Profª. Celeste Viana
CEREAIS E DERIVADOS, RAÍZES E TUBÉRCULOS
CEREAIS

Cevada, centeio, milho, arroz, trigo
TRIGO


Grão de trigo composto de várias camadas

Endocarpo

Pericarpo
Maior exigência com a aparência – maior grau de refino –
perdas nutricionais

Farinha de trigo refinada – grau de extração de 30 a 60%
TRIGO

Glúten – proteína que promove elasticidade aos produtos
derivados do trigo

Se desenvolve nas massa pela ação de bater, misturar e sovar
– elasticidade – massa em espessuras finas

Quanto maior o teor de glúten - mais apropriada para massas e
pães

Doença Celíaca
TRIGO

Farinhas duras – alto teor de glúten – massas, pães...

Farinhas moles – 7 a 14% de glúten – biscoitos, bolos...

Semolina – farinha de trigo rica em glúten

Farinha de rosca – farinha de pão desidratado

Farinha integral – não sofreu refino
MILHO

Farinha (fubá) – diferentes espessuras (fina a grossa) – pães,
bolos, polenta, broa, cuscuz...

Amido de milho (Maisena) – usados para aumentar
consistência (engrossar) e dar liga – molhos, pudins, cremes...

Glicose (Karo) – obtida pela hidrólise artificial do amido

Outros: canjica, pipoca, cereal matinal, óleo...
AVEIA

Excelente valor nutricional – Alimento funcional

Rico em fibras solúveis

Farinha – pães...

Flocos – mingaus...

Farelo – rico em fibras...
CENTEIO

Pouco glúten

Pães escuros e pesados
CEVADA

Cevada  malte – cerveja, uísque, vinagre

Cevadinha  sopas

Torrar e moer – tipo café
TRIGO SARRACENO

Não é um cereal.

Rico em amido – farinha.

Importância dietoterápica – sem glúten.
MANDIOCA E SIMILARES

Raiz de casca dura, grossa e rugosa

Polpa branca ou amarelada

Descascada  ralada  forno sem corar  farinha

Polvilho – amido obtido da raiz da mandioca

Tapioca – extraído do polvilho

Sagu – polvilho com granulações
redondas – bolinhas brancas
engrossam o líquido e se tornam
transparentes
ARROZ

Cultura vegetal mais importante no mundo

Farinha – fécula – usado na pastelaria

Grãos longos – grãos longos e brancos

Grão médios – mais curto, ovalados e perolados

Grãos curtos – grãos arredondados e perolados
ARROZ

Integral – remove só a casca

Parboilizado – os grãos sofrem um pré-encharcamento
aquecido ,ou seja, é o tratamento hidrotérmico do grão de
arroz, em casca. Neste processo as vitaminas e sais minerais
fixam-se no interior do grão.
Agulha – grãos longos e brancos – arroz de primeira linha
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Ar retido na massa – aquecimento – dilata – provoca
crescimento da massa

Vapor – aquecimento – expande - provoca crescimento da
massa

Fermento químico e biológico – libera CO2 - expande - provoca
crescimento da massa
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento biológico – fungo (Saccharomyces cerevisiae) em
presença de alimento (açúcar), umidade (água) e calor (27 a 30°C) –
começa a se reproduzir - libera CO2

Descansar a massa

Dobra de volume
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento químico: sais ácidos + bicarbonato de cálcio
PÃES E BISCOITOS

Ingredientes básicos: farinha, fermento e água, variedade de sabores

Francês

Italiano

Sovado

Americano

Preto

Sanduíche

Baguete
PÃES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francês) por até 5
dias - embrulhados em sacos plásticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca
PÃES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francês) por até 5
dias, embrulhados em sacos plásticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca
MASSAS

Resolução nº 93 de 31/10/2000 (ANVISA):

Massa alimentícia: produto não fermentado, várias formas, recheado ou
não, obtido pelo amassamento mecânico da farinha, adicionado ou não
de temperos e/ou complementos.

Classificação:

Umidade: secas, frescas, instantâneas ou pré-cozidas.

Formato: longas, médias, curtas.

Composição: comum, integral, mistas, recheadas, vegetais.
(BRASIL, 1988; BRASIL, 2005)
MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos

Muito glúten – bem sovado

Secas ou frescas
MASSAS

Massas coloridas: beterraba, açafrão, espinafre, pimentão, cenoura,
manjericão, tinta de lula, morango e chocolate.

Preparo: al dente – resistente a mordida. Proporção água : massa = 5:1

Mais cozida – maior índice glicêmico.

Adição de molhos: pomodoro, branco, alho e óleo, bolonhesa,
putanesca, pesto.
(PHILIPPI, 2003; BRASIL, 2005; DOMENE, 2011)
MASSAS
 Tipos
Numeração conforme espessura.
MASSAS CURTAS
Ave Maria
Padre Nosso
Corneto mini
Letrinha
Estrelinha
Fideli
Argolinha
Caracol
Conchinha
(PHILIPPI, 2003; DOMENE, 2011)
Numeração conforme espessura.
MASSAS MÉDIAS
Espiral
Rigatoni
Concha
Espiral
Nhoque
Penne
Tortiglioni
Fusili
Gravata
Torssaid
(PHILIPPI, 2003; DOMENE, 2011)
Numeração conforme espessura.
MASSAS MÉDIAS
Espaguete
Furadinho
Fettuccine
Raviole
Bavette
Rondelli
Talharim
Linguine
Cappeletti
Cabelo de anjo
Instantâneo
Canelone
Lasanha
REFERÊNCIAS

DOMENE, S. M. S. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2011.

PAES, M. C. D. Aspectos Físicos, Químicos e Tecnológicos do Grão de Milho. Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento. EMBRAPA, 2006.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, São Paulo: Manole, 2003. 390p.

SOUZA, R. C. R.; ANDRADE, C. T. Investigação dos Processos de Gelatinização e Extrusão de
Amido de Milho. Polímeros: Ciência e Tecnologia, v. 10, n. 1, p. 24-30, 2000.

TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleção Hotelaria.

TEIXEIRA, M. A. V. et al. Ocorrência e caracterização do amido resistente em amidos de milho e
de banana. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 18, n. 2, Campinas, mai./jul., 1998.

SDEPANIAN, V. L.; MORAIS, M. B. de; FAGUNDES-NETO, F. Doença celíaca: características clínicas
e métodos utilizados no diagnóstico de pacientes cadastrados na Associação dos Celíacos do
Brasil. Jornal de Pediatria, v. 77, n. 2, 2001.