GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO SECRETARIA DE ESTADO DA DEFESA CIVIL SUBSECRETARIA ADJUNTA DE OPERAÇÕES COORDENAÇÃO MÉDICA DO PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA COORDENAÇÃO DE NUTRIÇÃO FICHAS DE PREPARAÇÃO Cardápio Unificado 2004 OFICIAIS NUTRICIONISTAS / QOS / 02 CMPSE / REGIÃO METROPOLITANA GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO Rosinha Garotinho SECRETARIA DE ESTADO DA DEFESA CIVIL CORPO DE BOMBEIROS MILITAR DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO Cel BM Carlos Alberto de Carvalho SUBSECRETARIA ADJUNTA DE OPERAÇÕES Cel BM Sérgio Simões ESTADO MAIOR GERAL Cel BM Adenil Ribeiro da Silva COORDENAÇÃO MÉDICA PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA Cel BM Edson Ferreira Liberal COORDENAÇÃO DE NUTRIÇÃO PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA 1º TEN BM Fernanda Serpa de Carvalho 1o TEN BM Denise Tavares Giannini OFICIAIS BM NUTRICIONISTAS QOS 02/ REGIÃO METROPOLITANA PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA 2o TEN BM Sílvia Helena Vianna Landin 2o TEN BM Ana Carla Soares Monteiro 2o TEN BM Rosana de Figueiredo França 2o TEN BM Gisele Mendonça Rodrigues da Silva 2º TEN BM Vagner Costa de Souza 2º TEN BM Fernanda Fasciotti Macedo Azevedo OFICIAL BM NUTRICIONISTA QOS 02 / HCAP 2º TEN BM Isabel de Souza Carvalho RELAÇÃO DAS FICHAS DE PREPARAÇÃO CONTIDAS NO CARDÁPIO ÚNICO DO CBMERJ. A culinária brasileira pode ser considerada um grande mix de culturas. Em todas as regiões do país podemos presenciar a grande diversidade de influências herdadas de nossos antepassados. No estado do Rio de Janeiro, podemos observar grande influência da cultura nordestina e mineira, além das influências de outros países como Itália, com suas massas, China, com a utilização do molho Shoyo em várias preparações como o frango xadrez e da cultura do continente africano com sua feijoada, entre outras preparações. Para que um cardápio possa ser satisfatório, não podemos deixar de respeitar toda essa diversidade. A relação de fichas de preparação visa auxiliar todos os profissionais envolvidos no processo de produção de refeições. As receitas estão expostas de maneira simples, com alimentos básicos para a composição das preparações indicadas no cardápio e podem sofrer alterações de acordo com a necessidade ou característica do cozinheiro ou responsável pela confecção. Esta relação auxilia na previsão de compras de gêneros, no controle dos estoques e na maneira correta de preparar as refeições. As quantidades de alimentos indicadas nas fichas devem ser multiplicadas pelo número de refeições a serem servidas pois estão em valores per capta (para 1 pessoa). Apenas no caso dos temperos como alho, salsa, pimenta, etc. a proporção poderá ser menor, não sendo utilizada a simples multiplicação do per capta pelo número de refeições servidas. As quantidades brutas referem-se ao alimento integral, isto é, com casca, com pele, com osso, etc. Esperamos que este apanhado de fichas de preparação ajude na otimização dos serviços dos ranchos. Atenciosamente OFICIAIS NUTRICIONISTAS QOS / 02 CMPSE / REGIÃO METROPOLITANA RELAÇÃO DAS FICHAS DE PREPARAÇÕES (ORDEM ALFABÉTICA) ABÓBORA REFOGADA ABOBRINHA REFOGADA AIPIM COZIDO ALMÔNDEGAS AO MOLHO ARROZ BRANCO ARROZ DE BRÓCOLIS ARROZ DE FESTA ARROZ À GREGA BATATA CORADA BATATA FRITA BATATA NANA BATATA PALHA BATATA SAUTÉE BERINJELA À DORÉ BETERRABA VINAGRETE BETERRABA MIMOSA BIFE ACEBOLADO BIFE À FERRUGEM BIFE À PARMEGIANA BIFE À ROLÉ BIFE AO PIZZAIOLO BIFE DE PANELA BIFE NA CHAPA BOLO DE BATATA BROCHETE MISTO CARNE ASSADA CARNE MOÍDA CARNE SECA CENOURA SAUTÉ CENOURA VICK CHUCHU REFOGADO C/ BACON CHUCHU SAUTÉ COUVE À MINEIRA COUVE FLOR À VINAGRETE CREME DE ESPINAFRE CREME DE MILHO DOBRADINHA LOMBEIRA ESPAGUETE AO SUCO ESPETO MISTO ESPETO ORIENTAL FAROFA FAROFA DE AMEIXA FAROFA DE CENOURA FAROFA DE COUVE FEIJÃO PRETO FEIJOADA FETUCCINE FILÉ DE FRANGO À MILANESA FILÉ DE FRANGO À PARMEGIANA FILÉ DE FRANGO GRELHADO FRANGO À CAÇADORA FRANGO À DORÉ FRANGO À FRANCESA FRANGO À JARDINEIRA FRANGO À PASSARINHO FRANGO AO PIZZAIOLO FRANGO CORDON BLUE FRANGO ENSOPADO / AO MOLHO FRANGO ROLÉ FRANGO XADREZ FILÉ À PARMEGIANA FILÉ DE PEIXE À DORÉ GOULASH ISCA DE FÍGADO ACEBOLADO LEGUMES NA MAIONESE LEGUMES AO MOLHO DE QUEIJO LEGUMES SAUTÉ LOMBO À ESPANHOLA PANACHÉ DE LEGUMES PANQUECA DE FRANGO PARAFUSO COLORIDO PEIXE À ESCABECHE PURÊ DE ABÓBORA QUIBEBE DE ABÓBORA REPOLHO REFOGADO SALPICÃO DE CENOURA STROGONOFF DE FRANGO VAGEM REFOGADA VIRADO PAULISTA SOBREMESAS BANANA CARAMELADA PAVÊ PUDIM PRESTÍGIO SURPRESA DE ABACAXI MOLHO BRANCO – VIDE FICHA DE FETTUCINE ABÓBORA REFOGADA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 100g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ABÓBORA SAL MARGARINA CHEIRO VERDE 150g 1g 3g `A gosto MODO DE PREPARAR 1- LAVAR BEM A ABÓBORA, RETIRAR A CASCA E CORTÁ-LA EM PEDAÇOS QUADRADOS; 2- COZINHÁ-LA EM ÁGUA E SAL; 3- DEPOIS DE COZIDA, COLOCAR PARA ESCORRER; 4- ARRUMAR A ABÓBORA EM CUBAS E JOGAR A MARGARINA DERRETIDA E SALPICAR COM CHEIRO VERDE PICADO. ABOBRINHA REFOGADA QUANTIDADE A SERVIR = 150G INGREDIENTES ABOBRINHA SAL SALSA ÓLEO ALHO CEBOLA QUANTIDADE BRUTA 200G 1G 0,5G 5ML 0,5G 5G MODO DE PREPARAR 1. 2. 3. 4. 5. 6. LAVAR E SANITIZAR A ABOBRINHA CORTAR EM CUBOS MÉDIOS COZINHAR EM ÁGUA E SAL ATÉ AMACIAR FAZER UM REFOGADO COM O ALHO, A CEBOLA E A SALSA MISTURAR BEM COM A ABOBRINHA JÁ COZIDA MANTER QUENTE AIPIM COZIDO QUANTIDADE A SERVIR = 150 g INGREDIENTES AIPIM MARGARINA / MANTEIGA SALSA SAL QUANTIDADE BRUTA 300G 5G 1,5G 1G MODO DE PREPARAR 1. 2. 3. 4. LAVAR, SANITIZAR E DESCASCAR O AIPIM CORTAR EM CUBOS MÉDIOS COZINHAR EM ÁGUA E SAL ESCOLHER, LAVAR, SANITIZAR E PICAR A SALSA, JUNTAR A MARGARINA DERRETIDA E COLOCAR SOBRE O AIPIM ARROZ BRANCO QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ARROZ ÓLEO ALHO ÁGUA SAL 100 g 3 ml 1g 100 ml 1g MODO DE PREPARAR 1 - CATAR O ARROZ E LAVAR EM ÁGUA CORRENTE. DEIXAR ESCORRER BEM; 2 - FAZER UM REFOGADO COM ÓLEO E ALHO. DEIXAR DOURAR. ACRESCENTAR O ARROZ. MEXER BEM. 3 - ACRESCENTAR ÁGUA E SAL; 4 - TAMPAR A PANELA E DEIXAR COZINHAR EM FOGO BRANDO. ARROZ COM BRÓCOLIS QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ARROZ ÓLEO ALHO ÁGUA SAL BRÓCOLIS MARGARINA 50 g 3 ml 2g 100 ml 1g 60 g 3g MODO DE PREPARAR 1- FAZER O ARROZ DE MANEIRA TRADICIONAL; 2- LIMPAR E DEIXAR DE MOLHO EM CLORO, O BRÓCOLIS. CORTAR E COZINHAR EM ÁGUA FERVENTE (NÃO COZINHAR DEMAIS) EM PANELA DESTAMPADA. 3- REFOGAR O BRÓCOLIS EM MARGARINA, ALHO E CEBOLA E ACRESCENTAR AO ARROZ COZIDO. ARROZ DE FESTA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 160 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ARROZ PIMENTÃO TOMATE CEBOLA QUEIJO PARMESÃO TOUCINHO DEFUMADO MASSA DE TOMATE ÓLEO SAL 40 g 7g 10 g 5g 3g 5g 3g 2 ml 1g MODO DE PREPARAR 1- FAZER O ARROZ NORMALMENTE; 2- CORTAR O TOMATE, CEBOLA E PIMENTÃO EM CUBOS PEQUENOS E MISTURAR AO ARROZ; 3- FRITAR O TOUCINHO, ACRESCENTAR MASSA DE TOMATE E ÁGUA, ATÉ OBTER UM MOLHO SEMELHANTE AO MOLHO AO SUGO. 4- ARRUMAR EM TABULEIRO, REGANDO POLVILHANDO COM O QUEIJO PARMESÃO; 5- LEVAR AO FORNO. COM O MOLHO E ARROZ À GREGA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 160 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ARROZ CENOURA APRESUNTADO ERVILHA MARGARINA PASSAS 40 g 30 g 5g 5g 2g 3g MODO DE PREPARAR 1- FAZER O ARROZ DA MANEIRA TRADICIONAL; 2- DESCASCAR E CORTAR A CENOURA EM CUBOS E COZINHAR; 3- CORTAR O APRESUNTADO EM CUBOS PEQUENOS; 4- DERRETER AMARGARINA E JUNTAR A CENOURA, APRESUNTADO, ERVILHA E PASSAS; 5- JUNTAR O ARROZ NESTE MOLHO E MISTURAR BEM. BATATA NANÁ QUANTIDADE A SERVIR = 150 g INGREDIENTES BATATA SAL ÓLEO QUANTIDADE BRUTA 350G 2G 30ML MODO DE PREPARAR 1- LAVAR, SANITIZAR E DESCASCAR AS BATATAS 2- CORTAR EM CUBOS PEQUENOS (CORTE TIPO MAIONESE) 3- FRITAR E ADICIONAR O SAL BATATA FRITA QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BATATA 180 g MODO DE PREPARAR: 1- DESCASCAR AS BATATAS,CORTÁ-LAS AO COMPRIDO E LAVAR VARIAS VEZES ATE QUE A ÁGUA FIQUE TRANSPARENTE. 2- RESERVAR EM UM RECIPIENTE COM ÁGUA GELADA. 3- COLOCAR AS BATATAS NA CESTA DO FRITADOR ESCORRENDO BEM A ÁGUA. FAZER A FRITURA. ESCORRER BEM O ÓLEO. 4- ANTES DE SERVIR POLVILHAR COM SAL. BATATA PALHA (COMPRADA PRONTA) QUANTIDADE A SERVIR = 80 g INGREDIENTES BATATA PALHA QUANTIDADE BRUTA 80G OBS: ESSA MERCADORIA PODERÁ SER ADQUIRIDA JÁ PRONTA DO FORNECEDOR BATATA PALHA (PREPARADA NA OBM) QUANTIDADE A SERVIR = 80 g INGREDIENTES BATATA ÓLEO SAL QUANTIDADE BRUTA 0,5 KG 30ML 3G MODO DE PREPARAR 1. LAVAR E SANITIZAR AS BATATAS 2. DESCASCAR E RALAR, COLOCANDO AS BATATAS JÁ RALADAS EM ÁGUA FRIA 3. FRITAR EM ÓLEO BEM QUENTE 4. ADICIONAR O SAL BATATA CORADA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 100g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BATATA SAL ÓLEO 150g 1g 10ml MODO DE PREPARAR 1- DESCASCAR E CORTAR A BATAT EM PEDAÇOS GRANDES; 2- COZINHAR EM ÁGUA E SAL, ESCORRER; 3- FRITAR EM ÓLEO QUENTE; 4- ESCORRER BEM O ÓLEO EM PAPEL ABSORVENTE. BATATA SAUTEE QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BATATA INGLESA MARGARINA CHEIRO VERDE 140 g 6g 1/150 und. (molho grande) MODO DE PREPARAR: 1- DESCASCAR AS BATATAS, CORTÁ-LAS EM CUBOS MÉDIOS. 2- COZINHAR EM ÁGUA E SAL E ESCORRER. 3- DERRETER A MARGARINA, ACRESCENTAR AS BATATAS COZIDAS E REFOGAR. 4- POLVILHAR COM CHEIRO VERDE PICADINHO. BERINJELA A DORÉ QUANTIDADE A SERVIR = 150G INGREDIENTES BERINJELA SAL FARINHA DE TRIGO LEITE OVOS ÓLEO QUANTIDADE BRUTA 170 G 1G 15G 10ml 1/6PESSOAS 15ML MODO DE PREPARAR 1. LAVAR E SANITIZAR A BERINJELA 2. CORTAR A BERINJELA EM RODELAS FINAS 3. FAZER UM CREME COM O LEITE, A FARINHA DE TRIGO, OS OVOS E O SAL 4. PASSA A BERINJELA NO CREME 5. FRITAR EM ÓLEO BEM QUENTE 6. COLOCAR SOBRE PAPEL ABSORVENTE PARA RETIRAR O EXCESSO DE GORDURA BETERRABA VINAGRETE QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BETERRABA 130 g MOLHO A CAMPANHA (tomate, cebola e pimentão) 30 g MODO DE PREPARAR 1- LAVAR A BETERRABA DE VÉSPERA COZINHAR COM A CASCA. 2- NO DIA DO PREPARO, DESCASCAR E CORTAR AO COMPRIDO. 3- TEMPERAR COM MOLHO A CAMPANHA. 4- CONSERVAR NA GELADEIRA ATÉ A HORA DE SERVIR. BIFE DE PANELA QUANTIDADE A SERVIR = 120 g INGREDIENTES PÁ/ ACÉM OU PATINHO SAL ALHO CALDO DE CARNE CONCENTRADO MOLHO SHOYO(OPCIONAL) LOURO CEBOLA TOMATE PIMENTÃO VERDE MASSA DE TOMATE ÓLEO QUANTIDADE BRUTA 220G 1G 0,5G O,5G 5ML O,05G 10G 15G 5G 1G 5ML MODO DE PREPARAR 1. LIMPAR A CARNE, CORTAR EM BIFES E TEMPERAR COM O SAL, O ALHO E O CALDO DE CARNE CONCENTRADO 2. FAZER UM REFOGADO COM O TOMATE, A CEBOLA, O PIMENTÃO 3. ACRESCENTAR A CARNE E O LOURO 4. IR ADICIONANDO ÁGUA QUENTE AOS POUCOS ATÉ COZINHAR A CARNE, EM PANELA TAMPADA BIFE ACEBOLADO QUANTIDADE A SERVIR = 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CHÃ, ALCATRA ÓLEO ALHO SAL CEBOLA 170g 15ml 0.5g 3g 20g MODO DE PREPARAR: 1. CORTAR A CARNE PARA BIFES. 2. TEMPERAR COM SAL E ALHO. 3. FAZER OS BIFES NA CHAPA 4. CORTAR AS CEBOLAS EM ANÉIS E FRITÁ-LAS. 5. ARRUMAR OS BIFES NO TABULEIRO E JOGAR CEBOLA POR CIMA. BIFE À PARMEGIANA QUANTIDADE A SERVIR = 130g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CHÃ FARINHA DE ROSCA FARINHA DE TRIGO OVO 0. ÓLEO DE SOJA QUEIJO MUSSARELA CEBOLA TOMATE MASSA DE TOMATE ORÉGANO 150g 20g 10g 15 unidades 20ml 25g 8g 10g 5g 0.05g MODO DE PREPARAR: 1. CORTAR A CARNE EM BIFES E TEMPERÁ-LA. 2. FAZER UM CREME COM FARINHA DE TRIGO, OVO, LEITE E ÁGUA. 3. PASSAR OS BIFES NESSE CREME E EM SEGUIDA NA FARINHA DE ROSCA. 4. FAZER OS BIFES NA CHAPA 5. COLOCAR O QUEIJO SOBRE OS BIFES, REGAR COM MOLHO. 6. LEVAR AO FORNO E SERVIR. BOLO DE BATATA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 220g MASSA INGREDIENTES BATATA INGLESA LEITE MARGARINA SAL FARINHA DE TRIGO OVO (GEMA) QUANTIDADE BRUTA 120g 15ml 10g 2g 8g 1/20 UNID. RECHEIO CARNE MOÍDA (ACÉM, PÁ) TOMATE CEBOLA PIMENTÃO ORÉGANO EXTRATO DE TOMATE ALHO ÓLEO SAL 140g 10g 10g 5g 0.2g 3g 0.5g 10ml 1g MODO DE PREPARAR MASSA 1- LIMPAR E DESCASCAR A BATATA; 2- COZINHAR EM ÁGUA E SAL. DEPOIS DE COZIDA, ESCORRER; 3- COLOCAR AINDA QUENTE, A BATATA NA BATEDEIRA E ACRESCENTAR AOS POUCOS LEITE, A MARGARINA, FARINHA DE TRIGO E O SAL MISTURANDO ATÉ OBTER UMA MASSA HOMOGÊNEA E CONSISTENTE. RECHEIO 1- REFOGAR A CARNE EM ÓLEO, ALHO, CEBOLA E SAL; 2- ACRESCENTAR ÁGUA AOS POUCOS PARA A CARNE IR COZINHANDO; 3- DEPOIS DE COZIDA, ACRESCENTAR TOMATE, PIMENTÃO, ORÉGANO E EXTRATO DE TOMATE, DEIXAR FERVER POR APROXIMADAMENTE 5 MINUTOS; 4- UNTAR O TABULEIRO COM MARGARINA, ARRUMAR UMA CAMADA DA MASSA EM SEGUIDA COLOCAR O RECHEIO E POR FIM OUTRA CAMADA DA MASSA; 5- PINCELAR COM GEMA DE OVO DILUÍDA COM LEITE. BROCHETE MISTO QUANTIDADE A SERVIR = 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ALCATRA LINGÜIÇA ( GOMOS ) ESPETO PARA CHURRASCO CEBOLA PIMENTÃO VERDE TOMATE ÓLEO ALHO SAL 126g 50g 1 unidade 8g 3g 8g 10ml 0.3g 3g MODO DE PREPARAR: 1- CORTAR A CARNE EM CUBOS DE 25g ( CRU ). 2- TEMPERAR COM SAL E ALHO. 3- ESCALDAR A LINGÜIÇA E CORTAR EM RODELAS DE 25g. 4- MONTAR O ESPETO COLOCANDO 1 CUBO DE ALCATRA, 1 PEDAÇO DE CEBOLA, 1 RODELA DE LINGÜIÇA ( 4 CARNES E 2 LINGÜIÇAS ). FRITAR EM CHAPA QUENTE. CENOURA VICK QUANTIDADE A SER SERVIDA: 110g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CENOURA MARGARINA SAL ESPINAFRE CEBOLA 130g 2g 1g 50g 5g MODO DE PREPARAR 1- LAVAR, DESCASCAR E CORTAR A CENOURA EM RODELAS; LAVAR BEM AS FOLHAS DO ESPINAFRE . 2- CORTAR A CEBOLA E O ESPINAFRE; 3- COZINHAR A CENOURA EM ÁGUA E SAL, SEMPRE COM CUIDADO PARA NÃO DESMANCHAR. ESCORRER E RESERVAR; COZINHAR TAMBÉM O ESPINAFRE; ESCORRER E RESERVAR. 4- DERRETER A MARGARINA, MISTURAR A CEBOLA E REFOGAR O ESPINAFRE; 5- ARRUMAR A CENOURA NO TABULEIRO E JOGAR POR CIMA O ESPINAFRE REFOGADO. 6- SERVIR QUENTE. COUVE-FLOR A VINAGRETE QUANTIDADE A SERVIR = 100G INGREDIENTES COUVE-FLOR SAL TOMATE CEBOLA PIMENTÃO VERDE AZEITE VINAGRE / LIMÃO SALSA E CEBOLINHA ÁGUA FILTRADA QUANTIDADE BRUTA 150G 1G 5G 3G 2G 5ML 3ML 0,5 G 2ML MODO DE PREPARAR 1. 2. 3. 4. 5. LIMPAR A COUVE-FLOR E CORTAR EM BUQUÊS SANITIZAR OS BUQUÊS COZINHAR EM ÁGUA COM METADE DA QUANTIDADE DE SAL RESFRIAR A COUVE-FLOR E GUARDAR SOB REFRIGERAÇÃO LAVAR E SANITIZAR O TOMATE, O PIMENTÃO, A CEBOLA E A SALSA /CEBOLINHA 6. CORTAR AS HORTALIÇAS EM CUBOS PEQUENOS 7. COM O AZEITE, O VINAGRE, O RESTANTE DO SAL E A ÁGUA FAZER UM MOLHO E SERVIR SOBRE A COUVE-FLOR CREME DE ESPINAFRE QUANTIDADE A SERVIR = 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ESPINAFRE FARINHA DE TRIGO MARGARINA LEITE SAL CREME DE LEITE ALHO QUEIJO PARMEZON (OPCIONAL) 250g 10g 5g 50g 1g 5g 1g 0,5g MODO DE PREPARAR: 1- ESCOLHER, LAVAR E SANITIZAR O ESPINAFRE (VER MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DOS ALIMENTOS) 2- COZINHAR O ESPINAFRE COM O SAL E O ALHO. NÃO ACRESCENTAR ÁGUA. 3- BATER BEM O ESPINAFRE NO LIQUIDIFICADOR OU COM A FACA. 4- LEVAR AO FOGO A MARGARINA ATÉ QUE ESPUME E ACRESCENTAR A FARINHA AOS POUCOS. DOURAR BEM 5- JUNTAR O LEITE MORNO AOS POUCOS E MEXENDO SEM PARAR ATÉ FORMAR UM CREME 6- FORA DO FOGO, ACRESCENTAR AOS POUCOS O CREME DE LEITE 7- JUNTAR A VERDURA BATIDA 8- VOLTAR AO FORNO ATÉ LEVANTAR FERVURA SE QUISER PODERÁ SER POLVILHADO QUEIJO PARMEZON CREME DE MILHO QUANTIDADE A SERVIR =120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA MILHO EM LATA FARINHA DE TRIGO MARGARINA LEITE SAL CREME DE LEITE QUEIJO PARMEZON (OPCIONAL) 80g 10g 5g 50ml 1g 5g 0,.5g MODO DE PREPARAR: 1- BATER BEM O MILHO NO LIQUIDIFICADOR. 2- LEVAR AO FOGO A MARGARINA , AQUECER ATÉ QUE ESPUME. ACRESCENTAR A FARINHA AOS POUCOS ATÉ DOURAR BEM 3- JUNTAR O LEITE MORNO AOS POUCOS E MEXENDO SEM PARAR ATÉ FORMAR UM CREME 4- FORA DO FOGO, ACRESCENTAR AOS POUCOS O CREME DE LEITE 5-JUNTAR O MILHO BATIDO 6-VOLTAR AO FORNO ATÉ LEVANTAR FERVURA SE QUISER PODERÁ SER POLVILHADO QUEIJO PARMEZON COUVE A MINEIRA QUANTIDADE A SERVIR = 80 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA COUVE MANTEIGA BACON ALHO SAL 170G 10G 0,5G 1G MODO DE PREPARAR 1. LAVAR E SANITIZAR A COUVE 2. LIMPAR E CORTAR EM TIRAS BEM FINAS 3. FRITAR O BACON NA PRÓPRIA GORDURA 4. FAZER UM REFOGADO COM O ALHO E O SAL 5. ADICIONAR A COUVE E MEXER ATÉ QUE A COUVE ESTEJA COZIDA CENOURA SAUTEE QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CENOURA MARGARINA CHEIRO VERDE 110 g 6g 1/150 und. (molho grande) MODO DE PREPARAR: 1- DESCASCAR A CENOURA, CORTAR EM PEDAÇOS BEM PEQUENOS. 2- COZINHAR EM ÁGUA E SAL E ESCORRER. 3- DERRETER A MARGARINA E ACRESCENTAR A CENOURA COZIDA E REFOGAR. 4- POLVILHAR COM CHEIRO VERDE PICADINHO. DOBRADINHA LOMBEIRA QUANTIDADE A SERVIR =285 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA DOBRADINHA CEBOLA CHEIRO VERDE LIMÃO LOMBO SALGADO LINGÜIÇA EXTRATO DE TOMATE ÓLEO SAL AZEITONAS VERDES BATATAS CENOURA ALHO VINAGRE 115g 11g 2g 3g 20g 25g 4g 8ml 3g 5g 120g 60g 0.3g 2ml MODO DE PREPARAR 1. RASPAR BEM A DOBRADINHA E LAVAR. 2. AFERVENTAR COM LIMÃO, CORTAR EM TIRAS FINAS. 3. TEMPERAR COM VINHA D’ALHOS. 4. CORTAR O LOMBO EM CUBOS E ESCALDAR. 5. ESCALDAR A LINGÜIÇA E CORTAR EM RODELAS. 6. FAZER UM REFOGADO COM ÓLEO, CEBOLA, TOMATE E EXTRATO DE TOMATE. 7. ACRESCENTAR A DOBRADINHA. COLOCAR A ÁGUA AOS POUCOS, SE NECESSÁRIO. 8. QUANDO MACIA, JUNTAR À DOBRADINHA, A LINGÜIÇA E O LOMBO. DEPOIS ACRESCENTAR A BATATA E A CENOURA. 9. POR ÚLTIMO COLOCAR AS AZEITONAS. FEIJOADA QUANTIDADE A SERVIR = 250 g INGREDIENTES CARNE SECA ORELHA LOMBO SALGADO PAIO PÉ COSTELA DOBRADINHA TOUCINHO FEIJÃO ALHO CEBOLA LOURO QUANTIDADE BRUTA 40G 20G 20G 40G 20G 30G 40G 10G 70G 4G 5G 1G MODO DE PREPARAR 1- LIMPAR CORTAR E DESSALGAR AS CARNES 2- ESCOLHER, LAVAR E DEIXAR O FEIJÃO DE REMOLHO, DE VÉSPERA, NA GELADEIRA 3- COLOCAR O FEIJÃO PARA COZINHAR NA ÁGUA DE REMOLHO COM O LOURO E O SAL 4- SEPARAR UM POUCO DO FEIJÃO COZIDO PARA COZINHAR AS CARNES 5- JUNTAR AS CARNES COZIDAS NO FEIJÃO 6- À PARTE, FAZER UM REFOGADO COM O ALHO, CEBOLA E UM POUCO DE FEIJÃO JÁ COZIDO 7- JUNTAR O REFOGADO AO RESTANTE DO FEIJÃO E AMASSAR UM POUCO PARA SE OBTER UM CALDO MAIS GROSSO. LEGUMES AO MOLHO DE QUEIJO QUANTIDADE A SERVIR = 150 g INGREDIENTES CENOURA CHUCHU VAGEM SAL FARINHA DE TRIGO MARGARINA LEITE CREME DE LEITE MUSSARELA QUEIJO PARMEZÓN QUANTIDADE BRUTA 80G 50G 50G 2G 10G 5G 50ML 5G 5G 3G MODO DE PREPARAR 1. LAVAR, SANITIZAR E CORTAR OS LEGUMES EM CUBOS PEQUENOS 2. LEVAR AO FOGO A MARGARINA ATÉ QUE ESPUME E ACRESCENTAR A FARINHA AOS POUCOS. DOURAR BEM 3. JUNTAR O LEITE MORNO AOS POUCOS E MEXENDO SEM PARAR ATÉ FORMAR UM CREME 4. FORA DO FOGO, ACRESCENTAR AOS POUCOS O CREME DE LEITE 5. ACRESCENTE A MUSSARELA PICADA. MEXA BASTANTE ATÉ DISSOLVER O QUEIJO E MISTURE AOS LEGUMES 6. SALPIQUE O QUEIJO PARMEZÓN E SIRVA QUENTE FRANGO A PIZZAIOLLO QUANTIDADE A SERVIR = 120 g INGREDIENTES FILÉ DE PEITO DE FRANGO LIMÃO ALHO SAL VINAGRE ÓLEO MUSSARELA FATIADA TOMATE CEBOLA EXTRATO DE TOMATE CHEIRO VERDE/MANJERICÃO QUANTIDADE BRUTA 220G 10G 0,3G 2G 2ML 5ML 15G 20G 10G 5G 0,5G MODO DE PREPARAR 1- LAVAR O FRANGO E LIMPAR, RETIRANDO AS APARAS. SE O FILÉ ESTIVER MUITO ESPESSO É NECESSÁRIO CORTAR EM FILÉS MAIS FINOS 2- FAZER O VINHA-D’ÁLHO COM O LIMÃO, O SAL, O VINAGRE E O ALHO AMASSADO. 3- DEIXAR O FRANGO NESSE TEMPERO ATÉ A HORA DO PREPARO 4- FRITAR OS FILÉS NA CHAPA QUENTE COM UM POUCO DE ÓLEO E MANTÊ-LOS AQUECIDOS ATÉ A HORA DE SERVIR OBS: SE USAR O PEITO DE FRANGO COM OSSO PARA FORMAR OS FILÉS, A QUANTIDADE DE FRANGO E DOS CONDIMENTOS DEVERÁ SER DOBRADA 5 – COLOCAR 1 FATIA DE MUSSARELA POR CIMA DOS FILÉS JÁ FRITOS. 6- PREPARAR O MOLHO VERMELHO (LAVAR E SANITIZAR O TOMATE, A CEBOLA E O CHEIRO VERDE, CORTÁ-LOS EM CUBOS PEQUENOS, REFOGAR O ALHO, JUNTAR TODOS OS CONDIMENTOS E DEIXAR COZINHA. ACRESCENTE O EXTRATO DE TOMATE DISSOLVIDO EM UM POUCO DE ÁGUA E O CHEIRO VERDE) 7- COLOCAR O MOLHO VERMELHO POR CIMA DOS FILÉS PARAFUSO COLORIDO QUANTIDADE A SERVIR = 150 g INGREDIENTES MASSA PARAFUSO COLORIDO TOMATE CEBOLA EXTRATO DE TOMATE ÓLEO SAL QUEIJO PARMEZÓN ALHO CHEIRO VERDE QUANTIDADE BRUTA 60G 20G 10G 5G 15 ML 2G 2G 1G 0,5G MODO DE PREPARAR 1- COZINHAR O MACARRÃO COM METADE DO SAL E ÓLEO ATÉ QUE A MASSA ESTEJA AL DENTE. ATENÇÃO: SÓ COLOCAR O MACARRÃO COM A ÁGUA FERVENDO 2- DEPOIS DE COZIDO RETIRAR O MACARRÃO, LAVÁ-LO COM ÁGUA FRIA E DEIXAR ESCORRER MUITO BEM 3- LAVAR E SANITIZAR O TOMATE, A CEBOLA E O CHEIRO VERDE, CORTÁ-LOS EM CUBOS PEQUENOS 4- REFOGAR O ALHO, JUNTAR TODOS OS CONDIMENTOS E DEIXAR COZINHAR. ACRESCENTE O EXTRATO DE TOMATE DISSOLVIDO EM UM POUCO DE ÁGUA 5- DEPOIS DE FERVIDO ACRESCENTAR O MACARRÃO E MISTURAR BASTANTE. 6- SERVIR COM O QUEIJO PARMEZÓN POR CIMA ESPETO ORIENTAL QUANTIDADE A SERVIR = 180G INGREDIENTES FILÉ DE MERLUZA QUEIJO PRATO BANANA ESPETO LIMÃO ALHO SAL FARINHA DE TRIGO LEITE OVOS FARINHA DE ROSCA ÓLEO QUANTIDADE BRUTA 150G 30G 15G 1 UNIDADE 10G 0,5G 1G 15G 15ml 1/8PESSOAS 25G 15ML MODO DE PREPARAR 1. 2. 3. 4. 5. 6. LIMPAR O PEIXE CORTAR O PEIXE EM CUBOS MÉDIOS TEMPERAR O PEIXE COM O LIMÃO, O ALHO E SAL CORTAR O QUEIJO EM CUBOS MÉDIOS CORTAR A BANANA EM RODELAS MÉDIAS ARRUMAR NO ESPETO – 3 PEDAÇOS DE PEIXE, 1 DE BANANA E 2 DE QUEIJO ALTERNADOS 7. FAZER UM BECHAMEL COM O LEITE, O FARINHA DE TRIGO E OS OVOS 8. PASSAR O ESPETO MONTADO NESSE CREME E DEPOIS NA FARINHA DE ROSCA 9. FRITAR EM ÓLEO QUENTE FAROFA DE CENOURA QUANTIDADE A SERVIR = 80 g INGREDIENTES FARINHA DE MESA CENOURA SAL ALHO CEBOLA MARGARINA ÓLEO QUANTIDADE BRUTA 60G 30G 1G 0,5G 5G 5G 5ML MODO DE PREPARAR 1. 2. 3. 4. 5. 6. LAVAR E SANITIZAR A CENOURA RALAR A CENOURA FAZER UM REFOGADO COM O ALHO E A CEBOLA ACRESCENTAR A CENOURA AO REFOGADO ACRESCENTAR A FARINHA E O SAL SERVIR QUENTE FETTUCCINE QUANTIDADE A SERVIR = 150 g INGREDIENTES PARA O MACARRÃO MASSA TALHARIM ÓLEO SAL QUEIJO PARMEZON APRESUNTADO APRESUNTADO PETIS POIS CEBOLA ALHO QUANTIDADE BRUTA 60 G 15ML 2G 2G 10G 10G 2G 5G 1G PARA O MOLHO BRANCO FARINHA DE TRIGO MARGARINA LEITE CREME DE LEITE 10G 5G 50ML 5g MODO DE PREPARAR 1- COZINHAR O MACARRÃO COM METADE DO SAL E 1L DE ÓLEO ATÉ QUE A MASSA ESTEJA AL DENTE. ATENÇÃO: SÓ COLOCAR O MACARRÃO COM A ÁGUA FERVENDO 2- APÓS COZIDO RETIRAR O MACARRÃO LAVÁ-LO COM ÁGUA FRIA E DEIXAR ESCORRER MUITO BEM 3- LEVAR AO FOGO A MARGARINA , AQUECER ATÉ QUE ESPUME. ACRESCENTAR A FARINHA AOS POUCOS ATÉ DOURAR BEM 4- JUNTAR O LEITE MORNO AOS POUCOS E MEXENDO SEM PARAR ATÉ FORMAR UM CREME 5- FORA DO FOGO, ACRESCENTAR AOS POUCOS O CREME DE LEITE 6- REFOGAR O ALHO, A CEBOLA, O PRESUNTO CORTADO EM TIRAS FINAS E O PETIT POIS; 7- ACRESCENTAR O MACARRÃO E MISTURAR BASTANTE. 8- MISTURAR O MOLHO BRANCO JÁ PRONTO 9-SERVIR COM O QUEIJO PARMEZON POR CIMA FRANGO ENSOPADO QUANTIDADE A SERVIR = 200 g INGREDIENTES FRANGO CARCAÇA LIMÃO ALHO SAL VINAGRE CEBOLA TOMATE CHEIRO VERDE EXTRATO DE TOMATE LOURO ÓLEO QUANTIDADE BRUTA 375G 10G 3G 1G 1ML 15G 15G 1G 2G 0,1G 3ML MODO DE PREPARAR 1- LAVAR O FRANGO, RETIRAR O EXCESSO DE PELE E GORDURA, CORTÁ-LO EM 4 PEDAÇOS. 2- FAZER O VINHA-D’ÁLHOS COM O LIMÃO, O SAL, O VINAGRE E O ALHO AMASSADO. DEIXAR O FRANGO NESSE TEMPERO ATÉ A HORA DO PREPARO 3- DOURAR O FRANGO EM ÓLEO QUENTE, EM TABULEIROS FUNDOS OU PANELA BEM LARGA, ACRESCENTAR A CEBOLA E O VINHAD’ÁLHOS. 4- ACRESCENTAR ÁGUA FERVENTE AOS POUCOS E DEIXAR COZINHAR EM FOGO BRANDO ISCAS DE FÍGADO ACEBOLADA QUANTIDADE A SERVIR = 150 g INGREDIENTES FÍGADO DE BOI ALHO LIMÃO ÓLEO SAL CEBOLA SALSA QUANTIDADE BRUTA 200 G 3G 10G 15 ML 2G 20G 1G MODO DE PREPARAR: 1- RETIRE A PELE E AS VEIAS DO FÍGADO 2- CORTE-O EM TIRAS FINAS 3- TEMPERE COM O VINAGRE, O ALHO E O SAL. 4- FRITE EM ÓLEO QUENTE 5- À PARTE, FRITE AS CEBOLAS. ADICIONE A SALSA E MISTURE AO FÍGADO FAROFA DE AMEIXA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 60g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FARINHA DE MANDIOCA CEBOLA SAL MARGARINA AMEIXA PRETA 40g 3g 1g 5g 5g MODO DE PREPARAR 1- REFOGAR A CEBOLA NA MARGARINA DERRETIDA; 2- ADICIONAR A FARINHA DE MANDIOCA AOS POUCOS, MISTURANDO BEM; 3- COLOCAR O SAL, ADICIONAR POR ÚLTIMO A AMEIXA (TIRAR O CAROÇO E PICAR); 4- ARRUMAR EM CUBAS OU TABULEIRO; ENFEITAR COM AMEIXAS. FAROFA DE COUVE QUANTIDADE A SER SERVIDA:60g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FARINHA DE MANDIOCA CEBOLA SAL MARGARINA COUVE 40g 10g 1g 5g 5g MODO DE PREPARAR 1- REFOGAR A CEBOLA E A COUVE PICADA NA MARGARINA DERRETIDA; 2- ADICIONAR A FARINHA DE MANDIOCA AOS POUCOS, MISTURANDO BEM; 3- COLOCAR O SAL; 5- ARRUMAR EM CUBAS OU TABULEIRO; ENFEITAR COM AMEIXAS. SALPICÃO DE CENOURA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CENOURA BATATA PALHA CEBOLA PIMENTÃO MAIONESE ERVILHA 90g 20g 8g 5g 10g 3g MODO DE PREPARAR 1- DESCASCAR A CENOURA E CORTAR BEM FININHA; 2- LIMPAR E CORTAR A CEBOLA E O PIMENTÃO EM TIRAS FINAS; 3- COZINHAR A CENOURA, ESCORRER E RESERVAR; 4- ENVOLVER NA MAIONESE: A CENOURA, A BATATA PALHA, A CEBOLA, O PIMENTÃO E A ERVILHA; 5- LEVAR A GELADEIRA. SALADA DE BETERRABA MIMOSA QUANTIDADE A SER SERVIDA:100g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BETERRABA SAL ÓLEO COMPOSTO CHEIRO VERDE OVO COZIDO 130g 1g 3ml 1/70 molho peq, 1/6 UNID MODO DE PREPARAR 1- DE VÉSPERA, LAVAR A BETERRABA E COZINHAR COM CASCA; 2- DEIXAR ESFRIAR E GUARDAR NO REFRIGERADOR; 3- NO DIA DE SERVIR, DESCASCAR A BETERRABA E CORTAR EM RODELAS MÉDIAS; PICAR O OVO COZIDO; 4- À PARTE FAZER UM MOLHO COM ÓLEO COMPOSTO E CHEIRO VERDE PICADO; 5- ARRUMAR A BETERRABA NAS TIGELAS PRÓPRIAS E REGAR COM MOLHO E ACRESCENTAR O OVO PICADO. FEIJÃO PRETO QUANTIDADE A SER SERVIDA: 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FEIJÃO PRETO TOUCINHO DEFUMADO CEBOLA ALHO LOURO SAL 30 g 1g 3g 0.5 g 0.05g 1.5 g MODO DE PREPARAR 1- SELECCIONAR E LAVAR BEM O FEIJÃO; 2- COLOCAR O FEIJÃO PARA COZINHAR NO DIA ANTERIOR; 3- NO DIA DO PREPARO, TERMINAR O COZIMENTO COLOCANDO NO FEIJÃO O LOURO E O SAL; 4- FAZER UM REFOGADO COM O TOUCINHO, O ALHO E AS CEBOLAS CORTADOS EM PEDAÇOS PEQUENOS. COLOCAR 2 A 3 CONCHAS DO FEIJÃO COZIDO E AMASSAR BEM; 5- ADICIONAR O REFOGADO AO FEIJÃO E DEIXAR ENGROSSAR O CALDO, FERVENDO BEM. FRANGO À FRANCESA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 130 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA PEITO DE FRANGO SAL ALHO VINAGRE PIMENTA CEBOLA APRESUNTADO ERVILHA MARGARINA 150 g 1g 0.3 g 3 ml 0.02 g 5g 5g 3g 2g MODO DE PREPARAR 1- DESCONGELAR, CORTAR EM CUBOS E TEMPERAR O FRANGO DE MANEIRA TRADICIONAL; 2- CORTAR O APRESUNTADO E A CEBOLA EM TIRAS FINAS E RESERVAR; 3- FRITAR OS CUBOS DE FRANGO ATÉ QUE FIQUEM DOURADOS; 4- DERRETER A MARGARINA E CARESCENTAR O APRESUNTADO, A CEBOLA E A ERVILHA; 5- DEPOIS DE FRITO, MISTURAR O MOLHO `A FRANCESA E SERVIR QUENTE. ROLÊ DE FRANGO QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 G INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILÉ DE FRANGO SAL ALHO MUZZARELA APRESUNTADO OVO LEITE FARINHA DE ROSCA PALITO 150 g 1g 0.3 g 15 g 15 g 1/10 UNID 10 ml 10 g 1 unid. MODO DE PREPARAR 1- TEMPERAR O FILÉ DE FRANGO COM SAL E ALHO; 2- GUARDAR NA GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE ATÓXICO; 3- NO DIA DO PREPARO COLOCAR SOBRE CADA FILÉ DE FRANGO, 1 FATIA DE MUZZARELA E 1 FATIA DE APRESUNTADO; 4- ENROLAR E PRENDER COM 1 PALITO; 5- FAZER UM CREME COM OVOS E LEITE, ENVOLVER OS ROLÊS DE FRANGO NESTE CREME E EM SEGUIDA PASSAR NA FARINHA DE ROSCA; 6- FRITAR EM ÓLEO QUENTE ATÉ OBTER COR DOURADA E ESCORRER EM PAPEL ABSORVENTE. FRANGO À CAÇADORA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FRANGO (coxa e sobrecoxa) ALHO VINAGRE SAL PIMENTA DO REINO MOLHO AO SUGO ÓLEO CHEIRO VERDE VINHO TINTO AZEITONA PETIT POIS BATATA CENOURA CEBOLA APRESUNTADO 250 g 1g 3 ml 1g 0.2 g 20 g 5 ml 2g 10 ml 5g 10 g 100 g 50 g 10 g 10 g MODO DE PREPARAR 1- DEGELE O FRANGO DE VÉSPERA TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, VINAGRE, SAL E PIMENTA DO REINO; 2- GUARDE O FRANGO EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE; 3- NO DIA DO PREPARO FRITE EM ÓLEO QUENTE; 4- COLOQUE O FRANGO NO MOLHO AO SUGO DEIXE COZINHAR. ACRESCENTE VINHO TINTO E DEIXE APURAR. RESERVE UM POUCO DESTE MOLHO PARA REFOGAR A BATATA E A CENOURA; 5- LAVE E DESCASQUE AS BATATAS E A CENOURA; CORTE EM CUBOS E COZINHE; 6- REFOGUE EM UMA PARTE DO MOLHO, A CEBOLA, O PETIT POIS, AZEITONAS E O APRESUNTADO. ACRESCENTE AS CENOURAS E AS BATATAS E SIRVA COM O FRANGO. FILÉ DE FRANGO À MILANESA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g INGREDIENTES FILÉ DE FRANGO) ALHO VINAGRE SAL PIMENTA DO REINO ÓLEO OVO FARINHA DE ROSCA LEITE QUANTIDADE BRUTA 120 g 1g 3 ml 1g 0.05 g 10 ml 1/10 PORÇÃO 10 g 10 ml MODO DE PREPARAR 1- DEGELE O FILÉ DE FRANGO DE VÉSPERA. LAVE-O EM ÁGUA CORRENTE. TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, VINAGRE, SAL E PIMENTA DO REINO; 2- GUARDE O FILE DE FRANGO NA GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE; 3- FAZER UM CREME COM OS OVOS BATIDOS NO LEITE; 4- ENVOLVER OS FILÉS DE FRANGO NESTE CREME E A SEGUIR PASSAR NA FARINHA DE ROSCA; 5- FRITAR O FILÉ DE FRANGO EM ÓLEO QUENTE, ATÉ OBTER UMA COR DOURADA; 6- ESCORRER EM PAPEL ABSORVENTE. FILET DE FRANGO GRELHADO QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILET DE PEITO DE FRANGO SAL ALHO PIMENTA DO REINO ÓLEO 150 g 1g 1g 0.05 g 5 ml MODO DE PREPARAR 1- DEGELE O FRANGO DE VÉSPERA . LAVE-O EM ÁGUA CORRENTE. TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, VINAGRE, SAL E PIMENTA DO REINO; 2- GUARDE O FRANGO EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE; 3- NO DIA DO PREPARO, GRELHAR OS FILÉS DE FRANGO EM CHAPA QUENTE UNTADA COM ÓLEO. FAROFA QUANTIDADE A SERVIR = 60 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FARINHA DE MANDIOCA DE MESA CEBOLA MARGARINA OVOS 40 g 3g 5g 1/5 und. MODO DE PREPARAR: 1- DOURAR NA MARGARINA A CEBOLA E DEIXAR REFOGAR. 2- ACRESCENTAR MISTURANDO A FARINHA DE MANDIOCA E O SAL. DEIXAR DOURAR BEM. 3- COZINHAR OS OVOS E DESCASCAR. PICAR BEM AS CLARAS E AS GEMAS E ACRESCENTA-LOS A FAROFA. MEXER BEM. QUIBEBE DE ABOBORA QUANTIDADE A SERVIR = 140 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ABÓBORA CEBOLA CHEIRO VERDE 200 g 3g 1/150 und. (molho grande) MODO DE PREPARAR: 1- DESCASCAR A ABÓBORA E CORTAR EM PEDAÇOS NÃO MUITO PEQUENOS. 2- COZINHAR EM ÁGUA E SAL. 3- DEPOIS DE COZIDO, AMASSAR BEM COM O GARFO. 4- DOURAR NO ÓLEO A CEBOLA E ACRESCENTAR A ABÓBORA EM FORMA DE PURÊ E MISTURAR. 5- DEPOIS DE PRONTO POLVILHAR COM CHEIRO VERDE PICADINHO. PURÊ DE BATATA QUANTIDADE A SERVIR = 140 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BATATA INGLESA LEITE MARGARINA 140 g 10 ml 6 MODO DE PREPARAR: 1- DESCASCAR E CORTAR AS BATATAS AO MEIO. COZINHAR EM ÁGUA E SAL. ESCORRER. 2- COLOCAR AINDA QUENTE NO ESPREMEDOR OU BATEDEIRA E ACRESCENTAR AOS POUCOS O LEITE E A MARGARINA. MISTURAR ATE FICAR HOMOGÊNEO. GOULASH QUANTIDADE A SERVIR = 120G INGREDIENTES ACÉM TOMATE CEBOLA SALSA ÓLEO SAL EXTRATO DE TOMATE FARINHA DE TRIGO POLPA DE ALHO PÁPRICA PICANTE PIMENTÃO QUANTIDADE BRUTA 180g 10g 10g 2g 10ml 4g 3g 3g 0.5g 0.08g 5g. MODO DE PREPARAR: 1. CORTAR A CARNE EM CUBOS. 2. TEMPERAR COM POLPA DE ALHO E SAL. 3. FRITAR OS CUBOS DE CARNE. 4. PULVERIZAR A FARINHA E MEXER BEM. 5. FAZER O MOLHO COM CEBOLA, TOMATE, PIMENTÃO E PÁPRICA. 6. ACRESCENTAR A CARNE E DEIXAR COZINHAR. 7. PULVERIZAR COM SALSA BEM PICADA. LOMBO À ESPANHOLA QUANTIDADE A SERVIR = 270g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA LOMBO SALGADO BATATA CENOURA SALSA CEBOLA TOMATE AZEITONA ÓLEO SAL EXTRATO DE TOMATE ALHO 160g 160g 70g 2g 14g 8g 5g 8ml 2g 4g 0.3g MODO DE PREPARAR: 1. CORTAR O LOMBO EM CUBOS E ESCALDÁ-LO. 2. DESCASCAR A BATATA E A CENOURA. CORTÁ-LAS. 3. FRITAR LIGEIRAMENTE O LOMBO. 4. FAZER UM MOLHO, MISTURAR O LOMBO. DEIXAR COZINHAR. 5. ACRESCENTAR A BATATA E A CENOURA JÁ COZIDAS. 6. COLOCAR EM TABULEIROS. 7. CORTAR A CEBOLA EM ANÉIS E DISTRIBUIR POR CIMA JUNTO COM A SALSA PICADA. FRANGO À FRANCESA QUANTIDADE A SERVIR = 150 G INGREDIENTES FILÉ DE FRANGO MILHO ERVILHA CEBOLA APRESUNTADO BATATA PALHA QUANTIDADE BRUTA 150G 10G 10G 20G 10G 80G MODO DE PREPARAR: 1 – LIMPAR E TEMPERAR O FRANGO COMO DE COSTUME 2- ASSAR O FRANGO; 3- REFOGAR EM UM POUCO DE ÓLEO O MILHO, A ERVILHA, A CEBOLA E O APRESUNTADO; 4 - MISTURAR A BATATA PALHA NO REFOGADO E DISTRIBUIR EM CIMA DO FRANGO OU EM PORÇÕES; FRANGO À DORÊ QUANTIDADE A SERVIR = 150 G INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILE DE FRANGO FARINHA DE TRIGO LEITE OVO LIMÃO SAL À GOSTO 120g 10g 3ml 0.1 unidades 0.2 unidades MODO DE PREPARAR: 1- LIMPAR E TEMPERAR O FRANGO COM LIMÃO; 2- FAZER UMA MISTURA COM O OVO BATIDO E O LEITE (TEMPERADO À GOSTO) 3- PASSAR O FRANGO NA FARINHA E LOGO EM SEGUIDA NA MISTURA 4- FRITAR OU ASSAR EM FORNO VIRADO À PAULISTA INGREDIENTES CARRÉ CORTADO LINGÜIÇA EM GOMOS OVO ÓLEO SAL LIMÃO ALHO FEIJÃO PRETO CRU FARINHA DE MESA COUVE MANTEIGA TOUCINHO DEFUMADO CEBOLA LOURO QUANTIDADE A SERVIR = 290g QUANTIDADE BRUTA 150g 60g 1unidade 30ml 5g 20g 1g 40g 30g 130g 4g 5g 0.5g MODO DE PREPARAR: CARNES 1. TEMPERAR O CARRÉ COM O SAL, ALHO, LIMÃO E RESERVAR. 2. ESCALDAR A LINGÜIÇA EM ÁGUA FERVENTE. 3. FRITAR O CARRÉ, O OVO E A LINGÜIÇA. LEVAR AO FORNO PARA DOURAR. 4. SERVIR UMA PORÇÃO DE CARRÉ, COM GOMO DE LINGÜIÇA, 1OVO FRITO E RODELA DE LIMÃO. TUTU 1. COZINHAR O FEIJÃO COM LOURO. 2. DEPOIS DE COZIDO, TEMPERAR COM O TOUCINHO DEFUMADO, ALHO, CEBOLA E SAL. DEIXAR COZINHAR. 3. ACRESCENTAR FARINHA DE MESA E DEIXAR COZINHAR A FARINHA PARA OBTER PONTO. 4. SELECIONAR E LAVAR AS FOLHAS DE COUVE. 5. CORTAR EM TIRAS FINAS. 6. FAZER UM REFOGADO COM ALHO, SAL E TOUCINHO DEFUMADO. 7. MISTURAR ESTE REFOGADO A COUVE E MEXER BEM ATÉ SOLTAR. PEIXE À ESCABECHE QUANTIDADE A SERVIR = 150g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA PESCADA FILÉ FUBÁ ÓLEO LIMÃO ALHO SAL CEBOLA PIMENTÃO CENOURA TOMATE 150g 20g 20ml 3g 0.5g 3g 3g 3g 20g 10g MODO DE PREPARAR: 1. LIMPAR E TEMPERAR O FILÉ COM ALHO, SAL E LIMÃO. 2. PASSAR O FILÉ NO FUBÁ E EM SEGUIDA FRITAR. 3. UTILIZAR O TEMPERO ANTERIOR E FAZER UM REFOGADO. 4. CORTAR CENOURA, CEBOLA, TOMATE, PIMENTÃO EM CUBOS. 5. ACRESCENTAR AO REFOGADO E SERVIR ACOMPANHANDO O PEIXE. PANQUECA DE FRANGO QUANTIDADE A SERVIR = 150 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA LEITE FARINHA DE TRIGO OVOS SAL SALSA (OPCIONAL) ÓLEO QUEIJO PARMEZÓN PARA A MASSA 20ML 20G 1/6 PESSOAS 0,2G 0,5G 10 ML 2G PARA O RECHEIO FRANGO CARCAÇA LIMÃO SAL ALHO CHEIRO VERDE TOMATE CEBOLA EXTRATO DE TOMATE AZEITONA VERDE /PETIS POIS 250G 10G 0,5G 0,5G 1G 2G 1G 2G 2G MODO DE PREPARAR 1. LIMPAR O FRANGO E TEMPERAR COM LIMÃO, SAL E PARTE DO ALHO 2. COZINHAR O FRANGO COM OS TEMPEROS 3. DESFIAR BEM O FRANGO (NÃO ESQUEÇA AS LUVAS) 4. FAZER UM REFOGADO COM O ALHO, CEBOLA, TOMATE. ADICIONAR O EXTRATO DE TOMATE E O FRANGO DESFIADO. DEIXAR FERVER 5. ADICIONAR O CHEIRO VERDE(LAVADO, SANITIZADO E PICADO) E A AZEITONA OU O PETIS POIS 6. MANTER BEM QUENTE 7. BATER NO LIQÜIDIFICADOR O LEITE, OS OVOS E A FARINHA DE TRIGO. SE QUISER, ADICIONAR A SALSA 8. FRITAR OS DISCOS EM ÓLEO QUENTE – 2 DISCOS PARA CADA PESSOA 9. RECHEAR OS DISCOS COM O FRANGO DESFIADO 10. ACRESCENTAR QUEIJO PARMEZON 11. SERVIR QUENTE FILÉ DE PEIXE À DORÊ QUANTIDADE A SERVIR = 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILÉ DE MERLUZA LIMÃO ÓLEO SAL ALHO FARINHA DE TRIGO PIMENTA DO REINO LEITE 144g 5g 25ML 3g 0.4g 30g 0.05g 20ml MODO DE PREPARAR: 1. TEMPERAR O PEIXE COM LIMÃO, ALHO, PIMENTA DO REINO. 2. FAZER UM CREME COM FARINHA DE TRIGO, LEITE, ÁGUA E OVOS. 3. PASSAR O PEIXE NESSE CREME E FRITÁ-LO EM SEGUIDA NO ÓLEO QUENTE. FRANGO CORDON BLUE QUANTIDADE A SERVIR = 150g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA PEITO DE FRANGO PRESUNTO QUEIJO FARINHA DE ROSCA OVO SAL LEITE FARINHA DE TRIGO POLPA DE ALHO VINAGRE 150g 20g 20g 20g 1unidade 3g 20ml 10g 0.3g 2ml MODO DE PREPARAR: 1. TEMPERAR O FRANGO COM VINAGRE, ALHO E SAL 2. ABRIR BEM O FRANGO 3. RECHEAR COM 1 FATIA DE QUEIJO E 1 FATIA DE PRESUNTO E ENROLAR. 4. FAZER UM CREME COM LEITE, OVOS, FARINHA DE TRIGO E ÁGUA. 5. PASSAR O FRANGO NESSE CREME E DEPOIS NA FARINHA DE ROSCA E FRITAR FRANGO ENSOPADO/ FRANGO AO MOLHO QUANTIDADE A SERVIR = 150g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FRANGO COXA E ANTE COXA CEBOLA PIMENTÃO CHEIRO VERDE EXTRATO DE TOMATE MARGARINA VINHA D`ALHOS 250g 0,5g 0,5g 1/70 unidade 0,5g 0,3g 2,5g MODO DE PREPARAR: 1- LAVAR O FRANGO, RETIRAR O EXCESSO DE PELE E GORDURA, CORTÁ-LO EM 4 PEDAÇOS. 2- FAZER O VINHA-D’ÁLHOS COM O LIMÃO, O SAL, O VINAGRE E O ALHO AMASSADO. DEIXAR O FRANGO NESSE TEMPERO ATÉ A HORA DO PREPARO 3- DOURAR O FRANGO EM ÓLEO QUENTE, EM TABULEIROS FUNDOS OU PANELA BEM LARGA, ACRESCENTAR A CEBOLA, TOMATE, PIMENTÃO, CHEIRO VERDE E O VINHA-D’ÁLHO. 4- ACRESCENTAR ÁGUA FERVENTE AOS POUCOS E DEIXAR COZINHAR EM FOGO BRANDO ESPETO MISTO QUANTIDADE A SERVIR = 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA LINGÜIÇA EM GOMOS FILE DE FRANGO ALCATRA OU CHÃ SAL ALHO ÓLEO ESPETO DE CHURRASCO CALDO DA CARNE CONCENTRADO 80g 100g 100g 1g 0,3g 5ml 1un 0,5g MODO DE PREPARAR: 1- LIMPAR A CARNE, CORTAR EM CUBOS MÉDIOS 2- TEMPERAR COM SAL, ALHO E O CALDO KNORR. PODE SER COLOCADO O MOLHO SHOYO 3- LAVAR O FRANGO, RETIRAR O EXCESSO DE PELE E GORDURA, CORTÁ-LO EM CUBOS. 4- FAZER O VINHA-D’ÁLHOS COM O LIMÃO, O SAL, O VINAGRE E O ALHO AMASSADO. DEIXAR O FRANGO NESSE TEMPERO ATÉ A HORA DO PREPARO 5- CORTAR A LINGÜIÇA EM CUBOS GRANDES 6- ARRUMAR OS ESPETOS COLOCANDO EM CADA UM 2 PEDAÇOS DE CARNE, 2 DE FRANGO E 1 DE LINGÜIÇA .ALTERNADOS FRITAR OS ESPETOS NA CHAPA QUENTE COM UM POUCO DE ÓLEO E MANTÊLOS AQUECIDOS ATÉ A HORA DE SERVIR ESPAGUETE AO SUC0 QUANTIDADE A SERVIR = 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA MASSA ESPAGUETE TOMATE CEBOLA EXTRATO DE TOMATE ÓLEO SAL QUEIJO PARMEZON ALHO CHEIRO VERDE 60g 20g 10g 5g 15 ml 2g 2g 1g 0,5g MODO DE PREPARAR: 1- COZINHAR O MACARRÃO COM METADE DO SAL E 1L DE ÓLEO ATÉ QUE A MASSA ESTEJA AL DENTE. ATENÇÃO: SÓ COLOCAR O MACARRÃO COM A ÁGUA FERVENDO 2- APÓS COZIDO RETIRAR O MACARRÃO LAVÁ-LO COM ÁGUA FRIA E DEIXAR ESCORRER MUITO BEM 3- LAVAR E SANITIZAR O TOMATE, A CEBOLA E O CHEIRO VERDE, CORTÁ-LOS EM CUBOS PEQUENOS 4- REFOGAR O ALHO, JUNTAR TODOS OS CONDIMENTOS E DEIXAR COZINHA. ACRESCENTE O EXTRATO DE TOMATE DISSOLVIDO EM UM POUCO DE ÁGUA 5- DEPOIS DE FERVIDO ACRESCENTAR O MACARRÃO E MISTURAR BASTANTE.SERVIR COM O QUEIJO PARMEZON POR CIMA CARNE MOÍDA QUANTIDADE A SERVIR = 100g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA PATINHO MOÍDO SAL ALHO ÓLEO CEBOLA TOMATE PIMENTÃO EXTRATO DE TOMATE CALDO DE CARNE CONCENTRADO MOLHO SHOYO (OPCIONAL) CHEIRO VERDE 150g 1g 0,5g 3ml 10g 20g 5g 4g 1g 2ml 1g MODO DE PREPARAR: 1. TEMPERAR A CARNE COM METADE DOS CONDIMENTOS (ALHO, SAL, MOLHO SHOYO, CALDO DE CARNE) 2. FAÇA UM REFOGADO COM O RESTANTE DO ALHO E A CEBOLA, JUNTE OS DEMAIS CONDIMENTOS E DEIXE REFOGAR MUITO BEM 3. ACRESCENTE A CARNE E DEIXE-A COZINHANDO, MEXENDO SEMPRE PARA FICAR SOLTINHA. 4. ACRESCENTE O EXTRATO DE TOMATE , O CHEIRO VERDE STROGONOFF DE FRANGO QUANTIDADE A SERVIR = 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILÉ DE PEITO DE FRANGO LIMÃO ALHO SAL VINAGRE ÓLEO CONHAQUE KETCHUP MOLHO SHOYO PALMITO FARINHA DE TRIGO MARGARINA LEITE CREME DE LEITE 220g 10g 0,5 3g 2ml 5ml 1ml 5g 2ml 10g 10g 5g 50ml 5g MODO DE PREPARAR: 1- LAVAR O FRANGO E LIMPAR, RETIRANDO AS APARAS. CORTÁ-LOS EM TIRAS FINAS 2- FAZER O VINHA-D’ÁLHO COM O LIMÃO, A METADE DO SAL, O VINAGRE E METADE DO ALHO AMASSADO E O MOLHO SHOYO. 3- DEIXAR O FRANGO NESSE TEMPERO ATÉ A HORA DO PREPARO 4- FRITAR OS CUBOS NA CHAPA QUENTE COM UM POUCO DE ÓLEO COLOCÁ-LOS NA PANELA. 5- JOGAR O CONHAQUE POR CIMA E FLAMBAR. ADICIONE OS TEMPEROS E DEIXE O FRANGO EM FOGO BRANDO.A PARTE FAÇA O MOLHO BRANCO (AQUEÇA A MARGARINA ATÉ QUE ESPUME, FRITE O RESTANTE DO ALHO, ACRESCENTE AOS POUCOS A FARINHA E DEIXE DOURAR. ACRESCENTE O LEITE QUENTE AOS POUCOS E MEXENDO BEM . FORA DO FOGO ACRESCENTE O CREME DE LEITE. COLOQUE O RESTANTE DO SAL) 6- ADICIONE O KETCHUP E O PALMITO AO MOLHO BRANCO JUNTE ESSE MOLHO AO FRANGO E MEXA BEM. DEIXE FERVER FRANGO XADREZ QUANTIDADE A SERVIR = 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILÉ DE PEITO DE FRANGO LIMÃO ALHO SAL VINAGRE ÓLEO TOMATE CEBOLA PIMENTÃO VERDE PIMENTÃO AMARELO PIMENTÃO VERMELHO MOLHO SHOYO EXTRATO DE TOMATE 220g 10g 0,5g 3g 2ml 5ml 30g 20g 15g 10g 10g 20ml 1g MODO DE PREPARAR: 1. LAVAR O FRANGO E LIMPAR, RETIRANDO AS APARAS. CORTÁ-LOS EM CUBOS 2. FAZER O VINHA-D’ÁLHOS COM O LIMÃO, A METADE DO SAL, O VINAGRE E METADE DO ALHO AMASSADO. 3. DEIXAR O FRANGO NESSE TEMPERO ATÉ A HORA DO PREPARO 4. FRITAR OS CUBOS NA CHAPA QUENTE COM UM POUCO DE ÓLEO COLOCÁ-LOS NO MOLHO XADREZ 5. PARA O MOLHO: REFOGAR O ALHO. ACRESCENTAR A CEBOLA, O TOMATE, OS PIMENTÕES E O RESTANTE DO SAL. REFOGAR BASTANTE. 6. ACRESCENTAR O MOLHO SHOYO E O EXTRATO DE TOMATE DISSOLVIDO EM ÁGUA 7. DEIXAR FERVER 8. APÓS ACRESCENTAR O FRANGO AO MOLHO FERVER BASTANTE 9. OBS: SE USAR O PEITO DE FRANGO COM OSSO PARA FORMAR OS FILÉS, A QUANTIDADE DE FRANGO DEVERÁ SER DE 350G PER CAPITA E DOS CONDIMENTOS DOBRADA FETTUCCINE QUANTIDADE A SERVIR = 150 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA PARA O MACARRÃO MASSA TALHARIM ÓLEO SAL QUEIJO PARMEZON PRESUNTO PETIT POIS CEBOLA ALHO 60g 15ml 2g 2g 10g 2g 5g 1g PARA O MOLHO BRANCO FARINHA DE TRIGO MARGARINA LEITE CREME DE LEITE 10g 5g 50ml 5g MODO DE PREPARAR: 1- COZINHAR O MACARRÃO COM METADE DO SAL E ÓLEO ATÉ QUE A MASSA ESTEJA AL DENTE. ATENÇÃO: SÓ COLOCAR O MACARRÃO COM A ÁGUA FERVENDO 2- APÓS COZIDO RETIRAR O MACARRÃO LAVÁ-LO COM ÁGUA FRIA E DEIXAR ESCORRER MUITO BEM 3- LEVAR AO FOGO A MARGARINA , AQUECER ATÉ QUE ESPUME. ACRESCENTAR A FARINHA AOS POUCOS ATÉ DOURAR BEM 4- JUNTAR O LEITE MORNO AOS POUCOS E MEXENDO SEM PARA ATÉ FORMAR UM CREME 4- FORA DO FOGO ACRESCENTAR AOS POUCOS O CREME DE LEITE 5- REFOGAR O ALHO, A CEBOLA, O PRESUNTO CORTADO EM TIRAS FINAS, O PETIT POIS 6- ACRESCENTAR O MACARRÃO E MISTURAR BASTANTE. 7- MISTURAR O MOLHO BRANCO JÁ PRONTO 8- SERVIR COM O QUEIJO PARMEZON POR CIMA FRANGO À PASSARINHO QUANTIDADE A SERVIR = 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FRANGO VINAGRE ALHO ÓLEO PIMENTA SAL CHEIRO VERDE 250g 3ml 2g 2ml 1g 1g 1/60 unidade MODO DE PREPARAR: 1. LAVE BEM POR DENTRO O FRANGO E CORTE-O EM PEDAÇOS PEQUENOS; 2. TEMPERE OS PEDAÇOS DE FRANGO COM VINAGRE, ALHO, PIMENTA E SAL; 3. LEVE O FRANGO EM PEDAÇOS JÁ TEMPERADOS A GELADEIRA 4. NUM VASILHAME VEDADO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE; 5. NO DIA DE PREPARO, AFERVENTE A FRANGO POR 20 MIN; 6. A SEGUIR FRITE EM ÓLEO BEM QUENTE 7. SALPIQUE O CHEIRO VERDE PICADINHO NOS PEDAÇOS DE FRANGO FRITO. CRUCHU REFOGADO COM BACON QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CHUCHU BACON SAL CHEIRO VERDE 150g 2g 1g 1/70 unidade MODO DE PREPARAR: 1. LAVAR O CHUCHU E CORTAR EM CUBOS; 2. COZINHAR O CHUCHU ESCORRE-LO BEM 3. FRITAR A PARTE O BACON COM ÓLEO, ACRESCENTAR A SEGUIR O CHUCHU MEXENDO SEMPRE; 4. POLVILHAR COM CHEIRO VERDE BEM PICADINHO FILÉ DE FRANGO GRELHADO QUANTIDADE A SERVIR = 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILE DE FRANGO (PEITO) VINHA D`ALHO 150g 2,5g MODO DE PREPARAR: 1. DE VÉSPERA LAVAR OS FILÉS DE FRANGO E TEMPERAR COM VINHA D`ALHOS; 2. GRELHAR OS FILÉS ATÉ DORAR. LEGUMES AO MOLHO BRANCO QUANTIDADE A SERVIR = 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BATATA INGLESA CENOURA VAGEM CHUCHU FARINHA DE TRIGO MARGARINA CEBOLA RALADA LEITE 50g 50g 50g 50g 10G 6G 2G 70ML MODO DE PREPARAR 1. DESCASCAR OS LEGUMES E CORTAR EM CUBOS; 2. COZINHAR EM AGUA E SAL, COM CUIDADO PARA NÃO DESMANCHAR. 3. EM UM TABULEIRO, COLOCAR OS LEGUMES E COBRIR COM MOLHO BRANCO. MOLHO BRANCO 1. FERVER PARTE DO LEITE COM SAL, MARGARINA E CEBOLA RALDA. 2. NO RESTANTE DO LEITE FRIO DISOLMER A FARINHA DE TRIGO, E ACRESCENTAR AOS POUCOS NO LEITE TEMPERADO, MEXENDO SEMPRE ATÉ ENGROSSAR. PANACHE DE LEGUMES QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CENOURA VAGEM CHUCHU MARGARINA 60g 40g 40g 6G MODO DE PREPARAR: 1. DESCASCAR OS LEGUMES E CORTAR EM CUBOS; 2. COZINHAR EM AGUA E SAL, COM CUIDADO PARA NÃO DESMANCHAR; 3. EM UM TABULEIRO, COLOCAR OS LEGUMES E REGAR COM MARGARINA. OBSERVAÇÃO: SUGESTÕES DE "PANACHÉ DE LEGUMES" UTILIZAR HORTALIÇAS DE DIFERENTES GRUPOS DE ACORDO COM A SAFRA( MAIS BARATO E DE MELHOR VALOR NUTRICIONAL).EXEMPLOS: CENOURA, CHUCHU, BATATA; CENOURA, VAGEM, BATATA; AIPIM, CENOURA, CHUCHU; BATATA DOCE, CENOURA, CHUCHU; INHAME, BATATA, CENOURA; BATATA BAROA, CHUCHU, CENOURA; BRÓCOLIS, BATATA, CENOURA; COUVE FLOR, CENOURA, BATATA BAROA; CENOURA, BATATA; CENOURA, CHUCHU; BATATA, CHUCHU; BATATA, BRÓCOLIS; BRÓCOLIS, CENOURA; ETC. CARNE SECA QUANTIDADE A SERVIR = 110 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CARNE SECA CEBOLA ALHO ÓLEO TOMATE CHEIRO VERDE 150g 30g 1g 2ml 15g 1/70 unid. MODO DE PREPARAR CORTAR A CARNE SECA EM PEDAÇOS PEQUENOS E DEIXAR DE VESPERA DE MOLHO EM ÁGUA FRIA; NO DIA DO PREPARO TROCAR A ÁGUA E COZINHAR COM FOLHAS DE LOURO; ESCORRER A ÁGUA; REFOGAR NO ÓLEO, O ALHO, A CEBOLA, O TOMATE E O PIMENTÃO CORTADOS EM CUBOS PEQUENOS E ADICIONAR A CARNE SECA COZIDA. DEPOIS DE COZIDA COLOCAR CEBOLA EM RODELAS E CHEIRO VERDE PICADO. REPOLHO REFOGADO QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA REPOLHO CEBOLA ALHO ÓLEO TOMATE CHEIRO VERDE 150g 30g 1g 2ml 15g 1/70 unid. MODO DE PREPARAR LAVAR E CORTAR O REPOLHO; DORAR O ALHO E A CEBOLA NO ÓLEO, ACRESCENTAR O REPOLHO; MEXER BEM, ACRESCENTAR O TOMATE DEIXAR COZINHAR EM FOGO BRANDO; POLVILHAR COM CHEIRO VERDE. CHUCHU SAUTEE QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CHUCHU MARGARINA CHEIRO VERDE 130 g 6g 1/150 und. (molho grande) MODO DE PREPARAR: 1-DESCASCAR O CHUCHU, CORTA-LO EM CUBOS MÉDIOS. 2- COZINHAR EM ÁGUA E SAL E ESCORRER. 3-DERRETER A MARGARINA E ACRESCENTAR O CHUCHU COZIDO. 4-POLVILHAR COM CHEIRO VERDE PICADINHO. LEGUMES SAUTEE QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BATATA INGLESA /CHUCHU /CENOURA MARGARINA CHEIRO VERDE 140 g 6g 1/150 und. (molho grande) MODO DE PREPARAR: 1-DESCASCAR OS LEGUMES, CORTÁ-LAS EM CUBOS MÉDIOS. 2-COZINHAR EM ÁGUA E SAL E ESCORRER. 3-DERRETER A MARGARINA E ACRESCENTAR AS BATATAS COZIDAS E REFOGAR. 4- POLVILHAR COM CHEIRO VERDE PICADINHO. ALMONDEGAS AO MOLHO QUANTIDADE A SERVIR = 120g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CARNE MOÍDA ALHO SAL PIMENTA PÃO FARINHA DE TRIGO ÓLEO 120g 1g 0,4g 0,4g 10g 2g 4ML MODO DE PREPARAR: 1. TEMPERA A CARNE MOÍDA COM ALHO, SAL E PIMENTA E CHEIRO VERDE PICADINHO; 2. AMASSE O PÃO UMEDECIDO EM ÁGUA COM A CARNE MOÍDA, FORMANDO UMA PASTA COMPACTA. 3. FAÇA BOLINHAS DE 50G APROXIMADAMENTE 4. PASSE ESSAS BOLINHAS NA FARINHA DE TRIGO 5. FRITE ATÉ DOURAR BIFE A ROLÉ QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 G INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA CHÃ SAL ALHO CEBOLA CENOURA ExTRATO DE TOMATE PALITO 150 g 1g 0.3 g 3g 30g 10ml 1 unid. MODO DE PREPARAR 1-TEMPERAR OS BIFES COM SAL E ALHO; 2-GUARDAR NA GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE ATÓXICO; 3-NO DIA DO PREPARO COLOCAR SOBRE CADA BIFE, 1 FATIA DE CENOURA; 4-ENROLAR E PRENDER COM 1 PALITO; 5-DOURAR EM ÓLEO QUENTE, COLOQUE ÁGUA PARA O COZIMENTO; 6-DEIXE SECAR A ÁGUA EM FOGO BRANDO. 7- ADICIONAR NA CARNE O MOLHO DE TOMATE E DEIXE O BÍFE ROLÉ COZINHAR DENTRO DO MOLHO AO SUCO. BIFE NA CHAPA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ALCATRA SAL ALHO PIMENTA DO REINO ÓLEO 150 g 1g 2g 0.05 g 5 ml MODO DE PREPARAR 1-DEGELE O OS BIFES DE VÉSPERA. TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, VINAGRE, SAL E PIMENTA DO REINO; 2-GUARDE OS BIFES EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE; 3-NO DIA DO PREPARO, GRELHAR OS BIFES NA CHAPA QUENTE UNTADA COM ÓLEO. BIFE A PIZZAIOLO QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ALCATRA MUSSARELA SAL ALHO TOMATE MOLHO DE TOMATE PIMENTA DO REINO ÓLEO OREGANO 150 g 10g 1g 2g 5G 5ml 0.05 g 5 ml 3G MODO DE PREPARAR 1. DEGELE OS BIFES DE VÉSPERA . TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, SAL E PIMENTA DO REINO; 2. GUARDE OS BIFES EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE; 3. NO DIA DO PREPARO, GRELHAR OS BIFES NA CHAPA QUENTE UNTADA COM ÓLEO. 4. ARRUME EM UM TABULEIRO OS BIFES, COLOQUE EM CIMA DE CADA BIFE UMA FATIA DE MUSSARELA, UMA RODELA DE TOMATE, E MOLHO DE TOMATE E SALPIQUE ORÉGANO FILÉ DE FRANGO A PARMEGIANA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA FILÉ DE FRANGO ALHO VINAGRE SAL PIMENTA DO REINO ÓLEO OVO FARINHA DE ROSCA LEITE MUSSARELA APRESUNTADO ORÉGANO 120 g 1g 3 ml 1g 0.05 g 10 ml 1/10 PORÇÃO 10 g 10 ml 10g 10g 3g MODO DE PREPARAR 1. DEGELE O FILÉ DE FRANGO DE VÉSPERA. LAVE-O EM ÁGUA CORRENTE. TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, VINAGRE, SAL E PIMENTA DO REINO; 2. GUARDE O FILE DE FRANGO EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE; 3. FAZER UM CREME COM OS OVOS BATIDOS NO LEITE; 4. ENVOLVER OS FILÉS DE FRANGO NESTE CREME E A SEGUIR PASSAR NA FARINHA DE ROSCA; 5. FRITAR O FILÉ DE FRANGO EM ÓLEO QUENTE, ATÉ OBTER UMA COR DOURADA; 6. ESCORRER EM PAPEL ABSORVENTE. 7-ARRUME EM UM TABULEIRO OS FILES DE FRANGO, COLOQUE EM CIMA DE CADA FILÉ UMA FATIA DE APRESUNTADO, UMA FATIA DE MUSSARELA, E MOLHO DE TOMATE E SALPIQUE ORÉGANO. FILÉ A PARMEGIANA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ALCATRA ALHO VINAGRE SAL PIMENTA DO REINO ÓLEO OVO FARINHA DE ROSCA LEITE MUSSARELA APRESUNTADO ORÉGANO 120 g 1g 3 ml 1g 0.05 g 10 ml 1/10 PORÇÃO 10 g 10 ml 10g 10g 3g MODO DE PREPARAR 1. DEGELE O FILÉ DE VÉSPERA.. TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, VINAGRE, SAL E PIMENTA DO REINO; 2. GUARDE O FILE EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE; 3. FAZER UM CREME COM OS OVOS BATIDOS NO LEITE; 4. ENVOLVER OS FILÉS NESTE CREME E A SEGUIR PASSAR NA FARINHA DE ROSCA; 5. FRITAR O FILÉ EM ÓLEO QUENTE, ATÉ OBTER UMA COR DOURADA; 6. ESCORRER EM PAPEL ABSORVENTE 7. ARRUME EM UM TABULEIRO OS FILES COLOQUE EM CIMA DE CADA FILÉ UMA FATIA DE APRESUNTADO, UMA FATIA DE MUSSARELA, E MOLHO DE TOMATE E SALPIQUE ORÉGANO. BIFE À FERRUGEM QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ALCATRA SAL ALHO PIMENTA DO REINO BACON CATCHUP 150 g 1g 2g 0.05 g 30g 20ml MODO DE PREPARAR 1. DEGELE OS BIFES DE VÉSPERA . 2. TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, VINAGRE, SAL E PIMENTA DO REINO; 3. GUARDE OS BIFES EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE; 4. FRITE O BACON (RESERVE) UTILIZANDO A GORDURA DO BACON, FRITAR OS BIFES.NO MESMO RECIPIENTE DA FRITURA JUNTE CATCHUP DILUÍDO E COLOQUE SOBRE OS BIFES. VAGEM REFOGADA QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA VAGEM SAL CEBOLA TOMATE CHEIRO VERDE 150g 1g 15g 15g 1/70 unidade MODO DE PREPARAR 1. LAVAR A VAGEM E CORTAR; 2. COZINHAR A VAGEM COM CEBOLA E TOMATE; 3. POLVILHAR COM CHEIRO VERDE BEM PICADINHO LEGUMES NA MAIONESE QUANTIDADE A SERVIR = 120 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA BATATA INGLESA CENOURA CHUCHU CHEIRO VERDE MAIONESE SAL 50g 50g 50g 1/70 unidade 15g 1g MODO DE PREPARAR 1-DESCASCAR OS LEGUMES E CORTAR EM CUBOS; 2-COZINHAR EM AGUA E SAL, COM CUIDADO PARA NÃO DESMANCHAR; 3-EM UM TABULEIRO, COLOCAR OS LEGUMES E MISTURE A MAIONESE E O CHEIRO VERDE. CARNE ASSADA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA LAGARTO REDONDO ALHO VINAGRE SAL ÓLEO CEBOLA TOMATE PIMENTÃO LORO 2O0 g 2g 5 ml 1g 2 ml 5g 15g 5g 1folha MODO DE PREPARAR 1- TEMPERAR A CARNE COM ALHO, VINAGRE,E SAL E LOURO; 2- GUARDAR O CARNE NA GELADEIRA EM VASILHAMES COBERTOS COM FILME PLÁSTICO TRANSPARENTE ATÓXICO; 3- NO DIA DO PREPARO DOURAR A CARNE EM ÓLEO QUENTE, PINGANDO AGUA QUANDO NECESSÁRIO, ATÉ COZINAR COMPLETAMENTE; 4- CORTAR TOMATE, CEBOLA E PIMENTÃO EM RODELA E ACRESCENTAR NO MOLHA. OBSERVAÇÃO: O LAGARTO PODE SER RECHEADO COM LINGÜIÇA (30g – PER CAPITA) E CENOURA ABOBRINHA REFOGADA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 100 G INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ABOBRINHA VERDE TOMATE CEBOLA ÓLEO SAL 100 g 20 g 10 g 2 ml 1g MODO DE PREPARAR 1- RASPAR A CASCA DA ABOBRINHA COM UMA FACA E RETIRAR O MIOLO; 2- CORTAR A ABOBRINHA EM RODELAS E REFOGÁ-LA EM ÓLEO COM CEBOLA, TOMATE E SAL, 3- JUNTAR A ABOBRINHA E MEXER PARA REFOGAR; 4- COBRIR COM ÁGUA QUENTE E DEIXAR COZINHAR EM FOGO BRANDO COM A PANELA TAMPADA. FAROFA DE CENOURA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 60 G INGREDIENTES FARINHA DE MANDIOCA CEBOLA SAL MARGARINA CENOURA QUANTIDADE BRUTA 40g 10g 1g 5g 5g MODO DE PREPARAR: 1- LAVAR BEM A CENOURA E RASPÁ-LA. RALAR EM TIRAS FINAS NO RALADOR ; 2- REFOGAR A CEBOLA E A CENOURA RALADA NA MARGARINA DERRETIDA; 3- ADICIONAR A FARINHA DE MANDIOCA AOS POUCOS, MISTURANDO BEM; 4- COLOCAR O SAL; 5- ARRUMAR EM CUBAS OU TABULEIRO. FRANGO À JARDINEIRA QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 G INGREDIENTES FRANGO CENOURA CHUCHU VAGEM TOMATE CEBOLA ÓLEO SALSA E CEBOLINHA LIMÃO SAL QUANTIDADE BRUTA 250 g 20 g 20 g 20 g 30 g 20 g 3 ml 0.5 g 1/10 UNID. 1g MODO DE PREPARAR 1- LAVAR BEM O FRANGO, PASSAR SAL E LIMÃO. FAZER UM REFOGADO COM O ÓLEO, TOMATE E A CEBOLA; 2- CORTAR OS LEGUMES EM PEDAÇOS E RESERVAR; 3- JUNTAR O FRANGO, REFOGAR, PÔR ÁGUA E DEIXAR COZINHAR COM PANELA TAMPADA; 4- QUANDO O FRANGO ESTIVER QUASE MACIO, JUNTAR OS LEGUMES CORTADOS EM PEDAÇOS E DEIXAR COZINHAR ; ARRUMAR EM TABULEIRO E POLVILHAR COM SALSA E CEBOLINHA SOBREMESAS PAVÊ QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES BISCOITO MAISENA /MARIA PÓ PARA PUDIM DE CHOCOLATE PO PARA PUDIM DE BAUNILHA LEITE QUANTIDADE BRUTA 30G 10G (1KG P/ 120 PESSOAS) 10G (1KG P/ 120 PESSOAS) 100ML (5L P/1KG DE PUDIM) MODO DE PREPARAR: 1. PREPARE OS 2 PUDINS CONFORME A INSTRUÇÃO DA EMBALAGEM 2. MONTAR O PAVÊ EM UM TABULEIRO ALTERNANDO AS CAMADAS DE BISCOITO, PUDIM DE BAUNILHA, BISCOITO, PUDIM DE CHOCOLATE 3. COMECE SEMPRE PELO BISCOITO BANANA CARAMELADA QUANTIDADE A SERVIR = 1 UNIDADE INGREDIENTES BANANA AÇÚCAR QUANTIDADE BRUTA 50G 30G MODO DE PREPARAR 1. COLOCAR O AÇÚCAR EM FOGO BRANDO E, QUANDO COMEÇAR A DOURAR, JUNTAR UM POUCO DE ÁGUA FERVENTE E A BANANA PICADA. 2. DEIXE NESSA CALDA ATÉ QUE A FRUTA ESTEJA COZIDA PUDIM PRESTÍGIO QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES DOCE DE COCO EM LATA PO PARA PUDIM DE CHOCOLATE LEITE QUANTIDADE BRUTA 40G 10G (1KG P/ 120 PESSOAS) 50ML (5L P/1KG DE FLAN) MODO DE PREPARAR 1. PREPARAR O PUDIM CONFORME INSTRUÇÃO DA EMBALAGEM 2. PORCIONAR METADE DO COPO COM O DOCE DE COCO E COMPLETAR COM O PUDIM 3. LEVAR A GELADEIRA 4. SERVIR GELADO SURPRESA DE ABACAXI QUANTIDADE A SERVIR = 100 g INGREDIENTES QUANTIDADE BRUTA ABACAXI AÇÚCAR PÓ PARA FLAN DE BAUNILHA LEITE 60G 30G 10G (1KG P/120PESSOAS) 50ML (5L P/1KG DE FLAN) MODO DE PREPARAR 1. LAVAR, SANITIZAR E CORTAR O ABACAXI EM CUBOS BEM PEQUENOS 2- COLOCAR O AÇÚCAR EM FOGO BRANDO E, QUANDO COMEÇAR A DOURAR, JUNTAR UM POUCO DE ÁGUA FERVENTE E O ABACAXI PICADO. DEIXE NESSA CALDA ATÉ QUE A FRUTA ESTEJA COZIDA 3- PREPARAR O FLAN COMO DESCRITO NA EMBALAGEM 4- PORCIONAR O DOCE DE ABACAXI JÁ FRIO NOS COPOS ATÉ A METADE E COMPLETAR COM O FLAN 5- LEVAR A GELADEIRA 6- SERVIR GELADO
Download
