____ o
HÜH N , S . , e t aI . A p ro v e i t a m e n t o d o l e i te de
b ú falas e m produtos derivados . In: S i mpósio
do Trópico Úmido, I . Belém. Anais. Brasília:
E M B R A PA I DDT, 1996. v. 5. p. 265-269.
. E s t u d o co mparativo da compos ição
q u í m i c a do l e i t e d e z e b u í n o s e b u b a l i n o s .
B el é m : E M B R A PA I C PAT U .1 9 8 2 . 1 5 p .
(circular técnico. 36).
________
NADER FILHO. A., et aI. Características físico­
químicas do leite bovino. bubalino e do produto
da mistura do leite de ambas as espécies. Ars.
Veterinária. J aboticabal, v.2, n . I , p. 95-106.
19 8 6 .
E s t u d o d a d e t e r m i n ação d o p o n t o
Revista do
crioscópico do l e i te de b ú falas
Instituto de Lacticínios Cândido Tostes. Juiz
________
de Fora, v.38. n. 228. p . 21-23. 1983.
Estudo da variação do ponto crisco­
pico do Ieit!! de búfalas. Rel·i.HlI do Il/stilllllJ
de Lllcticíllios Câlldido Tostes. J u iz de Fora.
v.39. n. 234. p. 21-23. 198 3 .
________
c o u n t r y, h o w e v e r it is su g g e s t e d a d i c t i onal
studies to bc pos s i b l e to sta b l i s h s t a n d a rd s to
Maranhão S t atc.
Key-words: physical-chemical: milk: buffalo.
. I n fluência do teor d e proteínas totais
na acidez t i tu l ável e pH do leite de b ú falas .
______
BIBLIOGRAFIA CONSULTA D A
B R ASIL. M i n i s tério da A g ri c u l t u ra, Abasteci­
mento e R eforma A grária. Normas Técnica
de Funcionalllento dos Laboratórios. Brasília.
1993. 79 p .
B R A S I L . M i n i s té r i o d o Planej a m e n t o e Orça­
m e n t o . I n s t i t u to B rasi l e i ro de Ge ografia e
Estatística. Anuário Eswtístico Brasileiro. Rio
de J aneiro. v. 56. p . I -32. 1996.
B E H M E R , M. L. A. Tecn ologia do leite: pro­
dução, industrialização e análises. 15. Nobel,
198 5 . 321p.
FURTADO, L . O . M . Composição centesimal do
l e i t e d e b ú fa l as na Zona da M ata M i n e i ra.
Revista do Instilllto de Laticínios Cândido
Tostes. J u i z de Fora, v.35, n . 211, p. 43-47 .
1980.
Rel'ista do Illstilllto de Lllcticíllios Câlldido
Tostes. J u i z de Fora v. 39. n . 231. p.25-28.
1984.
PEREIRA. R . G. A . • et a I . B ú falo: a máqui na de
p ro d u z i r carne. l e i t e e t r a b a l h o . La v o u ra
A rrozeira. Porto Alegre. v. 48. n. 422. p. 22-24.
1995.
V E R R U M A . M. R . . S A L G A D O . J. M . A n á l i s e
química do leite de búfalas em comparação do
leite d e vaca. Sei. Agrie. Piracicaba. n. 5 .
v. l . p 131-13 7 . 1994.
VIE I RA. S . D. A .. NEVES. B. S . Padronização do
t e o r de g o rd u ra e do e x t r a t o s e c o d e s e n ­
g o r d u ra d o d o l e i t e d e b ú fa l a s com l e i te
reconstituído. Rel'ista do Illstituto de Laeti­
cil/ios Câlldido Tostes. J u i z d e Fora. v. 3 5 .
n . 2 0 8 , p . 2 7 - 3 2 , 1980.
digitalizado por
arvoredoleite.org
�
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 313, 54: (5): 6-12, 2000
Pág. 6
METABOLISMO DOS LIPÍDEOS EM
RUMINANTES X QUALIDADE DO LEITE (uma
revisão)
Sal/dra Maria Pimo'
Luiz ROl/lIldo de Abreu!
Júlio César Teixeira.!
Joel A ugusIO MllIZiz3
Celso José de Moura'
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes ", Mar/Abr, na 313, 54: (5): 6-12, 2000
Observa-se que a gordura do leite é composta
em s u a mái o r i a p o r á c i d o s g r a x o s d e c a d e i a
satu rada (63,83% l , os quais t e m s i d o associados à
pre s e n ç a de c o l es t e r o l e c o m c o n s e q u e n t e s
prej uízos à saúde humana.
2. I N F L UÊ N C I A DA S U P L E M ENTAÇÃO
LIPÍDICA N A QUALIDADE FÍSICO­
QUÍMICA DO LEITE
2 . 1 . Composição quím i c a do leite
1. IMPORTÂNCIA DOS LIPÍDEOS NO
LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
Os l i p íd e o s do l e i te dos r u m i n a n t e s sâo
caracterizados pela presença de elevadas concen­
trações d e ácidos graxos de cadeia curta (C. . - C IO )'
muito dos quais pertencem a categoria de cadeias
ramificadas e com número ímpar de carbono. Estes
ácidos graxos são compostos que conferem aroma
a m u i to s p r o d u t o s l á c t e o s , e s p e c i a l m e n t e e m
queijos, o n d e contribuem significativamente para
o " fl avor" d e s s e p ro d u t o . C o n fe r e m t a m b é m
grande p a r t e d o a r o m a d i s t i n t o forneci d o p e l a
g o r d u r a d o l e i t e n o s p ro d u t o s l á c t e o s e e m
a l i mentos o n d e a gordura do leite é usada como
ingrediente fu ncional.
Phillips et aI. (1995), verificaram a influência
da gordura nas propriedades sensoriais, viscosidade
e cor em leite com baixo teor de gordu ra, mos­
trando que a adição de gordura no leite afeta sua
cor e viscosidade e que quanto mais aumenta o
conteúdo de gordura a viscosidade é elevada na
m e s m a proporção. A l terações no c o n t e ú d o d e
g o r d u ra d o l e i t e i n fl u e n c i aram o s a t r i b u t o s
sensoriais do leite, como aroma e sabor.
A t u a l me n t e tem-se desenvolvi d o práticas
para d im i n u ir a gordura d e produtos lácteos, e
estas práticas res u l tam em diminuição do flavor
d e s s e s p ro d u t o s s e n d o e s t e e fe i to a t r i b u í d o a
p o r t a n t o t e m s i d o e x t e n s i v a m e n t e i n v es t i gada
c o m relação aos t i p o s e q u a n t i d ad e s d e ácidos
g r a x o s p r e s e n t e s e em re l ação à d i s t r i b uição
estereoespecífica no esqueleto d e glicerol. Gresti
et aI. (1993 l afirmam q ue os triac i l g l i ceróis d o
l e i t e bovino contém 13 ácidos graxos saturados
p r i n c i p ai s , d e cadeia curta ( C 4 : 0 a C I O : O) , de
cadeia média ( C I 2: 0 ) e cadeia longa ( C I 4:0 a
C18:0) e ácidos graxos de cadeia longa e insaturada
( C I 4 : 1 , C I 6 :1 , C1 8 : 1 e C I 8 : 2 ) . E s t e s á c i d o s
graxos constituem cerca d e 95% do total d o s ácidos
g r a x o s do l e i t e , s e n d o q u e o s 5% r e s t a n t e s ,
consistem d e ácidos graxos de cadeia com número
ímpar de carbono.
No quadro I e n c o n tram-se a d istrib uição
dos ácidos graxos presentes na gordura do leite e
a quantidade de cada um em gramas por cada 100
g de g o rd u ra, s e n d o u m a m é d i a o b t i d a de 50
laticínios em 10 regiões dos Estados Unidos nos
meses de Fevere i ro, M a i o . Ag osto e Novembro
de 1993.
Quadro 1. Composição média do perfil dos ácidos
graxos da gordura do l e i t e de 50 l at i c ínios dos
Estados Unidos.
baixas concentrações de ácidos graxos voláteis
livres, especialmente em queijos. Diversos estudos
tem sido desenvolvidos com o intuito de aumentar
a concentração d e ácidos graxos aromáticos em
produtos lácteos d e baixo teor de gordura.
1 . 1 Ácidos graxos presentes na gordura
do l e i t e
A g o r d u ra d o l e i t e p o s s u i a l t as concen­
trações d e ácidos graxos saturados ( Q uadro I l,
s e n d o q u e a p r i n c i p a l fração l i p í d i c a d o l e i t e
bovi no é const ituída p o r triacilgliceróis ( 9 8 % ) e
2
3
Ácido graxo
( g/IOO g )
C4:0
C6:0
C8:0
C I O: O
C12 : 0
C14:0
C14 : 1
C16 : 0
C16 : 1
C18 : 0
C18:1
C18 : 2
3,32
2,34
1,19
2,81
3.39
Ii ,41
2,63
29 , 5 3
3,38
9,84
27,39
Fonte: Palrnquisl e Beaulieu. (1993)
A l u n a de Doutorado/DCA/UFLA.
Professor Adj unto/DCA/UFLA.
Professor T i t u l ar/DZO/UFLA, DEX/UFLA.
É
vários
d e c o n h e c i m e n t o geral q u e d en t re os
fat o re s que a fe t a m a p r o d ução e a
composição química do l e i t e , a a l i men tação d o
aad o l e i t e i ro s e apre s e n t a c o m o u m a d a s mais
mportantes, sendo que o conteúdo total de gordura
e proteínas s ã o o bj etivos fre q u e n t e m e n t e b u s ­
cados. A necessidade da qualidad e d e nutrientes
para produção de leite é bastante conhecida, porém
a formulação ó t i ma de d ie t as para s u prir estes
n u t r i e n t e s de fo r m a corre t a m e n t e b a l a n c e a d a
a i n d a não é m u i t o b e m d e fi n i d a , s e n d o q u e
formulações específicas para maxi mizar a pro­
dução de gordura e proteína no leite tem recebido
igualmente a mesma atenção (Elliott et aI., 1995) .
Normalmente a s u p l e mentação c o m gordura em
rações de vacas leiteirns visa aumentar a produção
leiteira, porém a absorção de energia pode limitar
a prod ução de ambos. gordura e proteína do leite.
especialmente durante o início da lactação. antes
da vaca a t i n g i r o pico d e c o n s u m o de matéria
i
seca. É sabido que o uso de gorduras suplementares
tem aumentado a prod ução e a porcentagem de
g o r d u ra do l e i t e , m a s . freq u e n t e m ente, tem
d i m i n u ído a porcentagem de p roteína em 0.1 a
0,15 unidades percentuais ( Palmquist e Jenkins,
1980). O mec anismo desse decréscimo não está
ainda bem elucidado. Algumas teorias baseiam-se
no fat o d e q u e , q u a n d o há s u b s t i t u ição d o s
carboidratos d i s p o n íveis no rumen p e l o l i pídeo,
esse terá efeito tóxico sobre o s microrganismos
do r u m e n , c a u s a n d o redução n o c r e s c i m e n t o
microbiano, e efeito sobre o transporte d e amino­
ácidos na g l â n d u l a mamária. Os ácidos graxos
podem direta ou indiretamente alterar o transporte
de aminoácidos na g l â n d u l a mamári a: assim, o
conteúdo de proteína do leite pode diminuir por
causa da deficiência de um ou mais aminoácidos ef
ou, quando um aminoácido não está presente num
sítio de síntese protéica. Por isso a capacidade de
uma c é l u l a mamária produzir uma d e terminada
quantidade de proteína do leite pode ser subuti­
lizada devido à ausência de um único aminoácido,
acarretando consequentemente uma depressão na
concentração protéica do leite. DePeters e Cant
(1992) , sustentam esta teoria, afirmando que dietas
ricas em l i pídeos d i minuem as concentrações de
Pág. 7
a m i n o á c i d o s n o fl u x o d e p l a s m a e sangue por
volume de leite produzido na glândula mamária.
Fatores ali mentares que afetam o teor de
gordura, tem sido estudados intensivamente sob o
ponto de vista de se evitar a redução de rendimento
ou produtividade, e s i m u l taneamente pagamentos
reduzidos de leite aos produtores. A fermentação
r u m i n a l gera os p r ecu r s o re s n e cessários para
síntese de urna parte da gordura do leite, portanto
certas c a rac t e r ís t i c as da d i e t a que al teram a
fermentação ruminal, podem por s u a vez, afetar
o teor de g o r d u ra do l e i t e . O t i p o d e gordura
fornecida é u m fator a ser c o n s i derado. p o i s a
resposta em função da. porcentagem de gordura
do leite é variáve l . Gorduras dietéticas saturadas
tendem a aumentar a porcentagem de gordura do
l e i t e , e n q u a n t o q u a n t i d ad e s s e me l h a n t e s d e
gorduras dietéticas insaturadas causam até I % de
decréscimo nesses teores. As gorduras i nsaturadas
são mais tóxicas aos microrganismos do rúmen e
acredita-se que as saturadas sej a m inertes nesse
ambiente. devido ao seu alto ponto d e fusão e
consequentemente baixa s o l u b i l i d ad e no fl uído
r u m i n a l , porém este forn e c i m e n t o não deve
ultrapassar de 8% da dieta ( Campos, 1994).
2.2. Perfil dos ácidos graxos no leite
Baer (1991 l, mostra que a compos ição dos
á c i d o s graxos d a g o rd u ra d o l e i t e pode s e r
infl u e nciada por d ivers o s fa t o res i n c l u i n d o a
ali mentação. mostrando que é possível produzir
gordura do leite com menor teor de ácidos graxos
s a t u rados e alto de áci dos graxos i n saturados.
pod e n d o traze r b e n e fíCIOS para o consu mid or.
fornecendo uma opção destes ácidos graxos e m
prod utos lácteos.
Num estudo com infusões abomasais de óleo
de canola e ácidos graxos de girassol alto em ácido
oleico, LaCount et aI. (1994) veri ficaram que os
teores de ácidos graxos saturados na gordura do
leite d i m i n uíram e os t e o re s de ácidos graxos
insaturados aumentaram à medida que essa infusão
aumentou, porém estas mud anças reverteram-se
q u a n d o a q u a n t i d ad e d e á c i d o graxo i n fu d i d o
d i m i n u i u . Os autores verificaram também q u e o
aumento da concentração de C 18: I no leite foram
atribuídos principalmente ao a u mento do s u pri­
mento exógeno de C 18: I .
G r u m m e r e S o c h a ( 1 9 8 9 ) ci tam q u e a s
proporções d e ácidos graxos sintetizados de I!OI'O
d i mi n u i li nearmente com d i etas s uplemcntadas
com gordura e que as mo d i ficações dos ácidos
graxos do leite d e C16 e C1 8 com dietas s u ple­
mentadas com gordura dependem dos níveis destes
nas dietas.
Tice, Eastridge e Firkins (1994) mostraram
um aumento dos ácidos graxos insaturados e urna
digitalizado por
arvoredoleite.org
r
Pág. 8
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes". Mar/Abr, n° 313. 54: (5): 6-12, 2000
d i m in u ição dos áci d os graxos saturados quando
adici onaram l i p ídeos através da s up lementação
com soja crua e tostada. A mesma resposta foi
observada p o r K i m et a! . (1993) que u t i l izaram
soja extrusada e sais de ácidos graxos de cadeia
longa, mostrando ainda uma diminuição nos ácidos
graxos de cadeia curta quando adicionaram lipídeos
nas raçõe s , tanto sob a forma de soja extrusada
quando sob a forma protegida (sais de ácidos graxos
de cadeia longa).
Abreu, Palmquist e Lindsay (1997) desen­
volveram u m estudo com suplementação de ácidos
graxos de cadeias ramificadas para vacas leiteiras
com o objetivo de aumentar os níveis de ácidos
graxos d e cadeias ramificadas de importância de
" fl av o r s " na g o r d u r a do l e i t e . E s t e s a u tores
o bs e rvaram q u e o u tros ácidos graxos que não
estavam i n c l u ídos no suplemento também foram
aumentados por este tratamento, mostrando que
era possível m o d i ficar o teor d e á c i d os graxos
com flavor n a gordura do l ei te . Afirmam ainda
que o s m é t o d o s que a u m e n t a m o s n í v e i s d e
propionato e/ou valerato no s a n g u e fornecido a
g l â n d u l a mamária e l e vam as concen trações d e
á c i d o s graxos d e c a d e i a ramificada e d e cadeia
ímpar, mui tos dos q uais e x i b e m características
potentes de flavor.
Portanto. é possível mod i ficar a compo­
s ição q u í m i c a do l e i te através d a d i e t a como
t a m b é m m o d i fi c ar o s t i p o s d e á c i d o s graxos
presentes na gordura do lei te. tornando-o mais
saudável ao consumidor e melhorando a qualidade
dos produtos lácteos. em termos de aroma e sabor.
sem diminuir a porcentagem de gordura desse leite.
3. M E TA B OLIS M O
RUMINANTES
D OS LIPÍD E OS
EM
3 . 1 . Aspectos gerais
A o x i d ação m i c ro b i n a do a l i m e n t o no
rúmen não é completa, pois o oxigên i o não está
disponível como receptor final de elétrons, sendo
o s á c i d o s graxos v o l á t e i s , metano d i ó x i d o de
carbono, amônia e material cel u l ar, os produtos
fi nais formados. Os ác idos graxos voláteis são
uti lizados pelos ruminantes como principal fonte
de energia e os microrganismos como importantes
fontes de aminoáCidos para síntese protéica; ao
contrário, a amônia, metano e calor representam
consideráveis perdas de nitrogênio e energia pelo
animal ( R ussel, 198 8 ) .
A s p r o p o rç õ e s re l at i v a s d o s p r i n c i p a i s
á c i d o s graxos v o l át e i s formados n o r ú m e n d e
animais recebendo principalmente forragens estão
entre 60-70% d e acetato, 18-22% d e pro pionato,
13-16% de butirato, 2-4% de valerato e traços de
formato. Os ácidos graxos de cadeia ram i ficada
e s t ã o t a m b é m p r e s e n t e s , m a s em p e q u e n a s
.concentrações ( C h u rc h , 199 3 ) .
Os p r i n c i p a i s m i c ro rg a n i s m o s c e l u l o l í­
t i c o s do r ú me n são: R lIl/lil/ococclIs flavefciel/s.
RlIlI/ il/ococclIs alblls. Blllyrivibrio fibrisolvel/s e
Fibro bacter sllcciol/ogel/es ( H u n g a t e , 196 6 )
E s s e s m i c rorga n i s m o s p o s s u e m requerimentos
nutricionais por ácidos graxos de cadeia ramificada
e ácido pentanóico (valérico) ou são estimulados
p e l os m e s m o s ( B ye r s , 1 9 8 9 ) . S e não fore m
fornecidos esses ácidos através da a l i mentação,
e l es s ã o fo r m a d o s p e l a d e a m i nação e d e scar­
b o x i l ação de aminoácidos como l i s ina, l eucina,
isoleuci na. prolina e arg i n i n a ( A breu, 1993 )
3 .2. M e ta b o l i s m o
rúmen
dos
l i pídeos
no
O s l i p í d e o s . i m e d i at a m e n t e a p ó s a
ingestão são submetidos à ação dos microrganismos
do rúmen. Primeiramente, ocorre uma hidrólise
das l i gações ésteres, v i a enzimas bacterianas de
natureza extracelular, as quais possuem atividade
l i p o l ít i c a , g a l a c t o l i po l í t i c a e fos fo l i p o l ít i c a
( J e n k i n s , 1993 ) . Anaerovibrio lypoliticll, parece
s e r o p r i n c i p a l m i c r o rg a n i s m o e n v o l vi d o n o
processo hidrolítico d o s lipídeos ( Hungate, 1966).
Quanto aos fungos e protozoários. a capacidade
destes de hidrolisar lipídeos ainda é duvidosa e os
dados d e l i teratura são confli tantes.
Logo após a h i d ró l i s e. os ácidos graxos
insaturados s o frem u m processo bioquímico de
s a t u ração o que reduz sua maior reat i v i d ade.
mantendo com mais eficiência a integridade das
m e m b ranas l i p opro téi cas . s e n d o este processo
denominado de biohidrogenação (Jenkins. 1993).
O passo i n i c i a l na b i o h i d ro g e nação d o á c i d o
l i n o l é i c o é a a t u ação d e u m a i s o merase q u e
c o n verte a d u p l a l i gação c i s 12 e m t r a n s 1 1 ;
logo a p ó s . m e d i a n t e a ação d e redutases espe­
cíficas, ocorrerá a hidrogenação das ligações cis
9 e trans l I , resultando em ácido esteárico, ésse
processo não é 100% e fi c i e n t e , o que leva ao
. a p a r e c i m e n t o d e á c i d o s g r a x o s com d u p l a s
l igações trans na gordura do leite d e ruminantes
( Van Soest, 1982).
3 .3 . M e t a b o l i s m o de ácid os g raxos
voláteis na parede do rúmen, fígado
e tecido a d i p os o
Devido a s u a grande superfície e adequado
suprimento sanguíneo, a parede do rúmen é bem
adaptada para absorção tanto dos ácidos graxos
volátei s , como d e outros compostos solúveis em
á g u a , c o m o a a m ô n i a e l ac t a t o , o s q u a i s s ã o
extensi vamente absorvi d o s n o rúmen. Cerca d e
7 5 a 80% do total d e ácidos graxos voláteis
Latic. "Cândido Tostes". Mar/Abr. n° 313, 54: (5): 6-12. 2000
mbiente
pr od uzidos s ão a b s o rv i d o s n e s s e a
(Chr i s t ie, 1981 )
.
Os ácidos graxos de cadeIa longa passam para
o intestino onde são incorporados em l ipoproteínas
na parede i n te s t i n a l e s e c r e t a d o s no s i s te m a
l i n fá t i c o c o m o q u i l o m i c r o n . E m c o n t ra s t e , a
maioria dos ácidos graxos voláteis absorvidos do
rúmen são transportados pela veia 'porta; somente
pequena quantidade ocorre no sistema l inf�tico.
A l g u n s á c i d o s graxos s ão metabohzados
durante sua passagem pelo rúmen. O butirato é o
mais metabo l izado, sendo q u e 70 a 90% desse
é convertido e m 13-hi d r o x i b u t i ra t o ( B H B ) v i a
13_h i d r o x i -13- m e t i l b u t i ri l - C o A e a c e t o a ce t at o .
Igualmente, parece que uma proporção d e propio­
nato não passa pelo epitélio do rúmen sem sofrer
mod i ficações, mas é metabolizado pela fixação
de CO, e consequente formação de succinato. o
que le \'a à formação de l ac t a t o . Em con tras te,
pouco ou nenhum metabolismo de acetato ocorre
no epitélio do rúmen. ( Church, 1993).
A mai o r i a d o propionato ( 8 0-90%) que
chega ao fígado de ruminantes é metabolizado a
succinato através do ciclo de Krebs, para posterior
formação da glicose. O propionato que não sofre
metabol ismo hepático, ou aquele produzido em
o u t ros te c i d o s . pode s e r v i r c o m o "primer" n o
processo de s ín t e s e· d e á c i d o s graxos ou para
produção de metil malonil. Isso se torna evidente
pela ocorrência nos tecidos e leite de ruminantes
de consid erável quantidade de ácidos graxos de
cadeia com número ímpar de carbono e de cadeia
rami fi cada ( C h urch. 1993 ) .
O tec i d o a d i p o s o p o s s u i c a p a c i d ad e d e
si ntetizar ácidos graxos cerca de três vezes mais
que o fígado. G o rd u ras l o cal izadas no t e c i d o
adiposo de ruminantes ocorrem quase q u e excl u­
sivamente na forma de triacilglicerol. com predo­
minância de C lO e C lO' Em contraste com os não
ruminantes, o tecido adiposo de rumin antes possui
pouco CIS' ou C"" (Christie, 1981).
3 . 4 . Metabolismo dos lipídeos no intes­
tino delgado
Ao contrário d os ácidos graxos voláteis. os
ácidos graxos de cadeia longa não são absorvidos
à nível ruminal. passando consequentemente para
o intestino. Os l i pídeos que chegam ao intestino
delgado dos rumin antes são marcadamente d i fe­
rentes e em maior concentração em relação aos
lipídeos dietético. devido à síntese e modificação
microbiana que ocorre no rúmen ( Doreau e Ferlay,
1994). À nível de abomaso, os ácidos graxos são
protonados nesse meio ácido e possi velmente. as
formas insolúveis associadas a íons metálicos serão
dissociadas. D e v i d a à restrita ação tamponante
realizada pela secreção pancreática a qual possui
Pág. 9
baixa concentração de bicarbonato, a digesta que
passa pelo abomaso mantém-se bastante ácida e
e s s a carac terís t i c a permanece por toda metade
anterior do Intestino delgado.
A digestão dos Iipídeos no intestino delgado
ocorre em u m meio bifásico, onde os ácidos graxos
adsorvidos às partículas insolúveis são transferidos
para uma fase de micelas. Esta transferência ocorre
grad ualmente, à medida que a d i gesta passa pel o
i n t e s t i n o d e l g a d o ; a p ro x i m a d a m e n t e 5 % n o
duodeno, 20% n o jejuno superior, 25 % n o jejuno
médio e terminal e 50'10 no íleo. Mediante a ação
da Iipase pancreática e do s i s tema col ipase, o s
triacilgliceróis são convertidos a um "pool" de ácidos
graxos e 2-monoacil g l iceróis. Os ácidos graxos
absorvidos pelas células intestinais serão reesteri­
ficados. armazenados nos enterócitos como mono.
di ou triacilgliceróis, colesterol e fosfolipídeos que
s e rão i n corporados aos q u i l o m i crons e então
transportados pelo sistema linfático até os tecidos
periféricos ( B auchart, 1993 ) .
À med i d a que a concentração d e l i pídeos
na ração aumenta de I para 8 % na MS a digesti­
bil idade verdadeira parece d iminuir. Isto pode ser
explicado por u m l i mite biológico de secreção de
sais biliares, bem como das enzimas pancreáticas
( Palmqui st, 1991 ). A d i ges t i b i l idade verdadeira
pós-ruminal dos Iipídeos de origem bacteriana e
d i e t é t i c a é de 9 5 , 0 e 1 0 0 , 0'10, a s s u m i d o pe l o
sistema Comell (CNCPS). Van Soest (1982) relata
que a digestibil idade verdadeira pós-ruminal dos
lipídeos é aproximadamente 100'10.
3 .5, Metabolismo d os l i píd eos no in t es t ino
g ross o
A quantidade de ác idos graxos quc pass a
pelo ílco terminal pode não ser igual àquela fecal.
A energia fermentável no ceco faz com que ocorra
uma síntese de li pídeos microbianos nesta porção
intestinal. c, esta tem sido a explicação para fluxos
fecais de ácidos graxos maiores do que os fluxos
ileais, especialmente quando a digestibilidade da
matéria orgânica cecal for s i g n i ficativa ( Doreau
c Ferlay, 1994 ) . Em função da s u p l emen tação
li pídica, Palmquist e Beaulieu (1993) afirmam que
uma possível alte ração da fe rmentação ruminal
pode alterar a partição da digestão, fazendo com
que a digestão cecal tenha maior significado.
3 . 6 . Síntese da g o r d u r a na glân d u l a
mamária
3.6. 1 Á cidos graxos de cadeia c u rta,
ramificada e de cadeia com lIlímero
ímpar de carbo1los
Praticamente. não existe síntese de ácidos
graxos a partir da glicose na glândula mamária de
digitalizado por
arvoredoleite.org
r
Pág. l O
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes ". Mar/Abr. na 313. 54: (5): 6-12. 2000
ruminantes, sendo que o animal utiliza metabólitos
s i mples para a síntese, como acetato e (l-hidoxi­
b u t i ra t o ( B H B ) . Tal s íntese oc orre d en t ro d o s
lóbulo-alvéolos d a glândula. Em ambos os casos,
acetato e B H B . o alongamento da cadeia continua
até que o palmitato é liberado do processo de síntese
pelo componente acilti oesterase ( t ioesterase I ) .
Todos os ácidos graxos d e cadeia curta (C4
a C IO ) e metade dos de cadeia média (C 1 2 a C 1 7) da
g o r d u r a do l e i t e são s i n t e t i za d o s nas cél u l as
epiteliais da glândula mamária a partir do acetato
e B H B . A outra metade dos ácidos graxos de cadeia
média e quase a totalidade dos de cadeia longa (C"
e mais longos) são derivados do plasma sanguíneos
q u e p o r s u a vez t e m o ri ge m na d i e t a ou s ã o
mobilizados d o s tecidos armazenadores de gordura.
A síntese dos ácidos graxos em mamíferos
ocorre por alongamento da cadeia i n iciada pelo
grupo acetil do acetil-CoA por sucessivas conden­
s ações com o grupo m a l o n i l do m a l o n i l - C o A .
A l é m do acetato ( formador do acetil-CoA). o B H B
o qual é originado do butirato produzido no rúmen,
contrib u i s i g n i ficativamente para a formação de
ácidos graxos no tecido mamário de ruminantes.
através da formação de butiril-CoA. que por sua
vez age como u n i dade "primer" d e 4 carbonos
( Pa l mquist et a I . . 1993).
A presença de grandes quantidades de ácidos
graxos de c a d e i a ram i fi c ada e de c a d e i a c o m
número ímpar de carbono no leite d o s ruminantes.
m o s t ra que e s s e s á c i d o s graxos s ã o os m a i s
característicos desse leite e podem ser sintetizados
na g l â n d u l a mamária ou originados do s angue
como produto de lipídeos das bactérias do rúmen
( A bre u . 1993) .
A biosíntese dos ácidos graxos de cadeia
ramificada é feita pelo uso de metilmalonil-CoA.
que é o pro d u t o da carb o x i l ação d o p ro p i o n i l ­
C o A n o l u gar d e u rn a o u m a i s m o l é c u l a s d o
malonil-CoA. J á o s ácidos graxos de cadeia com
número ímpar de carbono são sintetizados quando
propionil-CoA age como aceptor do malonil-CoA
sendo a cadeia alongada por subsequentes conden­
sações com malonil-CoA.
U m a o u tra caracterís t i c a i mp or t a n t e do
leite de ruminantes é sua considerável quantidade
de ácidos graxos de cadeia curta, C4 e C. que j untos
representam de 4,9 a 6 . 8 % respectivamente. d o
total de ácidos graxos (Christie. 1981). Além disso
existe significante quantidade de ácidos graxos com
8 a 12 carbonos na cadeia.
3.6. 2 Biossíntese de glicerídeos na glândula
m amária
Cerca de 97 a 98% da gordura do leite é
composto por triaci lgl icero l . 0.5% ou menos de
d i a c i l g l i ceróis e cerca de I % de fos fo l i pídeos
(Schmidt, 1971). Os triacilgl iceróis são formados
dentro do epitélio secretor do tecido mamário a
partir de precursores que são s i n tetizados de novo
'
ou absorvidos do plasma circulante o u de ambos
( K i nsella, 1971). As principais frações do sangue
que contribuem com á c i d o s graxos para a for­
mação da gordura são os q u i l o micron circulante
e l i p o p r o t e í n as d e b a i x a d e n s i d a d e , p o rém
p e q u e n a s q u a n t i d ad e s de á c i d o s graxos n ã o
esterificados d o plasma s an g u íneo s ã o também
u t i l i zad o .
Os triaci l g l i ceróis d o leite d e ruminantes
contém cerca de 20 a 30 mol% de ácidos graxos de
c a d e i a c u rta e méd i a . A g l â n d u l a mamária de
ruminantes tem grande capacidade de esterificar
butiril-CoA e hexan o i l-CoA na posição sn-3 do
glicerol. levando à formação de triacilgliceróis ricos
nesses ácidos graxos de cadeia curta. Isso pode
refletir no acoplamento d i reto d a síntese desses
ésteres com formação de triacilgliceróis o que não
acontece e m não ruminantes ( Ki n s e l l a, 1971).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
A B REU, L . R . Fac/ors affeclillg lhe bios)'nlhesis
of b ran ched-chain fa li)' a cids in milk fal.
Madison: University o f Wisconsin, 1993. 163
p . ( Doctorate thesis i n Food Science).
A B RE U . L . R .. PA LM Q U I ST. D . L . ; L1N DS AY.
R.e. lnfluence of feeding branched and n-chain
fauy acids on v o l a t i l e m i n o r fauy acids of
milk fa!. )ourIlal of Dair)' Sciellce. Champaign.
1997. ( n o prelo).
B A E R . R .J. Alteration of the fatty acid content
of m i l k fal. ) o u rJ/ a l of Fo o d Proleclioll.
Ames. v. 54. n.5. p . 3 8 3 - 3 8 6 . May 1991.
B A U C H A RT. D . L i pi d absorption and transport
i n r u m i n a n t s . ) o uma l of D a i r)' Sciellce.
C h a m p a i g n , v.76. n .1 2 , p . 3 8 64-3 8 8 J, Dez.
199 3 .
B Y E R S . F. M . ; S C H EL L I N G . G . T. L i p i d s i n
ruminant nutrition. I n : C H U RC H . D . C . The
rumillalll animal: d i gest ive physio logy and
nutrition. New lersey: A Reston Book. 1989.
p . 29 8 - 3 12 .
C A M P O S . V. L e i t e . c o m p o slçao depende d e
n u t rição e de m a n ej o . Balde Branco. S ã o
P a u l o , n· . 3 5 2 . p.20-24. fev. 1994.
C H R I STIE, W.W. The effecls of diel and olher
faclOrs 011 lhe lipid composilioll of ruminanl
liss ues a n d milk. In lipids melllbo!ism in
rumianl allimals. New York: Pergamon, 1981.
193 p .
Rev. lns!. Latic. "Cândido Tostes ". Mar/Abr. na 313. ,i1: (5): 6-12. 2000
C H U R C H . e . D . Fermentación r u m i n aI . I n : _ _
EI rumillanle: fisiologia digestiva y nutrición.
Zaragoa: Acribia, 1993 . Cap . 8 . p.159-189.
De PETERS, E . l . ; CANT. 1 . P. N u tritional factors
influencing the nitrogen composition of bovine
m i l k : a review. )ourlla! of Dair)' Sciellce.
Champaign. v.75. n.8, p.2043-2070. Aug. 1992.
D O R EA U , B . ; FE R L AY, A . D i ge s t i o n a n d
u t i l i z a t i o n o f fat t y a c i d s b y r u m i n a n t s .
A ll ima! F e e d Scie n c e a l l d Tecllllo!ogy.
Amsterdan, vA5, n . 3 , p .379-396, Mar. 1994.
ELLlOTT, 1 . P. , DRACKLEY, J . K . ; WEIGEL. D.J.
Digestibility and e ffects of hydrogenated paIm
fatty acid d i s t i l late i n lactating dairy cows.
)ourJla! of Dair)' Sciellce. Champaign. v.79.
n . 6 . p . l 031-1039. J u ne 1996.
E L L I OTT. 1 . P. . D R A C K LEY, J . K .. FA H E Y.
G . C . 1 R . ; S HA N K S , R . D . U t i lization of
s u p p l e m e n t a l fat b y d a i ry c o w s fed d i e ts
varying in content of nonstructural carbohy­
drates. )ourIla! of Dair)' Sciellce. Champaign.
v.7 8 . n . 7 . p.1512-1525. l u l y 1995.
G R E S T l . 1 ., B U G A UT. M .. M A N I O N G U I . C . :
BEZARD. 1. Composition of molecular species
of triacylglycerols in bovine milk fa!. )ourIla!
of D a i r)' Sciell ce. C h a m p a i g n . v . 7 6 . n . 7 .
p .1850-1869. l u l y 1993.
GRUMMER. R . R . ; LUCK. M .L. ; B A R MORE. l . A .
R u men ferme n t a t i o n a n d l a c t a t i o n perfor­
mance of cows fed roasted soybean and tallow.
)ourlla! of Dairy Sciellce. Champaign. v.76.
n . 9. p . 2674-2681. Sepl. 1993 .
G R UMMER. R . R . ; SOCHA. M.T. Milk fatty acid
compos ition and p l as m a energy metabo l i te
concentrations in lactating cows fed medi um­
chain triglyceride. )ourlla! of Dair)' Sciellce.
Champaign. v.72. n.8. p.1996-2001. Aug. 1989.
H A R R l SON. l . H . : K I N C A l D. R . L . : McNAMARA.
l . P. Effect o f fat from whole cottonseeds and
c a l c i u m s a l t s o f l o n g - c h a i n fatty acids on
performance o f lactating dairy cowS. )ourlla!
of D a i r)' Sciellce. Ch a m p a i g n . v . 7 8 . n . l .
p .181-193 , J a n . 1995.
H UN G ATE, R . E . The ntmell alld ils microbes.
London : Academic Press. 1966. 5 3 3 p .
JEN K I NS, T. C . L i p i d metab o l i s m i n t h e rumen.
)ourJla! of Dair)' Sciellce. Chanmpaign, v.76.
n .12, p . 3 8 5 1- 3 8 6 3 . D e c . 1993 .
Pág. 11
KIM,Y. K . ; S C H I NCOETHE. D . l . ; CASPER. D . P.:
LUDEN S . F.C. Supplemental dietary fat from
extrudes soybeans and calcium soaps of fally
acids for lactating dairy cows. )ourtla! of Dair)'
Science. C h a m p a i n g . v.76. n . l . p .197-204.
lan. 1993.
K INSELLA, 1 .E. Position o f endogenous radioac­
t i ve fatty a c i d s i n m a m mary t r i g l ycerides .
]ourlla! of Dair)' Scien ce. Champaign, v.54,
n . 7 . p . l O I 4-1017. l ul y 1971.
LaCOUNT, D.W .. D R ACKLEY. 1 . K .. LAESCH,
S.O.; CLARK, 1.H. Secretion o f oleic acid i n
milk fat i n response to abomasal infusions o f
canola o r h i g h o le i c s u n fl o w e r fally a c i d s .
]ollrtla! of Dair)' Sciellce. Champaign. v.77.
n . 5 . p .1372-13 8 5 . M a y 1994.
PALMQUlST. D.L.; JENKINS, T.e. Fat in lactation
rat i o n s : revi e w . )ollrlla! of Dair)' Science.
Champaign. v.63, n . ! . p . l -14. lan. 1980.
PA L M Q U I S T. D . L . l n fl u e n c e of s o u rce a n d
amount of dietary fat o n digestibility i n lacting
cows. )ourtlal of Dair)' Science. Champaign.
v.74. n . 4 . p .1354-1360. A p r. 1991.
PALMQUIST. D . L . ; BEAULlEU. D . ADSA Foun­
dation S y mposi u m : M i l k fat synthesis and
mod i fícation. feed and animal factors inf1uen­
cing milk fat composition. )ourllal of Dair)'
Sciellce. Champaign. v.76. n .6. p.1753-1771.
l u ne 1993.
PEIXOTO. FA . M . : S I LVA. 1 .Fe.da: FILHO. S.de
C . V. : CASTRO. A . e .G . ; ROSADO. M . Utili­
zação d o c o m p l e x o ácido grax o - c á l c i o na
dieta de vacas em lactação. alimentadas com
cana-de- açúcar. Rel'isltl da Sociedade Brasi­
leira de Zoolecllia. Viçosa. v.23 . n.4. p.173179. Feb. 1994.
PH I L L l PS. L . G .. M C G I FF. M . L . . B A R B A N O .
D . M .: LAWLES S . H .T. T h e infl uence of fat
on the sensory propcrties. viscosity, and color
of l o w fat m i l k . ) o ll rll a l of Dair)' Sciellce.
Champaign. v. 7 8 . n . 6 . p.125 8 . June 1995.
R U S SEL. 1 . B . Ell erg)' Yielding alld consllllling
rcactions. Aberdeen: Elsevier. 198 8 . 185p.
S C H M I DT. G . H . Bio logy of laClll lioll. Sun
Fran c i s c o : Freeman and C o m p a n y, 1971.
317p.
S H A U FF. D .l . ; E L L I OTT. 1 . P. : CLARK. 1 . H . ;
DRACKLEY. J . K . Effects o f feeding lactating
digitalizado por
arvoredoleite.org
r
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr. n° 3 1 3. 54: (5): 6- 1 2, 2000
Pág. 1 2
dairy cows diets containing whole soybeans and
tallow, Jouma! Df Dairy Science. Champaign.
v.75. n . 7 , p . I 923- 1 935. J u l y 1 992.
VAN S O E S T, P.J . Nutriti onu! eco!ogy of tlle
. rLtminanI. I t h a c a : C o rval l i s O e B B oo k s .
1 98 2 . 3 7 2 p .
TICE. E . M . ; EASTRIDGE. M .L; FIRKI N S , J . L
R a w soybeans a n d roasted soybeans o f different
p a r t i c I e s i z e s . 2. F a t t y a c i d u t il i z a t i o n b y
l a c t a t i n g c o w s . J o u m a l Df Dairy Science,
Champaign, v,77, n . 1 , p, 1 66- 1 80, Jan, 1 994.
W U , Z . , H U B E R . J . T., C H A N . S . C . Effe c t o f
S o urce and A m o u n t o f S u p p1emental F a t on
lactation and D igestion i n Cows. Joumal Df
Dairy Science. Champaign. v.77, n.6. p . 1 6441 65 1 . J un e 1 994.
Pág. 1 3
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes". Mar/Abr. n° 3 1 3. 54: (5): 1 3- 1 9. 2000
ASPECTOS TECNOLÓGICOS DA FABRICAÇÃO DE IOGURTE E
QUEIJO UTILIZANDO LEITE COM RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS
Cristiane Gauini Sballlpa({)l
Luiz Ronaldo de Abreu"
Alexandre Tourino Mendonça)
R ESUM O
Atualmente um grande número de drogas veterinárias é utilizado no tratamento e profilaxia de um amplo espectro
de doenças em animais. Este é o caso dos animais utilizados na exploração leiteira onde são empregadas drogas
antimicrobianas. antinflamatórias e anti parasitárias. dentre outras. muitas vezes em níveis acima dos tolerados. O objetivo
deste trabalho foi avaliar os efeitos da presença de resíduos de 3 antibióticos (penicilina. estreptomicina e tetraciclina)
de grande utilização terapêutica na prática veterinária nos testes de controle de qualidade do leite e nos aspectos
tecnológicos da fabricação de iogurte e queijo. Ao leite isento de resíduos adicionou-se 3 concentrações de cada
antibiótico penicilina ( I 00UI/ml de leite. 200UUmL e 400UUmL). estreptomicina (I UUmL. 2UUmL e 4UI/mL) e
tetraciclina (I JlglmL. 2JlglmL e 4Jlglml); que segundo a literatura consultada são concentrações próximas às eliminadas
pelo leite dos animais após aplicação terapêutica. As amostras de leite fraudado mais a testemunha (sem adição de
antibióticos) foram submetidas aos testes de fosfatase. peroxidase e redutase e encaminhadas à fabricação de queijo
Minas Frescal e Iogurte. No iogurte avaliou-se a influência dos resíduos durante a fermentação e no queijo foram
realizadas análises de tempo de coagulação. característica da massa e aspecto do soro. Nas concentrações utilizadas os
antibióticos não modificaram os resultados dos testes de peroxidase e fosfatase. O teste de redutase foi alterado pela
presença dos antibióticos indicando uma qualidade bacteriológica superior. As concentrações dos 3 antibióticos
utilizados inibiram a atividade do fermento durante a incubação na fabricação de iogurte. chegando a impedir a fermentação.
Em relação ao ponto de coagulação do queijo. observou-se que as concentrações de penicilina não interferiram no tempo
de coagulação. A presença de estreptomicina e tetraciclina causou um atraso na coagulação sendo que este foi proporcional
à concentração utili.zada. porém nenhuma concentração foi suficiente para impedir a coagulação: para que estes
antibióticos inibam a coagulação do queijo seriam necessárias doses muito elevadas.
I N T R ODUÇÃO
A EPAMIG - Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais,
através do "Instituto de Laticínios Cândido Tostes ",
lançou em julho, por ocasião do XIII e XIV Congressos
Nacionais de Laticínios, dois livros sobre diversas
variedades de queijos de vaca e cabra e a tecnologia de
fabricação dos mais afamados queijos do mundo,' além de
um glossário com mais de J 00 variedades de queijos e
anexos estatísticos sobre o set01:
Informações
Área de Difusão de Tecnologia
116 - 36045-560 - Juiz de Fora - MG
Fax: (32) 224-3113
A t u al mente u m grande número de drogas
veterinárias é utilizado no tratamento e profilaxia
d e um a m p l o espectro d e doenças em animais.
Este é o caso dos animais utilizados na exploração
leiteira nos quais são empregadas drogas antimi­
crob i anas, a n t i - paras i t árias e an t i n flamatórias,
dentre outras, muitas vezes em níveis acima dos
tolerados (IDFS . 1 99 1 ) .
S eg u n d o V i l e l a ( 1 9 8 4 ) . a p r e s e nça d e
resíduos de antibi óticos no l e i t e . é consequência
de tratamentos terapêuticos aplícados no animal
e m l a c t ação. p r i n c i p a l me n t e n o c o m b a t e às
doenças i n fecciosas da glândula mamária. A pre­
sença de pequenas quantidades dessas substâncias
no leite acarreta sérios prej uízos ao consum idor.
Para a indústria. torna-se d i fícil o aproveitamento
da matéria-pri m a com res íd u o s d e antibióticos
porque essas s u b st â n c i as a t u a m d i mi n u i n d o o u
i n i b i n d o a ativi d ad e das bactérias responsáve i s
pelas diversas fermentações desej adas nos d i fe ­
ren tes prod u t os lácteo s .
CEPEIILCTIEPAMIG - Rua Tenente Freitas,
Fone:
(32) 224-3116
2
3
Resíduos de antibióticos em leite devem ser
evitados por várias razõe s , den tre e l a s : alguns
resíduos podem causar reações e m consum idores
sensíveis e essas podem ser extremamente sérias;
podem levar à obtenção de organismos resistentes;
a l g u ns r e s í d u o s são capazes de i n t e r ferir nas
culturas utilizadas em produtos lácteos processados
e queijos e são indicativo de que o leite pode ter
sido obtido de animais cóm infecções sérias ( B rady
e Katz, 1 98 8 ) .
Fagundes e Molin ( 1 98 8 ) decl aram q u e o s
antibióticos podem estar presentes n o leite devido
à i n trod ução vol un táría e/ou frau d u l e n t a p e l o
produtor. visando mel horar a qualidade bacterio­
lógica do leite cru, porém o fato que mais contribui
p a ra o apare c i me n t o no l e i t e é a t e rapê u t i c a
a n t i i n fecciosa. O fator m a i s agravante é a nâo
observação do prazo de carência destes produtos
acarretando um grande prejuízo à saúde pública e
à tecnologia.
Os antibióticos entram na cadeia alimentar
pelas seguintes fontes de contami nação: pelo uso
intramamário, pela via sanguínea após aplicação
Eng. Agrônoma. M . S .• doutoranda em Ciência dos Alímentos/UFLA.
Professor A dj unto do Departamento de Ciência dos Alímentos/UFLA.
Zootec n i s t a. M . S .
digitalizado por
arvoredoleite.org
I
Pág. 1 4
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 1 3, 54: (5): 1 3- 1 9, 2000
parenteral, pelas v i as i n tra u terina, subcutânea,
intramuscular, intradérmica e intravenosa ( IDFS,
1 9 9 1 ) e ( Hawronskyj et a i. 1 99 3 )
Santos ( 1 985) relata q u e os antibióticos são
amplamente utilizados no tratamento de mamites,
podendo aparecer no leite por mais de 72 horas e
até mesmo 1 44 h o ras após sua aplicação, depen­
dendo da via de inoculação e do tipo específico de
antibiótico.
Estudos real i zados por Fagundes ( 1 9 8 1 ) ,
c o mprovam que em vacas mamíticas, a PPD
( d e h i d roestrepto m i c i n a + pen i c i l i n a procaín a ) ,
permanece no leite 1 1 7 horas quando aplicada via
intramuscular e 1 26 horas quando aplicados por via
intramamária. A c1ortetraciclina, quando inoculada
por via intramuscular, permanece 96 horas e por
via intramamária perdura por 1 4 1 horas n o leite,
Os antibióticos util izados na terapêutica da
mamite podem s e r d etectados n o l ei te até 1 4 1
horas após apl icação. Quanto à termoresistência,
verifica-se que a penicilina e tetraciclina resistem
a 1 0 0° C a p ó s três h o ras e q u e a pen i c i l i n a,
estrep tomicina e neomicina res iste m ao conge­
l am e n t o por 12 s e m a n a s , s e m perda d e ação
res idual (Fagundes e Molin, 1 988).
Santos ( 1 98 5 ) relata que as consequências
da apli cação indi scri m inada de antibióticos, s ão
o b s e rv a d as p e l o s p rej u ízos na i n d u s t r i a d e
laticínios, onde ocorre a i n u t i l i zação de grandes
quanti dades de leite fe rmentad o e interferência
na quali dade dos queijos devido à i n i b i ção dos
fermentos láticos.
A presença de antibióticos no leite, mesmo
em quantid ades dimin utas. acarreta problemas na
fab ricação de queijos. por produzir uma coagulação
i n a d e q u a d a e c u ra i m p ró p r i a , d e c ré s c i m o da
produção de á c i d o e flal'or menos ace n t u a d o
d u ra n t e a fa bricação d e m a n t e i g a e p r o d u t o s
similares, dim inuição do crescimento d a s bactérias
do fermento lático e d i fi c uldades de produção de
leite fermentado, estes fatores levam à obtenção
d e p r o d u tos i n fe r i o r e s , c a u s a n d o p rej u í zos à
i n d ústria e aos consumidores que podem s o frer
alergias o u intoxicações ( IDFS, 1 99 1 ) .
Segundo Sokolow et a i. ( 1 980), o transtorno
tecn o l ó g i c o o c a s i o n a d o p o r res íduos de a n t i ­
bióticos no leite está na diminuição da capacidade
de acidi ficação, o que influencia negativamente a
produção de i ogurte, considerando que a cul tura
lática util izada é uma das mais sensíveis à ação da
maioria dos antibióticos.
E m q u e ij o s o s res í d u o s d e a n t i b i ó t i c o s
i n fl uenciam a ação do fermen t o , res u l tando e m
p r o d u t o s c o m e s t r u t u ra e s p onjosa e s a b o r
ligeiramente amargo. M e s m o que os fermentos
p a ra fa bricação de q u e ij os p o s s u a m m e n o r
s e n s i b i l i d a d e à a n t i b i ó t i c o s , p o d e m aparecer
d e fe i t o s pela i rreg u l a ri d ad e d a a c i d i fi c aç ã o ,
p ri n c i p a l me n te e m q u e ij o s d uros que u ti l i zam
S. tlzermophillus (Sokolow et ai 1 980).
Os principais problemas que ocorrem em queijos
oriundos de leites com antibióticos incluem uma má
dessoragem da coalhada, fermentação indesejável, com
produção de gás e uma maturação irregular; isto
acontece devido à interferência dos antibióticos sobre
os fermentos utilizados para a fabricação de queijos.
A influência negativa da penicilina já se manifesta
a 1 0U.lJmL e inibe totalmente o fermento a 500U.IJ
mL. No queijo tipo Camenbert, com 0.5-1 .0U.l .!mL,
obtém-se um produto i mpregnado de gás. Para o
q u e ij o C o t t a g e , p e q u e n a s c o n ce n t rações d e
tetrac i c l i n a i n teragem c o m a caseína e c á l c i o ,
impedindo a coagulação (Fagundes e Molin, 1 988).
A qualidade do leite aumentará sua i mpor­
tância c o m a c o n s c i e n tização da segurança d o
alimento e c o m a preocupação com a saúde e com
a influência na tecnologia e qualidade final de seus
derivados. ( Gleeson, 1 99 1 ).
Face ao exposto, o presente trabalho teve
como o bjetivos :
Avaliar os e feitos da presença de resíduos
de três antibióticos ( p en i c i l i na, estrep­
t o m i c i n a e tetrac i c l i n a ) de grande u t i l i ­
zação terapê utica n a prática veterinária
nos testes de controle de qualidade do leite
e nos aspectos tecnológicos nos processos
de fabricação de iogurte e queijo.
•
2. MATERIAL E MÉTODOS
O leite foi coletado de uma propriedade na
Cidad e de Lavras , cujo re banho é sabidamente
isento de resíduos de antibióticos e encaminhado
adequadamente a o Laboratório de Laticínios UFLA para real i zação das análises.
A pós dev idamente c o l e t adas as amostras
foram s u b m e t i d as à a n á l i s es fís i c o - q u ím i cas
segundo métodos descritos por B rasil ( 1 9 8 1 ) e
A O A C ( 1 9 9 5 ) A c o n fi rm a ç ã o d a a u s ê n c i a d e
resíduos de anti bióti cos foi realizada através d e
"Delvo Test". Ao leite isento d e resíduos adicionou­
se três concentrações de cada antibi ótico c o n ­
forme tabela I ; q u e segundo a literatura consultada
são concen trações próxi mas às e l i minadas pelo
leite dos ani mais após apli cação terapêutica.
2 . 1 . Procedi m e n to E x p e r i m e n tal
A s c o n cen trações d e anti b i ó t i cos especi­
ficadas na tabela I foram inoculados em 10 l i tros
de leite que foram preparados para fabricação de
i og u rte e q ue ij o . Deste total foi retirado uma
alíquota para procedimento das anál ises fís i co­
quími cas e de controle de qual idade que foram
rea l i zadas no l aborató rio Laticínios do Depar­
tamento de Ciência dos A l i mentos d a UFLA.
Pág. 1 5
2000
s" , Mar/Abr, n° 3 1 3, 54: (5): 1 3- 1 9,
Rev. Ins!. L at·IC. "Ca-ndido Toste
. " .
inocu ladas no leite que será analis ado.
ntrações de anttb lOttCO S a sere m
Tab ela 1 - Apres entaçao das conce
C o n ce n tr a ç a o 3
Con cent raçã o 2
Concentração 1
A n ti b i ót i c o
400 ( U I/ml de I�ite )
200 ( U I/ml de leite )
1 00 U I/ml de leite
Peni c i l i na
4 U I/ml de leIte
., U I/ml de leite
I U I/ml de leite
4 Ilg/ml de leite
Estr epto m i c i n a
;- 11",
leite
de
a/ml
I Ilg/ml de leite
O
Tet ra c i c l i n a
O
O
Test emu nha
_
2 . 2 . A n álises físico-químicas
P
H : as m e d i d as de p H fo ram o b t i das,
utilizando-se um potênciometro H�NNA
(modelo HI 83 14), devidamente cahbrado.
Acidez. titulável: Determi n ad a �m 1 0mL
de l e i te , u t i l i za n d o - s e o m e t o d o de
.
t i t u l ação com h i dróx i d o de sód I O N/9
( s o l u ç ão Dorn i c ) , em p re s e n ç a de
.
solução indicadora (fenolftalema), como
descrito por Bras i l ( 1 9 8 1 )
a d o : os
S ó li dos totai s e d e s e n g o r d ur
) das
(EST
total
seco
to
teore s de extra
dos
amos tras d e l e i te foram deter mIna
da
a
estuf
em
em
secag
de
do
méto
pe I o
1 0 -oC ,
marca FANE M, mode lo 3 1 5 SE a.
�
como descr ito pel a A .O .A .C . ( 1 99)
amostr�s
Gord ura: os teores de gordura das
­
foram deter minad os pelo méto do buttro
f1to
�esc
.
k
i
l
u
G
n
er-Va
metri co de Gerb
e fOI
por Bras i l ( 1 98 1 ) . Para esta anaIts
r
Gerbe
tipo
do
ífuga
centr
ma
u
ada
utiliz
da marca FA NEM .
leitur a
Dens idade : Deter minad a através de
en­
d i reta, utiliz ando- se u m termo lactod
da
símet ro segun do Quev enne, o efeito
o
ndo
seg�
o
d
i
g
rri
o
c
i
fo
t e m perat ura
méto do descrito A .O . A .C . ( 1 99 )
Pcroxidasc, fosfatase a l c a l i n a e rcdu­
tase: as análises de peroxidase, fosfatase
e re d u tase serão re a l i z a d a s s e g u n d o
técnicas descritas por B rasil ( 1 9 8 1 )
2.3. Fabricação dos queij os
s foram
Os processos de fabricação dos que�o .
A tecnl ca de
os mesm os para cada tratam ento.
do e l o ure�ço
fabric ação foi a descr ita por Furta
.
fabnc açoes
quatro
adas
realiz
Foram
Neto ( 1 994).
e m perío dos disti ntos.
..
foram
Dura nte a fabric ação d o s queIJ o s
itens:
ntes
segui
os
obser vados
.
t e m p o de c o ag u l aç ã o : atrav es de
cronome tragem
•
ado por
Cara cterí stica s do coág ulo form
anál ise visu al:
do o seA i nterp retaç ão foi fei t a obse rvan
do:
eleci
estab
pré
rio
crité
te
guin
h o m o g e n e a , mas sa
+ + + c o a g u l a ção
c o mpacta
açao
coag ulaçã o defic iente , com exud
+ +
_
•
_
de soro
c o a a u l ação parc i a l mente di geri da,
com'" resquícios de coágulo
ausência de coagulação
+
2.4. Fabricação de I o gurte
.
" u rtes
- dos i o ,:
Os proc esso s de fa b n· c açao
l: a
tecn
A
o.
ment
trata
cada
foram idênt icos para
.
Rodn gues ( I ?9)) .,
d e fabricação foi a descr ita por
ões em peno dos
Foram reali zada s quatr o fab ricaç
di s t i ntos .
.
rtes foram
Dura nte a fabri caçã o dos Iogu
:
itens
ntes
i
segu
os
os
obse rvad
e m p o de
aval i a ç ão c ro n o m é t r i c a do t
fc rme nt ação
- pH
ncia du
a v a l i aç ão v i s ual d a c o n s i s t ê
coá" ulo d o iogu rte:
servando o
A i n t e;pr etaç ão fo i fe i t a o b
' ,
o:
segu inte crité rio pré estab e lecid
. n e a . 1ll,I. S S .d
e
g
o
m
o
h
o
ã
ç
a
t
n
e
Ferm
+
+++
comp acta, sem ex udaç ão d e soro
com leve
+ + + Ferm entaç ão homo gêne a
exudação de soro
Fermentação homogênea com abun++
dante exu dação de soro
Fermentação parcialmente d i gc rida.
+
com resquícios de coágulo
.
.
Fermentação t o tal mente d Igenda
•
_
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3 . 1 . Controle de q u a l i d a d e
a d o leite
3 . 1 . 1 Composição físic o-químic
a do l e i t e
A c o m p o s i ç ã o fís i c o - q u í m i c
e enco ntra
s
este
que
a
indic
,
2
a
tabel
descr ita na
pelo mlnIs teno
dentr o dos padrõ es estab eleci dos
.
que o mesmo
da agnc u I tura - RISP OA , indic ando
.
- de
ncaç ao
fab
e
o
m
u
s
n
o
c
ara
p
é apro priad o
produtos lácteos.
digitalizado por
arvoredoleite.org
j
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 1 3. 54: (5): 1 3- 1 9, 2000
Pág. 1 6
Tabela 2
l e ite.
-
Resultados da composição média* do
Leite
6,7
1 6° D
1 2.93%
9 .03%
3.9%
1 . 03 1
pH
A c i dez
Sólidos totais
Sólidos desengordurado
Gordura
Densidade
• Média obtida de quatro observações
3.1.2 Fosfatase alcalina e peroxidase
Alguns autores, dentre eles Fagundes e Molin
( 1 9 88) e B arros e Perches ( 1 98 1 ) , afirmam que a
presença de certos antibióticos em concentrações
e l evadas modifi c am os res u l tados dos testes de
perox i d ase e fosfatase a l c a l i na. Entretanto os
resultados observados na tabela 3, indicam que nas
concen trações utilizadas no presente trabalho, os
antibióticos não modificaram os resultados dos
testes de peroxidase e fosfatase.
Tabela 3 - E fe i t o da presença de res íd u o s d e
antibióticos nos testes de peroxidase e fosfatase.
Peroxidase
TeslCmunha
Penicilina' (P , - P , - p,J
Tetraciclina (T , _ T - T, J
,
Estreptomicina (E , - E, - E.J
Fosfatase
+
3.1.3 Redutase
+
+
+
· 1 ,2 . e 3 referem-se às concentrações utilizadas
Os resultados encontrados estão de acordo
com A u rvalle ( 1 9 8 1 ) . esse autor concluiu que a
presença de resíduos de tetrac icJina em concen­
trações iguais ou inferiores à 0.05mg/mL não altera
os resultados dos testes de peroxidase e fosfatase,
i s t o é. as d u as e n z i m as o b t i v eram res u l tados
conforme previsto no R I S PO A .
Tabela 4
-
Fagundes e Molin ( 1 988), utilizando amostras
de leite cru e' pasteurizado, avaliaram a interferência
da presença de resíduos de antibióticos nos testes de
peroxidase e fosfatase e concluíram que a presença
de tetracicIina em concentrações iguais ou superiores
à 0.25mglrnL interfere no teste de peroxidase tanto
no leite cru com no pasteurizado; no leite pasteu­
rizado concentrações acima de 0.25mg/mL inibem
a peroxidase fazendo com que um leite pasteurizado
corretamente conduzisse à pensar que o mesmo
sofreu calor excessivo, o mesmo ocorre com leite
cru na concentração de 0.5mg/mL. Em relação ao
teste de fosfatase os autores observaram i nter­
ferência apenas no leite cru, n o qual a fosfatase
foi negativa em concentrações iguais ou superiores
à 0.25mg/mL.
Esses mesmos autores concl uíram que em
c o n c e n trações d e até 0 . 5 mg/mL resíduos de
penicilina e estreptomicina não interferem sobre
as enzimas peroxidase e fosfatase, em leite cru e
pasteurizado.
Resultados semelhantes foram encon trados
por Barros e Perches ( 1 9 8 I ), esses autores relatam
que a presença de resíduos de tetracicIina altera
os res ultados do teste de peroxidase, porém as
concentrações necessárias são muito elevadas e
norma l mente não seriam e n c ontradas no leite,
pois 0.05mg/mL equivale à 5g1 1 001.
Os resultados descritos no tabela 4. indicam
que a p resença de resíd u o s d o s a n t i b i ó t i c o s
util izados alterou o resultado do teste d e redutase.
A presença dos três antibióticos utilizados
ocasionou atraso na redução do azul de metileno;
a pe n i c i l i n a causou maior atraso e as concen­
trações u t i l i zadas se c o m p ortaram de maneira
semelhante. o mesmo ocorrendo com a estrepto­
micina; no caso da tetra c i c l i n a a concentração
três se comportou de maneira d i ferente provo­
cando atraso superior.
Tempo(min)
90
Tes t e m u n h a
P , ( I O O U I/m l )
P , (200UIIml)
P ; (400U I/m l )
T , ( I J.1g/m l )
T, ( 2J.1 g/m l )
T� (4 J.1 g/m l )
E , ( I U I/ml)
E, ( 2 U I/ml)
E; ( 4 U I/ml)
- não reduziu
1 50
210
270
Fagundes e M o l i n ( 1 9 8 8 ) e A l b u querque.
Melo e Martins ( 1 996), observaram que concen­
trações i g u a i s ou s u pe r i o res à 5)1g/mL de
tetracicIina, atrasam o tempo de redução do azul
de metileno e que a presença de p en i c i l ina em
c o n c e n t rações a c i m a d e 5 U IImL p ro d u z fal s a
melhora na qualidade bacteriológica do leite.
D e acordo c o m o s res u l t a d o s , p o d e - s e
observar q u e o u s o de antibióticos deve s e r uma
preocupação constante, pois em pequenas concen­
trações i n d uzem à c o n c l usões errôneas sobre a
qualidade do leite.
3.2. Fabricação dos queijos
Os tempos gastos para a coagulação do leite,
e n c o n tram-se na tabela 5 . Dos a n t i bióti cos
utilizados, a penicilina não teve influência no tempo
de coagulação, enquanto que a estreptomicina e a
tetraciclina prolongaram esse tempo. No caso da
estreptomicina o aumento no tempo de coagulação
foi proporcional às doses uti lizadas enquanto que
para a tetraciclina as concentrações um e dois se
comportaram de maneira semelhante e a concen­
tração três causou u m tempo de coagulação mais
longo. O prolongamento no tempo de coagulação
do queijo causado pela presença de alguns antibióticos
é devido à menor atuação do' fermento e consequente
redução na acidificação.
Com relação à penicilina, Fagundes e Molin
( 1 9 8 8 ) relatam que concentrações acima de 500
U I/mL retardam o ponto de coag u l ação, sendo
q u e o atraso é p r o p o rc i o n a l a o a u m e n t o da
con centração, porém o valor máximo u t i l i zado
( 5000 U I/mL) não foi s u ficiente para anular a
concentração. Segundo M ohl ( 1 97 6 ) . pequenas
c o n c e n t rações d e es t re p t o m i c i n a atrasam a
Tabela 5
-
330
390
+
+
c o ag u l ação dos queij o s . poré m para impedi-Ia
seriam necessárias concentrações muito elevadas.
A s concentrações utilizadas de pen icilina,
estrep tomicina e tetrac i c J i n a não i mpediram a
coagulação dos queijos; os resultados descritos na
tabela 6 indicam que concentrações de 400 U II
mL d e p en i c i l i n a ; 2 U I/mL e 4 U IImL d e
estreptom i c i n a e 2J.1g/mL e 4 J.1g/mL de tetraci­
clina, causaram prejuízos ao aspecto do coágulo
causando coagulação deficiente e leve sinérese .
Esses resultados demonstram que deve se
ter cautela no uso dessas drogas e na seleção do
leite a ser u ti l i zado pela i ndústria para a fabri­
cação d e queijos, a fim de evitar o comprome­
t i m e n t o da p r o d u ç ã o e c o n s e q u entemente d a
qualidade do produto.
3.3. Fabricação de Iogurte
Iogurte é o produto obtido através da fermen­
taç ã o l á t i c a . p e l a a ç ã o d e d o i s m i c r o r g a ­
n i s m os, LaclObacilllls blllgariclIs e Slrep/ococclIs
Iherll/ophilllls. É caracterizado por um gel suave.
viscoso e homogêneo e possui sabor característico.
( Kosikowisk . 1 97 8 ) e ( Rodrigues. 1 995).
Segundo Ol iveira ( 1 99 3 ) , a inc ubação d o
iogurte é feita entre 42° C e 4 5 ° C durante 3 a 5
horas, resu l tando em coágulo firme com pH de
4.4 a 4.7. A acidez no iogurte é variável. p H de
3.9 a 4.6 são comuns; entretanto o pH ideal está
entre 4.4 e 4.7. nesta faixa o "!lavor" é ótimo e
a proporção en tre os dois microrganismos está
equ ilibrada ou seja I: I. Souza, 1 99 1 .
Pela análise dos resultados apresentados na
tabela 6, observa-se que o processo de fermentação
l á t i c a e o c o m p o rtamento da a c i d e z , foram
i n fl u e n c i ad o s p e l a p r e s e n ç a d o s a n t i b i ó t i c o s
II
"
.,
Tempo médio' de coagulação dos queijos.
Tem po ( m i n )
Efeito da presença de resíduos de antibióticos no teste de redutase.
Pág. 1 7
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr. n° 3 1 3. 54; (5): 1 3- 1 9. 2000
40
50
55
60
Tratamento
Estrep t o m i c i n a
Pen icilina
Tes t e m u n h a
X
P,
X
P,
X
P,
E,
X
Tetra c i c l i n a
T,
E,
X
X
TJ
X
X
X
X
"média obtida de quatro observações
+
+
+
+
+
Tabela 6 - Avaliação da coagulação do leite pasteurizado e acrescido de penicilina, estreptomicina e
tetraciclina.
Parâmetros
+
+
+
Tratamento
Penicilina
Estrep t o m i c i n a
Tes t e m u n h a
+
coágulo
+++
P,
P,
+++
+++
PJ
++
E,
+++
digitalizado por
E2
++
EJ
++
Tetra c i c l i n a
T,
++
arvoredoleite.org
1
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes" , Mar/Abr, n° 3 1 3, 54: (5): 1 3- 1 9, 2000
Pág. 1 8
Tabela 7 Avaliação da fermentação lática' do leite pasteurizado e acrescido de penicilina, estreptomicina
e tetrac i c l ina.
-
Tratamento
Estre p t o m i c i n a
Pen i c i l i n a
Parâmetros
Testemunha
coágulo
"
pH
PI
P,
P3
EI
E,
E3
Tetrac i c l i n a
TI
T,
T,
+++
+++
+++
++
+++
++
++
+++
++
++
4,53
4,88
5,03
5, 1 2
4,90
5,01
5,08
4,7 1
4,99
5, 1 0
Fermentação durante quatro horas
•• Média obtida de quatro observações
•
util izados. Ao final de quatro horas de fermen­
tação, o tratamento tes temun ha, sem adição de
antibióticos, atingiu o p H de 4.55 apresentando
coágulo homogêneo, compacto e sem exudaçãó
de soro. A s concentrações u t i l i zadas de peni­
cilina e estrep tomicina prej u d i c aram a fermen­
tação. A p resença de tetrac i c 1 i n a na c o n c e n ­
tração d e I Ilg/mL, poss i b i l i to u a fe rmentação,
p o r é m o c o ág u l o fo r m a d o a p re s e n t o u - s e
parc i al mente d igerido e com grande exudação
de soro.
Os resultados encontrados estão de acordo
com os obtidos por Aurvalle, ( 1 9 8 1 ) e Fagundes e
Molin, ( 1 988), os quais citam que culturas láticas
util izadas para a fabricação de iogurte são muito
s e n s íve i s aos a n t i b i ó t i c o s e que pequenas
q u a n t i d ad e s s ã o s u fi c i e ntes p a ra acarretar
dificuldades técnicas de produção. Segundo Buswell
et a i ( 1 9 8 9 ) , pequenas concentrações de pen i ­
c i l i na, estreptomicina, tetrac i c l i n a e amox i l ina,
re tardam a a c i d i fi c ação, promovem e x u d ação
abundante de soro e podem até i n ibir as culturas
láticas, impedindo a fermentação.
S i l va e Fagundes ( 1 9 9 1 ) , a v a l i an d o a
fermentação lática de leite de cabra acrescido de
kanam i c i n a , observaram após q u atro horas de
fermentação que, concentrações de 0 . 0 1 mg/mL
e 0 . 0 2 mg/mL p o s s i b i l i taram a fermentação,
porém o coágulo formado apresentava-se parcial­
mente digerido e com grande exudação de soro e
que em con centrações superiores à 0.05 mg/mL
ocorreu total digestão do coágulo.
Segundo Rodrigues ( 1 995) e Sbampato et ai
( 1 998), ao final da fermentação, o coágulo deve
apresentar pH entre 4.5 e 4.7, o gel deve ser liso,
brilhante e sem desprendimento de soro ou gases.;
o que foi encontrado no tratamento testemunha
deste experimento. Todas as concentrações dos
antibióticos u t i l i zados neste trab a l h o , i n fl u e n ­
c i aram a q u e d a d o p H e c o nsequentemente o
comportamento da acidez; resultados semelhantes
foram encontrados por Aurvalle ( 1 98 1 ) e S i l va e
Fagundes ( 1 9 9 1 ).
Considerando que a cultura lática utilizada
na fabricação de iogurte é uma das mais sensíveis
à ação dos antibióticos, a triagem do leite à ser
utilizado no seu processamento deve ser a mais
rigorosa possível, para se evitar prej u ízos para a
. industria e saúde dos consumidores.
CON CLUSÕES
- O t e s t e d e redu tase foi a l terado p e l a
pres e n ç a d o s an t i b i ó t i co s i n d i c an d o
erroneamente u m a q u a l i d ad e bacterio­
lógica superior.
- A presença de resíduos d e tetracic1ina e
estrepto micina causou atraso na coagu­
l ação do q u e ij o s e n d o que este foi
proporc i o n a l à c o n c e n tração u t i l i zada,
porém nenhuma c o n c e n t ração foi s u fi ­
ciente para i mpedir a coagulação.
- Con centrações de 400 U l /m L de peni­
cilina; 2 U l/mL e 4 U I/mL de estrepto­
micina e 2llg/mL e 4 ll g/mL de tetraci­
c l i n a , i n t e rfe riram na fo rmação do
coágulo, causando coagu lação deficiente
e l e v e s i nérese, o q u e c o mpromete a
prod ução.
A c o n s i s tên c i a e h o m o ge n e i d ade d o
coág u l o de iogurte formado foram afe­
tados p e l a p re s e n ç a d o s a n t i b i ó t i c o s ,
caracterizando a sens i b i l i d ade das culturas
láticas à estes anti bióticos.
- A q u e d a d o p H e c o n s e q uente desen­
volvimento d a acidez do i o g u rte foram
a fetada p e l a p rese n ç a d o s res íduos de
antibi óticos
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁF I C AS
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 1 3, 54: (5): 1
3- 1 9, 2000
A U RVALLE, A.E. Presença de antibióticos no
leite. R e vista a h o ra v e te rinária, Porto
A legre, n.3, p .20-27. Ago/set. 1 9 8 1 .
B A R R O S , V. R . M . ; P E R C H E S , E . M . C . Pes­
q u i s a de i n i b i d o re s n o l e i t e t i p o " B "
d i s t ri b u i d o a o c o n s u m o d a g r a n d e S ã o
Paul o . R e vista do InstilulO de L a l icínios
Câ n d ido To s l e s , J u i z de F o r a s , v. 3 6 ,
n . 2 1 6 , p . 3 9 -4 2 . 1 9 8 1 .
A n t i b i o t i c/
B R A D Y, M . S . ; K ATZ, S . E .
A n t i m i crobial R es i d ues in milk Joumal of
Food Proleclion v.5 1 , n . I , p . 8 - 1 1 , 1 9 8 8 .
HAWRONSKY, J.M.; ADAMS, M.R.; KYRIAKIDES,
A.L Rapid detection of antibiotics in raw milk
by ATP b i o l u m i nescence J o umal of Da iry
Tec/lIlOlogy. vA6, n . I , p . 3 1 -3 3 . 1 993
IDFS : INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION
S PECIAL Monograph on residues and conta­
m i n antes i n m i l k p r o d u c t s . I D F, B é l g i c a,
1 8 9 p . 1 99 1 .
K O S I KO W S K I , E Cheese and fermenled mi/k
foods. 2.ed. Edwards: Ann. Arbor 1 977. 7 1 1 p.
MOHL, H . Antibi otics and m i l k : a contribuition
t o the evaluation and solution o f a problem .
Disser/alion A bslracls Inlemalional. V. 3 7 ,
N . I , 1 07 P. 1 97 6 .
B R A S I L . Lei s , decretos, e t c . R e g u l a mento d e
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
O r i g e m A n i mal . R I S P O A . A p r o v a d o p e l o
D e c reto 3 069 1 , d e 2 8/03/52, alterado p e l o
Decreto 1 255, de 25/06/62. Brasíl i a, 1 9 80.
OLIVEIRA, J . S . Produção e conservação d e iogurte.
Leile e derivados, n . I O, p.34- 3 8 . 1 993.
B R A S I L , Secretaria N acional de Defesa A aro­
pecuária. Laboratório Nacional de Referê� cia
A n i mal . MélOdos a n a lílicos oficiais p a ra
RODRIGUES, EC. Guia p rálico para elaboração
de iogurle e bebida Mclea. Instituto de laticínios
Cândido Tostes, Juiz de Fora. 1 995. 50 p.
cOl!lrole de produ lOS de origem animal e seus
ingredienles. 1 1 . Métodos físicos e químicos.
Brasília, 1 98 1 , p.ir.
B U RT, R . & W E L L S T E E D , S . Food s a fety
l e g i s l at i on i n the d a i r y i n d us try. J o u l'lla/
Soc. iely Dair)' Te clulO/ogy. vA4, n . 3 , p . 8 086, 1 99 1 .
B U S W E L L l . J . F. ; K N I G H T, C . H . ; B A R B E R
D . M . 1 . Antibiotic persistence a n d toleranc �
in the lactating goat following intramammary
therapy. l'elerinary Recard. Y. 1 25 , p.30 1 -303.
1 989
FA G UNDES, C.M. Persistência d e antibióticos no
l ei te bovino e e m condições experimentais.
R e visla do Inslillllo de Lalicínios Cândido
Tosles, Juiz de Foras, v.36, n.2 1 6, p.27-30. 1 98 1
FAG UNDES, C.M.; MOLIN, L I nterferência de
re s íd u o s d e a n t i b i ó t i c o s n o c o n t r o l e de
q u a l i d ad e do l e i te e d e ri vados, Info rme
A g ropecuário, Belo Horizonte, V. 1 3 , n . 1 55,
p.24-30. 1 988
A L B U Q U E R Q U E , L . M . B . ; M E L O , V. M . M . ;
M A RTI N S , S . C . S . I n ve s t i g aç õ e s s o bre a
presença de resíduos de a n t i bióticos em leite
c omerc i a l i z a d o em Forta l e z a - C E Higiene
A limen tar, v. 1 9 , n A I , p . 2 9 - 3 2 , 1 99 6
FURTADO, M . M . ; L O U RENÇO NETO, J . P. d e
M . Tecnologia d e que ijos: Man u a l lécnico
para a produçâo induslrial de queijos. I .ed.,
S ão Paulo: Dipemar, 1 994. 1 1 8 p.
A S S O C I AT I O N OF OFF I C I A L A N A LYTICAL
CHEM I S T S . Offi c i a l m e t h o d s of analysis.
1 2 ed, Was h ington, 1 99 5 . I 094p.
GLEESON, P. A . Challenges for dairy farmers in
the 1 990. Joumal Sociel)' Dair)' Tec/lIZology
vA4, n . 3 , p . 8 6 - 8 9 , 1 9 9 1 .
SANTOS, E.C. dos Presença de inibidores no leite
fresco e suas consequências Rel'isla do Inslillllo
de Lalicínios Cândido Tosles, J u i z de Foras,
vAO, n .240, p . 3 - 1 6, J u lJAgo 1 9 8 5 .
S B AMPATO, c . G . ; ABREU, L R . d e ; MENDONÇA.
A.T Fabricação de Iogurte e bebidas lácteas.
Lavras: UFLA, 1 99 8 . 32p. Boletim Técnico.
S I LVA, W. P. ; FA G U NDES, C . M . Avaliação da
fermentação lática do leite de cabra acrescido
do antibiótico kanamicina. Rel'isla do JllslillllO
de Lalicíllios Cândido Tos/e.l" J u i z de Foras,
vA6, n. 276/2 7 8 , p . 22-25. 1 9 9 1 .
S O KOLOW, W. A . A . ; TÉPLY, M . & MEYER, A .
Fab ricacion de ProdUClos La cleos. Ed .
Acribia, Zaragoza, 343 p . , 1 9 80.
S O U S A , G. Fatores d e q u a l i d a d e do i o g u rte.
Coleçüo do JTA L, Campinas, v.2 1 , n . l , p.2027. 1 9 9 1
VILELA, S .e. Detecção de resíduos inibidores no
l e i te - método d e aci d i fi c aç ã o do i o g urte
indi cador. Informe Agropecuário, Belo Hori­
zonte, v. 1 0, n . 1 1 5 6, p.59-60 J u l h o 1 9 84
WORLD HEALTH O R G A N IZAT I O N . The role
o f research and i n fo r m a t i o n s y s t e m s i n
d e c i s i o n - m a k i n g fo r the d e v e l o p me n t o f
h u m a n for res o u rces for health. Te chl/ical
RepOr! Series ( 8 02), Genebra, S uiça, 1 990.
digitalizado por
arvoredoleite.org
l
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes " , Mar/Abr, n° 3 1 3, 54: (5): 20-22, 2000
Pág. 20
AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS F ÍSICO-QUÍMICA DE
QUEIJOS RICOTA COMERCIALIZADOS EM LAVRAS - MG
Salldra Maria Pinto!
Luiz ROllaldo de Abreu'
lvalla Aparecida da Silveira!
Elialla Pinheiro de Carvalho'
Celso José de Moura!
RESUMO
A ricota é um produto considerado leve e dietético, por ser um dos "queijos" mais pobres em gordura e isento
de sal na sua fórmula. É portanto um produto indicado pelos médicos aos pacientes que necessitam de uma dieta mais
balanceada e mais "light". Com o objetivo de verificar a qualidade físico-química das ricotas comercializadas na
região de Lavras, foram adquiridas diferentes marcas no comércio local (em u m total de 5) e levadas ao Laboratório
de Laticínios do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras para posterior análises.
Os resultados encontrados, no entanto. não foram satisfatórios para todas as marcas analisadas, mostrando que os
teores de gordura encontrados (variando de 39'70 a 56'70 de Gordura no Extrato Seco) foram muito maiores que os
indicados nos rótulos (variando de 5'70 a 18'70 de Gordura no Extrato Seco), além do prazo de validade ser muito
longo para um queijo que é considerado de vida curta. A principal causa deste problema. é adição de leite integral
ao soro com o objetivo de aumentar o rendimento e consistência. A solução viável para este problema seria a
substituição do leite integral pelo leite desnatado. aumentando assim o rendimento da ricota sem elevar o teor de
gordura, e o consumidor estaria ingerindo um queijo muito mais saudável. não prejudicando assim a sua saúde.
INTRO D U Ç Ã O
A ri cota t e m s u a origem na I tália, onde
n o r m a l m e n t e é fab ricada por meio de u m a
prec i p i t ação d u p l a a fi m d e reti rar todas as
proteínas do leite. No Brasil é produzida usando­
se soro como matéria-prima e. por isso. é também
c o n h e c i d a p o r Q u eij o A l b u m i n a , p o i s e s t a ,
j u ntamente com a � - I a c t o g l o b u l i n a . são a s
proteínas do soro presentes em grande quantidade
na Ricota e não são coaguladas pelo coalho, ambas
são proteínas fa ci l mente desnat uradas e pre c i ­
pitadas p e l o calor, s o b influência d e acidificação,
o que constitui o princíp i o básico da fabri cação
da ricota (Furtado et aI . . 1 994).
Segundo o D I PaA. Ar!. - 6 1 0 - "Ricota
fresca" é o produto obtido da albumina de soro de
queij os, adicionado de leite até 20% ( vi n te por
cento) do seu volume. tratado convenientemente
e tendo o máximo de 3 (três) dias de fabri cação.
Deve apresentar: formato cilíndrico. peso variando
de 300 g a I Kg. crosta rugosa. não formada ou
pouco n ít i d a ; consistência m o l e . não past osa e
friável ; textura fechada ou com algumas olhad uras
mecân icas; cor branca ou branco-creme; odor e
sabor próprios. a princípio de s u a fabricação é
baseado na precipitação das proteínas do soro por
meio de calor associado à acidificação (internet).
2
A l unos de Doutorado/DCAlUFLA.
Professores Adjunto/DCA/UFLA.
Embora alguns autores. como Weatheru p.
W . . 1 9 8 6 e M o d l er. H . W . , 1 9 8 8 . c i t a m que o
método básico desenvolvido para a fabricação da
ricota consiste na mistura de 80% de soro e 20%
de leite integral. e posterior precipitação a 87°C
com ácido cítrico ou ácido acético glacial. esta
adição de leite integral aumenta demasiadamente
o teor de gordura da ricota. principalmente se o
leite tiver um alto teor de gordura.
A Ricota pode ser comercializada fresca,
condimentada ou até mesmo defumada, sendo esta
ú l l i ma prensada antes de ir ao defumador. É um
produto de alio valor protéico e baixo valor caló­
rico, o que auxilia na dieta de pessoas em regime
alimentar. Além disso. é comercializada geralmente
sem sai o que permite o consumo p o r pessoas
portadoras de hi pertensão arterial. Também trata­
se de um prod uto bastante utilizado em culi nária.
Pelo seu baixo teor de gordura e alta digestibilidade.
é considerada um produto leve e dietético. a rendi­
mento da sua fabricação situa-se em torno de 4 a
5% em relação ao vol ume de soro trabalhado. e
trata-se de um produto de pouca durabilidade.
Pode-se ainda ser encontrada no mercado.
uma ricota "culi nária". na qual . no processo de
fabricação util iza-se creme de leite para torná-la
mais cremosa. mas neste caso. tipo de ricota deverá
ser indi cada no rótulo.
r
Pág. 2 1
. 2000
s". Mar/Abr. n° 3 1 3, 54: (5): 20-22
Rev. Ins!. Latic . "Cân dido Toste
c) A n álise de gordur a : O s t e o res d e
gordura das amostras foram determinados
p e l o m é t o d o de G e rb e r descrito por
B RA S I L . 1 9 8 1 . U t i l i zou-se para esta
análise uma centrífuga do tipo Gerber da
marca FANEM e butirômetro para queijo.
Seaundo Furtado el. aI. 1 994. a composição
da ricota deve ser a seguinte: 70 a 7 3 % de umidade.
4 a 5% de gordura. pH de 4.9 a 5,3.
.
A p re o c u p aç ã o c o m a q u a l i d ade d ? s
produtos alimentícios vêm crescendo a cada d! a.
e baseado no fato de que o consumidor adqUire
produtoS como a ricota a fim auxiliar n� contro � e
de d i s t ú r bios o rg â n i c o s c o m u m a d t e t a mats
saudável. sem gordura ou sal. ou mesmo somente
como parte de uma d i eta para con trolar o peso.
.
.
este trabalho teve como objetivo anahsar as d! � ersas
marcas de ricota c o merc i a l i zada na regtao de
Lavras-MG. a fim de verificar se estão atenden� �
as necessidades dos consu midores. que c � mo J a
c i tados n ã o s ã o c o n s u m i d ores q ue ad q U l re m 0
. .
produto somente por apreciarem mas na matona
por necessidade e precaução a certas doenças.
d) G o r d u r a no E x t r a t o Seco Total
(GES): A gordura no Extrato Seco �otal
foi calculada a partir dos dados obtidos
na análise de gordura e de Extrato Seco
Total. a partir d a seguinte fórmula:
G.E.S
.•
1. Coleta d as amos tras
A s marcas d e R i c o t a e n c o n t radas no
c o m é rc i o l o c a l ( e m u m total de 5 ) . foram �
devidamente acondicionadas e transportadas ate
o laboratório para posterior análises.
. .
As análises foram realizadas no Laboratono
de Laticínios do Departamento de Ciência dos
A l iment os da U n i ve rs i dade Fed eral de Lavras
localizada no município de Lavras. no sul do Estado
de Minas Gerais.
f) N i tr o g ê n i o s o l ú v e l e m pH 4,6: Foi
determinado pelo método Micro-Kjeldahl,
segundo técnica descrita pela A.a.A.C.
( 1 995).
o d o de
g ) Clor etos: U t i l i zo u - s e o m é t
a
t i t u l ação com tioc ianato de potás sio
pela
rtta
desc
a
c
i
n
c
é
t
a
do
0 . 1 N. segun
A . a .A .C. ( 1 9 9 5 ) .
2. An á l i se s q u í m i c as
Após amostrag e m de c a d a p e ç a foram
realizadas as seguintes análises:
a) pH: a p H das amostras foi medido uti­
lizando o p Hmetro da marca Hanna 83 1 4,
previamente calibrado e provido de ele..
trôdo adequado para análise de quetJo.
b) Extrato S e c o Total: O E x t rato Seco
To t a l foi d e t e r m i n a d o pelo método
g r a v i m é t r i c o p o r m e i o d e es � u fa de
.
secagem. segundo téCnica descnta pela
A . a . A . C . ( 1 99 5 ) .
_
% gordura x 1 00
Extrato Seco
e) Nitrogênio Total (NT): As determin�ções
.
do nitrogênio total foram fetlas a parttr do
método M i cro Kj eldahal. descrito pel �
A . a . A . C 1 995. E a proteína total fot
o b t i d a a p ar t i r da m u l t i p l i c ação dos
.
valores médios de porcentagem de mtro­
gênio total pelo fator 6.38.
MATERIAL E MÉTODOS
Quad ro 1
=
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após a a q u i s i ç ão das a m ostras. foram
anotadas as informações contidas no rótulo de cada
amostra, cujos dados encontram-se no quadro I :
S e "'
a u n d o o a rt i g o 6 1 0 d o R . I . I . S . P OA
(DIPaA) a ricota fresca deve ter no máxim o três
.
d i as de fab ricação. Todas as marcas analtsadas
estabelecem prazo de vali dade d e 30 d ias. Pa� a
q u e e s s a e x t e n s ã o no p ra � o de v a � i d a � e seja
.
conseguido faz-se necessárto m o d l fl caço:s nas
técnicas de e laboração o que leva a alteraçoes na
composiçãO do queij o . Essas alterações, mut las
s adqui ridas no merc ado de Lavra s.
Dado s indic ados nos rótulo s das ricota
A m o s t ra*
Fab.
VaI.
G .E.S.
PT%
Energia ( Kcal)
I
2
3
4
5
1 91 1 2/99
26/ 1 2/99
04/0 1 /9 9
2 8/ 1 2/99
1 8/ 1 2/99
1 9/02/00
24/02/00
03/02/00
1 3/02/00
02/02/00
1 8%
5%
1 5 % (máx)
5'70
1 5%
1 4%
1 0.5%
-
128
80
1 98.8
-
• RegIstro no S I F e 1 M A
digitalizado por
arvoredoleite.org
1
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 3 1 3, 54: (5): 20-22, 2000
Pág. 22
vezes faze m c o m q u e o q u e ij o n ão atenda às
necessidades do consumidor, principalmente e m
relação ao valor c a l ó r i c o , u m a vez que m uitos
consumidores adquirem ricota, com o objetivo de
consumir u m produto de baixa caloria.
O s d a d o s refe re n te s às a n á l i ses fís i c o ­
químicas encontram-se na tabela I .
Existe uma discrepância entre os resultados
obtidos e aqueles constantes nos rótulos, principal­
mente com relação à "gordura no extrato seco".
Observa-se que na amostra I , a porcentagem
de gordura no extrato seco an alisada (49%) foi
quase três vezes superior àquela indicada no rótulo
( 1 8 % ) ; e m u i t o acima da composição esperada
para um queij o considerado com baixo teor de
gordura (4-5%).
N a a m o s t r a 2 , o mesmo o c o rreu p ara
Gordura no Extrato Seco, rotulada como sendo
5% e na análise foi obtido u m valor de 54%, o u
seja 1 0 vezes m a i s que a i n d icada. Neste rótulo
estava ind icado também o teor de proteína total
como sendo d e 1 4 % e enco ntrado um valor de
1 2 , 8 9 % , essa l i g e i r a d i m i n u i ç ã o fo i p ro v a ­
velmente em função do elevado teor de gordura,
que consequentemente d i l u i u o teor de proteína.
Já na amostra na 3; O teor de gordura foi um
pouco mais do dobro do indicado no rótulo ( 1 5%
no máximo), sendo o resultado obtido de 39%, e
o teor de proteína total i n d i c ado era de 1 0, 5 %
s e n d o encontrado 1 2 , 3 1 % .
A a m o s tra d e n a 4 , h o u v e u m a grande
discrepância entre o teor de gordura constante no
ró t u l o e aquele anal i s ad o . Enquanto no ró t u l o
estava indicando 5% de Gordura n o Extrato Seco,
a análise constatou um teor de 56%, o u ·seja 1 0
vezes mais d o que o indicado.
E finalmente a amostra na 5 , mostrou ter 3
vezes mais gordura do que anunciado no rótulo
que era de 1 5 % e na verdade foi de 49%.
Ve r i fi ca - s e p o r t a n t o , que em todas as
a m o s t ras a n a l i s a d a s , n e n h u m a d e l a s estavam
condizentes com os dados especificados no rótulo,
apenas o pH (4,9-5,3) e os teores de sal, encon­
travam-se dentro das faixas estabelecidas. O teor
de g o r d u ra n o e n t a n t o merece u m a atenção
especial devido principalmente ao consumidor que
J
CONCLUSÃO
D e posse destes resultados, conclui-se ser
preocupante a s i tuação d a ricota i n d ustrializada
n a região, e como j á foi descrito a i mportância
deste produto principa l mente para pessoas com
p ro b l e m as d e c o l esterol que o c o n s o me m por
indicação médica, este consumidor está ingerindo
u ma quantidade m u i t o maior de gordura do que
espera, podendo ser prej udicial para saúde, além
de sacrificarem n u m a dieta que obviamente não
trará os res u ltados esperados.
Uma s o l u çã o para este t i p o de pro b lema,
seria a utilização de leite desnatado e m substituição
ao leite integral, pois assim estaria aumentando o
rendimento e consistência do queijo sem aumentar
o seu teor de gordura, e esta gordura poderia ser
utilizada no próprio laticínios para fabricação de
outros produtos como manteiga, requeijão, etc.
REFERÊNCIAS B I B LIOGRÁFICAS
w w w.agridata. m g . g o v. br/pesq u i s as/t e c n o l o g i a
queijo/pater i c o t a . h t m
Furtado, M . M . ; L o u r e n ç o N e t o , 1 . P. M . d e .
Tecnologia d e Queijos - Manual técnico para
a produção i n d ustrial de queij o s . Val i n hos.
1 9 94. 1 1 8 p.
Sandra Maria Pintai
Celso José de Moural
Luiz ROl/aldo de Abreu2
Patrícia Rodrigues Silveiral
1 . INTROD U Ç Ã O
�r
írí ·
I
l'
<,
"
I!
I.
!�
M o d l e r. H . W. Dev� l o p me n t of a c o n t i n u o u s
process for the production o f Ricotta cheese.
Journal of Dairy Science; v.7 I , n . 8 , p . 20032009. Canada, 1 9 8 8 .
!,
ir
.t
Weatherup, W . The effect of processing variables
on the y i e l d and quality o f R i cotta c heese.
D a i ry l n d u s t r i e s I n t e rn a t i o n a l ; v . 5 1 , n . 8 ,
p .4 1 -4 5 .
il
T
l
t
1
Tabela 1 Resultados d a s análises d a s c i n c o marcas d i ferentes de ricota, quanto ao p H e a o s teores d e
Gordura ( G ) , E xtrato S e c o T o t a l ( E . S .T), G o r d u ra n o Extrato S e c o ( G . E . S ) , Proteína T o t a l ( PT),
Nitrogênio S o lúvel (NS) e C loretos (CI)
I
-
2
3
4
5
Pág. 23
ALGUMAS CONSIDERAÇÕES SOBRE A UTILIZAÇÃO DA
CROMATOGRAFIA NA PESQUISA EM LATICÍNIOS
adquire esse p r o d u t o na i ntenção de c o n s u m i r
m e n o s calorias.
M I N I S TÉ R I O D A A G R I C ULTU R A - R e g u l a­
mento da I nspeção I ndustri al e Sani tária de
produtos de origem animal - R I S PO A
Amostra
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 3 1 3, 54: (5): 23-29, 2000
PH
G (%)
E . S . T. ( % )
G.E.S. (%)
PT ( % )
NS (%)
CI ( % )
5,03
5,68
5,06
4,80
1 9,5
1 8,5
1 2,0
1 9,0
20,0
40,0
34,0
3 1 ,0
34,0
4 1 ,0
49,0
54,0
39,0
56,0
49,0
1 3,52
1 2,89
1 2, 3 I
1 3,65
1 3,9 1
1 ,34
0,89
0,89
1,15
1 ,34
1 .0 5
0,64
0,35
0,64
0,23
I
A abertura do mercado torna cada vez mais
acirrada a competição em todos os segmentos da
e c o n o m i a . Produtos que o u trora t i nham c o m o
concorrentes apenas a s i ndustrias locais e/ou no
máximo algumas nacionais a partir desse fato tem
como concorrentes todo o mundo. Essa compe­
t i ç ão l e v a as i n d ú s t r i as a b u s c ar c o nstantes
melhorias de qualidade, segurança ao consumidor
e eficiência e m seus processos buscando redução
de custo para garantir sua competitivi dade. Para
que isso seja a lcançado a defini ção de padrões
técni cos para seus produtos e formas de auditá­
l os tornaram i m p erantes para sobrevivência e
crescimento das empresas.
O setor de Lat·icínios não foge a esta regra.
Desde a abertura do mercado brasileiro vemos a
cada dia novas marcas de produtos originados de
várias partes do mundo sendo comercial izados nas
mesmas pratelei ras onde antes só encon trávamos
produtos nacionais e muitas vezes locais. E boa
parte desses p r o d u t o s i mp o rtad o s , por várias
razões, oferecem maiores qualidades e preços mais
atrativos em relação aos produtos nacionais .
A d e fi n i ç ão de padrões técnicos para os
produtos l ácteos depende de vari áve is como a
m atéri a p r i m a , a t e c n o l o g i a e m pregada nos
processos, os ingredientes e etc. A avaliação dessas
variáveis dependem de métodos a n a l íticos efi­
c i entes. Devido às caracterís t i cas dos compo­
n e n tes d o l e i te este é atacad o fac i l mente por
m i crorganismos deteri oradores a l é m de conter
enzi mas e substratos que pod erão desencadear
reações que depreciam a quali d ad e dos produtos
e m suas características de sabor, aroma e cor e
etc. Esses fatos mostram a necessidades de métodos
analíticos eficientes e que dêem resultados rápidos
para que possam ser tomadas as medidas corretivas
antes que o produto vá para o mercado.
O uso das técnicas cromatográficas tem sido
u t i lizada e m d iversos a l i mentos para determinar
os c o m p o s t o s p resentes nas a m o s t ras destes
a l i mentos. Em i o g u rte a cromato grafia tem-se
I
2
d i s t i ngu i do p r i n c i p a l me n te para determ i n a r os
c o m p o s t o s v o l á t e i s q u e c o n ferem o c h amad o
"flavor" (aroma e sabor) ao produto. O "flavor"
de um determ i n a d o p ro d u to é o p r i n c i p a l
responsável pela aceitabi lidade deste no mercado,
o i o g u rte p o s s u i propriedades organ o l é p t i c as
como sabor e aroma agradáveis que aumentam
s e u c o n s u m o , p r i n c i p a l m e n t e p e l as c r i a n ç a s .
Gonzalez, S . et a I . , 1 9 94, afirmam que crianças
consomem iogurte pelo seu "flavor" mais do que
q u a l q u e r o u t ro fator. R a s i é e Kurmann, 1 97 8 ,
atentam para o fato d e que m u i tos ali mentos
processados possuem um alto valor nutritivo, porém
possuem sabor e aroma desagradáveis e não são bem
aceitos, já o i ogurte além de possuir um "flavor"
agradável, é um a l i mento al tamente nutri t i v o .
Técnicas cromatográficas a l é m de dete rminar
compostos aromáticos, é util izada para determinar
os compostos orgânicos que são particul armente
i mportantes nas propriedades fi nais do proces­
samento de a l i m e ntos, por serem c o nservantes
naturais c por con ferir características sensoriais
ao prod uto. A l guns ácidos orgânicos são tidos
como possíveis fato res de cura e prevenção de
certas doenças; o ácido láctico tem sido relatado
como ini bidor de certas bactérias patogênicas em
iogurte. O ácido orótico é um fator de crescimento
para l actobac i l os e foi i d e n t i fi c ad o c o m o u m
possível componente d o leite q u e pode red uzir a
incidência de cholesterolemia em humanos. Os outros
ácidos orgânicos presentes no iogurte como cítrico,
pirúvico, úrico, fórmico, acético, propiônico, butí­
rico, hipúri c o entre outros têm sua i mportân c i a
particular e extremamente i mportantes n o contexto
geral da qualidade do iogurte.
APLICAÇÕES DA CROMATOGRAFIA EM
QUEIJO
Para a indústria de queijos é interessante o
conhecimento da composição do leite em todos
os seus componentes para que se possa obter o
máximo em qualidade e produtividade com este leite.
Dos compone ntes do l e i te as proteínas têm u m
A l u no (a) do curso de pós-graduação em Ciência dos A l i mentos/UFLA.
Professor Adjunto do Departamento de Ciência dos A l i mentos/UFLA.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 24
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 3 1 3, 54: (5): 23-29, 2000
papel fundamental tanto econômica como tecnolo­
gicamente, pois estas apresentam funçôes estruturais
e na composiçâo do flavor dos queijos. Nem sempre
conhecer o valor de proteínas total do leite significa
que este leite proporcionara um produto de boa
quali dade e com o custo de produção desejado.
I mportante é que se conheça as frações protéicas
presentes, as vezes um alto teor em proteína medido
apenas pelo teor de nitrogênio pode conter pepitídeos
e aminoácidos derivados das proteínas já hidrolisadas
o que não é interessante tecnologicamente. Não
menos importante são as reações que ocorrem com a
gordura do l e i t e , c o m p o n e n te i m p o r t a n t e n a s
caracterís t i c as d o s q u e ij o s tanto no aspecto d o
sabor quanto d a textura e f1avor.
Após a fabricação, d u rante o período de
cura e n o m e r c a d o , há a i n d a o i n t e re s s e do
industrial e m acompanhar a evol ução das modi­
ficações que ocorrem nos queijos p ara se garantir
a qualidade deste na mesa do consumidor. O queijo
é um produto lacteo que sofre maturação na qual
ocorrem vários processos e reações fisico-químicas
e bioquímicas que determinam suas características
fís icas (consistência, textura, cor, aroma, etc) e a
formação e definição de seu f1avor pela liberação
de compostos v o l áteis e o u tros componentes do
sabor caracterís ticos do queij o . Esses processos
p o d e m e d e v e m ser a c o m p a n h a d o s p a ra a
padroni zação e man u t e n ç ão d a q u a l i d ade d o s
q u e ij o s . U m a t é c n i c a a n a l í t i c a q u e p o d e s e r
e m pregada p a ra o e s t u d o d o s p r o c e s s o s q u e
ocorrem durante a maturação d e queijos p o d e ser
a cromatografia, dado as s uas caracterís t i cas e
eficiência, possibil itando um acompanhamento e
compreensão do que oco rre com o produtos.
Cromatografia e proteólise em queijos
A hidró l i s e das proteínas do leite é parte
normal do processo de fabricação da maioria dos
queij o s . Essa proteólise tem i n íc i o na formação
da coalhada pelo uso de uma enzima que promove
a quebra da fração protéica lC-caseína e a partir
daí a formação da coalhada. E durante o processo
de cura dos queijos a proteólise é contínua e mais
acentuada, porém promovida por enzimas micro­
b i a n as e m s u a maioria, n a t u rais d o l e i te e em
m e n o r p arte por res í d u o s da e n z i m a u s a d a na
coagulação d o leite.
A proteólise durante a cura do queijo pro­
move alterações na estrutura do queijo, textura,
consistência e a l i beração d e outros compostos
n o q u e i j o que i rã o c o m p o r o s a b o r e a r o m a
característico desse queijo. O nível a q u e se chega
a proteólise deve ser constantemente monitorado
para se evitar a perda de produtos e o u a qualidade.
A cromatografia pode ser uma ferramenta a ser
empregada nesse acompanhamento.
A proteólise libera pepitídeos podendo chegar
a l iberar aminoácidos, dependendo do grau a que
esta chega. K u m a e Kham ( 1 99 2 ) determinaram
a concentração de aminoácidos l ivres e m queijo
M u s sarela u s a n d o a cromatografi a e m papel e
correlacionara m os res u l t ad o s encontrados com
testes sensoriais. A conclusão a que estes autores
chegaram é que os aminoácidos l ivres encontrados
foram responsáveis pelos altos escores atribuídos,
pelos provadores, aos queijos com maiores concen­
trações desses aminoácidos. Rampille et aI. ( 1 997)
aplicaram análise de H PLC d e fase reversa para
determinar pepitídeos de médio a baixo peso mole­
cular, na busca de u m método para avaliar o grau de
maturação de qu!!ijos (extensão de proteólise) e
acompanhamento do processo de cura. Para isso foi
feita a extração da fração s o l úvel a pH 4,6 dos
queijos italianos Crescenza, Pecorino, Toscano e
Grana Padano. No sistema empregado os compo­
nentes hidrofílicos foram e l uídos e m uma fração
mais rápida e n q u an t o os h i d ro fó b i c o s foram
retardados. Essa técnica permite a determinação dos
principais componentes da proteólise nos picos de
el uição. Também R a m p i l l e e Rosemberg ( 1 995)
utilizaram a mesma técnica para isolar produtos de
proteólise em queijos Cheddar de alto e baixo teor
de gordura. Concluindo que o método apresenta
resultados excelentes a várias e detalhadas infor­
mações sobre e durante a cura dos queijos. Outro
resultado e n c o n t rado por esses a u tores é que a
relação de aminoácidos hidro fóbicos/hidrofílicos
caíram ao longo d a maturação do queijos.
Para e s t u d a r a s m u d an ç as p ro t e o l ít i c as
ocorridas d u rante a c u ra de q ue ij o s Parmesão,
Mayer, Rockenbauer e M l cak ( 1 99 8 ) , u t i l i zaram
urea-PAGE para caseínas e análise de HPLC para
aminoáci d o s l i v res e método de Kje l dahl para
nitrogênio solúvel. A conclusão a que estes autores
chegaram é que a determinação dos aminoácidos
li vres por HPLC e as caseínas livres não fornecem
informações s uficientes para avaliação da atividade
endopepitido lítica em queijos Parmesão típico.
Chianese et aI. ( 1 993) utili zaram a croma­
tografia de troca iônica, S DS PAGE e gel isoelé­
trico de poliacrilamida para verificar proteólise em
soro em pó originado dos queijos grana e provolone.
Foram encontradas várias frações parc ial mente
desnaturadas d e v i d o ao alto tratamento térmico
aplicado ao soro para secagem. A l g u mas dessas
frações são CI. - l a c t a l b u m i n a e j3 - l a c t o g l o b i l i n a ,
soralbumina, imunoglobulina-G e lactoferrina.
Addeo et aI. ( 1 994) analisaram a fração de
nitrogênio não protéico (NPN) de queijo Parmigiano
Regiano, com 6 e 1 5 meses de cura, utilizando a
c r o m a t o grafia d e t r o c a i ô n i c a para s e p a rar
oligopepitídeos. Sendo que os principais compo­
n e n t e s e n c o n t ra d o s forám o s fos fo p e p i t íd e o s
intactos e p arte de pepitídeos n ã o fosforilados que
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes ", Mar/Abr, na 3 1 3 , 54: (5): 23-29, 2000
corresponderam a 1 9 pepitídeos, sendo esses origi­
nados da hidrólise da j3-caseína e pertencente às regiões
da cadeia entre os aminoácidos I a 20 e 6 a 28.
A anál ise d o grau de proteólise em queijo
fornece várias i n formações, entre elas a avaliação
da idade do queijo e a velocidade com que está se
d an d o a p ro t e ó l i s e , proporc i o n a n d o assi m ao
i n dustrial que se tome as devidas medidas para
controlar o processo evitando a perda de qualidade
ou até a perda do prod uto. Leaver et aI. ( 1 994)
u t i l izou a cromatografia HPLC, para aval i ar a
aceleração da maturação em queijo Cheddar. Para
isso analisaram queijos que foram adicionados de
e x t rato de e n zi mas de bactérias l át i cas que
promoveram a proteólise do queijo rapidamente.
Foram efetuados testes sensoriais e cromatográficos,
os queijos fabricados com o extrato de enzimas foram
muito bem aceito nos testes sensoriais mas. o perfil
dos compostos solúveis em água, determinados por
H PLC, mos traram s e r d i ferentes dos queijos
fabricados com o extrato de enzimas e os queijos
fabricados pelo processo tradicional. Esse resultado
leva a concluir que o mecanismo de proteólise do
tratamento versus o controle é d i ferente.
Furtu l a et. ai ( 1 9 94) apli caram extrato de
queijo Cheddar ( fração solúvel em água) em uma
coluna de octodec i l , vinil álcool e copoli meros e
acoplada ao sistema de HPLC que usa um sistema
de auto amostragem de alta confiabilidade e repeti­
tibilidade. Dois grupos de amostra de queijos foram
preparados com várias idades 3, 6 e 9 meses de
cura, e um grupo de amostra de queijo que sofreu
um processo de cura anormal ou injuriados e fo i
a p l i c a d o t e s t e e s t a t ís t i c o de P C S ( p r i n c i p a l
component s i m i l ari ty ) . Onde pode ser v i s t o que
o queijo que s o freu u m processo de maturação
anormal, ou injuriado, apresentou vários compostos
que descaracterizaram o queijo.
Treze fos fo l i pídeos de b a i x o peso mole­
c u l ar foram e n c o n t rados e i s o l a d o s d a fração
solú vel e m água do queijo Comté. Por me i o da
purificação da amostra em coluna gélica e H PLC
d e fase reversa e p o s teri o r i d e n t i fi c ação em
espectrometria de massa. Os pepitídeos isolados
são o ri g i n a d o s d as c a d e i a s d e b b - caseína e
provavelemte s ã o componen tes i m p o rtantes no
sabor do queijo ( Roudot-Algaron et aI., 1 994).
Sing, Fox e Healy ( 1 995) usaram diafiltrado
de um extrato solúvel em água de queijo Cheddar
e isolaram pepitídeos por cromatografia DEAE­
cel u l ose, com gradiente de sal e H PLC de fase
reversa. A s s i m identificaram os p e p i t ídeos, e a
sequenc i a de a m i n oácidos da c a d e i a foi deter­
minada por espectrometria de massa. Quarenta e
cinco (45) aminoácidos identificados foram origi­
nados da j3-caseína e 6 originados da CI.-S I Caseína.
A origem desses aminoácidos é explicada com base
no conhecimento da especificidade das proteinases
Pág. 25
de l actococos empregados como Starter no processo
de fabricação do queijo.
Uso da C r o m a t o g ra fi a no estudo d o
s a b o r em queijos
o sabor em queijos é u m a variável deter­
minante de características próprias de cada queijo.
As formas de se pro d u z i r q u e ij o s com caracte­
r í s t i c a s d e f i n i d a s d e p e n d e m do p ro c e s s o d e
fabricação a o qual originou este queijo assim o
c o n h e c i m e n t o e acompanhamento d o sabor d o
queijo é d e fundamental importância na produção
de queijos com qualidade padronizada. São vários
o s compostos que c o n t r i b u e m com o s ab o r d o
queijo então a s técnicas d e cromatografia podem
ser uma ferramenta de grande uti lidade na tarefa
de conhecer ao máximo estes compostos e suas
origens para que dessa forma se possa preven i r
problemas de sabor e f1avor e m queij os.
Christensen e Reineccius ( 1 995) analisaram
compostos voláteis em queijo Cheddar velho, 3
anos. Os v o láteis foram iso lados por des t i l ação
molecular e posteriormente analisados em croma­
tográfo a gás u s an d o c o l u n a c o m b i n a d a c o m
o l fatometria para identificar o aroma desses com­
postos volátei s . Foram detectados o s seguintes
prod utos : etil acetato; 2-metilbutanol; 3-metilbu­
tano l ; diacet il ; etil butirato ; etil caproato; acido
acético; metional; ácido propiônico; ácido butírico;
ácido va1éri c o ; ácido capro i c o ; ácido cáprico: e
ácido laurico. Compostos esses que podem ou não
ser interessantes ao sabor e flavor dos queijos.
Gonzalez et aI. ( 1 995), util izaram análise de
HPLC de fase reversa para determinar o perfil de
pepitídeos de vários queijos artesanais da Áustria e
Espanha. Concluiram que cada queijo apresenta um
perfil característico, e urna relação de aminoácidos
hidrofílico-hidrofóbico diminui consideravelmente ao
longo da cura, portanto este tipo de análise é de
muita utilidade na determinação da idade de um queijo.
Análise de headspace de queijos Cheddar
por meio de cromatografia gasosa m u l t i d i me n ­
s i o n a l d o t a d o d e e q u i p a m e n t o para s n i ffi n g ,
demonstrou a presença d e 5 aldeídos, 6 cetonas,
8 álcoois, 3 esteres, l i hidrocarbonetos, 3 com­
p o s t o s s u l fu r ad o s . F i c o u c o m p r o v a d o que o s
esteres, aldeídos, metil cetonas, e o s compostos
s u l furados causam i mpacto d ireto no aroma d o
queijo Cheddar devido a s características desses
compostos (Arora, Cornier e Lee, 1 99 5 ) .
Frações solúvel em á g u a de vários tipos d e
queijo foram analisados para caracterizar o s compo­
nentes que podem contri b u ir com o flavo r d o s
queijos comparativamente. Após o isolamento d a
fração solúvel foi aplicado H P L C de fase reversa
p ara d e t e r m i n a r os c o m p o s t o s q u e p o d e r i a m
i n terferir n o fl avor d e s s e s qu eij os causando a s
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 26
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 3 1 3, 54: (5): 23-29, 2000
d i ferenças entre os mesmos, e foram encontrados
pepitídeos de cadeia curta, aminoácidos l i v res e
ácidos graxos livres, todos produtos de quebras de
proteínas gorduras. (Engels e Visser, 1 994).
S a l le s e t aI. ( 1 99 5 ) u t i l i zaram a croma­
tografia g é l i ca em sephadex G 2 5 para separar
compostos solúveis em água de queijos Comté, e as
frações e x t raídas foram u t i l i za d as p ara e x p e ­
rimentos com a n á l i s e sensorial. Verificaram q u e
algumas frações apresentaram flavor interessante,
e as análises físico-químicas mostraram que estas
características estavam mais ligadas à presença de
aminoácidos l ivres do que a pepitídeos. Assim os
autores apresentam a hipótese de que haja um efeito
sinergístico entre aminoácidos livres ou aminoácidos
e o u tros c o m p o s t o s c o m o os s a i s . C o n c l u íram
também que as frações que continham mais ami­
noácidos li vres eram mais aromáticas.
B arbieri et a I . ( 1 9 9 4 ) estudaram fraç ões
voláteis de queijos Parmesâo de origem e idade
conhecida. Para isso usaram a técnica de headspace
em cromatografia gasosa. Foram identificados 1 67
c om postos den tro das segui ntes c l asses predo­
m i n a n t e s : 2 3 hi drocarbo netos, 1 9 ald eí d o s , 1 9
cetonas, 29 álcoois, 24 esteres, e 25 ácidos. Com
a t é c n i c a d o h e a d s p ace foram a m o s t rad o s o s
c o m p o s t o s m a i s v o l át e i s d e m o n s trando m a i o r
eficiência q u e a técnica da déstilação q u e é mais
eficiente para os compostos menos voláteis como
os compostos de cadeia longa que é sabido não ser
tão importante no flavor desses queij os .
Panari e Fil i pi ( 1 997) estudaram mudanças
no conteúdo de ácidos alifáticos de cadeia curta
em queijos Parmigiano-Reggiano, 60 amostras de
queijos de 5 a 24 meses e 3 massas recém coalhadas
foram analisados por H PLC. Foram encontrados
os ácidos fórmico, acético, propiônico e butírico
por d e s t i l ação e m H P L C mostrando uma boa
re pro d u t i b i l i dade e os res u l tados foram seme­
l hantes aos obtidos por Cromatografia Gasosa.
S a n d r i e t a I . ( 1 9 9 7 ) acompan haram o
desenv o l v i mento da lipólise durante várias fases
da cura de queijo Parmigiano-Reggiano. Para isso
u t i l izaram 48 queijos de 3 a 28 meses de idade
pocedentes das regiões de Parma e Regio Emilia na
Itália e em estações sazonais diferentes. A gordura
foi extraída com eter e t i l heptano e os ácidos
graxos l i vres determinados por coluna capilar em
cromatografia gasosa. Foi verificado u m aumento
progressivo nos teores de ácidos graxos livres ao
longo da cura deixando claro que os teores de
ácidos graxos l ivres podem também ser utilizados
para verificar a idade dos queijos.
Jou e Harper ( 1 99 8 ) analisaram o flavor de
5 q ueij o s S u íços s e n d o um qu eij o com 0% de
g o rd u ra, o u tro n o r m a l , o u tro com 33% menos
gordura, um suave e o último um queijo comercial,
essa seleção previa mostrou que os queijos apresen-
tavam d i ferentes caracterís ticas de flavor. Foram
analisados os headspace de 5 gramas de cada queijo
triturado e colocados nos fras cos selados. A ex­
tração dos voláteis dos queijos foi feita por Solid
P h a s e M i cro E x t rac t i o n ( S PME/GC). Foram
observados p adrões d i s t i n t o s para cada q u e ij o
analisado. Foram encontrados o s seguintes ácidos
voláteis que compoem o flavor nos queijos Suíços,
para o queijo sem gordura a maior concentração
foi de á c i d o proiônico s e g u i d o do I s ovaléri co,
B utírico, Acético e Hexanóico. Para o queijo normal
foram detectados Ac. Pro p i ônico, Acético, B utí­
rico, Isovalerico, hexanóico respectivamente. Para
o queijo reduzido em gordura foram dectados Ácido
propiônico, Isovalérico, Acético, B utírico e Hexa­
nóico respectivamente. Para o queijo mais suave
foram encontrados Ácido B utírico, Ácido propiô­
nico, Acético, Isovalérico e Hexanóico, porém
todos esses compostos se apresentam em concen­
trações significativamente menores que os encon­
trados n o s queijos m a i s aro m át i c os d e s te
experi m e n t o . Para o q u eijo comercial foram
encontrados Ac. Pro p i ô n i c o , B u tírico, Acético,
Hexaóico e Isovalérico respectivamente.
Moio e Addeo ( 1 99 8 ) estud aram o aroma
de queijos Parmesão u t i l i zando a croamtografia
gasosa de alta resolução ( HRGC) e espectometria
de massa. A conclusão a que estes autores chegaram
foi que o aroma desses queijos é composto por 3 1
c o m p o n e n t e s s e n d o q u e d e s tes 2 7 j á são bem
conhecidos. Foi observado que o odor de frutas
no queijo ainda fresco desapareceram ao longo da
cura enquanto um aroma mais complexo composto
de derivados da gordura parecidos a noz, batata
assada e odor de terra apareceram.
C h a v arri et a I . co m p ar o u d o i s m é t o d o s
analíticos para a detemi nação de ácidos graxos
livres para amostras de queij os . Um método foi
cromatografia de fase ligada, aminopropil-l igado,
fazendo a injeção do ácidos graxos l i vres d i re­
tamente no cromatográfo a gás, o outro método a
gordura e x t raída foi tratada c o m h i d ró x i d o d e
terametilamonio e os derivados metil esters foram
colocados no injetor. Os autores concluíram que as
maiores diferenças entre os dois métodos de análise
se deu com os compnentes de cadeia curta.
APLICAÇÕES DA CROMATOGRAFIA E M
IOGURTE
D e te r m in a ç ã o de c o m p ostos v o l áteis
e m i og u r t e
N o s l e i t e s fer m e n t a d o s q u e s e fabricam
atualmente, como o iogurte, o aroma proveniente
da fruta e de outros aditivos têm uma importância
insignificante. O aroma característico se deve a
metab ó l i to s prod u z i d o s p o r c u l turas " s tarter".
Pág. 2 7
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 3 1 3, 54: (5): 23-29, 2000
Formam-se u m grande número de compostos que
podem contribuir para o aroma e sabor ("flavor" ),
porém entre eles o mais importante é o ácido láctico
e os compostos carboni l o : acetaldeído e diacetil
(Varnam e Sutherland. 1 994). O ácido láctico é o
principal componente do aroma e sabor de todos os
leites fermentados. a quantidade em que se encontra
presente determina a aceitabilidade do produto e o
excesso, a l tera o aroma e sabor. A i mportância
relativa do acetaldeído e do diacetil varia em função
da cultura "starter" utilizada. No caso do iogurte e
produtos similares, o acetaldeído é o componente
dominante, detectável no aroma e sabor quando o
pH do iogurte descer para 5,0. Os níveis máximos
se produzem quando o pH é de 4,2 e o composto se
estabiliza a um p H de aproxi madamente 4,0. A
quantidade de acetaldeído que se produz aumenta
quando eleva o s s ó l i d os do leite e como conse­
quência dos tratamentos térmicos e s t i m u l a m o
crescimento de c u l t u ras "starters".
O d i a c e t i l está presente em q u a n t i d ades
organolépticamene i mportantes s omente quando
n a cul tura "starter" está presente o Llact;s ssp.
LllCtis biovar dillcetylllctis e espécies de leuconostoc.
A acetoína, que também está presente em quanti­
dades importantes. não poss ui aroma nem sabor.
p o rém pode o x i dar-se a d i a cet i l . A s b actérias
l ácteas pro d u z e m etanol em s e u metab o l i s m o .
porém a quantidade é muito pequena.
S e g u n d o M o nnet et a I . . 1 9 9 4 . a cro m a­
tografia gasosa com headspace automático. tem
sido u t i l i zada em experimcntos para determinar
compostos v o l áteis e m leites fe rmentad o s , i n ­
c l u i n d o d i a c e t i l p o r p o s s u írem p ropriedades
aromáticas. O ácido a-acetoláctico, produzido pelas
bactérias lácticas, é um c o m p o s t o i n s t ável e é
q u i m i c amente t r a n s fo rm a d o em acet o n i n a e
diacetil durante a incubação a 85"C em amostras de
headspace, principalmente a fim de superestimar
as concentrações de diacetil em leites fermentados.
Entre n u merosos métodos descritos para análise
de diacetil, o de Westerfeld, 1 945, que é um método
de determinação colorimétrica. mediu a quantidade
de diacetil e acetonina. mas as concentrações de
diacetil em produtos lácteos foram muito baixas (O
a 8 mg/l) em realação a acetonina (O a 300 mgl!).
De acordo com Thornhill and Cogan. 1 9 84,
análises direta por cromatografia gasosa é d i fícil
porque a água e outros componentes dos produtos
lácteos possuem um efeito desfavorável na credi­
bilidade do método. O uso de provas com headspace
automático e l i mi n ará esta d e s v antagem porque
somente o vapor está presente, pois o l íquido é
previamente aquecido, e injeta-se apenas o vapor
na coluna. O áci d o a-acetol áctico (ALA) é um
c o m p o s t o i n s t á v e l f!' e s p o n t a n e a m e n t e descar­
boxilado para acetonina e também é transformado
em diacetil em condições de oxidação. Veringa et
ai, 1 9 84 e J o rd a n and C o g a n . 1 9 8 8 mostraram
em seus experimentos que a presença de ALA foi
s u p e res t i m a d a porque o c o mp o s t o foi o x i d a d o
durante a análise. B actérias l ácticas q u e utilizam
citrato. e m particular LellcOIlOsroc sp . . frequen­
t e m e n t e a c u m u l a m A L A e m c u l t u ra m é d i a ,
e n t re t a n t o , M o n ne t e L al . , 1 9 9 4 . e s t u d aram a
influência do ALA em ensaios com diacetil usando
cromatografia gasosa d e heads pace, u t i l i z a n d o
p a r a o e s t u d o u m a m i s t u ra de Lellcol! ostoc
mesel!teroides ssp cremor;s e lactococclls lactis
ssp lactis, mostraram que Lellcol!ostoc meselltero;des
ssp. cremor;s transformaram o ácido cítrico d o
leite e m diacetil e acetonina n u m pH ácido mas
não m u i t o a c i d i fi c a d o e t e n d o a s s i m que s e r
c o m b i n a d o c o m c u l turas a c i d i ficadas c o m o a s
espécies de L.lllCtis ssp.lactis em ordem para produzir
uma coagulação láctica. A produção de diacetil foi
investigada no que diz respeito ao potencial redox e
a presença de ALA, concluindo que o potencial redox
foi alto e ALA foi parcialmente transformado e m
d i ac e t i l h av e n d o u m a u m e n t o c o n s i derável d e
diacetil em condições aeróbicas.
Keneife l et. a I . . 1 9 9 2 , avaliaram c u l turas
"starters" de mesófilos, verificando suas proprie­
dades bioquímicas, sensoriais e microbiológicas,
sendo que para determinação dos compostos de
fl avor foi u t i l i zada a c ro m a t ografia gasosa d e
headspace. p e l o método d e s c r i t o p o r Ul bert h .
1 9 9 1 . c o n c l u íram q ue o "flav or" d a s c u l t uras
analisadas é principalmente governado por d i acetil
mas é i n fl u e n c i a d o p e l a s c o n ce n traçõcs d e
ace taldeído ( L i n ds a y et a I . . 1 9 6 5 ) , most raram
ainda que a produção de diacetil e acetaldeído no
teste das c u l t uras variaram cons ideravel mente.
Lindsay et al., 1 965 informaram que em média a
relação de diacetil :acetaldeído é de 4: I em culturas
puras produt oras de "flavor".
Kang e t a l . , 1 9 8 8 e U l berth, 1 9 9 1 . a n a l i ­
saram c o m p o s t o s vo láteis d e fl avor em i ogurte
pelo método convencional d a técnica de croma­
tografia gasosa e encon traram de q u atro a seis
compostos respecti vame n t e . Laye et a I . . 1 99 3 .
avali aram compostos voláteis e a i n fl uência nas
propriedades s e n s o ri a i s d o i o g u rte desnatad o ,
através d a cromatografia gasosa e observaram uma
m e n o r c o n c e n t ração de c o m p o s t o s org â n i c o s
vol áteis e ácidos orgânicos e m relação a o iogurte
fabricado com leite integral, resultando em dife ­
renças substanciais no "flavor" , no aroma e aceita­
bilidade geral do produto.
Para Ott et aI.. 1 997, a técnica de headspace
e extração-destilação simultâneas (SOE). tem sido
c o m u mente u s adas para análises de compostos
com características de "flavor", devido a baixa
i n t e n s i d a d e d e o d o r e m i o g u rt e , a amostra é
frequentemente aquecida para aumentar a volati­
I idade dos compostos de "flavor" .
digitalizado por
arvoredoleite.org
1ijiilB\�IG
CEPE
IlO'"
�UOT:EC: 1!!t
-
•
1
Pág. 2 8
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 3 1 3, 54: (5): 23-29, 2000
D i ve r s o s t r a b a l h o s s o bre c o m p o s t o s
v o l áteis e m iogurte t e m s i d o publicados a partir
d a década de 50, e até o momento mais de 60
compostos importantes para o aroma e odor desse
p r o d u t o já foram i d e n t i fi c a d o s , a t r a v é s d as
t é c n i c as dç H e a d s p ace e e x t ra ç ã o - d e s t i l aç ã o
s i m u ltâneas ( S DE).
Determinação d e compos tos o rgânicos
em i o g u rte
I '
,
'
I :
I!
Compostos orgânicos a l é m de conferirem
características s e n s o r i a i s ao i o g u r t e p o s s u e m
propriedades q u e os tornam extremamente impor­
tantes na q u a l i d ad e fin al do prod u t o , c o m o j á
descrito anteriormente.
S e g u n d o Fern a n dez-Garcia e M c G regor,
1 994, a técnica mais adequada para determinação
de ácidos orgânicos em iogurte é HPLC, pois tem
como vantagens: velocidade, análise simultânea de
vários ácidos e fácil preparação da amostra. Vm
método de separação de troca de íon foi descrito
para os ácidos orgânicos presentes e m d i ferentes
produtos lácteos (Marsili et. aI, 1 98 1 ), porém foram
encontradas dificuldades, sendo necessário correr a
a m o s t ra em d u as temperat uras d i ferentes para
quantificar os ácidos úrico e fórmico separadamente.
Fernandez-Garcia e McGregor, 1 994, u t i l i zaram
H PLC para separar e quantificar os ácidos, orótico.
cítrico, pirúvico, láctico. úrico, fórmico. acético,
propiônico. butírico e hipúrico. usando dois métodos
de extração: acetonitrila e água e 0,0 I N de ácido
sulfúrico. Em ambos os métodos a recuperação dos
ácidos orótico. láctico. acético e propiônico foram
de 90%. Recuperações de ácidos cítrico, pirúvico.
úrico. butírico e hipúrico, não foram satisfatórios
na u t i l i zação do método de acetonitrila, mas foi
aceitável usando o procedimento de extração com
ác i d o s u l fú r i c o . M a i s recentemente, a l g u mas
m e t o d o l o g i as b ás i c as tem sido u s adas para
determinar ácidos orgânicos e carboidratos em alguns
produtos l ácteos, como as utilizadas por (Bouzas et.
a I . , 1 99 1 ) , o n d e os á c i d o s orótico e c ítrico s ó
p o d e r i a m s e r q u a n t i fi c a d o s e m d u as análi ses
s e paradas q u e u t i l izam a s característ icas de
absorbân c i a a 280 e 2 1 4 n m , respecti vamente.
Outros estudos u t i l izando a técnica de HPLC na
determinação de ácidos orgânicos foram feitos com
l e i telho ( Mars i l i , et. aI., 1 9 8 1 ), queijo e iogurte
fabricado com leite concentrado por ultra filtração
(Marsili, 1 985), sendo que em todos estes trabalhos,
o resultado foi satisfatório para o uso de HPLC na
determinação destes ácidos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
A l temuel ler-AG; Rosenberg-M. Cheese ripening:
corre l at i o n of R P - H PLC and crude fractio-
"
', �
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 3 1 3, 54: (5): 23-29. 2000
n a ti o n . V n ited S tates of America, American
O a i ry S c ie n c e A s s o c i a t i o n [j o i n t meet i n g
1 99 5 ] ; United S tates o f America, Northeast
AOSA/ASAS Joumal-of-Dair)'-Science. v. 78
( S u p p l . I ) p . 1 02 . 1 99 5 .
K a n g , Y. J . , Fran k, J . F. , a n d l i l a r d , D . A . G as
chromalOgraphic detection of y og u rt flavor
compounds and changes d u ring refrigerated
storage. Cultured Dair)' Products 1. v. 2 3 ,
Arora- G ; Cormier-F; L e e - B A n a l y s i s o f o d o r­
active volatiles in Cheddar cheese headspace
by multidimensional GC/MS/sniffing. Joumal­
of-Agricultural-and-Food-Chelllistr)'. v.43, n.
3 , p . 7 4 8 - 7 5 2 . 1 99 5 .
K e n e i fe l , W . , K a u fm a n n . M . , F l e i s c h e r, A .
V lberth, F. Screening o f commercially avai­
l ab le m es o p h i l i c d ai ry s t ar t e r c u l t u re s :
B i o c h e m i c a l , s e n s o ry, a n d m i c r o b i o l ogical
properties. Joumal oj dair)' sciellce, v.75, n.
1 1 , p . 3 1 5 8 - 3 1 66 , 1 99 2 .
B ar b i e ri - G ; B o l zo n i - L ; C a rer i - M ; M a n g i a - A ;
Parolari-G; Spagnoli-S; Virgili-R Study o f the
volatile fraction o f Parmesan cheese. Joumal­
of-A g ri cu Ilu ra I-and- Food- Ch elll ist r)'. v.42,
n . 5 , p . I 1 7 0- 1 1 76 . 1 9 94.
B ouzas, J., Kantt, C . A , B od y felt, F., and Torres,
J . A . Simultaneous determination of sugars and
o rg a n i c a c i d s i n c h e d d a r c h e e s e by h i g h ­
performance l i q u i d chromatography. Joumal
of food science. v.56, p.276. 1 99 1 .
Engels-WJM; Visser-S. Isolation and comparative
characterization o f components that contribute
to the fl a v o u r of di fferent types of cheese.
Ne the rlands-M i Ik-and-Dai r)'-Jo u m a I. v . 4 8 ,
n . 3 . p . 1 27 - 1 40 . 1 9 9 4 .
Fernandez-Garcia, E . . Mcgregor. J . V . , Determi­
nation of organic acids during the fermentation
and cold storage of yogurt. Joul'I/al oj dair)'
science. v. 77. n.5. p .2934-2939. May. 1 994.
Gonzalez-de-Llano- D ; Carmen-Polo-M; Ramos­
M; L l an o - D- G o n z a l e z - d e ; P o l o - M -Carmen.
Study of proteolysis in artisanal cheeses: high
performance l i q u i d c h ro m atography o f
peptides. Jou/'Ilal-of-Dair)'-Science. v.7 8 , n.5,
p . 1 O 1 8 - 1 024. 1 9 9 5 .
p.6- 1 0 , 1 9 8 8 .
Laye, 1 . , Karl e s k i n d , O . , Morr, C . V. Chemical,
m i c r ob i o l o g i c a l a n d s e n s o r y properties o f
plain nonfat yogurt. Joul'I/al of food science,
v . 5 8 , n . 5 , p .9 9 1 - 9 9 5 , 1 9 9 3 .
L i n d s a y , R .C . , K e e n a n . T . W . A n d D a y , E . A .
Acetal d h y d e prod u c t i o n a n d u t i l i za t i o n b y
l a c t i c s t arter oragn i s m s . JOlll'll a l of Dair)'
Science. v.48, p . 7 8 3 , 1 96 5 .
Pág. 29
Rampi l l i - M ; To p p i n o - P M ; R aj a-V; Oaghella- A .
Cheese ripen i n g : e v a l u a t i o n o f p H 4 . 6
sol uble peptidic fraction b y RP-HPLC. Scienza­
e - Te c n i c ll - La t t i e ro - Cll s e ll r i a . v. 4 8 , n . l .
p . 3 3-42. 1 99 7 .
Rasié. J . Lj . . Kurmann. J . A . Yogllllrt. Scientijic
g ro u llds. Te cllll olog)'. M a n uja c t u re a n d
Preparations. Copenhagen : Technical Dairy
Publishing House, 1 97 8 , 427p.
R o u d o t - A l g aran, F. ; L e - B ars, O . ; Kerhoas, L . ;
Einhorn, J . ; Gripon,J.C. Phosphopetides from
Comté cheese: Nature and origen. Joumal of
Food Science. v.59, n . 3 , p . 544-547. 1 9 94.
S a l l es-C; Septier- C ; Roudot-Algaron-F; G ui l l o t ­
A ; Etievant-PX. Sensory a n d chemical anaJysi s
o f frac t i o n s obtained b y gel permeation o f
water-soluble Comte cheese extracts. JOllrlllll­
oj-A g ricullll rlll-alld- Food - C he lIl ist ry. v.4 3 ,
n . 6 , p . 1 65 9 - 1 66 8 . 1 99 5 .
Mars i l i . R .T. M o n i t o r i n g c h e m i c a l c hanges i n
cheddar cheese during aging by high perfor­
mance l i q u i d c h ro m a t o g r a p h y a n d gas
chromatography techniques. Joul'I/al oj dair.\'
science. v . 6 8 , p . 3 1 5 5 . 1 9 8 5 .
S a n d ri - S ; F o s s a - E ; Pecorari - M ; S u m m e r- A ;
M a r i a n i - P O b s e r v a t i o n s o n t h e l i p o l ys i s
Marsili. R . T. . Ostapenko, H . . Simmons. R . E. . And
G re e n , D . E . H i g h perfo rm a n c e l i q u i d
c h ro m a t o graphy deter m i n a t i o n D f organic
a c i d s i n d a i ry products. J o u rll ll l oj jood
scien ce., v.46, p . 52, 1 9 8 1 .
S i n g h - T K ; F o x - P F ; H e a l y - A . Water- s o l u b l e
peptides i n Cheddar c h e e s e : i s o l at i o n a n d
ident i fication o f pept ides in the diafiltration
re t e n t a t e of the w at e r- s o l u b l e frac t i o n .
Journlll-oj-Dairy-Resellrch. 1 9 9 5 .
Mayer, M.K.; Rockenbauer,C.; Mlcak, H . Evaluation
of proteolysis in Parmesan cheese using cletro­
forese e HPLC. Lait. n. 7 8 , p. 425-43 8 . 1 99 8 .
Thornhill, P.J . . A n d Cogan. T. M . Vse of gas liquid
chromatography to determine the end products
of g r o w t h of l a c t i c a c i d bacteria. Appl.
Ellviroll. Microbiolog . , v.47. 1 250p. 1 9 84.
Moio, L. e Addeo. F. ; Grana Padano cheese aroma.
Jou/'lllll oj Dairy Researc h . v. 6 5 , p. 3 1 7 3 7 3 . 1 99 8 .
Gonzales, S .. Ambtosi n i , V.M. De., Nadra, M . M .
D e . , R u i z H o l ga d o , A . P. D e . , O l i ver, G .
Acetaldehyde prod u c t i o n by strains used a s
probiotics i n fermented milk. Joumal of food
proleclion, Chacabuco, v.57, n.5, p.43 6-440,
M ay . 1 9 9 4 .
Monnet, C . , S chmi ll, P., Divies, C . Method for
assaying volatile compounds by Headspace gas
chromatography and application to growing
starter c u l t u re s . Journal oj Dair)' Science,
Champaign, v.77, n.7, p. 1 809- 1 8 1 5, Feb . 1 994.
Jordan, K . N . , Cogan, T. M . Prod uction o f aceto­
l ac t a t e by S trep t o c o c c u s d ia c e t y l a c t i s a n d
. leuconostoc spp. Joumal dair)' research, v.55,
p . 22 7 , 1 9 8 8 .
Ott, A., Fay, L . B . , And Chaintreau, A. Determi­
nation and origin of the aroma impact compounds
of yog urt fl a v o r . JOUJ'/llll a g ricullllre jood
chelllistry., v.45, p . 8 5 0 -8 5 8 , 1 99 7 .
Jou, K . D . e Harper, W.J. Pattern recognition o f
Swis cheese aroma compounds b y SPME/GC
na eletronic nose. Milchwissenschajl. v. 5 3 ,
n . 5 . p . 259-263 . 1 99 8 .
Panari-G; Fil ippi-S Á c i d o s gordurosos grátis em
queijo de Parmigiano-Reggiano determinado
por HPLC. Sciellza-e-Tecnica-Lllttiero-Casellria.
v.4 8 , n . 3 , p . 2 8 3 -2 8 8 , 1 99 7 .
progress d u r i n g the ageing o f Parmigiano­
Reggiano cheese. Scienza-e- Tecllica-Lattiero­
Casearia. v.48. n . 3 . p . 24 3 - 2 5 2 . 1 99 7 .
V l be r t h , F. H e a d s p ace g a s c h r o m a t o g ra p h i c
estimation o f some yogurt volatiles. Joumal
Association Offic. Allal. Chelll. v.74, p . 630.
1 99 1 .
Varnam, A. H . , S u therland, J . P. Leche y productos
lácteos. te cll ología . q u ím ica y lIlicro b i o ­
logía . Z a ra g o z a : E d i t o r i a l A c r i b i a S . A . ,
1 994. 476p.
Veri n g a , H . A . . Verb u g , E . H . , S ta h o u d e r s , J .
Determ i nation o f d i acetyl i n dairy products
c o n t a i n i n g aa-acet o l a c t i c ac i d . Neth. Mi/k
Dair)'. v . 3 8 , p . 2 5 ! . 1 9 8 4 .
Westerfe l d , W. W . A co lorimetric determi nation
of blood acetoin. Joumal bio log)' chemistry.
v. 1 6 , 4 9 5 p . 1 94 5 .
digitalizado por
arvoredoleite.org
-
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes". Mar/Abr. n° 3 1 3. 54: (5): 30-37. 2000
Pág. 30
USO POTENCIAL DE F RAÇÕES DA GORDURA DO LEITE NA
F RABRICAÇÃO DO PÃO DE QUEIJO (uma revisão)
Antônio RO/llaniello NetoJ
Luiz Ronaldo de Abreu'
Sandra Maria PinwJ
Paulo Roberto Clemente'
Femando Antônio Resplande Magalhães"
INTRODUÇÃO
II
"
N o s ú l ti m o s a n o s , o i n ve s t i m e n t o e m
p e s q u i s a t e m g e r a d o t e c n o l o g i a o bj et i v a n d o
modificações da gordura do l e i t e para atender às
e x i gê n c ias do m e rc a d o . Essas t e c n o l o g i as têm
concentrado e s forços n o isolamento d e compo­
nentes e entendimento das propriedades químicas
e físicas dessa gordura, visando basicamente buscar
uma m a i o r d i ve rs i d a d e para seu uso e. conse­
qüentemente. u m mercado mais abrangente.
1 . Á C I D OS G RAXOS D A GORDURA DO
LEITE (SATURADOS X INSATURADOS)
Os l i p í d e o s do l e i t e dos r u m i n antes s ão
caracterizados p e l a presença de á c i d o s graxos
cadeia curta (C, - C.) e de cadeia média ( C R - C 1 2 ),
muitos dos quais pertencem à categoria de cadeias
ram i fi c a d a s e c o m n ú mero ímpar d e c a r b o n o
( Pinto, 1 99 7 ) . Para m a i o r compreensão, a figura
I ilustra a estrutura química do glicerídeo.
m OH
HOOCR,
CHOH
HOOCR,
CH! OH
HOOC I!J
I GLlCEROL I I ÁC.GRAXO I
--
CHOO R,
CH!OO I!J
I TRIACILGLlCEROL I
Figura 1 - Estrutura química do triacilglicerol.
Estes á c i d o s graxos s ão c o m p o s t o s q u e
c o n fe r e m a r o m a a m u i t o s prod u t o s l á c t e o s ,
especialmente e m queijos. contribuindo significa­
t i v a m e n t e p a ra o " fl a v o r" d e s s e p r o d u t o .
O s ácidos graxos d e cadeia curta o u média também
2
3
conferem grande parte do aroma distinto fornecido
pela gordura do leite nos produtos lácteos e em
alimentos onde a gordura do leite é utilizada como
i n g r e d i e n t e fu n c i o n a l . A g o r d u ra do l e i t e de
ruminantes contém substancial quantidade de ácidos
graxos de cadeia curta ( AGCC), tornando-a única
quando comparada com outras gorduras. Os AGCC
são u m dos mais importantes grupos de compostos
aromáticos em prod utos lácteos e especialmente
importantes para o aroma d e queijos.
Devido ao potente aroma dos ácidos graxos
de cadeia ramificada, existe interesse considerável
na manipulação de suas concentrações na gordura
do leite. É bem conhecido que todos os ácidos graxos
entre 4 e 1 2 carbonos na cadeia são' s i ntetizados
pelas cél ulas epiteliais dos alvéolos da glândula
mamária a parti r dos pre c u rs o res d e ri v ados do
plasma sanguíneo. Esses precursores de ácidos graxos
podem derivar diretamente da dieta, sintetizados
pelos microorganismos do rúmen ou de mobilização
dos locais de armazenamento de gordura do orga­
n i s m o . A s s i m . a man i p u l ação da dieta de vacas
leiteiras pode ser um meio importante de alterar a
concentração desses ácidos graxos no leite.
Ó l e o s e g o r d u r as c o n s t i t u e m parte d o
triângulo da dieta hu mana. sendo a s ou tras duas
partes repre s e n tadas pelas proteínas e carb o i ­
drato s . A s concepções sobre a importância dos
óleos e gorduras na ali mentação humana sofreram
contínuas mudanças durante os últimos cinquenta
anos. Keyes et aI. ( 1 957). afirmavam que os ácidos
graxos saturados elevavam os níveis de colesterol
no s a n g u e , e n q u a n t o q u e os p o l i i n s a t u r a d o s
e x e r c i a m u m e fe i t o o p o s t o , p o r é m . e m 1 9 8 9 .
S horIand i n formou q u e o ácido esteárico, cujo
ponto d e fus ão é o mais alto d entre o s ácidos
s aturados comuns, não p r o d u z colestero l . p o i s
quando ingerido ele se transforma e passa a ácido
oléico, q u e possui u m a d u p l a ligação e não
participa d a produção d e colesterol no organismo
Aluno do Curso de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos/UFLA.
Professor Adjunto do Departamento de Ciência dos Ali mentos/UFLA.
Professor e Pesquisador do CTIILCT-EPA M I G , Juiz de Fora - M G . Aluno de Pós-graduação
em Ciência dos Alimentos/UFLA.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 1 3. �: (5): 30-37. 2000
human o . Entretanto. c o m os ácidos p a lmítico,
mirístico e láurico isto não ocorre e o consumo
deve ser restrito.
A g o rd u ra d o l e i t e p o s s u i a l t as concen­
traç ões de ácidos graxos saturados (Tabela I ), sendo
que a principal fração l ipídica do leite bovino é
constituída por triacilglicerol ( 9 8 %) e. portanto,
tem s i d o e x t e n s i v a m e n t e i n v e s t i g a d a c o m
relaç ão aos tipos e quantidades d e ácidos graxos
presentes e em relação à d stribuiçãO e � tereoes­
pecífica no esqueleto de ghcerol. GresU ( 1 99 3 ) ,
�
a fi rm a q u e o s t r i a c i l g l i c e r ó i s d o l e i te b o v i n o
contém 1 3 p ri n c i p a i s á c i d o s graxos saturados
com número par d e átomos de carbono, d e cadeia
curta (C4:0 a C I O:O), d e cadeia média ( C I 2 :0) e
cadeia longa ( C I 4: 0 a C I 8 :0) e ácidos graxos d e
cadeia l o n g a e insaturada ( C I 4: 1 , C I 6 : 1 , C 1 8 : 1
e C I 8 :2 ) . Estes constituem cerca d e 9 5 % d o total
dos ác i d os graxos do l e i t e , s e n d o que o s 5 %
resta n t e s , s ã o d e á c i d o s graxos d e cadeia com
número ímpar d e carbono.
Tabela 1
incompatibi li d ad e com outros i ngredientes. Para
esses autores, tal comportamento se deve basica­
mente às propriedades i n erentes d a gordura do
l e i t e , tais como c o m p o s i çã o q u ímica e fl avor,
propriedades físicas e efeito da cristalização e,
ainda, pelas interações entre a gordura do leite e
o utros constituintes do alimento tais como gor­
dura. ar, água e outros sólidos.
Phillips et ai, 1 99 5 afirmam que a funcio­
nalidade da gordura do leite é l imitada devido aos
s e u s e x t r e m o s v a l o re s d e t e m p e ra t u ra s d e
liquefação (-40°C a 40°C) e a separação e m frações
com ponto de liquefação mais definido aumentaria
seu valor d e mercado.
A gordura do leite é completamente sólida
a -40°C e s t a n d o em e s t a d o l í q u i d o a 40° C , e
apresentando uma mistura de sólido e líquido e m
temperaturas i nterme d i árias. E s s a gordura pode
ser classificada e m três grupos principais, quanto
ao seu ponto de fusão:
•
Composição de ác i d o s graxos como
referência na gordura do leite.
-
•
graxo
C4:0
C6:0
C8:0
C I O: O
C 1 2:0
C 1 4:0
C 1 4: 1
C 1 6:0
C 1 6: 1
C 1 8 :0
C18:1
C 1 8:2
(gI l OO g)
3,32
2,34
1,19
2, 8 1
3,39
1 1 ,4 1
2,63
29,53
3,38
9,84
27,39
2,78
Médias d e medidas d e 5 0 laticínios e m 1 0 regiões
dos Estados Unidos em fevereiro, maio, agosto e
novembro. (Palmquist, Beaulieu e B arhand, 1 993)
A gordura do leite é a mais complexa de todas
as gorduras e óleos naturais. Ela é uma mistura de
triglicerídeos, de peso molecular muito variável e
com números de carbono entre 24 a 54 e ainda possui
moderada quantidade de colestero l . Sua complexa
composição em ácidos graxos com d i ferentes
tamanhos de cadeia, grau de insaturação e distribuição
estereoespecífica reflete diretamente no seu ponto
de liquefação. À temperatura ambiente (20"C), a
gordura do leite é uma mistura de óleo, gordura semi­
dura e dura. Seu ponto de fusão inicia-se a -30°C e
se completa a 40°C, Boudreau e Arul ( 1 993).
De acordo com Kaylegian, Hartel e Lindsay
( 1 993 ) , a expansão do uso de gordura "in natura"
do leite é frequentemente inibida por causa de sua
Pág. 3 1
•
gl icerídeos de baixo p o n to d e fusão, os
quais fundem em temperaturas abaixo de
1 0°C.
glicerídeos com ponto de fusão médio, que
fundem entre l O" e 20° C .
glicerídeos d e alto ponto de fusão, o s quais
fundem em temperaturas acima de 20°C.
2. GORDURA A N I D R A D O LEITE (OU
B UTTER OIL)
Entende-se por gordura anidra do leite ( o u
bllfleroÍI). o produto gorduroso obtido a partir d o
creme o u manteiga, p e l a e l i m i nação quase total
de ág u a e s ó l i d o s não g o rd u r o s o s , m e d i a n t e
processos tecnol ogicamente adequados.
2 . 1 . C o m p osição e requisitos
2.1.1 Composição
a) I ngredientes o b r i g atórios
Creme obtido a partir de leite de vaca e/ou
manteiga.
2.1.2 Requisitos
a) C a racterís ticas s e n S O rIaiS
a 35 - 40°C, líquido
viscoso, i sento de cristais
amare l a d a
C o r:
Sabor e aroma: próprio, n ã o rançoso, isento
de sabores e/ou odores
estranhos ou desagradáveis.
Aspecto:
b) Características fís i c o - q u ímicas
Os requisitos de qualidade da gordura anidra
do leite para comercialização estão descritos n a
Tabela 2 .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 3 2
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 1 3, 5 4 : ( 5 ) : 30-37. 2000
Tabela 2
Ili
" li
i
I
!"
-
Requisitos de qualidade da gordura anidra do leite bl/tteroil.
Requisitos
Limite
Matéria gorda (g/ I OOg d e amostra)
mín. 99,7%
Umidad e (g/ I OOg de amostra)
máx. 0,2%
Índice d e peróxido (meg/kg matéria gorda)
máx 0 , 3 5 %
Acidez na gordura ( g de ácido oleicoll OOg de gordura)
máx . 0,4%
o Brasil é u m produtor bastante incipiente
de gordura anidra d e leite, apesar d e ser u m razoável
utilizador. O abastecimento do mercado interno
se dá por meio de importações do Mercosul o u de
outros países.
Como aspecto a ressaltar e m relação aos
aditivos, temos a proibição d e u s o dos an tioxi­
dantes, o u d e q ualquer o u tro aditivo quando o
bl/tteroil for utilizado em produtos lácteos (Nova
Legislação . . . , 1 99 8 ) .
2 . 3 . P r ocessos de fra c i o n a m e n t o da
gordura do leite
O frac i o n amento d a gordura d o leite em
frações líquidas e sólidas. as quais d i ferem muito
entre si em composição química e características
fís i c as, a u me n t a largamente s u a u t i l i zação em
d i v e r s o s a l i m e n t o s . D e n t re os m é t o d o s m a i s
c o n h e c i d o s p a r a tal fi m, o s m a i s e m pregados
comercialmente passarão a ser descritos a seguir:
2.3.1 Processos físicos
2.3. 1 . 1 Fracionamento a seco
Como o ponto de fusão da gordura do leite
varia de -30" a 40"C, é p o s s ível remover uma
dada fração específica de triglicerídeos. cristalizada
em uma temperatura abaixo de seu ponto de fusão.
O tamanho d e s s e s c r i s t a i s é s e l e c i o n a d o p e l o
controle d a temperatura e e l e s s ã o separados da
fase líquida por filtração ou centrifugação, B lack,
B e rg m a n e H artman ( 1 9 7 5 ) . D e s s a fo rma, o s
triglicerídeos formados p o r ácidos graxos de cadeia
mais curta e os de cadeia longa insaturados serão
concentrados na fração líquida. tornando-a mais
ri c a em fl a v o r. p i g me n t o s e v i t a m i n a A. Tal
proce s s o p e r m i t e a o b t e n ç ã o d e u m a a c i n c o
frações de gordura em temperaturas variando de
2° a 40°C. Boudreau e Arul ( 1 993). As frações da
gordura do leite obtidas dessa forma podem ser
u t i l i za d a s c o m o tal ou c o m b i n a d as e m várias
proporções para uso como ingredientes em várias
formu l ações a l i mentare s .
O m a i o r problema desse método é o longo
tempo requerido para a obtenção das frações (8 a
1 0 horas para cada fração), além do fato de a
concentração de ácidos graxos livres e peróxidos
ser maior nas frações líquidas com ponto de fusão
mais baixo, o que poderia prej udicar a conservação
do produto obtido.
Vários fatores afetam o processo de fracio­
namento : a temperatura d e resfriamento, taxa de
resfri amento, geometria d o s cristais, e fi c iência
da separação e composição d a gordura do leite.
O fracionamento a seco é o mais apropriado meio
de se produzir frações d e gordura do leite com
c o m p o s i ç ã o q u í m i c a e p r o p r i e d ad e s fís i c a s
modificadas para u m determinado fim, ao mesmo
tempo que mantém seu característico fla vor de
manteiga. Acima de 800 toneladas/dia de gordura
do l e i t e são c o m e r c i a l m e n t e fra c i o n a d a s na
Europa, Japão, Austrália e Nova Zelândia, sendo
empregadas em diversas aplicações em alimentos,
Boudreau e Arul ( 1 99 3 ) .
2.3.1.2 Fracionamento p o r destilação cllrta
Esse processo é bem conhecido e consiste
na evaporação de moléculas pelo uso do vácuo.
O controle é fe ito pela taxa de evaporação das
moléculas na su perfície quente e recebimento das
mesmas na s u perfíc ie de res fri amento. Uma das
desvantagens desse processo é que a gordura do
leite requer u ma alta temperatura para entrar em
ebulição, devido ao elevado ponto de ebulição de
seus triglicerídeos. Desse modo. os triglicerídeos
podem ser decompostos ou poli merizados, mesmo
quando o processo for conduzido a vácuo. Além
disso esse processo é mais caro e mais d i fícil de
ser controlado, B oudreau e Arul ( 1 99 3 ) .
2 . 3 . 1 . 3 Fracionamento pelo liSO d e flllidos
sllpercríticos
As densi dades dos gases supercríticos são
similares às dos líquidos, o que transforma esses
gases em eficientes solventes. Essa propriedade e
o alto poder de d i fusão desses gases (devido à sua
b a i x a v i s c os i d ad e ) t o r n a m e s s e método m u i t o
atrat i v o para o p r o c e s s o d e frac i o n amento d a
gordura do leite. A obtenção d e frações da gordura
do leite pelo uso de fluido supercrítico envolve o
fenômeno de destilação e extração simultaneamente.
Entre os gases utilizados. o CO, é o que se apresenta
c o m m a i o re s vantagens, p o i s é um s o l vente
relativamente fraco para s ubstâncias não polares,
não reage q u i m i c a m e n t e c o m os c o n s t i t u i n tes
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 1 3, 54: (5): 30-37, 2000
a l i me n tares , n ão é t ó x i c o , n ã o r e q u e r proces­
samento adicional para a remoção de resíduos e é
disponível em grande quantidade a preço relativa­
mente baixo, Kaylegian e Lindsay ( 1 994). Entre­
tanto seu u s o requer equipamento relativamente
caro e de manuseio complicado. exigindo pessoal
treinado para s u a operação.
2.3. 1 . 4 Fracionamento por cristalização
IIsando solvente
O frac i o n a m e n to por c r i s t al i zação d a
gordura do l ei t e e m solventes orgânicos, como
acetona, é comumente empregado e m laboratório.
A separação dos cristais de gordura do solvente é
facilmente conduzida e a fração obtida pode ser
facilmente recristalizada e purificada. Entretanto
e s s e pro c e s s o n ã o tem e n c o n t r a d o a p l i cação
i n d us t r i a l por provocar p e r d a s d e c o m p o s t o s
aro máticos, alterar pigmento s e dei xar resíduos
de solventes n a fração de gordura, Kaylegian e
Lindsay ( 1 9 9 4 ) .
sólida) e i n c l u em firmeza, p l asticidade e aroma.
Os atributos requeridos p ara a utilização de gordura
para fri t u ra s e s t ão relac i o n ad o s com s u a fase
líquida e suas características químicas que incluem
transferência d e calor, além d a qualidade de sabor
e aroma conferido ao a l i mento a ser frito. Gor­
d u ras e óleos são u t i l i zados em a l i mentos para
promover várias características funcionais:
a) Durante a elaboração e tratamento
térmico:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
2.3.2. Processos químicos e enzimáticos
H idrogenação e interesterificação de vários
óleos e gorduras, util izando catalizadores químicos
s ão l ar g a m e n t e u t i l i z a d o s na m a n u fatura d e
margarina e gorduras para co n feitarias. Entre­
tanto, parece haver pouco futuro para o aumento
de gorduras saturadas por meio de hidrogenação.
dado o alto grau de rejeição pelo consumidor de
gorduras saturadas.
Por o u tro l a d o . há grandes pers p ect i v as
futuras para o tratamento da gordura do leite com
enzimas desnaturases (dehidrogenas e ) ou lipases
(interesterificação). A co-esterificação de gordura
do leite com óleos vegetais, como o de soja. tem
s i d o estu dada e o ferece potencial benefício de
mod i ficar as propriedades fís icas e au mentar o
c o n t e ú d o de á c i d o s graxos p o l i i n s at u rados da
mistura, B o udreau e Arul ( 1 99 3 ) .
2.4. Aplicação d a s frações da gordura
do l e i t e em a l i m e n t os
A s e l e ç ão de gordura ou ó l e o u t i l izados
como ingredientes é fei ta baseando-se em suas
características fu ncionais. econômicas e em s u a
a c e i t ação p e l o c o n s u m i d o r. G o rd u ras e ó l e o s
funcionam d e formas variadas nos alimentos e a
escolha para uma dada utilização depende de vários
fatores: por que está sendo usada, como vai ser
usada e as modificações que causará no produto
final. Por exemplo. uma gordura manipulada para
s e r u t i l i zad a e m prod u t o s de p a d a r i a terá
d i ferentes requerimento s daquela u t i l i zada para
frituras. Os atributos de uma gordura utilizada em
produtos d e padaria estão fortemente relacionados
com s u as propried ades fís i cas fu n c i o nais ( fase
Pág. 3 3
•
•
•
formação d a estrutura;
melhoria das soluções;
l ubrificação;
melhoria da "liga" d a massa;
firmeza;
melhoria das dispersões;
aeração;
plasticidade;
facilita a inclusão d e outros ingrediente s ;
aumento d e fluxo;
transferência de calor;
viscosidade;
melhoria das características de superfície.
b ) N o produto final:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
formação da estrutura;
contribui para a maciez;
atributos sensoriais:
melhora a aparência;
melhoria da textura;
contri bui para a "spreadabili/y" :
contri bui para o ''flal'or'':
pse udo-umidade;
contri bui para a fi rmeza;
contribui para o "I/l ol/Il/Izfeel ".
O preço d e uma gord u ra u t i l i zada c o m o
ingrediente em u m ali mento é também um fato r
importante a ser considerado. Uma gordura pode
ter propriedades ideais. mas não ser competitiva
em preço. não sendo, portanto, ingrediente viável
para uma dada u t i l i zação. A gordura do leite é
relativamente cara quando comparada com óleos
v e g e t a i s e , c o n s e q ü e n t e m e n t e . seu uso s e r á
comercialmente restrito àqueles produtos que
serão beneficiados pelo s e u distinto sabor e aroma.
2 .5. O pão de queij o
O pão d e queijo é u m produto tradicional de
M i nas Gerais, tendo como matéria-prima básica
o polvilho azedo. mas em algumas formulações,
util iza-se também o polvilho doce. ocasionando
algu mas variações nas características sensoriais
do produto final.
digitalizado por
arvoredoleite.org
�
Pág. 3 4
1111
, 1 11
j!11
" li
!
:)1'
II
I'
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes". Mar/Abr. n a 3 1 3. 5 4 : (5): 30-37. 2000
Na produção de polvilho azedo. a fécula de
mandioca (MlIllilIot eSCl/lelllll crlllltz) é fermentada
em tanques sob uma camada de água. Esta fermen­
tação c o n fe re s a b o r e o d o r caracterís t i c o s ao
polvilho e causa alterações em suas propriedades
físico-químicas.
C h u z e l ( 1 9 9 1 ) e Cereda ( 1 9 8 3 ) re l at a m
também q u e . para o usuário. a principal qualidade
do polvilho azedo é seu poder de expansão durante
o forneamento. Porém. este i nchamento é u m a
função. n ã o só do polvilho. m a s também do queijo.
ingredientes como ovos. leite. água e sal. consis­
tência e textura da massa. além da forma dos pães
de queijo. condições de forneamento. entre outros.
Cereda ( 1 9 8 3 ) . com o obj e t i v o de m i n i ­
mizar os efeitos de ingredientes na expansão dos
b i s c o i t o s no fo rno. p ro c u ro u estabel ecer uma
fó r m u l a b á s i c a para o b i s c o i t o d e p o l v i l h o . à
semelhança do que já existe para a pani ficação
experimental. com menor número de ingredientes.
A fórmula que apresentou melhor característica.
p ara u s o e x p e r i m e n t a l em l ab o ratóri o foi a
seguinte: pol v i l ho azedo. 4 8 % ; gordura vegetal
hidrogenada. 1 2% ; sal. 2 % e água ao redor d e 38%.
A q u antidade d e água é variável e m função da
porcentagem de absorção de água do polvilho.
2.5.1. O processo de fabricação do pão de
queijo
Não existe um processo padronizado para
a produção do pão de queijo. O fluxograma básico
de produção. segue algumas etapas básicas como
escaldamento d o p o l v i l h o . mistura. modelagem.
congelamento. embalagem. estocagem e assamento
( Pereira Jesus e Labossiere. 1 995).
a ) Escaldamento
O escaldamento consiste em adicionar ao
polvilho uma mistura quente composta de água.
leite e óleo. em proporções que variam d e acordo
c o m a form u l aç ã o . D u ra n t e o e s c a l d a m e n t o .
provavelmente é iniciado o processo de gelatini­
zação do a m i d o d e m a n d i o c a o qual promove
alterações s i g n i ficati vas no polvi lho. principal­
mente absorção d e água e inchamento dos grânulos.
Forma-se uma massa gelatinosa. cujas caracte­
rísticas dependem da mistura de escaldamento usada
(Jesus. Pereira e Laboissiere. 1 996)
O escaldamento é uma das etapas que mais
ocasiona mod ificações no polvilho azedo. modifi­
c a ç õ e s e s t a s q u e i n fl u e n c i am d i re t a m e n t e a
qualidade final dos produtos. Portanto. este tema
será abordado mais adiante com maior ênfase.
b) Mistura
D u rante a mi stura são adicionados i n gre­
d i entes como sal. ovos e queijo. A maioria dos
produtores acrescenta o sal por último. mas alguns
o adicionam à mistura d e escaldamento.
c) M o l dagem
Logo após o amassamento, o produto é
moldado manualmente ou através de equipamentos
apropriados. em formatos de b o l as ou pequenos
c i l i ndros. que variam d e tamanho e peso depen­
dendo do tipo do pão d e q ueijo a ser produzido.
A m o l d ag e m é a i n d a um p o n t o c r i t i c o p ara o
p e q u e n o p r o d u t o r, p o i s s e m o e q u i p a m e n t o
apropriado. ocorre grande manuseio do produto o
que pode acarretar contaminações microbiológicas.
d) A cocção em forno
O pão de q u e ij o d e v e s e r a s s a d o e m
c o n d i ç õ e s pad ron i z a d a s . s o b t emperatu ras n o
i n tervalo d e 1 8 00 a 200°C. E s t a etapa. q u ando
não é bem controlada. pode comprometer a quali­
dade final do produto.
2.6. O escaldamento do polvilho azedo
O escaldamento d o polvilho azedo é uma
das etapas determinantes da qualidade do produto.
D u ra n te o processo os grân u l o s d e a m i d o s ã o
hidratados e . devido ao aquecimento, inicia-se a
gelatinização. A maneira como o escaldamento é
conduzido. principalmente em termos de tempe­
ra t u ra e c o m p o s i ç ã o da m i s t u ra . a l t era as
características fi nais d o pão d e q ueijo ( J e s u s .
Pereira e Laboissiere. 1 9 96).
O amido d e m a n d i o c a é c o n s t i tuído p o r
cadeias de amilose (fração linear) e amilopectina
( fração rami ficad a ) . Nos grân u l o s d e amido as
moléculas de amilose e amilopectina associam-se
através de pontes de hidrogênio. formando regiões
c r i s t a l i n a s rad i a l m e n t e orientadas. Entre e s t as
áreas cristalinas. existem regiões amorfas nas quais
as m o l é c u l as não a p r e s e n t a m uma o r i e n tação
particul ar. As áreas cristal i n as são responsáveis
pela estrutura do grânulo e controlam o compor­
tamento do amido na água ( R adley. 1 976).
Os grânulos de amido são insolúveis em água
fria e. q u a n d o em c o n t a t o c o m á g u a. i n c h a m
lentamente. mas re tornam ao tamanho origi nal
d u rante a secagem ( Po m eranz. 1 9 8 5 ) .
Quando u m a suspensão aquosa d e amido é
aquecida. nenhuma mudança ocorre nos grânulos
até que uma temperatura crítica seja alcançada.
Atingida esta temperatura. o amido perde a estru­
tura interna cristalina e começa a absorver água.
Este fen ô m e n o é d e n o m i n a d o d e g e l at i n i zação
( R ad ley. 1 97 6 ) .
Durante o inchamento d o s grânulos. algumas
frações l i neares do amido são dissolvidas e lixi­
viadas p a ra a fase a q u o s a . No c o z i m e n t o . o s
grânulos inchados mantêm a estrutura i ntacta. sem
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes". Mar/Abr. na 3 1 3. 54: (5): 30-37. 2000
dissolução ou ruptura. Gradualmente os grânulos
i n c h a m o s u fi c i e n t e para c o n s u m i r t o d a á g u a
disponível no sistema e . como resultado. se unem
uns aos outros. aumentando a viscosidade da pasta
de amido (Collison. 1 976).
Cada espécie de amido tem uma organização
cri s ta l i n a e s p ec í fi c a e cada u m a apresenta u m
comportamento d i ferente d u rante o i nchamento
do grânulo. O inchamento do grânu l o é uma das
principais trans formações d o processo d e gela­
t i nização do amido (Ziemba. 1 96 5 ) . Nem todos
os grânulos d e u m mesmo amido incham à mesma
temperatura. de modo que a gelatinização ocorre
n u m a fai x a de t e mperatura ( V i l e l a e Ferreira.
1 9 8 7 ) . N a Tab e l a 3 podem ser v i s u al i zadas as
faixas de temperatura d e gelatinização d e d i fe ­
rentes t i p o s d e amido.
O amido d e mandioca e batata são os que
necessitam d e menores temperaturas de gelati­
n i zação d e n t re o s v e g e t a i s . I s t o p arece e s t a r
relacionado à existência de u m a fraca organização
interna q u e fac i l i t a o i nchamento d o s grân u l o s
(Radley 1 976; V i l e l a e Ferreira. 1 9 87)
Tab e l a 3
- Te m peratura d e g e l a t i n i z ação de
diferentes tipos d e amido.
Amido
batata
mandioca
milho
trigo
arroz
Faixa de temperatura de gelatinização ("C)
56 - 66
58 - 70
62 - 72
70 - 75
61 - 77
Fome: Ciacco e Cruz ( 1 982).
O processo de gelatinização é acompanhado
dos seguintes fenômenos: hidratação e inchamento
dos grânulos. perda de bi rrefringência, aumento da
claridade da pasta. acentuado e rápido aumento da
consistência da pasta e variações de entalpia. Estas
variações de entalpia podem estar relacionadas às
mudanças nas pontes de hidrogênio, nos cristais
dos grânulos de amido e na retrogradação da mistura
ou do gel ( Radley. 1 976: Lelievre. 1 993).
Durante o crescimento do grânulo de amido.
as moléculas orientam-se formando regiões crista­
linas perpendiculares à superfície do grânulo ou,
no sentido radial, em grânulos esféricos. A birrefrin­
gência dos grânulos de amido é decorrente de sua
estrutura cristalina, e a sua perda ocorre devido à
destruição das áreas cristalinas do grânulo, o que
aco ntece quando o amido é a q u e c i d o em água.
O acompan h a m e n t o d e s t e fe n ô m e n o pode ser
fei t o p o r m e i o de u m m i c r o s c ó p i o com l u z
polarizada (Ciacco e Cruz. 1 9 8 2 ) .
Retrogradação é o termo d a d o às transfor­
mações q ue o co rrem d u rante o r e s friamento e
armazenamento da pasta de amido gelatinizada e
Pág. 35
consiste, basicamente. da cristalização das molé­
c u l as, o que provoca u m a u mento da firmeza e
opacidade das pastas. além da exsudação da parte
da água a b s o r v i d a na g e l a t i n i zação. fen ô m e n o
conhecido como s inérese (Collison. 1 976).
N a m a i o r i a d as a p l i c a ç õ e s . o a m i d o
encontra-se na forma gelatinizada. O processo d e
g e l a t i n i za ç ão p r o m o v e u m a r u p t u ra d a o r g a ­
nização molecular d o s grânulos p o r ação do calor
e v ár i o s são os fat o r e s q u e i n fl ue n c i a m e s s e
processo d e concentração d o amido. tais como :
p H , b i n ô m i o tempo-tempera t u ra. co ndiçõ es d e
c i s a l ha m e n t o , i n teração c o m o s o u t ro s i ngre­
d ientes d a for m u l ação, entre o u tros . Quando a
concentração de amido é suficientemente alta. o s
grânulos de amido se compactam e o resfriamento
promove a formação de uma rede contínua de gel.
Se a concentração d e amido é i n s u ficiente para
promover a u n i ão dos grâ n u l o s . a cristali zação
p r o m o v e a formação d e uma p a s t a v i s c o s a
(Lel ievre, 1 99 3 ) .
A natureza do inchamento e o tipo d e gel
fo r m a d o re fl e t e m e m g r a n d e e x t e n s ã o as
proporções das frações lineares e ramificadas que
constituem o grâ n u l o . O emaranhado das molé­
cu las ram i fi c a d as mantém os g râ n u l os u n i d o s .
impedindo o inchamento o u a dissolução em água
fri a . Por o u tro l a d o . as m o l é c u las l i neares s e
acoplam entre o s grân ulos. reforçando a estrutura
e a rigidez do gel. dificultando o processo de incha­
mento. Isto explica porque alguns amidos. como
os de batata e de mandioca. que apresentam um
baixo teor de amilose comparativamente a outros
amidos como o de trigo. cozinham rapidamente e
produzem u m a pasta de alta viscosidade. porém
instável. Isto ocorre porque os grânulos inchados
são e x t r e m a m e n t e fráge i s e se rompe m e m
condições d e mist ura o u cozimento prol ongado
(Ziemba. 1 9 6 5 ) .
E s t u d o s re a l i za d o s p o r M o r r i s o n e t a I .
( 1 993). demonstraram que a amilose encontra-se
n o r m a l m e n t e p r e s e n t e em d u as formas n o s
grânulos d e amido: li vre ( A M ) ou complexada com
lipídeos (AM-Ll. Os experimentos comprovaram
que AM e AM-L possuem d i ferentes efeitos sobre
as propriedades d e inchamento e gelatini zação
dos grânulos.
A gelatinização do amido pode ser moni­
torada por meio d e métodos q u ímicos e fís icos
baseados nas alterações que os grânulos de amido
sofrem durante este processo, tais como perda de
birrefri ngência. variação da viscosidade. alteração
na s us c e p t i b i l i d ad e e n z i m á t i c a e formação d e .
complexo amilose s o l ú v e l c o m o iodo. entre
outros ( Radley. 1 976).
U m a d a s mane iras de avaliar o grau d e
gelatin ização d o amido é pela medida d a visco­
sidade d a pasta. que aumenta com o inchamento
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 3 6
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes ", Mar/Abr, n a 3 1 3, 54: ( 5 ) : 30-37, 2000
do grân u l o . I s t o p o d e s e r fei t o c o m o u s o d o
amilógrafo B rabender, o q u al registra automa­
ticamente as m u d anças d e viscosi dade d a pasta
p o r meio de um s i s tema controlado de aqueci­
mento e res friamento ( P o meranz, 1 9 8 5 ) .
A gelatinização é um processo endotérmico
e, portanto, a curva endoterma d e gelatinização é
uma medida da progressiva desordem dos cristais
de amilopectina quando aquecidos em excesso de
água ( M orrison et aI., ( 9 9 3 ) . Podem, portanto,
ser e m pregados m é t o d o s térmi c o s , c o m o , por
exemplo. o calorímetro d i ferencial d e varredura,
que acompanha a gelatinização registrando conti­
n u a m e n te a vari ação de e n t a l p i a . D u ra n t e o
aquecimento na faixa de temperatura programada,
a uma velocidade pré-estabelecida, a extensão da
g e l at i n i zação é proporcional à área do pico da
endoterma registrada (Si lva, ( 99 1 ). Vários são os
autores que têm u t i l i zado este método nos seus
trabalhos de pesquisa sobre a gelatinização: Tester
e Morrison, ( 1 990), BelIo-Perez e Paredes-López
( \ 9 9 5 ) ; Valetudie et aI. ( 1 995).
A perda d a b i rrefri ngência também é u m
m é t o d o u ti l i z a d o p ara a v a l i ar a e x t e n s ão d a
gelatinização, o que pode s e r feito p e l o micros­
c ó p i o de e s t á g i o a q u e c i d o de K o e fI er. N e l e
determina-se a faixa de temperatura que marca o
início e o término do desaparecimento da birrefrin­
gência - cruz de malta ( Pomeranz, 1 9 8 5 ) . Este
m é t o d o t a m b é m é b a s t a n t e u t i l i za d o p e l o s
pesquisadores na avaliação da gelatinização ( X u c
Seib, 1 9 94; Valetudie et aI., 1 995 ).
Outro método baseia-sc no fato de que a
s u s c e p t i b i l i d a d e do grân u l o de a m i d o à ação
enzi mátíca é a u mentada quando cle se enco ntra
na forma gelatinizada. Este principio é usado para
quantificar a extensão de gelatinização alcançada
pelo a m i d o . A u tores como S he fty, Lineaback e
S eib ( 1 974) e Chiang e Johnson ( 1 977) utilizaram
este método nos seus trabalhos de pesquisa.
2.7, A gordura em produtos de polvilho
azedo
A gordura exerce u m papel muito i mpor­
tante no processo de fabricação de produtos d e
p o l v i l h o . Cereda ( 1 9 8 3 ) afirma q u e a gordura
u t i l i za d a na fab ri c a ç ão i n terfe r e n o p o n t o d e
expansão d o p o l v i l h o , o q u al pode ser definido
c o m o a capac i d a d e que tem u m p o l v i l ho para
aumentar o volume da massa confeccionada quando
s ubmetido ao forno .
U m a d a s fu n ç õ es m a i s i m p o rt a n t e s d a
gordura é tornar quebradiços e macios o s produtos
assados, que poderiam, de outra forma, constituir
massa sólida, firmemente ligada pelos cordões de
glúten. Sendo insolúvel na água, a gordura evita a
coesão dos cordões de glúten durante a combinação
de i n g r e d i e n t e s , t o r n a n d o o prod u t o m a c i o ,
P h i l l i p s et a I . ( 1 9 9 5 ) . A g o r d u r a não s om e n t e
amacia os produtos, m a s também aj uda a reter a r
incorporado d urante a mani p u lação.
Os benefícios esperados com substituição
pela gordura fracionada e m b i scoitos e pães de
queijo são : aroma, sabor, cor e textura, além de se
obter u m produto mais saudável, j á que a gordura
fracionada contém apenas ácidos graxos de quatro
a oito carbonos. Os ácidos graxos de cadeia longa
( go rd u ra trad i c i o n a l ) p o d e m trazer prej u ízos à
saúde humana, uma vez q u e estão associados ao
colestero l .
A gordura frac i on a d a d o l e i t e é bastante
u t i l i z a d a em s o r v e te s , c h o c o l at e s , p r o d u t o s
vegetais gordurosos, bolachas e alguns produtos
l á c t e o s , p ri nc i p a l m e n te em q u e ij os fi n o s ,
requeijão e queijos fu ndidos, c o m o objetivo d e
acentuar o sabor característico da gordura do leite,
3, REFERÊNCIAS B I B LIOGRÁFICAS
B EL L O - PE R EZ, L . A . ; PA R E D E S - L Ó PEZ, O .
Effects o t solutes on retrogradation o f stored
s t arches and a m y l o p e c t i n s a c a l o r i m e t r i c
s t u d y. Swrclz. v. 47, p. 8 3-86, April 1 995.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes". Mar/Abr. na 3 1 3. 5 4 : (5): 30-37. 2000
Starclz retrog ra datioll . I n :
CO LLlSON. R.
R A D LEY. J . A . I n d ustrial uses o f starcn and
its derivates. London Aplied S c ience. 1 976.
268p.
G R E S T I , J . ; B U G A UT, M . ; M A N I ON G U I . L . ;
BELARD, J . Composition of molecular species
of triacylglycerols in bovine m i l k fat. }our­
I/al of Dair)' Sciel/ce. Champaingn. v.76. n.7.
p . 1 8 5 0- I 869. July. 1 99 3 .
JES U S . C.C.; PEREIRA. A J . C . ; L A B O IS S IERE.
L.H. E.S. I nfluência d o congelamento na qua­
l i d a d e do pão de q u e ij o . I n : S I M PÓ S I O
LAT I N O A M E R I C A N O DE C I E N C I A S DE
A L I MENTOS. 1 997. Campinas. Resull/os . . . .
C a m p i n a s : U n i versidade Estadual de Cam­
p i n as. 1 9 9 7 . p . 1 8 9 .
JESUS, C:C.; PEREIRA. A . J.c.; LABOISS IERE,
L . H. E. S . I n fluência do tipo d e polvilho e da
mistura de escaldamento na qualidade do pão
de queijo. In: CONGRESSO B RA S ILEIRO DE
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
1 5., 1 996, Poços d e Caldas. ResuII/os. . . , Poços
de Caldas: 1 996. p. 1 05.
Dair)' Sciell ce, C h a m p a i n g n ,
p. 1 7 5 3 - 1 7 7 1 , J u n e 1 99 3 .
Pág. 37
v.76,
n.6,
PEREIRA. A J . G . ; JESUS, C . C . ; LABOSS IERE,
L . H . E . S . C a r a c t e r i z a ç ã o fís i c o - q u í m i c a,
microbiológica e sensorial do pão de queijo.
I n : S I M P Ó S I O L AT I N O A M E R I C A N O DE
CIENCIA DE ALIMENTOS. 1 995,Campinas.
Resumos Campinas: Universidade Estadual de
Campinas. 1 9 9 5 . p . 6 3 .
PHILLIPS, L . G . ; McG IFF, M .L . ; B AR B A NO. D .
M . ; LAWLESS , H .T. T h e influence of fat on
the s e n s o ry properties, v is c o s ity, and color
o f l o w fat m i l k . }ourtlal of Dair)' Sciellce.
Champaing, v.7 8. n.6. p . 1 2 5 8 , June 1 99 5 .
P I NTO. S . M . ; Produç17o e cOII/posição química
do leile de vacas Iz o lal/desas 110 illício da
laclaç170 alimellllldas com diferel/tes fOllles
de lipídeos. Lavras: Uni versidade Federal de
Lavras, 1 997. 67p. ( Dissertação d e mestrado
em Zoote c n i a ) .
P O M E R A N Z . Y. FUllclioll a l properties of food
cOII/pOl/ellts. N e w York : C h a p m a n e H a l l ,
1 98 5 . 536p.
B LACK. A. L.; BERGMAN, J.W.; HARTMAN. G.
P. SajJ1mver productiOJz guidelil/es. capsule - inf ser - mont - agric - exp. Stn Bozeman. mount
the Station n.8, p 3. abril, 1 975.
KAYLEG IAN. K.E. ; H A RTEL, R.W.: LINDSAY,
R . C . Applications o f mod i fi e d m i l k fat i n
food prod u c t s . } o u rl/ a l of D a i r)' Sciel/ce.
C h a m p a i n g n . v . 7 6 . n . 6 . p . I 7 8 2 - 7 9 6 . J u ne
1 993.
BOUDREAU. A.: ARUL. J . Cholesterol reduction
and fat fmetion technologies for milk fat an
overvicw. }ourtlal oI Da ire Sciel/ce. Cham­
paingn. v.7 6 . p . 1 7 72- 1 7 8 1 . June 1 99 3 .
KAYLEG I A N . K . : L 1 N D SA Y. R . C . Halldbook
of m i lkfa l fra cli ol/ leclzll o l o gy alld appli·
ClI l ioll. C h a m p a i n g . I I l i n o i s : A O C S Pres o
CEREDA. M . P. Avaliação da qualidade de duas
amos tras d e féc u l a fermentada de mandioca
(polvilho azedo) Boletim da Sociedade Brasi­
l e i ra de Ciêl/ cia e Te cl/ ologia. v. 1 7 , n . 3 .
p . 3 0 5 - 3 20 , 1 9 8 3 .
LEL l E V R E . 1 . S t arc h func t i o n a l i t y a n d appl i ­
cations. Food Sciellce Teclzllology Toda)'. v.6.
p.234-237, 1 9 9 3 .
gelatinization of cereal starches: I . Effects of
a m y l o p e c t i n , a m y l o s e and l i p i d s . Cere a l
Clzem . . v . 6 7 , p . 5 5 1 -5 5 7 . 1 9 90.
M O R R I S O N . W. R . : T E S TE R . R . F. : S N A PE .
C . E . ; LAW. R . ; G I DLEY. M . J . S w e l l i ng and
gelatinizat i o n o f cereal s t arc hes. I V. Some
e ffe c t s of l i p i d - c o m p l e x e d a m y l o s e and
free a m y l o s e in w a x y and n o rm a b a r l e y
s t arche s . Cere a l Clzemistr)'. .. v . 7 0 , p . 3 8 5 3 9 1 . 1 99 3 .
VALETU D I E . 1 . C . L . G . ; COLLONA, P.; B O U ­
CHET. B . : GALLANT. D J . Gelatinization o f
sweet potato. t a n i a a n d y a m t u b e r starches.
Sra rclz. v. 47. p . 2 9 8 -3 0 6 . 1 9 9 5
CHIANG, B . Y ; JOHNSON, J . A. Measurement of
total and gelatinized starch by glucoamylase
a n d o - t o l u i d i n e reagent. Cereal Clz emistry.
v.54. p .429-435, A pril, 1 97 7 .
C H UZEL. G . Desarol/o d e uII/a prueba d e eva­
luaciol/ de la calidad dei almidoll ágrio de
)'u c a . I n : TA L L E R " AVA N C E S S O B R E
A L M I DO N D E Y U CA" Cali, ResuII/el/es . . .
C o l ô m b i a : . C I R A D/CEEMAT- C I AT, 1 9 9 1 .
CIACCO, c.F.. CRUZ. R . Fabricação do ali/ido
e sua utilização. C a m p i n a s : U n i v e rs i d a d e
E s t a d u a l d e C a m p i n a s . 1 9 8 2 . 1 5 2 p . ( S érie
Tecnologia I n d ustri a l )
1 994. 662p.
R A D LEY, J . A . Illdustrial uses of srarclz alld its
derivales. L o n d o n : A p p l i e d Sci ence. 1 97 6 .
268p.
S I LVA. C.E. M . Cill élica d a g e lalill iza ç170 d o
ali/ido d e Irigo. C a m p i n as : U n i vers i d a d e
Estadual d e Campinas. 1 99 1 . (Tese - Mestrado
em Tecnologia de Alime n t o s ) .
TESTER. R .F.; M O R R I S O N . W.R. Swelling and
NOVA legislação d e produtos lácteos e d e alimentos
para fins especiais. diet, Iight e enriquecidos.
Fonte C o m u n i cação e E d i to ra . S ão P a u l o .
1 99 8 . 2 1 2 p.
PA L M Q U I ST. D . L . ; B E A U L I E U , A . D . ; B A R ­
B A N D . D . M . F e e d a n d a n i m a l fac t o rs
i n fl uence m i l k fat compo s i t i o n . }ourtlal of
V I LELA, E . R . ; FER RE I RA, M . E . Tecnologia de
produção e utilização do amido de mandioca.
Illforme Agropecuário, Belo Horizonte. v. 1 3 ,
p . 69 -74. 1 9 8 7 .
X U , A . ; S E I B , P. A . S tructure o f tapioca pearls
compared to starch noodles from mung beans.
Cereal Clzemistr)'. v. 70, p.463-470. 1 994.
ZIEM B A , l . V. Food starches. Food Tec/uzolog)'.
Chicago v . 3 7 . p.7 1 -79. 1 9 6 5 .
digitalizado por
arvoredoleite.org
r
Pág. 3 8
Rev. lnse Latic. "Cândido Tostes". Mar/Abr, na 3 1 3, 54: (5): 38-45, 2000
INFLUÊNCIA DO LEITE PROVENIENTE DE VACAS MASTÍTICAS
NO RENDIMENTO DE QUEIJO MINAS F RESCAL
Pág. 39
Rev. Inse Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr. na 3 1 3, 54: (5): 38-45, 2000
Obj et i v o G e r a l
Avaliar a i n fl uência do l e i t e proveniente
de vacas mastíticas no rendimento e na qualidade
Tratame n t o 3: quatro fabricações de queijo minas
frescal usando leite com contagem
de células somáticas de 90.000.
queijo Minas frescal.
Gilson Pinto Matio/i'
Sandra Maria Pinto'
Luiz Ronaldo de Abreu'
LeorT!ardo Xavier'
Luiz Alllônio Micco/i Teixeira'
RESUMO
1111
,dll
P'!
Também conhecida como mamite, a mastite é uma inflamação do úbere, sendo um fator que contribui decisivamente
para o declínio da qualidade do leÍle e seus produtos. O declínio na produção de leÍle causado por essa enfernúdade
do úbere é baSlanle evidente e causa sérios prejuízos econômicos para a pecuária leiteira. Com a mastite há uma
'
grande mudança na composição físico-química do leite principalmente com o fracionamenlO do nitrogênio. Uma
vez que é a caseína a principal prOleína do leite e aquela que indicará o rendimento do leite, principalmente em
queijos, o fracionamento do nitrogênio do leite tem influência marcante em seu rendimento industrial e na qualidade
dos produtos,. As células do leÍle são células somáticas represenladas por leucócitos, macrófagos, neutrófilos e
linfócitos. Quando há uma infecção. irritação ou algum outro dano à glândula mamária. o organismo envia grande
quantidades destas células para o local injuriado com a finalidade de lutar contra a i nfecção e reparar os danos
teciduais causados. A sua determinação é o melhor método para idenlificação de mastite subclínica. O objetivo
deste trabalho foi verificar a influência do leite mastítico no rendimento do queijo minas frescaL Em uma fazenda
da região foi selecionado leiles com diferentes contagens de células somáticas e feito três experimentos com
quatro repetiçôes. Foram feitas análises fisico-químicas do leite. soro. queijo e verificado a diminuição do
rendimento dos queijos em até 9.81'70 em leites com alta contagem de células somáticas.
1. I NTRODUÇÃO
A mastite. também conhecida como mamite
ou i n flamação do úbere. é um dos fatores que
contribuem decisivamente para o declínio da qualidade
do leite e seus produtos. O declínio na produção de
leite causado por essa enfermidade do úbere é bastante
evidente e causa sérios prejuízos econômicos para a
p e c u ári a l e i t e ira. s e n d o c o nsequentemente o
principal fator que leva o produtor de leite a se
preocupar com tal enfermidade, porém, a composição
do leite fica em geral relegada a segundo plano. pois
o pagamento do leite pela qualidade somente agora
está começando a s e r i m p lantado por alguns
estabelecimentos indu striais no B rasil.
A composição físico química do leite prove­
niente de vacas mastíticas s o fre alterações como:
A concentração de sólidos totais d i m i n u i ,
d i m i n u i n d o consequentemente o valor e o ren­
d i mento desse leite em produtos.
O teor d e g o r d u ra é d i m i n u í d o n o l e ite
mastítico, sendo que não existe uma d i mi n u ição
considerável na concentração de proteínas totais.
I s s o acontece com a concentração de proteínas
totais. devido ao fato de haver uma diminuição da
caseína e u m a u m e n t o das proteínas d o soro;
2
entretanto. sendo a caseína a proteína mais impor­
tante, principalmente na fabricação de queijos. essa
enfermidade ocasiona u m a queda no rendimento
da fabricação (Abreu. 1 999). Junta-se a isso o fato
de que com o aumento das proteínas do soro. essas
são absorvidas pela micela da caseína, dificultando
o ataque de enzi mas do c o a l h o . p ro c e s s o de
coagulação e produzindo uma coalhada mais frágil.
d i m i n u i n d o a i n d a m a i s o re n d i me n t o . C o m o o
cálcio é elemento indispensável na coagulação do
l e i t e , e s s e fato fi ca ainda m a i s agravado p e l a
di min uição d e s s e mineral no leite mastítico.
Essas i n formações evidenciam os prej uízos
causados pela mastite na qualidade físico química
do l e i t e . d i m i n u i n d o seu v a l o r n u t r i t i v o e s e u
rendimento e m produtos. além de causar danos à
qualidade dos produtos com ele fabricados.
O fracionamento do nitrogênio do leite tem
influência marcante em seu rendimento industrial
e na qualidade dos produtos, uma vez que é a caseína
a principal proteína do leite e aquela que indicará o
rendimento do leite, principalmente em queijos, tendo
também essa repartição do nitrogênio i nfluência na
qualidade nutricional e na qualidade do produto final,
uma vez que sabores desagradáveis podem surgir em
produtos cujo balanço protéico é desestabilizado.
Aluno do Curso de Pós-graduação em Ciência dos A l i mentos/UFLA .
Professor do Departament o de Ciência dos A l i mentos/UFLA .
2.2.1 Tratamel/to do leite
Padronização do leite a um teor de gordura de 3%.
Pasteurização lenta do l e i te (65°C por 3 0
Obj etivos Específicos
I . Veri fi c a r a s m o d i fi c a ç õ e s s o fr i d a s .
principalmente p e l a s proteínas do leite
( frac i onamento d o n i trogê n i o ) .
2 . Avaliar o rendimento do leite em queijos
Minas frescal e a qual i d ad e desse pro­
duto, também em função de d i ferentes
contagens de células somáticas.
2. M ATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi realizado no laboratório
de l a t i c ín i o s do Departamento de C iê n c i a dos
A l i mentos d a U n i versidade Federal de Lavras
(UFLA). Lavras-MG. O leite utilizado no experi­
mento foi obtido de uma fazenda (Granja Jomalo)
na região de Lavras. escolhida devido a ser altamente
tecnificada, com lotes para ordenha divididos em
produção, estágio de lactação e idade dos animais.
m i n u t os ) .
2.2. 1 . 1 Fermel/to Lático
O fermento u t il i zado nas fabricações dos
queijos foi o fermento lático mesofílico ( D V S tipo "O") R-704 composto de Lactococcus lactis
spp. Lactis e Lactococcus lactis spp.cremoris.
2.2.1.2 Coalho
Foi u t i l i z a d o c o a l h o b o v i n o , o b t i d o de
abomaso de bovinos adultos . 20% de quimosina,
80% de pepsina bovina e cloreto de sódio.
2.2.2 Fabricação dos queijos
A tecnologia usada foi a descrita por Furtado
( 1 997) e o fluxograma está apresentado na Figura I .
1 SELEÇÃO
2 . 1 . Coleta de amos tra
2.1.1 COl/tagem . de células somáticas
A seleção dos animais foi feitas do lote de
maior prod ução, de acordo com a contagem de
células somáticas do leite analisados mensalmente
por contador eletrônico de células s o máticas. na
EMBRAPA Gado de Leite
Juiz de Fora. O lote
foi sub-dividido em três sub-lotes. com contagem
de células somáticas de: sub-lote I - até 200.000;
sub-lote 2 - de 200.000 a 600.000 e sub-lote 3 acima de 600.000 . O método de pasteurização
u t i l i zado foi 6 5 ° C por 30 m i n u t o s , ou s ej a ,
pasteurização lenta. Para cada fabricação foram
utilizados sete litros de leite.
1 CCS
até 200.000
1
DO LEITE
'"
1 1 CCS
CCS
>
1
1
d e 200.000 a 600.000
600.000
'"
I
PASTE U R IZAÇÃO LENTA 6 5 ° C/30mi nutos
1
'"
1
RESFR I A M ENTO 3 2 °C
1 A D iÇÃO
'"
DOS I N G REDIENTES
1
Cloreto de sódio,Cl o reto de cálcio,
Fermento mesofílico Tipo O. Coalho bovino
'"
1 COAGULAÇÃO
'"
2.1.2 Leite
O leite d o s animais de cada s u b - l o te foi
misturado e coletou-se amostra em frascos pró­
prios para contagem de células somáticas.
35°C
1
CORTE DA C O A L H A DA
I AG ITAÇAO
2.2. Tratamentos aplicados
'"
DA MASSA
'"
I
PONTO E DES S O R AGEM
Foram feitos três tratamentos, com quatro
fabricações por tratamento, sendo cada fabricação
uma repetição.
Tratamento I : quatro fabricações de queijo minas
frescal usando leite com contagem
de células somáticas de 1 .250.000.
Tratamento 2 : quatro fabricações de queijo minas
frescal usando leite com contagem
de células somáticas de 270.000.
I
'"
ENFO R M A G E M
I
Figura 1 - Fluxograma para fabricação do queijo
minas fresca!.
2 . 3 . A n á lises fís i c o- q u í m icas
Foram real i za d as a n á l i s e s do s o ro e d o
queijo.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 3 1 3, 21: (5): 38-45, 2000
Pág. 40
2 . 3 . 1 . 6 Determ in a ç ão
de n itrogênio
solúvel (NS)
Determinado pelo método M i cro-Keidahl,
segundo técnica descrita pela A .O.A.C. ( 1 9 9 5 ) .
2.3.1. Do soro
As amos tras do s oro foram retiradas n o
momento do corte e d o ponto em todas as repe­
tições. As análises foram realizadas em triplicata,
seguindo as seuintes metodologias.
2 . 3 . 2 Do Queijo
2.3. 1 . 1 Acidez titulável
Foi u t i l izado o método de t i t u l ação c o m
hidróxido de s ó d i o N/9 (sol ução Dornic), com a
u t i l ização do indicador fen o l ftaleína, segundo o
Laboratório N a c i o n a l de R e fe rê n c i a A n i m a l LANARA ( 1 9 8 1 ).
2.3.2.1 Umidade
A u m i d ade foi determinada pelo método
grav i mé t r i c o p o r meio d e e s t u fa d e s e c agem,
segundo técni c a descrita por A . O . A . C . ( 1 995).
2.3.2.2 Gordura
As determinações foram realizadas p e l o
método butirométrico de Gerber (A.0.A.C., 1 995).
A centrífuga e os butitômetros utilizados foram
da marca original G erber.
2.3. 1 . 2 Gordura
As porcentagens de gordura dos leites foram
d e t e r m i n ad a s p e l o m é t o d o b u t i ro m é t r i c o de
Gerber, segundo técnica do LANARA ( 1 9 8 .1 ) .
2.3.1.3 Densidade
2.3.2.3 Extrato seco total (EST)
A m e t o d o l o g i a u t i l i za d a foi c o n forme
metodologia descrita pela A . O . A . C. ( 1 995). Para
as d e t e r m i nações , foram u t i l i zadas e s t u fas de
secagem (modelo 3 1 5- S E FANEM) a 1 05aC.
Foi u t i l i za d a a l e i t u ra d i reta em termo­
l actodensímetro, segundo Quevene, previamente
cal ibrado, corrigindo-se o efeito da temperatura
segundo técnica d o L A N A R A ( 1 9 8 1 ) .
2.3.2.4 Gordura n o extrato seco (GES)
Foram u t i l i z a d a s as m a s s a s m é d i a s de
gordura corres pondentes a 1 00 g de queij o p o r
1 00g d e s ó l i d os t o t a i s . O v a l o r res u l t an te foi
d i v i d i d o p e l a m a s s a m é d i a de s ó l i d o s t o t a i s
referentes a 1 00g de queijo, e o resultado expresso
em porcentagem ('lo) de gord u ra no extrato seco
(Folegat t i , 1 9 9 4 ) .
2.3.1 . 4
D e t erminação dos teores de
n itrogênio total (NT) e Proteína
Total (PT)
O Método utilizado foi o Kjeidahl, segundo
metodologia descrita por Gripon el a/. ( 1 9 7 5 ) .
As amostras foram digcridas em bloco aquecedor
da marca S A RGE, modelo 40-25, e destiladas em
e q u i p a m e n t o TEC N A L , m o d e l o TE 0 3 6/ 1 . O
fa t o r u t i l i z a d o p a ra c o n v e rs ã o d o s te o re s de
n i t r o g ê n i o para p r oteína b r u t a foi de 6 . 3 8
( K osikowski. 1 97 7 ) .
2 . 3 . 3 . 5 Nitrogêllio total (NT), Nitrogêllio
não protéico (NNP) e Nitrogêl/io
solrhel(NS)
As a n á l i s e s fo r a m real i z adas s e g u i n d o
metodologia j á descrita e m 3 . 3 .
2 . 3 . 1 . 5 Determinação de Nitrogênio Não
Protéico - TCA 12% (NNP)
As amostras foram precipitadas com ácido
tricloroacético (TCA) a 24%, obtendo-se concen­
tração final de 1 2%, filtrada em papel WHATMAN
4 2 . O n i tr o gê n i o c o n t i d o n e s t a s o l u ç ã o foi
denominad o nitrogênio não protéico ( N N P ) , que
foi e n t ã o d e t e rm i n a d o pelo m é t o d o Kj e i d a h l ,
como descrito por Gripon et al.( 1 9 7 5 ) . Esse
ni trogên i o também é denominado de ni trogênio
solúvel em TCA 1 2% .
2.3.3. 6 Rel/dimellto
O rendimento foi calculado di vidindo-se o
volume de leite usado, que foi fixo (7 litros), pelo
peso do q u e i j o após 24 h o ras d e fab r i c a ç ã o ,
correlacionando esse resultado c o m o teor de umi­
dade de cada queijo.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 1 - Resultados das análises físico químicas do soro
CCS
Vol .
Acidez!
Acidez/
3,75
1 2,5
1 2,5
0,48
I,16
0,4 1
2
4,05
12
lO
0,43
1 ,09
0,44 1
3
4, 1 8
I i ,5
lO
0,38
1 , 09
0, 3 9 3
0,543
Gord.
P. T
Cas
P. S
3 . 1 . 1 Volume
Os dados referentes aos v o l u mes de soro
obtidos na elaboração dos quei os se enc? ntram na
Figu ra 2. O volume de soro fOI tanto mator quanto
mais e l evada a contagem de c é l u l a s somáticas,
principalmente quando comparados os resultados
entre o tratamento I (CCS = 1 . 250.000) e os outros
dois (270.000 e 90.000), uma vez que a CCS do
tratamento I é muito maior que a d i ferença entre
!
os tratamentos 2 e 3.
Essa d i ferença provavelmente aconteceu
e m função d e u m a maior ac i d i fi cação d urante
a fab ri c ação nos l e i te s com m e n o r c o n t ag e m
de cél u l a s s o m á t i c a s ( F i g u ra 3 ) . S e g u n d o
A u l d i s t et a I . ( 1 996), um aumento na acidi­
ficação d u rante a e l aboração d e q ueij o s l e v a a
u m a m a i o r c o n t ra ç ã o d o g r ã o d a c o a l h a d a ,
e l e v a n d o o p ro c e s s o de s i n éres e, c o m conse ­
qüente aumento do v o l u me de s o ro prod uzido.
.
_ 0 de s o r o
Pres u mi v e l m e nt e , m a I o r e x p u l s a
acarreta u m menor teor d e u mi d ade do queijo,
o que pode s e r observado na F i g u ra 8 , embora
o s v al o res o bservados n a q u e l a figura tenham
fi c a d o m u i t o p r ó x i m o s .
3.1.2 Acidez
C o m a i n vasão d e bactéri as n a glând u l a
mamária, o organismo a n i m a l c r i a mecan is mos
de defesa para fazer frente à invasão. Dentre os
v á r i o s m e c a n i s m o s . a a t i v aç ã o d o p l a s m i ­
nogênio e m plasmina é u m dos mais importantes,
pois a p i as mina age como u m i n i b i d o r não s ó
d o s m i c ro r g a n i s m o s i n v a s o re s . m a s t a m b e, m
daqueles presentes no fe rmento l á t i c o . C o m isso.
as a m o s t ra s d e l e i t e s com altas c o n t agens de
c é l u l a s s o m á t i c a s a p re s e n t a m u m a m e n o r
aci d i fi cação d u rante o processo de fabricação
CJ
'C
2
Contagem de Células Somáticas
Figura 2 - Vol ume de soro da fabricação de queijos
c o m l e i tes c o m d i ferentes C C S ( 1 : 1 . 250.000;
2: 270. 000; 3 : 90.000).
14
12
"
'eQ
1l 10
e
Q
."'U�
3
<:
de queijos.
Observa-se, na Figura 3 . que o leite do
t r a t a m e n t o I apre s e n t o u p r o b l e m as d e ac i d i ­
fi cação d u rante a fabri cação d o s q ueijos, não
h a v e n d o , i n c l u s i v e , uma d i m i n u i ç ã o d o pH
d u rante o processo de mexe d u ra. C o mo conse­
q ü ê n c i a d i s s o , o processo de s i nérese foi prej u­
d i c a d o , l ev a n d o a u m a u m e n t o n o s tempos de
c o a g u l a ç ã o e m e x e d u ra . M e s m o com e s s a
mexedura p r o l ongada, o s q ue i j o s a i n d a apre­
s e n taram maior teor d e u m i d a d e . Te c n o l o g i ­
3 . 1 . A nálises d o soro
Pág. 4 1
Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 3 1 3 , 54: (5): 38-45, 2000
camente, e s s e tempo de mexe d u ra prol ongado
é p r ej u d i c i a l à i n d u s t r i a , p o i s p r ej u d i c a o
cronograma dentro da fábrica, aumenta o risco
d e c o n t a m i n aç ã o por m i c ro r g a n i s m o s prej u ­
d i c i ai s a o q u eij o, c o m o c o l i fo r m e s , a l é m d e
p ro d u z i r q u eijos de composi ção q u ímica d i fe­
.
re n t e , l e v a n d o a p r o b l e m a s d e c o m e r c I a ­
N.N.P
Finos
Dens.
0,588
0, 1 7 1
4 6 ,25
1 ,039
0,495
0, 1 54
31
1 , 04
l i zação. u m a vez s e r a padro n i zação u m fator
i mportante para a competitividade dos produtos
0 , 1 54
2 9 ,5 5
1 , 04
no merc a d o .
Acidez corte
Acidez dessofação
Contagem de Células Somáticas
Figura 3
-
Acidez do soro da fabricação de queijos
com l e i tes com d i ferentes ·ccs ( I : 1 . 250. 000;
2: 270.000; 3: 9 0 . 000).
3.1.3 Gordura
A gordura é um dos principais componente
do queij o , co n t ri b u i n d o princi pal mente para o
sabor. aroma, cor e textura do produto, além de
influenciar diretamente no rendimento industrial
do leite. Durante o processo de fabricação, deve­
s e ter a preocu pação de o b t e r a maior taxa de
transferência desse componente do leite para o
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 42
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 1 3, .:l:!:: (5): 3 8 -45, 2000
queijo, obtendo, consequentemente, um soro com
teores de gordura os mais baixos possíveis.
O b s e r v a n d o a F i g u r a 4 , que l e i tes c o m
maiores contagem de células somáticas produziram
soro com teores de gordura mais elevados. Mesmo
considerando a quantidade de gordura [porcentagem
(Figura 4) x volume (Figura 2)], os leites com maior
contagem liberaram maiores quantidades de gordura
no soro, levando, consequentemente, a maiores
perdas. O leite proveniente de vaca com mamite
tem s ua coagul ação d i fi c u ltada, forman d o u ma
coalhada mais friável, porosa, que ocorre em função
do menor teor de caseínas e menor acidez. Isso
faci l i ta a saída de gordura dos grãos , e conse­
quentemente u m soro mais gorduroso.
0,6
1.4
0,5
1.2
� 0.4
!
� 0,3
1:
o
t.'
0,2
l a t i c í n i o s esses fi nos s ão coletados através de
um coador e incorporados à massa antes ou depois
da enformagem; essa atitude leva, muito freqüen­
temente, a o apare c i me n t o de o l h a d u ra s mecâ­
11 Proteína Total
I!i Nitrogênio Não Protéi:o
IlIlI Caseínas
Contagem de Células Somáticas
Figura 6 - Quantidade de finos coletados junto
ao soro da fabricação de queijos com leites com
d i fe r e n t e s C C S ( I : 1 . 2 5 0 . 0 0 0 ; 2: 2 7 0 . 0 0 0 ;
3 : 9 0.000).
� 0,6
3 . 2 Aná lises do queij o
0.4
o
Tabela 2
0.2
Porcentagem de gordura do soro da
fabricação de queijos com leites com d i ferentes
CCS ( I : 1 . 250.000; 2 : 270.000; 3: 90.000).
3. 1.4 Proteínas totais, sO/IÍl'eis e NNP
No processo de fabricação de queij o s . as
p r o t e í n a s , p a rt i c u l a r m e n t e a c a s e í n a . d e s e m ­
penham u m papel fundamental. As enzimas adi­
c i o n a d a s ao l e i t e a t ravés d o c o a l h o atuam na
micela de caseína, especificamente na ligação 1 051 0 6 ( fe n i l al an i n a-meti o n i n a ) da
K-caseína,
l i berando o g l i comacropetídeo ( G M P ) , fato que
desestabi l i z a a m i c e l a, dando oport u n i d ade ao
cálcio sol úvel de estabelecer uma "ponte"
entre
as micelas, formando um rede que aprisiona em
seu interior os demais componentes do leite, como
a água, gordura, lactose, etc. Essa "malha" forma
a matriz do queijo, conferindo a esse s u a . forma,
estrutura, firmeza, etc.
N a Figura 5 estão apresentados o s dados
r e fer e n t e s à s fr a ç õ es n i t r o g e n a d as d o s o r o .
C o mo e s perado, o l e i te de mais a l t a con tagem
de célu las s o m áti cas ( t ratamento I ) apresentou
m a i o res c o n cen trações tanto para as proteínas
totais q u anto para proteínas s o l ú v e i s e N . N . P.
A m a m i t e p r o v o c a u m a e l e v a ç ão d o t e o r d e
proteínas s o l ú ve i s d o leite, principal mente pela
ativação d o plasminogênio, processo já descrito
Tempo mexedura
Contagem de Células Somáticas
Figura 7
- Tempo de coagulação e de mexedura da
massa na fabricação de queijos com leites de diferentes
CCS ( I : 1 . 250.000; 2: 270.000; 3 : 90.000).
Resultados das análises físico químicas do queijo.
TM
UMID.
GORO
G.E.S
PT
PS
NNP
Llkg
74
60
59.23
18
43.56
1 6,22
1 . 64
0.2 1
7.24
2
55
53
5 8 , 64
1 5.89
1 .22
0. 1 6
6.69
3
50
1 7 ,23
1 .2 9
0,24
6.53
o
Contagem de Células Sorruíticas
-
Tempo coagulação
TC
CCS
Contagem de Células Somáticas
Figura 4
importante para o aumento da umidade dos queijos
elaborados com leite de CCS elevada.
nicas. depreciando consideravelmente a qualidade
dos queijos.
O Proteínas Solúveis
0.8
0,1
i'I
n o item 3 . 1 . 2 . Como essas frações apresentam
u m a b o a s o l u b i l i d a d e na fase a q u o s a , o s
resultados aqui encontrados estão coerentes, pois
era de s e esperar u m e q u i l íbrio dessas frações
s o l ú v e i s e n tre a á g u a q ue se e n c o n t r a fora e
aquela q u e se encontra d e n tro dos grãos. A l ém
disso, a maior porosidade d a coalhada obtida
com leite proveniente d e vaca com mamite,
fac i l i ta a m i gração d e s s a s frações. Q u a n d o a
comparação é fei t a entre o l e i te de CCS = 90.000
e o de CCS
2 7 0 . 0 0 0 , não é observada u m a
d i ferença s i g n i fi c a t i v a c o m relação à s frações
protéicas do soro. i n d icando que uma contagem
d e 270,000 não exerce grandes i n fl uê n c i as nas
proteínas d o s or o .
Pág . 43
Rev. Inst. Latic. "Cãndido Tostes". Mar/Abr. n ° 3 1 3. 54: (5): 38-45. 2000
50
5 8 . 45
17
16
40.96
38,70
Figura 5
Proteína t o t a l . p ro t e ínas s o l ú v e i s ,
n i trogê n i o não p ro t é i c o e case ínas de s o ro d a
fabricação de queijos c o m leites c o m d i ferentes
CCS ( I : 1 . 250.000; 2: 270.000; 3: 90.000).
3.1.5 Finos
Os finos são aqueles restos de coalhada que
fi c a m d e p o s i t a d o s no f u n d o do tanque após a
retirada e enformagem da massa. Como eles podem
ser considerados fragmentos dos grãos de coalhada
que n ã o foram i n c o rp o r a d o s à m a s s a a s e r
e n formada, e l e s representam u m a perda e con­
tribuem para a diminuição do rendimento do leite
em queijos.
Fica evidente pelos dados apresentados na
Figura 6 que a quantidade de finos obtida durante
a fabricação dos queij o s foi maior q u an t o mais
e l e v a d a a c o n t a ge m d e c é l u l as s o máticas dos
leites. Como já mencionado, o leite proveniente
de vaca com mamite produz coalhada mais frágil,
que possui uma tendência de quebrar com maior
fa c i l i d a d e d u ra n t e o p r o c e s s o d e m e x e d u ra .
gerando, p o r conseqüência, uma maior quantidade
de finos. Os tempos de coagulação e de mexe dura
e s t ã o r e p re s e n t a d o s n a F i g u ra 7. E m m u i t o s
3.2. 1 Umidade
O t e o r de u m i d ade de u m q u e ij o é de
fu n d a m e n t a l i mp o rt â n c i a para s u a q u a l idade,
sendo inclusive estabelecidos n a legis lação o s
t e o r e s máx i m o s e m í n i m o s p a ra c a d a t i p o de
queijo. A umidade exerce influência marcante nas
caracterís t i c as fís ico-químicas, sensoriais e na
capacidade da massa de experi mentar maior ou
m e n o r d e s e n v o l v i me n t o das b ac t é ri a s p r o v e ­
nientes d o fermento lático.
Embora pequena. observa-se uma diminuição
da umidade à med i d a que a contagem de células
somáticas diminuiu (Figura 8). Vários fatores. com
intensidades variadas, podem ter l e vado a essa
diferença nos teores de umidade dos queijos. O leite
proveniente de vaca com' mamite promove uma
elevação na concentração de proteínas solúveis e
essas proteínas possuem uma maior capacidade de
retenção de água em relação à caseína. Assim. pode­
se esperar que a elevação dos teores de proteínas
solúveis tenha contribuído. pelo menos em parte,
com a elevação da umidade dos queijos. Além disso,
a dificuldade de sinérese. abordada nos itens 3.2. 1 e
3.2.2. deve provavelmente ter contribuído de forma
Contagem d e Células Somáticas
Figura 8
- U midade de queijos
fabricados com
leites de diferentes CCS ( I : 1 . 250.000; 2 : 270.000;
3: 9 0 . 000).
É importante ter em mente que o teor de
umidade do queijo é consegu i d o principalmente
digitalizado por
arvoredoleite.org
r
Pág. 44
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes ". Mar/Abr. n° 3 1 3. 54: (5): 38-45 . 2000
com um corte adequado da coalhada. mexedura na
intensidade e no tempo correto. aquecimento, etc.
No caso do leite proveniente de vacas com mamite,
há uma dificuldade de sinérese, havendo a neces­
sidade de uma mexedura mais prolongada, o que
acarreta problemas operacionais na fábrica, além
de aumentar a possibilidade de contaminação com
microrganismos indesejáveis. Uma elevação no teor
de umidade dos queijos eleva a atividade de água da
massa, pois normalmente o tempo que os queijos
ficam em salmoura é padronizado, ou a quantidade
adicionada, no caso de salga a seco, é a mesma para
todas peças. Isso faz com que queijos elaborados
com l e i te proveniente de vacas com mamite
possuam uma maior capacidade de desenvolvimento
microbiano e ati v i dade enzi mática, d i m i n u i n d o
consequentemente s u a v i d a ú t i l .
3.2.2 Teor de gordura e gordura n o extrato
seco
Os dados referentes ao teor de gordura e
p o r c e n t a g e m de g o r d u r a n o e x t r a t o s e c o s e
e n c o n t r a m n a F i g u r a 9 . O s l e i tes c o m m a i o r
contagem de células somáticas produziram queijos
com maior teor de gordura, bem como
p
111
i
i
CCS I
a u m e n t o d a C C S . I s s o fez c o m q u e a rel ação
gordura/caseína fosse maior nos leites com maior
contagem, levando, como conseqüência, a u m
m a i o r t e o r d e g o r d u r a n o s q ue ij os , m e s m o
considerando, para esses leites, u m a maior perda
de gordura no soro.
3.2.3 Proteínas totais, solúveis e N.N.P
As variações ocorridas nas concentrações
de proteínas do queijo (Figura 1 0) são devidas à
composição inicial do leite com d i ferentes CCS e
às conseqüências que estas variações causam na
fabricação do queijo. O menor teor de caseína no
queijo com maior CCS foi nitidamente observado
quando comparado com o rendimento dos queijos,
u m a vez q u e a c a s e í n a é a p r i n c i p a l p ro teína
responsável pelo rendimento queijeiro.
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n ° 3 1 3, 5 4 : ( 5 ) : 38-45, 2000
7.5
:[
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
::r
A B REU, L. R. Considerações sobre a qualidade
do leite. In: Encontro de Pecuária Leiteira do
S u l de M i n a s , 3 .• 1 9 9 9 , L a vras . A n a is. . .
Lavras : UFLA-DAC. 1 99 9 .
A S S O C I AT I O N OF OFF I C I A L A N ALYTI C A L
CHEMISTS. Official metlwds of analysis. 1 2.
ed. Washinton, 1 9 95. 1 09 4 p.
2
Figura 11
F U RTADO • M. M .
Ma n u a l
p rático da
Mussarela (Pizza Cheese). Campinas. Master
Graf Gráfica e Comércio. 1 997. 70p.
4. CONCLUSÕES
G R I PON, l . C . E t u d e d u rô l e d e s m i c r o - o rga­
nismes et des enzimes are cours de la matu­
rat i o n des fro mages. Le Lait. Paris. v . 5 5 .
n . 5 4 8 . p . 5 0 2 - 5 1 2. S e p t . /Oct . 1 97 5 .
Contagem de Células Somáticas
O CC S 1 IEl CC S 2 II CCS 3
O CCS2
- R e n d i mento
(em l i tros de leite por
quilo de queijo) de queijos fabricados com leites
d e d i ferentes CCS ( I : 1 . 250.000; 2: 270.000; 3 :
9 0 . 00 0 ) .
Com b a s e nas c o n d i ções experimentais e
de função dos dados obtidos. é lícito concluir que:
=> D u rante o processo de fabricação dos
I>,i
Nl'IP.
Contagem de Células Somáticas
Figura 1 0 - Porcentagem d e proteínas t o t a i s ,
proteínas s o l ú ve i s e n i trogê n i o não protéico de
queijos fabricados com l e i tes de d i ferentes CCS
( I : 1 . 2 5 0.000; 2 : 270.000; 3: 90.000).
Gordura ext seco
Contagem de Células Somáticas
Figura 9
- Gordura e gordura no extrato seco de
queijos fabricados com leites de d i ferentes CCS
( I : 1 . 2 5 0.000; 2 : 270.000; 3: 90.000).
maiores porcentagens de gordura no extrato seco.
Isso aconteceu devido ao fato dos leites de maior
contagem terem produzido menor quantidade de
q u e i j o D e s s a fo rma, c o n c e n t r o u - s e o teor de
gordura nesses leites. Os leites u t i l izados nesse
trabalho foram t o d o s padroni zados p ara 3 , 1 %,
s e n d o que o t e o r de c a s e í n a d i m i n u i u com a
3.2. 4 Rendimento (Litros/Kg)
O s d a d o s a p re s e n t a d o s n a F i g u r a 1 1
apontam para uma relação d i reta entre a contagem
de células somáticas e a quantidade de leite e m
litros, necessária para se produzir I Kg de queijo.
Essa d i m i n u i ção do ren d i mento em queijos, em
função da contagem de células somáticas, foi de
9 , 8 1 % entre a maior e menor CCS. deixando claros
os prej u ízos que a mastite causa à i n d ú s tria de
laticínios e m geral, e particularmente à de queijos.
A p r o d u ç ã o de q ue i j o é b a s e a d a n a
coagulação do leite e incorporação de caseína ao
retículo do coalho. C o m o o leite com alta CCS
aprese n t a m e n ores t e o re s d e c a s e ín a e m e n o r
proteínas s o l ú v e i s e N . N . P. M a i o re s
contagens produziram também maiores
quantidades de finos nos soros.
:> O rend i mento do l e i te e m queijos foi
altamente influenciado pela contagem de
cél"ulas s o máticas do l e i te. Leites com
contagens maiores tiveram seu rendimento
em queijos diminuídos em até 9 . 8 1 % . .
quantidade de caseína micelar e a coagulação do
l e i te envolve a formação de grandes agregados
micelares de ocorrência natural nos micélios de
caseína ( S harma & R an d o l ph 1 974), é compre­
ensível que leite com alta CCS possua um menor
ren d i mento queijeiro.
o
Pág. 45
queijos. os leites que apresentaram maior
contagem de células somáticas. produ­
ziram uma menor quantidade de soro.
=> Durante o processo de fabricação dos
q u e ij o s . o tempo d e c o a g u l a ç ão e o
tempo de mexedura foram mais prolon­
gados quanto maior foi a contagem de
células somáticas desse leite.
=> O soro proveniente dos leites com maior
c o n tagem de c é l u l a s s o m á t i c a s apre­
s e n t o u m e n o r ac i d ez. m a i o r teor de
gordura. maior teor de proteínas totais,
bem c o m o mai ores c o n c e n trações de
K O S I K OW S K I . F . Cheese and fe rmented milk
fo{)ds. 2. ed. Ann Arbor. MI: Edward Brothers.
1 977.7 1 I p .
LABORATÓRIO NAC IONAL D E REFERÊNCIA
A N I M A L - L A N A R A . Métodos anal íticos
oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes. 1 1 . Métodos físico
e químicos . B rasília: Ministério da Agricultura.
Secretaria Nacional de Defessa Agropecuária.
1 9 8 1 .201 p.
SHARMA, K . K . ; RANDOLPH, H . J . Enzymes i n
b o v i ne m i l k : a review. l o u m a l of D a i ry
Sciellce. Champaign, v.56. n . 5 . p . 5 3 1 -543,
May 1 9 7 4 .
j� i1'rr�:diiçã(J; q!lVJ® -d®s�rllv©llv®
==========��
=�==���2��=���
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 1 3 , 54: (5): 46-49, 2000
Pág. 46
AVALIAÇÃO F ÍSICO-QUÍMICA DE PÃO DE QUEIJO FABRICADO
COM GORDURA DE LEITE F RACIONADA
A n tônio Ramaniello Netal
Sandra Maria PintaI
Luiz Ronaldo de Abreu'
Rasemar)' Gualberto F.A Pereira'
Fenzanda Amônia Resplande Maga/luies.l
RESUMO
o presente trabalho foi desenvolvido nos Laboratórios de Laticínios e de Grãos e Cereais. do Departamento
de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Foram analisados os pães de queijo elaborados com
três temperaturas de fracionamento da gordura anidra do leite (BllJ/eroil), 28'C, 25"C e 22"C. tendo como controle
a gordura i ntegral. As gorduras foram submetidas ao método de fracionamento a seco, com o objetivo de concentrar
os ácidos graxos de cadeia curta para conferir sabor e aroma. ''fllIvor'' e "l1Io11lh!eei" ao pão de queijo com ela
elaborado. O pão de queijo elaborado com as diferentes frações de gordura foi submetido à análise de Sua composição
química. observando-se que nenhuma das frações de gordura pôde ser considerada semelhante ao controle. Somente
as frações 25'C e 28"<: foram iguais entre si, tendo diferenciado de todas as outras a fração a 22"C. A utilização de
gordura do leite fracionada mostrou-se uma técnica viável na obtenção de produtos de qualidade.
1. INTRODUÇÃO
o flavor de u m a l i mento é u m a resposta
integrada, envolvendo contribuintes principais das
sensações de aroma e sabor. sendo que a cor e a
textura podem também modificar a avaliação subje­
t i v a global de um flavor particular. De maneira
geral, considera-se que o odor ou aroma seja o mais
importante fator isolado a contribuir para o flavor
característico na maioria dos ali mentos.
O p H d o a l i m e n t o o u meio a fe t a a
c o n ce n t ração das m o l é c u l a s de á c i d o s graxos
capazes de contribuir para o aroma dos produtos.
À medida que o pH abaixa, a concentração mínima
para percepção do ácido graxo d i m i n u i . até um
ponto em que todas as moléculas são convertidas
em suas formas protonadas. Portanto, os ácidos
graxos de cadeia curta se tornam muito impor­
tantes para o aroma na maioria dos alimentos que
possuem um pH relativamente baixo.
N a Europa e nos Estados U n i d o s , a u t i l i ­
zação de gordura do leite contendo maior concen­
tração desses á c i d o s grax o s está ocorre n d o d e
forma crescente e m produ tos d e padaria e e m
pro d utos extrudad o s , aumentando consideravel­
mente a s u a aceitação destes produtos pelos
consumidore s . No B rasil. e s s a prática é adotada
em escala muito reduzida e somente por algumas
indús trias multi nacionais que importam esse tipo
de gordura de suas matrizes.
2
3
D e n t re os p r o d u t o s b ra s i l e i ro s , aqueles
elaborados com o polvilho azedo parecem ser os
mais propícios para a u t i l i zação desse t i p o de
gordura. O polvilho azedo é um produto obtido da
fermentação da fécula de mandioca, extraída por
proces s o s q u e v a r i a m de a r t e s a n a i s . b a s t a n t e
rústicos, àqueles de médias a grandes indústrias.
As indústrias de polvilho se encontram nos estados
de M i nas Gerais. S anta Catarina. Paraná e São
Paulo. com maior volume de produção no estado
de Minas Gerais. principal mente nas regiões de
D i v i n ó p o l i s e Pouso A l egre. onde 1 07 e 69 fá­
bricas, respect i vamente, com capacidade d i ária
de processar I a 1 20 toneladas de raízes por dia,
j á foram cadastradas pela EMATER-MG.
O processo de produção do polvilho.
qualquer q u e seja o nível técnico da ind ústria. se
baseia nas seguintes etapas: lavagem e descascamento.
ralação, extração quando se separa o leite de fécula
da massa, p u ri ficação da féc u l a , fermentação e
secagem. Durante a fermentação da fécula ocorre
redução de pH do meio, o qual se estabiliza em tomo
de 3,0. A s s i m , o p o l v i l h o p od e ser considerado
como um meio propício à manutenção dos ácidos
graxos sob a forma protonada, contribuindo para
o flavor peculiar do pro d u to com ele elaborado,
Cereda e G i aj-Levra ( 1 98 7 )
Den tre o s prod u t o s d e p o l v i l h o azedo . o
pão de queijo e o biscoito são os mais consumidos
na região sul de Minas Gerais.
A l u no do Curso de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos/UFL A .
Professor do Departamento de Ciência dos A l i mentos/UFLA.
Professor e Pesquisador do CT/ILCT-EPAMIG, Juiz de Fora-M G , aluno de Pós-graduação em
Ciência dos A l imentos/UFLA.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 1 3, 54: (5): 46-49, 2000
Objetivo G e ra l
Te n d o e m v i s t a t r a t a r - s e d e p r o d u t o s
r e l a c i o n a d o s à c u l t u ra, h á b i t o s a l i m e n tares e
econômicos, o objetivo deste trabalho é a obtenção
de p r o d u t o s e l ab orad o s com p o l v i l h o azedo e
gordura fracionada do leite com alta concentração
de ácidos graxos de cadeia curta para posterior
u t i l ização na fabricação de produtos elaborados
com polvilho azedo.
Objetivos E s p e cíficos
b) Eleger a melhor fração da gordura para
serem utilizadas com o polvilho azedo.
c ) Estabelecer os níveis viáveis dessa gor­
dura para a fabricação de pão de queijo.
d) Encontra r a melhor form u l ação e ma­
neira para se fabricar esses produtos com
o novo ingrediente.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi realizado nos Laboratórios
d e Laticínios e d e G rãos e Cereai s , d o Depar­
tamento de Ciência dos Alimentos da U n iversidade
Federal de Lavras.
2 . 1 . Aná l i s es fís i c o - q u í m i cas do p o l ­
v i l h o a z e d o , p o l v i l h o d o c e e da
fari n h a de m i l h o , u t i l izados na
fabricação do p ã o de queijo
Pág. 47
filtrada e m papel de filtro com auxílio de bomba
de v á c u o , c o m o o bj e t i v o de se a p ro ve i t a r
s o mente o fi l trad o para a fabricação d o s "pães
de queijo".
Foram rea l i za d o s três frac i on a m e n t o s a
p a r t i r da g o r d u ra a n i d ra d o l e i te ( b u tteroil),
sendo o primeiro a 2 8°C, o segundo a 25°C e o
terceiro a 22°C. Como esta fase é muito lenta e
a temperatura t e m q u e s e r c o n s t a n t e d u rante
todo o p ro c e s s o d e fi l tr a ç ã o , toda e s t a e tapa
foi rea l i zada d e ntro d e uma c âmara c l i m á ti c a
B .O . D .
2.3. Fabricação d o p ã o de queijo
O pão de queijo foi produzido seguindo o
processo d e s c r i t o no fl u x o g ra m a apres e n t a d o
n a F I G U R A I , com base e m t e s t e s de panificação
e m laboratório para s e o b t e r um produto c o m
características semelhantes às marcas comerciais
mais bem aceitas no mercado regi o n a l .
A s p o r c e n t a g e n s d a formu l ação a d o t a d a
a p ó s exaustivos t e s t e s de p a n i fi cação foram a s
seguintes: 34% polvilho azedo, 3 , 5 % de polvilho
doce, 30,5% de leite longa vida desnatado, 2,5%
d e fari n h a d e m i l h o , 1 3 , 5 % d e água, 1 0 % de
gordura fracionada, 5 % de ovos e I % de s al . O
pão de queijo controle foi fabricado utilizando-se
a mesma formulação, porém, com a gordura anidra
do leite em sua forma integral, ou seja, sem sofrer
frac i o n a m e n t o .
2 . 1 . 1 pH
O pH foi determinado segundo o método n"
02-52 do ( A ACC, 1 976).
2. 1.2 A c idez lillllável
A a c i d e z t i t u l áv e l foi d e t e rm i nada pelo
método de L y n e ( 1 9 7 6 ) . após a d i s persão de
amido.
2.1.3 Cinzas
O teor de cinzas foi determinado segundo o
método n" 08- 1 7 ( AACC", 1 97 6 ) .
Polvilho
� c:>
S ova de p o l v i l h o
� c:>
�
Escal d a m e n t o
c:>
I
I Ç::!
.{).
Mistura
.{).
2. 1 . 4 Umidade
O teor de umidade foi determinado segundo
o método método n" 44- 1 5 A ( A AC C, 1 976).
Moldagem
2.2. Fracionamento da gordura anidra
Forno
(blllleroil)
O frac i o n amento da gordura do l e i te foi
r e a l i za d o p e l o p r o c e s s o de fra c i o n a m e n t o a
s e c o , u t i l i za n d o - s e um becker de c i n c o l i tros
c o l o c a d o em b a n h o - m a r i a na t e m p e r a t u ra
desejada para cada fracionamento e um agitador
g i rando l e n t amente d u ran te c i n c o horas. A pós
este pe ríod o , a g o r d u ra n a fo r m a l íq u i d a foi
Figura 1 - Fluxograma do processo de fabricação
do pão de queijo.
Foram u t i l i zados quatro tipos de gordura
anidra de leite nas fabricações dos pães de queijo,
isto é, gordura integral e gordura fracionada a 28°C,
25"C ou 22°C. Cada tratamento foi repetido quatro
vezes, num total de dezesseis repetições.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 1 3, 54: (5): 46-49, 2000
Pág. 48
2.4. Análises da composição do pão de queijo
eleva a acidez titulável, o que não ocorre com o
p o l v i l ho doce, o q u a l n ão é fermen t a d o . s o fre
m e n o s i n c h a m e n t o no g r ân u l o de a m i d o e,
portanto. contribui para a formação de miolo no
pão de queijo.
A farinha de m i l h o também é fermentada.
porém apresenta acidez titulável mais elevada que
o p o l v i l ho azedo. d e v i d o ao seu e l e v a d o t e o r
protéico e de radicais q u e reagem c o m o NaOH.
C o n forme pode-se verificar, a farinha de
2.4. 1 Umidade
O teor de umidade foi determinado segundo
o método método nU 44- 1 5 A do ( A ACC, 1 976).
2.4.2 Cinzas
O teor de cinzas foi determinado segundo o
método nU 0 8 - 1 7 do ( A ACC, 1 97 6 ) .
milho u t i l i zada na fabricação dos pães de queijo
apresen t o u u m b a i x o t e o r de g o r d u ra. q u a n d o
2 . 4 . 3 Lipídeos
Os l i pídeos foram d os a d o s p o r e xtração
d i reta c o m éter e t í l i c o , s e g u n d o o m é t o d o de
Soxhlet, d e acordo com a AOAC ( 1 980).
comparado a o s v a l ores encontrados por M u e l e ­
naere e B u zzard ( 1 9 6 9 ) e G o me z e A g u i l e r a
( 1 9 8 3 ) p a r a fari n h a s d e m i l h o i n t e g r al . q u e
foram de 3,9 e 3,4%, respectivamente. Este baixo
v a l o r p ar a a fari n h a d e m i l h o foi d e c i s i v o na
escolha d a marca a ser u t i l i zada na fabricação.
com o objetivo de não i n fl uenciar nos resultados
da gordura fracionada.
O teor de c inzas do p o l v i l h o azedo apre­
sentou resultado abaixo do l i mite. que é de 0.5%.
assim como o teor de umidade ( 1 4% ) . assegurando
qualidade ao produto utilizado.
2.4.4 Proteína
O teor de proteína bruta foi determinado
pelo método de Kjedahl nU 46 - 20 (AACC, 1 976),
usando o fator 6,38 para a conversão do n itrogênio
em proteína bruta.
3. RESULTADO E DISCUSSÃO
3 . 1 . C o m p osição da farinha e p olvilhos
u t i l i z a d o s na fa bricação dos p ã e s
d e q u e ij o
3 . 2 . C o m p os i ç ã o centesimal d o pão de
q u e ij o
A c o m p o s l ç a o q U l m l c a a p ro x i m a d a das
farinhas é mostrada nas Tabelas I e 2 . Os valores
de pH e acidez titu lável entre os polvi lhos doce
e a z e d o e s t ã o de a c o r d o com o e s pera d o . A
fermen tação do p o l v i l h o azedo re duz seu pH e
Tabela 1
-
A composição centesimal do pão de queijo
foi d e t e r m i n a d a c o m o o bj e t i v o de fazer u m a
c o m p a ração com o s pães d e queij o c o m e r c i a ­
l i zad o s . p r i n c i p a l m e n t e c o m relação a o teor d e
Valores m é d i o s . m í n i m o s e máximos do pH e ac idez t i t u l áv e l das fari nhas u t i l i zadas na
confecção do pão de queijo.
3. 92
6. 1 0
Pol v i l ho d o ce
3. 9 8
Farinha de milho
Tabela 2
-
média
Máximo
3. 93
3,93
6. 1 6
6,14
3 . 99
3,99
m íll i m o
3 . 70
m édia
6. 80
0,97
3,70
0. 90
6,87
m áx i m o
3 . 70
1 . 00
6. 90
Valores médios. mínimos e máximos de umidade. cinzas e lipídeos das farinhas utilizadas na
p. d.'
p . a.'
Constituintes (%)
Umidade
Ci nzas
Lipídeos
I . p o l v i l h o azedo
2. p o l v i l h o doce
3 . farinha de m i l h o
m áx.
m ill .
1 3. 2 1
1 3 ,33
0. 1 5
0,06
0,18
0 . 05
Jesus Pereira e Laboissiere ( 1 99 7 ) .
E s t a d i fe r e n ç a s e d e v e ao fat o d a fo r­
1 3 . 44
0. 0 7
0. 2 0
m il! .
1 1 . 36
0. 05
0. 1 1
11,46
0,09
0,26
f. m.3
máx.
m i ll .
0. 1 0
0. 1 8
1 1 . 55
0.50
6.36
0. 4 1
m áx.
6,45
0,30
0,55
6.55
0.33
0. 73
A S S O C I AT I O N O F OFFI C I A L A N A LY T I C S
CHEMISTS-AOAC.
m u l ação u t i l i za d a s e r isenta d e q ue ij o , o q ue
wwlysis. 1 3 .ed.
1 98 0 . 1 09 4 p .
fa v o re c e a d i e t a d e c o n s u m i d o re s c o m p r o ­
blemas relacionados à ingestão de cálcio (problemas
ren a i s ) . O u t r a c a u s a p ara e s t a v a r i aç ã o é o
p o d e fo r m a r
( M o rr i s o n
um
Official m e l/zods of
Washington, D . C . : AOAC,
C E R E D A , M . P. ; G I AJ - L E V R A , L . A .
escaldamento, q u an d o u m a fração d o s l i pídeos
Cons­
tatação de bactérias n ã o simbióticas fixadoras
c o m p l ex o c o m o a m i d o
de n i t r o g ê n i o em fer m e n ta ç ão n at u r a l d a
e t a I . , 1 9 9 3 ) . A fra ç ã o l i p í d i c a
féc u l a de ma ndio ca . Re vista Brasileira de
q u e fica l i vre , o u seja, q u e n ã o e s t á l i gada à s
m a c ro m o l é c u l as d o a m i d o , p o d e s e r exsudada
Malldioca. Cruz da Almas, v.6,
1 987.
n . l , p.29-33,
d u rante o a s s a m e n t o .
Não f o i determinado o teor de fibras por
ESTUDO NACIONAL D E DESPESA FAMILIAR­
causa do i n s i g n i ficante valor deste componente
ENDEF Tabela de composição dos alimelltos.
no principal i n gre d i en t e d a m i s t ura, o polvi l h o
Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia
azedo, q u e é de O, I % segundo E s t u d o... ( 1 977).
e Estatística, 1 977
20 I p.
Os teores de ci nzas apresentaram-se acima
d a média de marcas
comerciais analisadas por
lESUS, C.C.; PEREIRA, A . l.C.; LABOISS IERE.
Jesus Pereira e Laboissiere ( 1 997). Esta variação
L . H . E . S . I n fl u ê n c i a do c o n g e l a m e n t o na
pode ser d e v i d a a d i ferenças nas for m u l ações,
qualidade d o pão de queij o
principal mente quanto ao teor de sal ( c loreto de
LAT I N O A M E R I CA N O D E C IE N C I A S D E
s ó d i o ) . farinhas u t i l i zadas e também devido às
variações no leite.
C a m p i n a s : U n i vers i d a d e E s t a d u a l de Cam­
In: S I M PÓ S I O
ALIMENTOS. 1 99 7 , Campinas. Resllm os.. . .
O teor proteico 'apresentou valores abaixo
pinas, 1 99 7 .
p. 1 8 9 .
d a q u e l e s de m a r c a s c o m e rc i a i s fato de a
fo rmu lação ser i s e n t a de queij o . As principais
LYNE. F. A. Chemical analysis of raw a n d modified
fontes de proteína foram o leite desn atado e a
starches In: RADLEY. J. A. Examilla/ioll aliei
farinha de m i l h o .
allalysis of starches aliei proelllc/s. London:
A p p l i e d S c ience P u b l i s he r s . 1 9 7 6 . c a p . 5
p. 1 3 3 - 1 66.
4 . CONCLUSÕES
MORRISON, W.R. ; TESTER, R.F.; SNAPE. C.E.;
L AW,
As gorduras fracionadas a 22°. 25". e 28"C.
R.;
G I DLEY,
M.J.
S w e l l ing
and
gelatinization o f cereal s t arches. I V. Some
u t i l i zadas como i n grediente na fabricação, não
effects of l ipid-complexed amylose and free
alteraram as composi ções fís ico-químicas do pão
amylose in waxy and norma barley starches.
Cereal Chemis/ry. .. v.70, p . 3 8 5 - 3 9 1 , 1 99 3 .
de queijo.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
A M E R I CAM
A S S O C I AT I O N
CHEMI STS.
confecção do pão de queij o .
M i nnesota: [ s . n . ) , 1 97 6 . v. 1 12 .
comerciais, que é de 25%. segundo análises de
Com b a s e nas condi ções experimentais e
m íll i m o
P o l v i l h o azedo
Pág. 49
Associaton o f Cereal Chemists. 7.ed. S t Paul,
lipídeos. O valor médio encontrado foi de 1 7 ,46%.
o qual se encontra abaixo dos valores de marcas
nos dados obtidos, pode-se concluir que:
acidez titulável
Fari nhas
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes". Mar/Abr, n ° 3 1 3. 5 4 : (5): 46-49. 2000
OF
M U EL E N A E R E , H . J . H . d e ; B U ZZA R D , J . L .
CEREAL
Aproved methods o f American
Cooker extruders in service o f world feeding.
Fooel Techllology. Chicago, v.23. n . 3 . p. 3453 5 1 . M ar. 1 96 9 .
Tabela 3 - Composição d o pão d e queijo assado elaborado com gordura fracionada n a proporção d e 300
g /kg de polvilho azedo.
Constitui ntes ( % )
Umidade
Cinzas
Lipídeos
Proteína
m íll i m o
30.45
5. 08
1 5, 1 1
5. 60
digitalizado por
valor médio
30,64
6,09
17,46
5,78
m áx i m o
3 0 . 84
7. 1 7
1 9. 6 1
5. 95
arvoredoleite.org
Pág. 50
Rev. InSL Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 1 3 , 54: (5): 50-50, 2000
REVISTA DO INSTITUTO DE LATIC ÍNIOS CÂ NDIDO TOSTES
(i)
A revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
(REVILCT) publicada em Juiz de Fora, apresenta-se
no tamanho de 230mm por 160mm e, como um órgão
do Centro de Pesquisa e Ensino do Instituto de Laúcí­
nios Cândido Tostes, da Empresa de Pesquisa Agrope­
cuária de Minas Gerais, destina-se à publicação de
trabalhos originais de pesquisa e à veiculação de infor­
mações relevantes para o setor de leite e lácteos deri­
vados. A critério de um Corpo Editorial, constituído
por membros especialistas internos e externos à
EPAMIG, a revista poderá veicular artigos de revisào
bibliográfica exaustiva, pertinente a um tema específico,
ou mesmo notícias de i nteresse geral,
(ii)
(iii)
(iv)
Aos autores poderá ser solicitada a provisão institu­
cional de recursos fi nanceiros para publicação de
trabalhos originais elou impressão de separa tas, de
acordo com a disponibilidade fi n anceira no período
em questão. Neste caso, a Revista poderá orientar os
professores e pesquisadores na busca institucional
de apoio fi nanceiro, como por exemplo, para paga­
mento de fotolitos a cores.
Os artigos devem ser redigidos em português, inglês
ou espanhoL Os autores devem apresentar redações
sempre incluindo títulos e resumo em português e
inglês. A bibliografia e as normas complementares de
citação devem estar de acordo com a última publicação
revista da Associação Brasileira de Normas Técnicas
- ABNT (NB - 66 revisada ou posterior). Dar-se-á
preferência à forma sem destaque, onde o nome dos
autores são escritos com apenas as primeiras letras
maiúsculas, isto é, dentro da norma culta do português.
Os manuscritos em cópias originais devem ser enviados
datilografados em papel branco. tamanho A4. 21 Omm x
297mm de 75 g m', reservando-se as seguintes margens:
I - margem esquerda de 40mm. 2 - margem direita de
25mm, 3 - margem superior de 25mm, 4 - margem inferior
de 25mm. Os manuscritos devem ser datilografados em
espaço duplo em páginas de aproximadamente 30 linhas
(no máximo 34 linhas e 80 espaços ou caracteres por
linha). O Corpo Editorial poderá fazer alterações de
pequeno porte nos originais. As alterações de grande
porte serão sugeridas aos autores juntamente com a
devolução do texto a ser reajustado. As correções e os
acréscimos encaminhados pelos autores, após protocolo
de entrada dos originais poderão ser recusados a critério
do Corpo EditoriaL
(v)
Todos os pretendentes ao espaço da Revista, dentro
do subtítulo "Ciência e Técnica ou Engenharia", de­
verão apresentar um resumo em português no início do
trabalho e um "Summary" em inglês antes da listagem
.da bibliografia.
(vi) A bibliografia deve ser listada, em ordem alfabética,
pelo último nome do primeiro autor. As referências
bibliográficas devem ser citadas no texto em uma das
seguintes formas opcionais: Silva ( 1980); Silva 1 980;
(Silva 1 980); (loe, cil.. Silva, 1 980); ou (Silva, 1 980:
35). As abreviaturas de nomes de periódicos devem
seguir as normas da "World List of Scientific Perio­
di cals". Textos que resultam de ensaios devem conter:
título, credenciais dos autores, resumo, introdução,
material e método, resultados e discussão, conclusão,
agradecimentos, summary e bibliografia.
(vii) As ilustrações devem ser feitas em nanquim preto e
bra n c o e em t i ntas de desenho (Rotrings ou
equivalentes) de cores variadas para reproduções em
cores. As ilustrações deverão ser planejadas em função
das seguintes reduções opcionais: I ) 1 ,5X; 2) 2,OX;
3) 2,5X; 4) 3,OX ou 5) nX sempre calculadas com base
na diagonal de um retângulo. Dar-se-á preferência aos
tamanhos impressos de I ) 1 20mm por 90mm; 2) 60mm
por 45mm; 3) 1 70mm por 1 27,5mm. As bases das
ilustrações deverão ser consideradas como I) 1 20mm;
2) 60mm; 3 )·1 70mm. Os gráficos e as tabelas devem ser
reduzidos ao mínimo indispensável, apenas de acordo
com as exigências de um tratamento estaústico formaL
As ilustrações e as tabelas devem vir separadamente
em relação ao texto e devem estar de acordo com as
normas usuais de tratamemo e processamento de
dados. As fotografias não deverão ser recortadas, as
formas fotográficas originais devem ser mantidas em
tamanhos retangulares para espaços impressos
preferenciais indicados acima (lado menor dividido
pelo lado maior i g u a l a aproximadamente 0,7).
O cálculo para previsão da redução das i lustrações
deve ser feito de acordo com a orientação de
Papavero & Martins ( 1 983: I 09). As ilustrações e
as tabelas deverão ser montadas separadamente do
texto, deverão conter indicações da sua localização
definitiva em relação à paginação do trabalho,
devendo constar uma chamada no texto. Na montagem
deverá ser obedecido um rigoroso critério de eco­
nomia de espaço através da divisão da página em
lauda esquerda e lauda direita. Para possibilitar este
aproveitamento de espaço, a magnitude da redução
poderá ser aj ustada. O Corpo Editorial outorga-se
o direito de proceder às alterações na montagem dos
clichês e das pranchas ou de solicitá-las ao autores.
As legendas e os títulos das ilustrações deverão ser
datilografados à parte do texto e das pranchas. As
ilustrações enviadas pelo correio deverão ser prote­
gidas em forma de pranchas de cartolina com uma
proteção externa em cartão duro ou em madeira, de
forma a deixá-Ias sempre planas, nunca dobradas.
A CE não pode responsabilizar-se pelas perdas e
danos com serviços de postagem.
(viii) Em nenhum caso (subtítulo, nomes de autores. etc)
deverão ser usadas palavras escritas só com maiús­
culas. No corpo do texto serão grifados apenas nomes
genéricos e específicos e palavras estrangeiras even­
tualmente usadas nas referências bibliográficas;
grifar apenas os nomes de livros e periódicos e seus
respectivos volumes .
( i x ) Estas normas se aplicam à produção de testos por
meio dos múltiplos instrumentos da i nformática e
os artigos podem ser apresentados empregando-se
qualquer recurso d e gravação reprodutível e vi­
sualizáveL As credencicais dos autores e as notas
de rodapés podem ser organizadas dentro dos cri­
térios "Winword 6.0" (ou versão posterior).
Todos os artigos publicados poderão ser impressos
(x)
em tiragem de I O separatas. As separatas acima desse
número serão cobradas dos autores a preço de custo.
Os autores não receberão provas para exame e correção,
os originais serão considerados definitivos.
digitalizado por
arvoredoleite.org