MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO
GRANDE DO SUL - CAMPUS BENTO GONÇALVES
FERNANDA PAULA ZARDO
ANÁLISES LABORATORIAIS PARA O
CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
Bento Gonçalves
2010
2
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO
GRANDE DO SUL - CAMPUS BENTO GONÇALVES
FERNANDA PAULA ZARDO
ANÁLISES LABORATORIAIS PARA O
CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado ao Curso Superior de
Tecnologia em Alimentos do Instituto
Federal de Ciência e Tecnologia do Rio
Grande do Sul – Campus Bento Gonçalves,
como parte dos requisitos para conclusão do
curso.
Prof ª Orientador (a): Dra. Cristina Simões da Costa
Bento Gonçalves
2010
3
FERNANDA PAULA ZARDO
CONTROLE DEQUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO: ANÁLISES
LABORATORIAIS
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado ao Curso Superior de
Tecnologia em Alimentos do Instituto
Federal de Ciência e Tecnologia do Rio
Grande do Sul – Campus Bento Gonçalves,
como parte dos requisitos para conclusão do
curso.
Aprovado em:...../..../....
BANCA EXAMINADORA
_______________________________________________________________
Prof. André Mezzomo
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Rio Grande do Sul (IFRS-BG).
_______________________________________________________________
Prof. Dra Lúcia de Moraes Batista
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Rio Grande do Sul (IFRS-BG).
4
AGRADECIMENTOS
Primeiramente aos meus pais, Adelino Zardo e Iracema Mercedes Zardo, que
estiveram sempre presentes nesta caminhada de três anos, me apoiando e acreditando no meu
potencial de seguir em frente almejando atingir meus ideais. A estes que me deram força para
enfrentar os obstáculos que a vida nos apresenta estando sempre de cabeça erguida.
Aos meus irmãos Odivan Leandro Zardo e Silvana Cristina Zardo que me deram apoio
e que mesmo longe sempre se fizeram presente em minha vida.
Aos professores do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia de Bento Gonçalves que
sempre se dedicaram para a formação de seus acadêmicos, em especial, à Professora Cristina
Simões da Costa.
Aos colegas de trabalho que colaboraram para minha formação, me ensinando e
incentivando, sempre com muito carinho e dedicação.
E a todos os amigos que se fizeram presentes nesta etapa importante da minha vida.
5
RESUMO
A farinha de trigo apresenta variadas aplicações na indústria de alimentos, desempenhando
um importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana. O trigo é o
fator de maior relevância para a qualidade da farinha. Para a manutenção dos padrões de
qualidade da farinha dentro de um moinho, se faz necessário o acompanhamento, através de
análises em laboratório, da matéria-prima, bem como da farinha durante os diferentes
estágios de produção. O objetivo deste trabalho é apresentar as principais análises
empregadas na determinação do controle de qualidade da farinha e ressaltar sua importância
na definição do destino da farinha obtida. As principais análises que permitem verificar se a
farinha encontra-se dentro das especificações que o cliente exige são: análise do teor de
glúten, umidade, número de queda, cor, cinzas, alveografia. A necessidade de um controle
rigoroso da qualidade da farinha decorre do crescente nível de exigência dos compradores,
pois suas propriedades serão determinantes na qualidade do produto em que serão utilizadas
como matéria-prima. Para que esse controle seja efetivo as análises laboratoriais são
fundamentais, pois permitem a tomada das medidas necessárias para que eventuais não
conformidades sejam corrigidas.
Palavras-chaves: glúten, umidade, número de queda, cinzas, cor e alveografia.
6
ABSTRACT
Wheat flour has many employs in food industry, playing an great role on economic and
human nutritional aspects. Wheat is the main factor responsible for flour quality. In a mill, it
iss necessary to monitor wheat and flour quality to maintain quality flour standards during
the different stages of flour production. This work aims to present the most important
analyses employed to determinate flour quality and to stress its importance on the definition
of flour employ. The main analyses in flour quality control are: gluten index, moisture,
falling number, color, minerals and alveography. The need of rigorous quality control of the
flour is due to a growing exigency of the buyers, since its proprieties are responsible for
quality of the product in which acts as main ingredient. Laboratorial analyses are
fundamental to the effectiveness of flour quality control, since they make possible to
determinate the correctives acts to possible non conformities.
Keywords: glúten, moisture, falling number, minerals, color, alveography.
7
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Estrutura do grão de trigo .........................................................................................17
Figura 2. Fluxograma do Processamento dos Grãos de Trigo..................................................18
Figura 3: Inseto que pode ser encontrado no trigo ...................................................................22
Figura 4: Rede de glúten...........................................................................................................26
Figura 5: Proteínas do glúten, gliadina, glutenina e glúten ......................................................27
Figura 6: Extensibilidade, elasticidade e relação de força........................................................29
Figura 7: Glutomatic.................................................................................................................30
Figura 8: Gluten Index Centrifuge............................................................................................30
Figura 9: Glutork ......................................................................................................................31
Figura 10: Procedimento de realização da análise do teor de glúten........................................31
Figura 11: Alveógrafo Chopin..................................................................................................32
Figura 12: Curva do Alveógrafo...............................................................................................33
Figura 13: Alveograma de uma farinha de glúten forte............................................................33
Figura 14: Alveograma de uma farinha de glúten fraco ...........................................................34
Figura 15: Amassadeira ............................................................................................................34
Figura 16: Bolinhas de massa...................................................................................................35
Figura 17: Estufa de descanso 25ºC .........................................................................................35
Figura 18: Alveolink (Curva dos resultados) ...........................................................................35
Figura 19: Aparelho Falling Number .......................................................................................37
Figura 20: Figura explicativa Falling Number .........................................................................38
Figura 21: Mufla.......................................................................................................................39
Figura 22: Estufa ......................................................................................................................39
Figura 23: Dessecador ..............................................................................................................40
Figura 24: Colorímetro .............................................................................................................41
Figura 25: Balança Eletrônica OHAUS....................................................................................42
8
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Produção mundial de grãos - Safra 2008/09 (milhões T)........................................12
Tabela 2: classificação dos trigos em classes ...........................................................................21
Tabela 3: Classificação dos Trigos em Tipos...........................................................................21
Tabela 4: Composição da farinha de trigo com 72% de extração ............................................24
Tabela 5: Limites de tolerância para farinhas de trigo .............................................................40
9
SUMÁRIO
AGRADECIMENTOS ...............................................................................................................4
RESUMO ...................................................................................................................................5
ABSTRACT ...............................................................................................................................6
INTRODUÇÃO........................................................................................................................10
1. DESENVOLVIMENTO.......................................................................................................11
1. 1Trigo ...................................................................................................................................11
1.1.1
Histórico ...................................................................................................................11
1.1.2
Importância Econômica do Trigo.............................................................................13
1.1.3
Constituintes e Química do Trigo.............................................................................13
1.1.4
Proteínas do Trigo....................................................................................................14
1.1.5
Carboidratos do Trigo.............................................................................................15
1.1.6
Lipídeos, Vitaminas e Minerais do Trigo .................................................................15
1.1.7
Processo industrial de Moagem do trigo .................................................................16
1.1.8
Condicionamento dos Grãos à Moagem ..................................................................18
1.1.9
Moagem ....................................................................................................................19
1.1.10
Classificação do trigo...............................................................................................21
1.2 Farinha ................................................................................................................................23
1.2.1 Tipos de farinha de trigo:................................................................................................23
1.2.2 Classificação das farinhas ..............................................................................................24
1.2.3 Q ualidade da farinha de Trigo.......................................................................................25
2 ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO ...................26
2.1 Teor de Glúten ....................................................................................................................26
2.2 Análise de Alveografia .......................................................................................................31
2.3 Número de Queda (Falling Number) .................................................................................36
2.4 Análise de Cinzas ...............................................................................................................38
2.5 Análise de Cor ....................................................................................................................41
2.6 Análise de Umidade............................................................................................................42
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................................44
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .....................................................................................45
10
INTRODUÇÃO
A farinha de trigo é definida como um produto obtido da moagem do grão de trigo
Triticum aestivun, ou de outras espécies do gênero Triticum (exceto Triticum durum)
(OSÓRIO; WENDT, 1995; PIROZI; GERMANI, 1998). O trigo, como matéria-prima, pode
ser considerado como grande responsável pela qualidade da sua farinha, considerando-se a
diversidade das variedades de grãos existentes, bem como as condições de clima e solo de
cada região (FERREIRA, 2003; GIECO; DUBKOVSKY; CAMARGO, 2004).
A qualidade da farinha obtida após o processo de moagem do trigo influencia
diretamente na qualidade dos produtos alimentícios em que participa como principal
ingrediente, de forma que verifica-se um aumento crescente do nível de exigência dos clientes
dos moinhos com relação à qualidade da farinha produzida.
A farinha de trigo possui variadas aplicações na indústria de alimentos, apresentando
um importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana. Sabe-se,
que as características nutricionais e tecnológicas da farinha de trigo sofrem interferência
direta das condições de cultivo, colheita, secagem e armazenamento dos grãos de trigo
utilizados como matéria-prima, bem como do processo de obtenção, transporte e
armazenamento do produto acabado.
As alterações a que está susceptível a farinha de trigo afetam suas características e
propriedades tecnológicas sendo fundamental a realização de testes laboratoriais que
possibilitem determinar essas propriedades.
O objetivo deste trabalho é apresentar as principais análises empregadas no controle
de qualidade da farinha e ressaltar sua importância na definição do destino da farinha obtida.
11
1. DESENVOLVIMENTO
1. 1Trigo
1.1.1
Histórico
Historicamente o trigo é um dos cereais mais importantes, senão o mais importante,
para o cotidiano humano. Sua história inicia-se a cerca de 10 ou 12 mil anos, contribuindo de
maneira vital à fixação do homem, à terra.
É símbolo das mais diversas culturas, religiões e está presente no dia-a-dia da maior
parte da população mundial.
Hoje é responsável por aproximadamente 30% da produção mundial de grãos, como
pode ser visto na tabela 1. É associado à soberania das nações e segurança alimentar de suas
populações. Mesmo antes da globalização interfere nas balanças comerciais dos países
importadores e exportadores.
12
Tabela 1 - Produção mundial de grãos - Safra 2008/09 (milhões T)
País
Arroz
Milho
Soja
Trigo
Total
Estados Unidos
6,5
307,4
80,5
68,0
462,4
16,5
49,5
9,5
75,5
20,0
20,0
Argentina
Austrália
África do Sul
10,5
Canadá
10,6
União Européia
61,2
165,5
China
135,1
10,5
28,6
39,2
0,7
150,5
212,4
16,8
113,0
430,4
FSU-12
20,1
114,7
134,8
Ucrânia
10,0
25,5
35,5
63,0
63,0
Federação Russa
México
Brasil
8,3
Índia
25,0
0,2
51,5
59,0
25,2
5,8
124,6
97,5
78,4
175,9
Paquistão
6,3
21,5
27,8
Tailândia
19,5
19,5
Indonésia
36,2
36,2
Vietnam
23,5
23,5
Total
439,1
791,0
233,2
682,9
2.146,2
Total safra 07/08
431,3
791,5
220,9
610,2
2.053,9
(0,1)
5,6
11,9
4,5
Evolução 08/09-07/08 1,8
Fonte: Usda (Levantamento de janeiro de 2009)
Além do cultivo principal para a alimentação humana, também é importante fonte de
alimentação animal, pela produção de grãos para ração, pela subutilização de lotes
imprestáveis para o consumo humano e através do aproveitamento de subprodutos da
moagem do trigo.
13
1.1.2
Importância Econômica do Trigo
A importância econômica do trigo deriva da capacidade do glúten formar filmes
elástico-extensíveis, com elevado poder de absorção de água. Isto naturalmente impõe o uso
do trigo em massas, pães, biscoitos e bolos.
Desde o final da década de 1990 a produção mundial de trigo situa-se em torno de 600
milhões de tonelada/ano. Aproximadamente metade da produção mundial está concentrada na
União Européia, China e Índia. A Argentina, o principal fornecedor de trigo para o Brasil, está
entre os 15 maiores produtores. (FERREIRA, R. A. 2003)
O Brasil destaca-se por ser um dos maiores importadores mundiais, mesmo tendo
condições agronômicas de ser auto-suficiente e até mesmo exportar as mais diversas
variedades de trigo.
Mais de 50% do trigo usado no Brasil é importado. Nos últimos anos, o Brasil produz
trigo quase que exclusivamente na Região sul e mesmo sendo um dos maiores importadores
mundiais de trigo, o consumo per capita do brasileiro aponta para menos de 60Kg de
trigo/habitante/ano (FAPRI, 2006), com consumo anual na ordem de 10 a 11 milhões de
toneladas. (FERREIRA, R. A. 2003)
O cultivo no Mato Grosso, Goiás, Minas Gerais, São Paulo e Bahia, com manejo
adequado mostra que o trigo pode ser produzido com sucesso, em termos de qualidade e
produtividade, mesmo em regiões mais quentes.
1.1.3
Constituintes e Química do Trigo
O trigo é o único cereal do qual podem ser extraídas farinhas com plena capacidade
de formar massas coesas, consistentes, elásticas e extensíveis. Isto se deve ao trigo ser o único
cereal dotado de glúten, rede protéica formada por glutenina e gliadina, em quantidade e
qualidade adequadas para a obtenção de massas elástico-extensíveis.
Há de se destacar que existem inúmeras variedades de trigo que diferem entre si
especialmente pela tenacidade do grão, potencial de extração de farinhas, pelo teor de
14
proteínas, pelas características do glúten, pela capacidade de absorção de água e pela
atividade enzimática. Estas diferenças apontam para a melhor utilização do trigo e de suas
farinhas. Massas, pães, biscoitos e bolos requerem distintos padrões de farinhas (SENAI
2009)
1.1.4
Proteínas do Trigo
As proteínas são compostos moleculares de elevado peso molecular, constituídos de
aminoácidos ligados entre si. Albuminas, globulinas, gliadinas gluteninas são as proteínas
encontradas no trigo. As duas primeiras são solúveis em água e representam, em média menos
de 1/6 das proteínas totais. Gliadina e glutenina, porção protéica majoritária, são insolúveis e
quando hidratadas e submetidas a esforços mecânicos de mistura e amasse, formam o glúten.
A elasticidade e extensibilidade inerentes ao glúten são características oriundas dos
aminoácidos sulfurados, como cistina, que compõem a glutenina e a gliadina.
Extensibilidade, elasticidade, força geral, resistência, tenacidade e tolerância são
alguns dos termos usados para definir a reologia de massas formadas por farinha de trigo.
A reologia de uma massa de farinha de trigo é comumente determinada por métodos
analíticos específicos como a alveografia, consistografia, farinografia e extensografia. Tais
métodos registram o comportamento da massa em gráficos, quando submetida a certos
esforços padronizados.
Além do glúten, o trigo contém outros constituintes de extrema importância para a
produção e qualidade dos alimentos derivados deste cereal (SENAI 2009)
15
1.1.5
Carboidratos do Trigo
Há que se destacar a importância do amido e das hemicelulases, polissacarídeos
fundamentais ao comportamento reológico das massas formadas pela farinha de trigo, com
influência sobre os processos e qualidade dos produtos finais
O grão de trigo tem no amido o seu polissacarídeo mais importante. A periferia do
grão de trigo é rica em celulose, também são encontrados em abundancia açúcares livres
(mono e dissacarídeos, como maltose, frutose e sacarose) e hemiceluloses (pentosanas,
pentoses, rafinose, xilose e arabinose)(SENAI 2009).
O amido corresponde a aproximadamente 64% do grão de trigo, ou 70% de seu
endosperma. Estes números por si só apontam para a importância deste carboidrato para a
produção dos derivados do trigo. No preparo da massa absorve e retém água, nos processos
fermentativos, sofre hidrólise (quebra da ligação na molécula com liberação de água) e
disponibiliza açúcares fermentescíveis para a alimentação das leveduras, sofre gelatinização
que dá plasticidade à massa nos processos térmicos, sofre retrogradação, ou recristalização ao
perder água após o resfriamento do gel, aumentando a firmeza dos produtos finais.
1.1.6
Lipídeos, Vitaminas e Minerais do Trigo
No trigo, os lipídeos estão presentes em uma taxa de 1,0 à 3,0%, e são encontrados
como em outros cereais, o ácido palmítico, o ácido oléico e o acido linoléico como os mais
abundantes. Também são observados consideráveis teores de fosfolipídios, como a lecitina,
um emulsificante natural.
Os lipídeos do trigo estão dispersos por toda a sua estrutura. Constituem grande parte
do gérmen, mas também estão presentes no pericarpo, semente. Na semente, encontram-se
especialmente na aleurona, agrupados às proteínas e polissacarídeos.
As vitaminas representam um complexo de substância, agrupadas não pela
similaridade química, mas porque detém funções biológicas importantes para o metabolismo e
manutenção dos organismos vivos. O trigo possui considerável número de vitaminas, em
16
especial as do complexo B, que estão dispostas principalmente no gérmen e na camada da
aleurona.
As principais vitaminas encontradas no trigo são B1, B2 e B6, PP, A e E. Quanto aos
minerais, sais de potássio, fósforo, enxofre e magnésio são os mais abundantes. Sais de cálcio
também se encontram entre os mais importantes do trigo. Zinco, cobre, ferro e manganês,
minerais de importante função biológica para a saúde humana, também fazem parte do cereal.
A matéria mineral tem maior concentração na periferia do grão, diminuindo
consideravelmente seu teor nas regiões centrais do cereal. Para ressaltar este fato, observamos
que o grão de trigo tem cinzas em torno de 1,5 – 2,1%, enquanto seu pericarpo, que representa
apenas 14 – 18% do total, possui de 5,5 – 6,5% de cinzas. (SENAI 2009)
Este fato indica que as farinhas de trigo integrais, compostas por todas as frações
moídas do cereal, são mais ricas em vitaminas e minerais, pois o processo de moagem do
trigo, com separação e pulverização do endosperma amiláceo, segregando-o do gérmen e da
casca, determina importante exclusão das vitaminas e minerais nas farinhas de trigo.
1.1.7
Processo industrial de Moagem do trigo
Os processos industriais de moagem do trigo mais comuns são os chamados de
processos de redução sucessiva ou de redução gradual, que consistem em gradativas
fragmentações e separações, através de moinhos de rolos e peneirações a fim de separar as
macro-regiões do trigo para transformar o endosperma amiláceo em farinha. As três macroregiões que compõem o trigo são: gérmen, pericarpo (casca) e semente (cobertura e
endosperma)(Figura 1).
As macro-regiões servem como parâmetro que delimitam os produtos obtídos da
moagem do cereal. A casca é o principal constituinte do farelo, o gérmen é segregado ou
incorporado ao farelo, a farinha consiste do endosperma moído, rico em amido e proteínas.
17
Figura 1: Estrutura do grão de trigo
Fonte: Fundamentos de Química e Controle de Qualidade dos Cereais
Além de observar as macro-regiões, os processos de moagem são delineados em
função da variedade de trigo a ser moída, que se diferenciam por suas características físicas
(tenacidade, peso específico, forma, tamanho do grão), por suas composições químicas e pelas
aptidões de suas farinhas à produção de massas, pães, biscoitos e bolos.
A seqüência industrial de moagem do trigo inicia-se pela recepção dos grãos, seguida
de pré-limpeza e estocagem. Antes da moagem propriamente dita, o trigo é submetido à etapa
de condicionamento, que consiste na limpeza e umidificação dos grãos. Após repouso que
possibilita distribuição uniforme da umidade, o trigo passa por uma segunda limpeza,
polimento e segue para a moagem, subdividida nas fases de trituração ou ruptura, redução e
compressão. Assim de forma resumida, os processos de moagem do trigo são apresentados na
figura 2.
18
Recepção
Armazenamento
Condicionamento
Moagem
Figura 2. Fluxograma do Processamento dos Grãos de Trigo
1.1.8
Condicionamento dos Grãos à Moagem
O condicionamento à moagem divide-se em duas etapas: a limpeza, onde são retiradas
desde sujidades leves como pó e palha, até grandes corpos estranhos, e a umidificação que
confere ao trigo, após devido repouso, a umidade adequada para melhor extração de farinha,
em termos qualitativos e quantitativos.
A limpeza do trigo pode ser chamada de seleção dos grãos à moagem. Esta fase
completa a limpeza menos criteriosa promovida antes do armazenamento do trigo na unidade
moageira. Separa os grãos sadios dos corpos estranhos, das impurezas e dos grãos defeituosos
por processos baseados no tamanho, na forma, na densidade do grão de trigo e em suas
propriedades físicas.
Para otimizar a extração de farinha não é suficiente separar apenas as matérias
estranhas e impurezas, faz-se necessário também a segregação dos grãos quebrados, não
desenvolvidos e murchos, pois lotes uniformes constituídos por grãos sadios inteiros
apresentam, proporcionalmente, maior potencial de extração de farinhas e menor
susceptibilidade a contaminações físicas, químicas e microbianas.
A umidificação do trigo tem como principal objetivo facilitar a separação casca –
endosperma. De forma extremamente controlada, adiciona-se água ao trigo limpo a fim de
19
elevar sua umidade à faixa de 15 à 16%. Após a adição da água, o trigo fica armazenado em
silos por um período entre 16 e 24 horas, tempo necessário para que a água fique uniforme e
equilibradamente distribuída no grão.
Períodos curtos de repouso prejudicam a separação da casca do endosperma, enquanto
períodos muito longos podem desencadear a germinação da semente e o desenvolvimento de
microrganismos. Níveis corretos de umidade do trigo tornam a casca menos quebradiça e
deixam a região amilácea mais macia.
1.1.9
Moagem
A moagem do trigo efetua-se de dentro para fora do grão, ocorrendo a partir de sua
quebra e exposição de sua porção interna, que é raspada e separada sucessivamente.
A moagem inicia-se pela trituração, segue pela redução e finaliza com a compressão,
sempre intercaladas por peneirações com o auxílio dos equipamentos como plansifter e o
sassor. O primeiro é um grande corpo vibratório formado por camadas paralelas de peneiras
sobrepostas. Já os sassores, também chamados de purificadores, trabalham com peneiras em
plano inclinado e fluxo de ar contrário, separando por tamanho e peso específico.
Os equipamentos de separação e purificação segregam diversas frações de farinha,
farelo e gérmen. As frações de farinha obtidas ao longo da moagem são chamadas de
“farinhas de passagem” que compõem as farinhas comerciais, sendo agrupadas de acordo com
suas características físicas, químicas e reológicas.
Os moinhos de rolos, também chamados de banco de cilindros, são os principais
equipamentos da moagem e são constituídos por grandes cilindros metálicos emparelhados
horizontalmente, distanciados milimetricamente, que quando acionados, apresentam rotações
em sentidos antagônicos entre si, no sentido do fluxo do trigo.
A trituração ou ruptura é a primeira fase da moagem e consiste, basicamente, na
quebra dos grãos através da ação de moinhos de rolos raiados.
O trigo condicionado à moagem segue para o banco de cilindros raiados onde é
literalmente quebrado. Da quebra dos grãos originam-se pelo menos três grupos de produtos,
20
diferentes entre si pela proporção de casca, gérmen e endosperma, pela granulometria e pelo
peso específico.
Cada um dos produtos obtidos na primeira trituração é separado por peneiração e
recebe tratamento específico. O produto mais grosseiro segue para uma nova trituração, os
grânulos de endosperma, ou sêmola, seguem para bancos de cilindros lisos, onde serão
reduzidos e a farinha de passagem é encaminhada à constituição de uma farinha final.
A nova trituração, à qual será submetida determinada porção dos produtos da moagem,
também resultará em novos grupos de partículas, que receberão tratamento semelhante aos
promovidos nos primeiros produtos, e assim por diante, até a última trituração.
Normalmente são executadas de quatro à seis triturações, este número é determinado
pela capacidade de moagem da unidade, pela variedade de trigo moído e pelo tipo de produto
desejado.
A seguir realiza-se a redução que tem o objetivo de purificar e minimizar as partículas
do endosperma ainda grosso e impuro. São utilizados nesta etapa moinhos de rolos lisos e os
pequenos fragmentos de casca são separados granulometricamente e por peso específico.
Após é dada a compressão, na qual também são usados rolos lisos. Nesta etapa, a semolina é
convertida em farinha. A primeira farinha obtida nas fases de trituração, redução ou
compressão são comumente chamadas de farinhas de cabeça ou de ponta, enquanto as
últimas, impregnadas na camada da aleurona e de partículas da casca, são conhecidas por
farinhas de cauda ou simplesmente cauda, que apesar do evidente valor nutricional, são
separadas como subprodutos da moagem, geralmente destinados às indústrias de cola ou à
nutrição animal.
Em geral, as extrações de farinha somam 75 a 80% do trigo moído. Cada variedade e
até mesmo cada lote de trigo apresenta determinado potencial de rendimento de extração de
farinha e a otimização deste valor depende em muito do processo de moagem empregado, das
máquinas, equipamentos e dos conhecimentos técnicos dos que dirigem a moagem.
21
1.1.10 Classificação do trigo
Segundo a Normativa nº 1 de 27 de janeiro de 1999 o trigo é classificado em cinco
classes que são definidas em função das determinações analíticas de alveografia e número de
queda conforme a tabela 2, e em três tipos definidos em função do limite mínimo de peso do
hectolitro e dos limites máximos dos percentuais de umidade, de matérias estranhas e
impurezas e de grãos avariados conforme a tabela 3.
Tabela 2: classificação dos trigos em classes
CLASSE
Força do Glúten (10 J) mínimo
Número de queda
(Segundos) mínimo
Trigo brando
Trigo pão
Trigo melhorador
Trigo para outros
usos
Trigo Durum
50
180
300
Qualquer
200
200
250
< 200
-
250
Fonte: (GERMANI, 2007)
Tabela 3: Classificação dos Trigos em Tipos
Tipo Peso do
Umidade
Hectolitro (%)
(kg/hl)
máximo)
Mínimo
1
2
3
78
75
70
13
13
13
Matérias
Grãos
avariados
Estranhas
e
(% máximo)
Impurezas Danificados Danificados
(%
por insetos pelo calor,
máximo)
mofados e
ardidos
1,00
0,50
0,50
1,50
1,00
1,00
2,00
1,50
2,00
Chochos,
Triguilho
e
quebrado
1,50
2,50
5,00
Fonte: www.moagemdotrigo,com.br
O trigo pode ser classificado como fora de tipo, que é aquele que não atende às
especificações previstas para o tipo 3 da tabela acima. O produto classificado como fora de
22
tipo, poderá ser comercializado como tal ou então rebeneficiado, desdobrado, ou recomposto
para efeito de enquadramento em tipo.
Pode haver também a desclassificação temporária e a proibição da comercialização do
trigo, isto acontecerá se o mesmo apresentar insetos vivos (figura 3), apresentar aspecto
generalizado de mofo ou fermentação, mau estado de conservação, acentuado odor estranho
de qualquer natureza imprópria ao produto, teor de micotoxina ou de outro contaminante e de
resíduos de produtos fitossanitários acima dos limites estabelecidos pela legislação específica
em vigor e sementes tóxicas que impeçam a sua utilização normal.
Figura 3: Inseto que pode ser encontrado no trigo
Fonte: www.moagemdotrigo,com.br
A destinação e o acompanhamento do produto desclassificado será de competência do
órgão técnico do Ministério da Agricultura e Abastecimento.
A qualidade de uso de uma farinha de trigo depende principalmente de duas
características inter-relacionadas do grão do trigo: conteúdo protéico e dureza. O conteúdo
protéico é pouco influenciado pela hereditariedade do grão e fortemente dependente de fatores
ambientais, como conteúdo de nitrogênio disponível no solo e umidade durante a fase de
crescimento da planta. A dureza é um fator genético, mas pode ser afetada por condições de
tempos anormais, como chuvas excessivas na época da colheita.
Quanto à consistência dos grãos (empregados na moagem), os trigos podem ser
classificados em extraduros, duros, semiduros e brandos.
•
Extraduros: são usados principalmente para a fabricação de sêmola (grandes grãos de
farinha), empregadas na fabricação de massas. Estes trigos apresentam elevado teor de
maltose e podem ser misturados em pequenas proporções com outros, para aumentar a
fermentação na panificação.
23
•
Trigos duros: em geral, estes trigos possuem elevada percentagem e qualidade de
glúten.
•
Trigos semiduros: estes trigos com características de força intermediária entre os duros
e os moles, podem ser mesclados com outros, dependendo das necessidades para
melhorara a cor, sabor e rendimento das farinhas.
1.2 Farinha
Farinha de trigo é o produto obtido a partir de espécies do gênero Triticum, exceto
Triticum Durum, através do processo de moagem do grão de trigo beneficiado. Apresenta-se
como um pó desidratado, rico em amido.
A farinha de trigo deve ser obtida a partir de grãos de trigo sãos e limpos, isentos de
matéria terrosa e em perfeito estado de conservação. Não pode estar úmida, fermentada, nem
rançosa.
1.2.1 Tipos de farinha de trigo:
•
Farinha integral: proveniente da moagem do grão de trigo inteiro, possui alto
teor de fibras
•
Farinha Especial ou de Primeira: extraída da parte central do endosperma,
apresenta tonalidade mais clara, granulometria mais fina e uma quantidade de
glúten mais elevada.
•
Farinha Comum ou de Segunda: é obtida da parte mais externa do endosperma,
próxima da casca, apresenta tonalidade mais escura, granulometria mais grossa
e um teor de glúten menor, é mais utilizada na fabricação de bolos, doces e
outros alimentos.
A diferença básica entre as farinhas integral, especial e comum é o grau de extração e
o teor de cinzas. Dentre todas, a integral apresenta um teor de cinzas mais elevado.
24
A farinha de trigo comum é composta de três partes principais, o endosperma, a casca
e o gérmen que corresponde a cerca de 83%, 14,5% e 2,5% do grão respectivamente.
A farinha de trigo comum é obtida a partir de, em média, 72% da extração do grão de
trigo (tabela 4). Uma extração maior levaria a uma incorporação de casca na farinha, pela
impossibilidade de os rolos separarem endosperma e casca.
Tabela 4: Composição da farinha de trigo com 72% de extração
Componente
Umidade
Proteína
Lipídios
Cinzas
Carboidratos
Amido
Açúcar
Fibras
%
11-14
8-15
0,8-1,1
0,44
72-78
74 – 76
1,3 – 2,1
0,3 – 0,4
Fonte: Ciacco e Chang,1986.
1.2.2 Classificação das farinhas
A farinha de trigo pode ser classificada em:
•
Farinha Forte: rica em proteínas de ótima qualidade, produz massas bastante
consistentes.
•
Farinha Fraca: possui proteínas de qualidade inferior e quantidade menos acentuada.
Produz massas pegajosas, sujeitas a abaixar ora ou dentro do forno.
25
1.2.3 Q ualidade da farinha de Trigo
A definição de qualidade da farinha é a capacidade desta em produzir uniformemente
um produto final atrativo com um custo competitivo, após condições impostas pelas unidades
manufatoras do produto final.
Entre os principais componentes de qualidade da farinha, podem ser citados a
umidade, as cinzas, a quantidade e qualidade do glúten, o número de queda e a cor, estas
características são dependentes do grão de trigo utilizado, bem como da qualidade geral do
processo industrial de sua obtenção.
De modo geral, a força da farinha tem sido sinônimo de sua qualidade. A presença ou
ausência do fator de força destina a farinha para um fim específico. Força é usualmente
associada com proteína da farinha de trigo e abrange ambas medições de qualidade e
quantidade.
As caraterísticas da porção do glúten nas proteínas é determinada por meio da medição
de fatores como: extensibilidade e resistência para extensão da massa, tempo de hidratação,
tempo de máximo desenvolvimento e resistência para extensão da massa, tempo de
hidratação, tempo de máximo desenvolvimento e resistência à ruptura durante a mistura
mecânica.
As cinzas, por serem um fator importante de qualidade, devem apresentar-se com
baixos teores, pois quanto maior o teor destas, menor a qualidade do produto final. Altos
teores de cinzas indicam inclusão de farelo na farinha, fator indesejável pois o produto
apresentará cor escura além de propiciar qualidade de cocção inferior.
Caso a farinha não se apresente dentro dos parâmetros de qualidade acima citados,
alguns ingredientes podem ser adicionados durante a moagem. Estas técnicas foram criadas
visando o melhoramento e à padronização da farinha. Emulsificantes, branqueadores,
oxidantes, reforçadores ou enzimas são alguns destes ingredientes que auxiliam na obtenção
de maior qualidade das farinhas. Dentre os ingredientes acima citados, os antioxidantes são os
de maior importância na tecnologia de panificação, pois atuam diretamente sobre a estrutura
das proteínas do glúten reforçando a rede através da formação de ligações dissulfídricas.
A fim de se avaliar a qualidade da farinha de trigo, várias análises laboratoriais são
realizadas.
26
2 ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE
TRIGO
2.1 Teor de Glúten
O glúten é o componente mais importante da farinha de trigo (figura 4). Apresenta-se
como uma substância fibrosa, elástica, formada por proteínas existentes na farinha. O mesmo
é responsável pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao normal. O princípio
básico da panificação é a combinação de resistência e elasticidade das proteínas do glúten,
pois é deste equilíbrio que depende o volume e a qualidade dos produtos.
O glúten é uma proteína amorfa que se encontra em alguns cereais combinada com o
amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. Quando
úmido, apresenta peso 3 vezes maior que o glúten seco, pois retém grande quantidade de
água. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha o que permite sua
fermentação.
Este componente apresenta características instáveis devido a fatores como a
estocagem, procedência do trigo, entre outros, e sua qualidade geralmente está diretamente
relacionada com a sua capacidade de hidratação.
Figura 4: Rede de glúten
Fonte:BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O, Química do Processamento de Alimentos
27
O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos
de panificação. É formado no momento em que a farinha de trigo é misturada com a água
sofrendo a ação de um trabalho mecânico. À medida que a água começa a interagir com as
proteínas insolúveis da farinha, glutenina e gliadina (figura 5), começa a formação da rede de
glúten. Sendo assim, o glúten é formado no momento em que ocorre a hidratação das
moléculas de gliadina e glutenina.
O interesse do glúten no processo de panificação está ligado, basicamente, à sua
capacidade de dar extensibilidade e consistência à massa, além de reter gás carbônico
proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado.
Estas propriedades de extensibilidade e consistência se dão através de duas proteínas,
a gliadina e a glutenina.
Figura 5: Proteínas do glúten, gliadina, glutenina e glúten
Fonte:BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O, Química do Processamento de Alimentos
As gliadinas são proteínas de cadeia simples, e têm característica pegajosa, são
responsáveis pela consistência e viscosidade da massa. Apresentam pouca extensibilidade. As
gluteninas apresentam cadeias ramificadas, estas por sua vez, são responsáveis pela
extensibilidade da massa.
A quantidade destas duas proteínas nos trigos é um fator de extrema importância e
determinante também para a qualidade da rede formada no processo de panificação (NUNES
et al, 2006). Muitas vezes são encontradas farinhas com baixo teor de proteínas, fazendo-se
necessário enriquecê-las com glúten para que se possa assegurar a qualidade do produto final.
28
Um dos fatores importantes é a hidratação destas duas proteínas – gliadina e glutenina
– pois a água, durante a ação mecânica, permite que ocorra a mobilidade das moléculas e
agregação das mesmas. Fornece íons que são fundamentais nas ligações iônicas, ligações de
hidrogênio e ligações dissulfeto entre as proteínas.
A associação das proteínas se dá através de interações: forças de Van der Walls,
ligações de hidrogênio e ligações dissulfeto.
Durante a ação mecânica, o oxigênio incorporado à massa ajuda a oxidar os grupos –
SH, favorecendo assim a formação das ligações –S-S-, e são estas ligações químicas que
podem alterar as propriedades do glúten.
Se ocorrerem alterações que prejudiquem ou diminuam as propriedades do glúten,
alguns agentes oxidantes tais como o bromato de potássio e o ácido ascórbico, podem ser
adicionados, facilitando assim a formação de ligações dissulfeto, melhorando as propriedades
de resistência e ruptura.
Dentre os fatores não-fisiológicos que podem afetar a formação e as características do
glúten, destacam-se:
- teor de água, que pode ser insuficiente;
- excesso de manuseio mecânico que, para o trigo mole principalmente, diminui sua
resistência
- excesso de oxidação, reduzindo drasticamente a extensibilidade;
- enzimas proteolíticas que destroem a cadeia peptídica, reduzindo ou destruindo a
resistência do glúten
- falta de lipídios, afetando as propriedades mecânicas, principalmente extensibilidade.
Os atributos de qualidade das farinhas de trigo podem ser divididos em dois grupos
básicos: aqueles inerentes ao trigo e que resultam da composição genética e das condições de
crescimento da planta, e aqueles que resultam do processo de armazenamento e moagem do
trigo em farinha. Porém, o teor e a qualidade das proteínas formadoras do glúten da farinha
são os principais fatores responsáveis pelo potencial de panificação.
A qualidade da farinha pode ser expressa pela capacidade desta de produzir produtos
uniformes, de modo geral, a força da farinha é sinônimo de qualidade, pois a força é um fator
que irá decidir o destino da farinha. Esta força é associada com as proteínas existentes na
farinha. As farinhas fortes são indicadas para a produção de pães, já as fracas são mais
indicadas para a produção de massas em geral.
29
Na farinha de trigo existem dois tipos de proteínas: as não formadoras de glúten e as
formadoras de glúten, as primeiras não são interessantes do ponto de vista tecnológico já que
não contribuem para as características importantes que afetam a qualidade do produto final.
A caracterização da porção de glúten na proteína é feita através das medições de
fatores como extensibilidade e resistência (Figura 6), tempo de hidratação, tempo de máximo
desenvolvimento e resistência à ruptura durante a mistura mecânica.
As farinhas com alto teor de glúten produzem massas mais fortes e elásticas,
apresentando um volume adequado após a cocção, não deixando muitos resíduos na água. Já
as farinhas com baixo teor de glúten produzem massas deficientes em algumas destas
características. Porém, teores muito elevados de glúten também podem causar problemas,
pelo fato de provocar descoloração e superfície áspera no produto final, pelo fato de estas
serem processadas a baixa absorção.
A qualidade do glúten normalmente está relacionada com sua capacidade de
hidratação, pois a presença do glúten úmido indica a qualidade da farinha.
Figura 6: Extensibilidade, elasticidade e relação de força
Fonte:BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O, Química do Processamento de Alimentos
A avaliação do teor de glúten permite obter uma estimativa da qualidade e quantidade
de proteína de uma dada farinha (GERMANI, 2007). Para realizar a determinação do teor de
glúten é utilizado um aparelho chamado glutomatic (Figura 7). Para a realização desta análise,
primeiramente são pesadas 10g da amostra (farinha ou trigo) as quais são colocados dentro de
um copo. A seguir, são adicionados 4ml de solução salina 2%. Após a adição da solução, o
copo é acoplado ao aparelho onde é realizada uma ação mecânica começando, então, a
lavagem do amido para que ocorra a formação do glúten (figura 7).
30
Figura 7: Glutomatic
Fonte: Perten Instruments
Terminada esta lavagem, o glúten terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a
do chiclete e seus derivados. Este é dividido em duas partes, as mesmas são colocadas dentro
de duas “peneiras” em uma centrífuga (figura 8), durante a centrifugação do glúten, ocorrerá a
separação do glúten úmido e do retido. Estas duas partes são retiradas do aparelho e pesadas.
Primeiramente, é pesado o glúten retido, após, o glúten úmido. Tendo estes em mãos, obtémse o índice de glúten utilizando-se a equação:
índice de glúten = glúten retido X 100 / glúten úmido.
Figura 8: Gluten Index Centrifuge
Fonte: Perten Instruments
As porções de glúten retiradas da centrífuga vão para o Glutork (figura 9), espécie de
torradeira acoplada ao glutomatic. Passados alguns segundos, o mesmo é retirado da
torradeira e pesado, obtendo-se assim, o resultado do glúten seco. Na figura 10 é apresentado
um esquema explicativo de como é realizada a análise de glúten.
31
Figura 9: Glutork
Fonte: Perten Instruments
Figura 10: Procedimento de realização da análise do teor de glúten
Fonte: Perten Instruments
2.2 Análise de Alveografia
A análise de alveografia simula o comportamento da massa na fermentação. É
realizada em uma aparelho chamado Alveógrafo (figura 11). As características viscoelásticas
da farinha de trigo podem ser avaliadas por diferentes parâmetros de alveografia. A energia de
deformação da massa ou a força do glúten (W) representa o trabalho de deformação da massa
32
e indica a qualidade da farinha para panificação. Este teste corresponde ao trabalho mecânico
necessário para expandir a bolha até a ruptura, expressa em 10-4J.
Figura 11: Alveógrafo Chopin
Fonte: Moinhos Tondo S/A
A expressão “força de uma farinha” normalmente é utilizada para designar a maior ou
menor capacidade de uma farinha sofrer um tratamento mecânico ao ser misturada com água.
Também é associada à maior ou menor capacidade de absorção de água pelas proteínas
formadoras do glúten, combinadas à capacidade de retenção de gás carbônico, resultando em
um bom produto final de panificação (GUTKOSKI; NETO, 2002).
A tenacidade (P) mede a sobrepressão máxima exercida na expansão da massa,
expressa em mm, e corresponde à uma medida da capacidade de absorção de água da farinha.
A extensibilidade (L) é usada para verificar o volume do pão, juntamente com o teor de
proteína e representa a capacidade de extensão da massa, sem que ela se rompa. Um alto grau
de extensibilidade está associado a um baixo crescimento do pão. A relação
tenacidade/extensibilidade (P/L) expressa o equilíbrio da massa. Na figura 12, é apresentado
um modelo de gráfico obtido em uma análise de alveografia.
33
Figura 12: Curva do Alveógrafo
Fonte:BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O, Química do Processamento de Alimentos
Uma forte massa exige mais força para encher e romper a bolha (valor mais elevado de
P). O valor de P é indicado pela altura da curva e é expresso em milímetros. Quanto maior a
bolha, maior a extensibilidade, ou seja, maior é sua capacidade de alongamento antes da
ruptura (valor mais elevado de L). O valor L é indicado pelo comprimento da curva. A maior
bolha terá mais força e terá uma maior área sob a curva (maior valor de W). O parâmetro W é
uma combinação de força da massa P e extensibilidade L, e é expresso em joules(J). O
quociente P/L é o equilíbrio entre força e extensibilidade.
A partir dos resultados de alveografia pode-se saber qual o destino da farinha que está
sendo analisada, se a mesma será destinada à produção de pães (glúten forte) (figura 13) ou à
produção de bolos e outros produtos de confeitaria (glúten fraco) ( figura 14).
Figura 13: Alveograma de uma farinha de glúten forte
Fonte:BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O, Química do Processamento de Alimentos
34
Figura 14: Alveograma de uma farinha de glúten fraco
Fonte:BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O, Química do Processamento de Alimentos
A realização da análise de alveografia é realizada pesando-se 250g da amostra de
farinha e misturando-se com solução salina, cuja quantidade é determinada segundo a
umidade da farinha. A massa fica misturando por 8 minutos na amassadeira (figura 15),
iniciando-se logo após, a modelagem da massa em 5 esferas de 4,5 centímetros (figura 16), as
quais em repouso no alveógrafo à uma temperatura de 25ºC durante 20 minutos (figura 17).
Cada esfera de massa é testada individualmente. No alveógrafo, é soprado ar em cada uma das
esferas de massa que se expande em uma bolha. A pressão dentro da bolha é registrada como
uma curva indicando os valores de P, L, W e P/L (figura 18).
Figura 15: Amassadeira
Fonte: Moinhos Tondo S/A
35
Figura 16: Bolinhas de massa
Fonte: Fonte: Moinhos Tondo S/A
Figura 17: Estufa de descanso 25ºC
Fonte: Fonte: Moinhos Tondo S/A
Figura 18: Alveolink (Curva dos resultados)
Fonte: Fonte: Moinhos Tondo S/A
36
2.3 Número de Queda (Falling Number)
As enzimas são proteínas biocatalizadoras das reações orgânicas, que atuam sobre um
substrato específico, aumentando a velocidade e minimizando a energia necessária para a
ocorrência da reação.
As principais enzimas presentes na farinha são a alfa-amilase e a beta-amilase que são
produzidas pelo próprio vegetal. Sua quantidade varia em função da variedade do trigo, da
fase de colheita, das condições climáticas e, é especialmente acrescida durante o processo de
germinação do grão.
Observa-se maior aumento da atividade da alfa-amilase porque esta potencializa o
efeito da beta-amilase que é uma enzima de ação mais limitada. A alfa-amilase hidrolisa o
amido presente na farinha de trigo, transformando assim a amilose e a amilopectina em
dextrinas que serão posteriormente hidrolisadas pela beta-amilase, resultando em moléculas
de maltose.
A maltose é o açúcar utilizado pelos microrganismos responsáveis pela fermentação
do pão, por isso as amilases melhoram as características do pão.
Normalmente a farinha apresenta quantidade adequada da beta-amilase, porém o teor
de alfa-amilase pode variar. Esta pode ser acrescida pela adição da alfa-amilase exógena. Este
ajuste é realizado nos tratamentos de farinhas ou nas formulações dos alimentos que requerem
fermentação, ou cuja maciez e a coloração são requisitos de qualidade.
O excesso de alfa-amilase pode levar à produção de pães avermelhados e murchos. A
falta desta enzima, porém, pode acarretar na cor pálida de pães e com pouco volume, levando
a uma deficiência na fermentação, ao intumescimento do amido e a uma umidade não
desejada na massa.
O nível de atividade enzimática afeta a qualidade final do produto. As leveduras
responsáveis pela fermentação da massa do pão necessitam de açúcar para desenvolver-se
adequadamente e, portanto precisam de algum nível de atividade enzimática na massa. A
elevada atividade enzimática, porém, significa que muito açúcar e pouco amido estão
presentes. Os resultados de atividade em demasia tornam a massa pegajosa durante o
processamento e definem uma textura pobre no produto acabado. Se o número de queda for
muito alto, as enzimas podem ser adicionadas à farinha como relatado anteriormente. Se o
número de queda é muito baixo, as enzimas não podem ser retiradas, o que resulta em um
problema grave que torna inutilizável a farinha.
37
O método para mensuração da atividade enzimática é através do método viscométrico
de Número de queda (Falling Number) (figura 19), que determina o tempo de queda, expresso
em segundos, de uma haste metálica no gel formado por farinha de trigo e água.
Figura 19: Aparelho Falling Number
Fonte: Fonte: Moinhos Tondo S/A
Para determinação do número de queda, verifica-se a umidade da farinha para
determinar a quantidade de amostra que será empregada no teste, o que é realizado com o
auxílio de uma tabela que faz a correção da umidade fornecendo a massa a ser pesada. Como
exemplo, de acordo com a tabela, deve-se tomar como amostra 7g de uma farinha que
apresente 14% de umidade. Estas 7 gramas são colocadas em um tubo de vidro e adicionados
25 ml de água destilada, agitando até que se forme uma pasta. A haste é colocada dentro do
tubo de vidro e o mesmo é mergulhado no banho de água fervente, sendo constantemente
agitado. Inicia-se a contagem do tempo (segundos) que o amido leva para gelatinizar
formando uma pasta grossa (figura 20). Terminado o processo, aparece em um display o
tempo, em segundos, que foi necessário para que a haste fosse solta. Utiliza-se então, uma
tabela de conversão do Falling Number de farinhas em função da altitude, encontrando-se o
valor do número de queda. Por exemplo: 368 segundos corresponde a 310 resultado do
número de queda, de acordo com a tabela.
38
Figura 20: Figura explicativa Falling Number
Fonte: Perten Instruments
A velocidade de queda é diretamente relacionada à atividade enzimática, ou seja, um
elevado número de queda (por exemplo 300 segundos) indica baixa atividade enzimática, um
baixo numero de queda (por exemplo 250 segundos) indica elevada atividade enzimática,
provavelmente devida à germinação do grão previamente à obtenção da farinha.
Este método baseia-se no fato de géis formados por polissacarídeos menores (sacarose,
por exemplo) serem menos viscosos que os formados por polissacarídeos mais complexos
como o amido.
2.4 Análise de Cinzas
O teor de cinzas representa o percentual de matéria mineral presente no produto. Estes
minerais encontrados nas farinhas são os óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos.
Na determinação das cinzas da farinha, são pesados aproximadamente 5g da farinha
em cadinho de porcelana, o qual deve estar previamente limpo, seco e tarado. Os cadinhos são
levados à mufla (figura 21) onde passarão por um processo de combustão da amostra à uma
temperatura de aproximadamente 900ºC. Passados aproximadamente 10 minutos, ou após
39
apagada a chama, a mufla é fechada, com a finalidade de incinerar o conteúdo. O tempo de
incineração da farinha é de 3h 30min. Após a incineração total, ou seja, quando não houver
mais nenhum resíduo orgânicos (preto) dentro dos cadinhos, estes são retirados da mufla e
deixados por 15 – 20 minutos em estufa (figura 22) à 180ºC para que sua temperatura baixe.
Logo após, são colocados em dessecador (figura 23) até atingirem a temperatura ambiente. E
efetua-se a pesagem na seqüência, obtendo-se os resultados em porcentagem de cinzas.
Figura 21: Mufla
Fonte: Moinhos Tondo S/A
A limpeza dos cadinhos é feita de maneira em que os mesmos sejam mergulhados
em solução de ácido nítrico, onde ficarão por 12 à 18h, após é feito o enxágüe com posterior
aquecimento em estufa à 180ºC até o momento do uso.
Figura 22: Estufa
Fonte: Moinhos Tondo S/A
40
Figura 23: Dessecador
Fonte: Moinhos Tondo S/A
Quando uma amostra é incinerada, ocorre a queima de todos os materiais orgânicos
(amido, proteína e óleo) se transformando em CO2, H2O e NO2, deixando apenas as cinzas.
Estas cinzas são compostas de não-combustíveis, minerais inorgânicos. Os minerais se
concentram principalmente nas camadas mais externas do grão e, portanto, quanto maior for a
concentração de cinzas em uma farinha, maior terá sido seu grau de extração, ou seja, maior
quantidade de farelo foi incorporado à farinha, o que consequentemente acarreta uma
diminuição em sua qualidade.
Na constituição das cinzas resultantes da incineração da farinha se encontram grandes
quantidades de potássio, sódio, cálcio e magnésio, pequenas quantidades de alumínio, ferro,
cobre, manganês e zinco e alguns traços de argônio e iodo entre outros elementos.
O teor de cinzas de uma farinha vai depender do seu grau de extração. Farinhas com
alta extração apresentam maiores teores de matéria mineral (cinzas), quando comparadas
àquelas de baixa extração. Assim, o teor de cinzas é utilizado como parâmetro de avaliação do
tipo de farinha de trigo ou grau de extração. Além disso, a quantidade matéria mineral, muitas
vezes poderá interferir na cor do produto final.
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo, a
mesma deve apresentar um teor de cinzas máximo como apresentado na tabela a seguir.
Tabela 5: Limites de tolerância para farinhas de trigo
Limites de tolerância para farinhas de trigo
Tipos
Teor de cinzas (% máxima)
Especial ou Tipo 1
0,8%
Comum ou Tipo 2
1,4%
Integral
2,5%
Fonte: Regulamento técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo
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No momento em que se destina a farinha para a produção de algum de seus derivados,
deve-se ter cuidado com o teor de cinzas, pois existem alguns produtos especiais que
requerem farinhas claras para a sua produção, sendo assim, o teor de cinzas também deve ser
baixo.
2.5 Análise de Cor
A cor da farinha é um aspecto ao qual o consumidor da bastante importância,
preferindo as farinhas mais brancas, embora nem sempre a mais branca seja a de melhor
qualidade. A cor depende de vários fatores, alguns são intrínsecos ao tipo de trigo e se
transmite a farinha como o teor de pigmentos. Um fator que influência a coloração da farinha
é o seu teor de farelo.
A cor da farinha muitas vezes afeta a cor do produto acabado e, portanto, é uma das
muitas especificações exigidas pelos clientes, de modo que a análise de cor é uma das
exigências das empresas para a liberação de cargas.
A farinha deve apresentar uma cor branca, com tons amarelados, marrom ou cinza,
isso vai depender do tipo de farinha que está sendo analisada.
A análise de cor pode ser realizada pesando-se 30g de farinha previamente
homogeneizada em um copo de béquer. A seguir são adicionados 50ml de água à uma
temperatura de 18 à 20ºC, agitando-se a amostra por 45 segundos. Logo após, a massa
formada é colocada em uma cubeta e posteriormente dentro do colorímetro (figura 24) para
que ocorra a leitura da cor.
Figura 24: Colorímetro
Fonte: Moinhos Tondo S/A
42
2.6 Análise de Umidade
O teor de umidade da farinha significa o percentual de água contido em uma amostra.
Este deve ser controlado não só por motivos econômicos, uma vez que as farinhas são
comercializadas na base úmida, mas também por sua importância no processamento.
A umidade da farinha deve estar em torno de 13%. Farinhas com umidade acima de
14% têm tendência de formar grumos. A umidade do produto deve ser regulada pelas Boas
Práticas de Fabricação não podendo exceder à 15%. No momento da moagem ou mesmo no
processamento, é essencial que a proporção entre farinha e água seja constante para que não
ocorram problemas como a formação de grumos que prejudicam no momento da moagem ou
problemas no momento da extrusão e secagem de massas, por exemplo.
A umidade das farinhas varia de acordo com o preparo do trigo para a moagem. As
condições de estocagem e climáticas também são fatores que interferem e modificam o teor
de umidade. Em locais úmidos, a farinha tende a absorver a umidade, quando armazenada por
longo período.
A determinação da umidade pode ser realizada de diversas maneiras como através da
balança eletrônica OHAUS (figura 25). Este método é rápido e automático através de uma
fonte de radiação halógena.
O processo ocorre da seguinte forma: pesam-se 5g de amostra na bandeja da balança, e
ajusta-se a temperatura de aquecimento em 136ºC e o tempo em 6 minutos. A balança é
fechada e inicia-se o aquecimento da amostra. A umidade começa a evaporar e o peso da
amostra é indicado no display minuto por minuto até que ocorra a evaporação total da
umidade. O resultado é obtido em porcentagem (%).
Figura 25: Balança Eletrônica OHAUS
Fonte: Moinhos Tondo S/A
43
O princípio do método de determinação de umidade pela balança OHAUS, é o mesmo
do método realizado em estufa, porém através do OHAUS o resultado é obtido mais
rapidamente.
Este aparelho oferece algumas vantagens como a rapidez, a temperatura do forno e o
tempo são programáveis, a facilidade para a calibração e o sinal de que finalizou o processo
sem precisar de controlo do analisador ou laboratorista.
44
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A necessidade de um controle rigoroso da qualidade da farinha decorre do crescente
nível de exigência dos compradores, pois suas propriedades serão determinantes na
qualidade do produto em que serão utilizadas como matéria-prima. Para que esse controle
seja efetivo as análises laboratoriais são fundamentais, pois permitem a tomada das medidas
necessárias para que eventuais não conformidades sejam corrigidas.
45
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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