A VERDADE SOBRE O
GLUTEN
GESTÃO DA QUALIDADE APLICADA À PRODUÇÃO
Profa. Dra. Angelita M. S. Gasparotto
CONTEXTUALIZAÇÃO
• “Evolução” na história do Trigo
• Trigo moderno: é uma combinação de 3
espécies e por isso tem um DNA com 95
mil genes
• Ser humano: possui “apenas 20 mil
genes”
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CONTEXTUALIZAÇÃO
• CDC – Centro para Controle e prevenção de Doenças:
– Alergias alimentares no mundo: aumento de 50% (1997-2013)
– Brasil: 2 milhões têm alergias
• IDRC – Centro
Desenvolvimento:
Internacional
de
Pesquisas
para
o
– 50% de todas as calorias vem de 3 alimentos: arroz milho e trigo
(este último é encontrado até no molho de tomate e na batata
frita)
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Trigo
• Vilão da alimentação
– Proteína: glúten
– Desde 2012: 1500 produtos sem glúten
lançados nos EUA (28,5% da população
deseja banir essa proteína de sua dieta)
– 75% das pessoas nos EUA que possuem
alergia alimentar, possuem a intolerância ao
glúten mas não sabem
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HISTÓRICO DE CONSUMO
• A última ceia de Otzi:
– Fronteira da Áustria com a Itália, Otzi caçava
quando se deparou com um grupo rival
– 5 mil anos depois (1991), o corpo foi
encontrado – o homem de gelo de Tirol
– Restos de trigo
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PRINCIPAIS MOTIVOS
• A planta mudou
• Estamos comendo trigo de mais
• Modificações feitas pelos agricultores
•
•
•
•
•
25 mil variedades
Tamanho atual: 40cm
Tamanho normal: 1m
Ciclo de vida mais curto
O milho não se solta da espiga
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HISTÓRICO
• O trigo primitivo (emmer/eikorn) não
possuíam gluten
• Cruzamento com a gramínea (aegilops)
ganhou a presença do gluten
• O trigo é usado como espessante
(consistência)
• O glúten é usado para estabilizar os
demais ingredientes
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O TRIGO E O CÉREBRO
• Vontade incontrolável de comer
• Receptores opioides
• Sensação de prazer
•
•
•
•
Quando faz-se o uso da heroína
Testes com grupos de ratos (UFMG)
Após 2 meses: 32% (gordura), 24% (glicose)
Aumento de processos inflamatórios
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SITUAÇÃO ATUAL
• 6% da população mundial tem intolerância ao
glúten
• Doença celíaca
– Doença autoimune (células do sistema
imunológico que atacam o próprio organismo)
– Origem hereditária
– 100aC
• Médico grego Arateus, que a chamou de “diátese
abdominal”. Em 1552 seus textos foram traduzidos
para o latim e a palavra abdominal “koiliacos” foi
traduzida para o latim como “coeliacus”, de onde deriva
o termo “celíaco”
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SINTOMAS
• Diarréia, desconforto abdominal, vômito,
irritabilidade, falta de apetite e anemia,
sensação de queimadura e coceira na
pele.
• Pessoas com disfunção neurológica:
22,5% prevalência da doença.
• Glúten interfere na comunicação dos
neurônios
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SOLUÇÃO
• Preferir ingerir mais frutas e verduras do que banir
o glúten da dieta
• Praticar exercícios físicos regularmente
• Melhoria nas condições sanitárias
• Invenção do antibiótico
• Sistema imunológico ocioso
• “Hipótese da higiene”
• Médicos suecos = ingestão de pequenas
quantidades de glúten por crianças a partir de 5
meses
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Referência
• PANDOLFI, R. A verdade sobre o glúten.
Revista Super Interessante. 335.ed.
p.26-35, Julho de 2014.
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