Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Gerência de Pesquisa e Pós-Graduação
Campus Medianeira
VI ENDITEC - Encontro Nacional de Difusão
Tecnológica
ESTUDO DA TENDÊNCIA OCORRIDA NAS DIFERENTES ETAPAS DO
PROCESSO DE MOAGEM INDUSTRIAL DE FARINHA DE TRIGO
ZIMMERMANN, L. G. O. 1; PICCINI JUNIOR, A. 2; MENEGUSSO, F. J. 3; VIECILI, A. A. 4;
FERREIRA, D. T. L. 5
RESUMO: A moagem tem por objetivo separar o endosperma das demais partes do grão, constituindo
a farinha branca no qual a endosperma corresponde a 82% do grão, sendo que é envolto por uma
camada celular chamada de aleurona que corresponde a 7% do peso do grão, é uma camada rica em
cinza, proteína e lipídio. No decorrer do processo de moagem, conforme a diagramação do moinho a
camada de aleurona pode ter uma agressão maior ou menor, sendo caracterizadas por resultados nas
análises reológicas da farinha nas diferentes passagens. Para conseguir esse resultado, o processo de
moagem é feito em várias etapas como trituração, redução, compressão e separação das frações. O
objetivo deste trabalho é caracterizar o processo de moagem industrial, podendo determinar a
tendência que a farinha de trigo apresenta no decorrer do processo de moagem por meio das análises
realizadas para a caracterização comercial da mesma. Para atestar o comportamento no decorrer da
moagem, foram realizadas coletas de amostras de farinha em diferentes pontos das etapas do processo,
para cada amostra coletada realizou-se a determinação da umidade, colorimetria, minerais, glúten e
alveografia. No decorrer do processo a colorimetria e cinzas apresentaram resultados inversamente
proporcionais, a umidade demonstrou um comportamento sem tendência ou padrão. As análises que
apresentaram comportamento padrão com tendência durante o processo de moagem foram: glúten,
alveografia, colorimetria e cinzas.
PALAVRAS-CHAVE: Extração, Análises reológicas, Triticum aestium.
1. INTRODUÇÃO
1
Bolsista graduada – Programa Universidade Sem Fronteiras. Fundação Araucária. [email protected]
Graduando de Agronomia da FAG e bolsita do Projeto Trigo. [email protected]
3
Graduando de Agronomia da FAG e bolsita do Projeto Trigo. [email protected]
4
Graduando de Agronomia da FAG e bolsita do Projeto Trigo. [email protected]
5
Doutor, Docente da Faculdade Assis Gurgacz - FAG/Cascavel-PR. [email protected]
2
O trigo é uma gramínea, pertencente à família Gramineae e ao gênero Triticum, é uma
planta de ciclo anual, cultivada durante o inverno e a primavera. O Triticum aestivum é
responsável por mais de quatro quintos da produção mundial, por ser o adequado a
panificação. O trigo também é usado como ração animal, quando não atinge a qualidade
exigida para consumo humano. O trigo ocupa o primeiro lugar em volume de produção
mundial. No Brasil, a produção anual oscila entre 5 e 6 milhões de toneladas. Cultivado nas
regiões Sul (RS, SC e PR), Sudeste (MG e SP) e Centro-oeste (MS, GO e DF). O consumo
anual no país tem se mantido em torno de 10 milhões de toneladas. Cerca de 90% da produção
de trigo está no Sul do Brasil. O cereal vem sendo introduzido paulatinamente na região do
cerrado, sob irrigação ou sequeiro (GERMANI, 2007; Embrapa).
A qualidade da farinha de trigo produzida pode ser atribuída, primeiramente, aos rolos,
purificadores (sassores) e peneiras. Primeiramente, os grãos passam pelos rolos de quebra:
discos corrugados que, girando em sentido contrário e com velocidade diferencial, quebram os
grãos. A seguir, são separados, em uma série de peneiras planas de diferentes espessuras, a
farinha de quebra e o farelo (as partículas mais finas e as mais grossas), restando às partículas
de tamanho intermediário. Essas partículas passam então pelo sistema de redução, rolos lisos
cujo objetivo é reduzir o tamanho das partículas. Novamente é feito o peneiramento,
separando a farinha de redução e o farelinho (que contém o gérmen). As peneiras separam as
partículas por sua diferença de tamanho e também por sua diferença em densidade (as
partículas relativamente mais leves nunca alcançam o fundo da peneira). Há, entretanto, as
partículas de farinha e de farelo que têm o mesmo tamanho e precisam ser separadas de
acordo com a densidade, usando-se para isso um sistema de purificadores ou sassores.
(GERMANI, 2007; Embrapa).
Por meio de análises físico-químicas e reológicas, é possível estimar o potencial de
panificação de uma determinada farinha. Desse modo, a eficiência da moagem pode ser
monitorada através das determinações de matéria mineral e de fibras, visto que o teor de
matéria mineral e de fibras tem relação estreita com o grau de extração na moagem e, em
parte, com a cor da farinha obtida (PIZZINATTO, 1997).
O objetivo deste trabalho é caracterizar o processo de moagem industrial, podendo
determinar a tendência que a farinha de trigo apresenta no decorrer do processo de moagem
por meio das análises realizadas para a caracterização comercial da mesma.
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 TRIGO
O trigo ( Triticum aestivum L.) é, desde a pré história, o mais importante dos cereais,
sendo, provavelmente, a mais antiga planta cultivada. Sustentou a s civilizações da
Mesopotâmia e do Nilo e conquistou a Europa (MIRANDA, 1998).
Devido à sua adaptação a muitos tipos de solo e climas, sua faixa de cultivo estende-se entre
30 a 60° da latitude Norte e 20 a 40° da latitude Sul e em condições particulares encontra-se
também no Equador e no circulo polar (QUAGLIA,1991)
Devido à seleção dos produtores e, mais recentemente, às pesquisas científicas, a
cultura do trigo vem ocupando áreas cada vez maiores e aumentando a produtividade.
Destacam-se como grandes produtores: China, Rússia, Estados Unidos, Índia, Canadá, França,
Turquia, Austrália, Argentina e Reino Unido (FAEP, 2002).
No Brasil, O Paraná é o principal produtor de trigo e tem participado, em média, com
mais de 50% da produção nacional. Em 1999, participou com 63,7% da mesma, porém, em
2000, em conseqüência de geadas, a participação caiu para 40,7%, ficando na segunda
posição, aos o Rio Grande do Sul. Os solos férteis, o clima propício e o padrão tecnológico
dos triticultores paranaenses, cuja maioria é filiada às cooperativas ou acompanhada por
outros órgãos de assistência técnica,possibilitaram que, via de regra, a produtividade estadual
fosse superior à media nacional, apesar de , somente na década de 80, terem surgido
rendimentos superiores a 1000 Kg.ha-¹.A expansão tecnológica foi de tal maneira significativa
que , em menos de dez anos atingiu-se 2000kg.ha-¹. A maior concentração de área está nas
regiões Norte e Oeste do Paraná/PR, que dispõem de condições privilegiadas de solo e clima,
possibilitando elevados potencias produtivos, sendo que , com o uso eficiente dos fatores de
produção, produtividades podem ser iguais às maiores do mundo ( HUBNER,2002).
2.2 MOAGEM
A moagem de trigo se resume em um processo contínuo de moagem e peneiração do
grão de trigo e dos produtos intermediários. O trigo vindo da 2ª limpeza entra no moinho
alimentando o primeiro banco de cilindro, que será a 1ª trituração “T1”. Após a moagem esse
produto será peneirado no plansifter de T1, onde se extrai farinha e mais outros produtos que
novamente serão moídos. Durante a moagem, o grão se divide em partes de diversas
granulometrias, sendo necessário um empilhamento de peneiras de diversos calibres para uma
separação uniforme dos produtos. Normalmente um diagrama de moagem de trigo é composto
de: passagens de trituração, redução e compressão; onde trituração “T": tritura o grão e
produtos intermediários com objetivo de separar a casca do endosperma; redução “R“: reduz
as sêmolas grossas e médias à farinha e compressão “C”: reduz sêmolas finas e semolinas à
farinha (ROGULSKI, 2009).
Toda vez que os produtos passarem pelos cilindros, seja, trituração, redução ou
compressão, haverá extração de farinha. Essa farinha será peneirada nos Plansifters
(Peneiradores). Como a moagem é contínua e temos muitas passagens de trituração, redução e
compressão, obviamente farinhas com características e percentuais de extração diferentes
serão produzidas. Principais equipamentos envolvidos na moagem de trigo: bancos de
cilindro; plansifter; sassor, máquinas auxiliares (ROGULSKI, 2009).
2.3 QUALIDADE TECNOLÓGICA DA FARINHA DE TRIGO
A qualidade de processamento é influenciada pela cor do grão (pode afetar a cor da
farinha e a cor do miolo do pão), pela textura do grão (irá afetar o teor de umidade que será
adicionado ao grão na moagem, o teor de amido danificado, a produção de gás na fermentação
e a absorção de água) e pela força do glúten (relacionado à tolerância à mistura, retenção de
gás na fermentação e textura dos produtos finais – como pão, massa cozida e biscoitos)
(MIRANDA, 2008).
Existem dois grupos básicos de fatores que determinam a qualidade da farinha de
trigo: fatores que são inerentes ao trigo e que resultam da combinação da variedade (genótipo)
e das condições de cultivo – umidade e fertilidade do solo, clima (temperatura, ocorrência de
chuvas, geada, etc) e incidência de doenças. Fatores que são induzidos pelo processamento de
conversão do trigo em farinha, sendo que alguns deles podem ser controlados dentro de
limites razoáveis. Estão inclusos neste grupo, fatores como condições de processamento
(condicionamento do trigo, ajuste dos rolos de moagem, etc.), escolha da mescla de trigo,
escolha das frações de farinha que comporão a farinha final, bem como maturação, aditivação,
etc. (PIZZINATTO, 1997; QUEJI et al., 2006).
Frente á influencia da moagem na qualidade da farinha, este artigo tem por objetivo
caracterizar a tendência ocorrida durante o processo de moagem com diferentes lotes de trigo
em diferentes pontos de passagens.
3. MATERIAL E MÉTODOS
Para a realização do experimento foram utilizados 8 lotes diferentes de trigo, onde
durante o processo de moagem coletado 8 amostras com aproximadamente 1 kg de farinha de
trigo em 8 diferentes pontos de passagem, totalizando 8 amostras. As análises foram
realizadas de abril a agosto de 2009 no Moinho Régio situado no município de Cascavel.
As análises foram realizadas no laboratório de análise reológicas de farinha de trigo
(LarfT) da Faculdade Assis Gurgacz localizada em Cascavel – PR
3.1 ANÁLISES DAS AMOSTRAS
As amostras de farinha de trigo foram submetidas às análises de umidade, teor de
cinzas, colorimetria, glúten úmido e seco de acordo com metodologias descritas a seguir.
3.1.2 Umidade
Determinou-se a umidade (em percentual) pela perda do peso original das amostras
pelo método 44-15A AACC, 1995.
3.1.3 Cinzas (base seca)
Foi determinada a quantidade de matéria mineral (em percentual) com base na perda
de peso da amostra conforme método nº 44-15A da AACC (1995).
3.1.4 Glúten úmido
Realizou-se a determinação do glúten úmido (percentual) através da lavagem da
amostra (10 g) com solução de cloreto de sódio a 2%, seguida por separação das proteínas
insolúveis formadoras do glúten (gliadinas e gluteninas), utilizando-se aparelho Glutomatic
(Peter Instruments North America Inc., Reno, USA). A porcentagem de glúten úmido foi
obtida na base de 14% de umidade, calculando-se a relação entre o peso total do glúten
úmido/g e 100% de umidade da amostra (AACC, 1995).
3.1.6 Colorimetro
O objetivo do Colorimetro da marca Minolta CHROMA METER CR410s foi avaliar a
cor da farinha de trigo traduzindo essa cor em números conforme método nº 14-22 da AACC
(1999). O resultado foi expresso em CIELAB que é o sistema de cor mais utilizado para a
avaliação de cor em alimentos, realizando as leituras das amostras por reflectância (Oliveira,
2003).
3.1.7 Alveografia
A análise reológica da farinha de trigo foi realizada no alveógrafo marca Chopin,
utilizando o método nº 50-30A da AACC (1999), através da massa elaborada da pesagem de
250 gramas de farinha e o volume de solução salina (2,5 %) baseada na umidade inicial da
farinha. Os parâmetros obtidos nos alveogramas são tenacidade (P), que mede a sobrepressão
máxima exercida na expansão da massa (mm); extensibilidade (L), que mede o comprimento
da curva (mm) e energia de deformação da massa (W), que corresponde ao trabalho mecânico
necessário para expandir a bolha até a ruptura, expressa em 10-4 J.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A qualidade tecnológica da farinha de trigo está relacionada com as suas características
de umidade e material mineral, características estas que são dependentes da qualidade da sua
matéria-prima, ou seja, do grão de trigo utilizado, bem como da qualidade geral do processo
industrial de sua obtenção (COSTA et al., 2008 apud VIEIRA; BARDIALE-FURLONG;
OLIVEIRA, 1999).
O Gráfico 1 apresenta os resultados das análises físico-químicas das amostras de farinha
de trigo onde observa-se que o parâmetro colorimétrico é inversamente proporcional ao teor
de material mineral (cinzas), por meio desta relação pode-se aferir a regulagem correta do
moagem para os parâmetros cor e teor de material mineral. Pode-se atestar que a variedade de
trigo ou mesclas não interferiu no produto final da moagem.
Gráfico 1: Resultados das análises de colorimetria e teor de material mineral (cinzas) da
farinha de trigo.
Os teores de umidade (Gráfico 2) de todas as amostras analisadas apresentaram-se
menores ao valor máximo de umidade em farinhas (15%) permitido pela legislação vigente
(BRASIL, 2005). O teor de umidade de farinhas deve ser firmemente controlado, pois este
parâmetro figura como um dos principais fatores de aceleração de reações químicas nestes
alimentos, provocando alterações nas suas características nutricionais, organolépticas e
tecnológicas. Teores de umidade abaixo do limite máximo permitido normalmente asseguram
a conservação da qualidade das farinhas durante a estocagem comercial (FARONI et al.,
2007). Foi possível aferir que o teor de umidade da farinha coletada durante o processo de
moagem apresentou variação. Esta variação pode ser justificada pela variedade dos grãos de
trigo, pois dependendo da variedade do grão absorve mais ou menos água, pelo local e como
foi armazenado o grão, pelo processo de umidificação ou o tempo de descanso do mesmo.
Gráfico 2: Resultados das análises do teor de umidade da farinha de trigo.
A alveografia é um teste reológico usado em vários países para a determinação de
características qualitativas da farinha através dos parâmetros força geral do glúten (W x 10 –
4J), relação elasticidade e extensibilidade (P/L) e Índice de Elasticidade (IE). A expressão
força de glúten normalmente é utilizada para designar a maior ou menor capacidade de uma
farinha sofrer um tratamento mecânico ao ser misturada com água. Também é associada à
maior ou menor capacidade de absorção de água pelas proteínas formadoras de glúten, que
combinadas à capacidade de retenção do gás carbônico resultam em um pão de volume
aceitável, textura interna sedosa e de granulometria aberta (GUTKOSKI, et al., 2008 apud
DOBRASZCZYK; MORGENSTERN, 2003).
O W, obtido através da medida da área da curva do alveograma e o glúten úmido
conforme demonstra no Gráfico 3 apresentaram uma queda significativa no durante o
processo de moagem, fato que pode ser explicado devido ao aumentou de fibras no decorrer
das passagens.
Pode-se verificar um comportamento padrão para as análises de glúten e alveografia
onde foi possível verificar a tendência do processo de moagem, independente da variedade ou
da mescla de grãos utilizados para a produção da farinha de trigo.
Gráfico 3: Resultados das análises do teor de umidade da farinha de trigo.
5. CONCLUSÕES
Os resultados de colorimetria, teor de material mineral, força geral do glúten (W x 10–
4J) e glúten úmido apresentaram uma tendência independente da variedade ou mescla do grão
de trigo utilizado durante o processo de moagem. A umidade não apresentou padrão no
decorrer do estudo, o que pode se justificado por não apresentar uma tendência no processo.
7. REFERÊNCIAS
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