GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
SECRETARIA DE ESTADO DA DEFESA CIVIL
SUBSECRETARIA ADJUNTA DE OPERAÇÕES
COORDENAÇÃO MÉDICA DO PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA
COORDENAÇÃO DE NUTRIÇÃO
FICHAS
DE
PREPARAÇÃO
Cardápio
Unificado
2004
OFICIAIS NUTRICIONISTAS / QOS / 02
CMPSE / REGIÃO METROPOLITANA
GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
Rosinha Garotinho
SECRETARIA DE ESTADO DA DEFESA CIVIL
CORPO DE BOMBEIROS MILITAR DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
Cel BM Carlos Alberto de Carvalho
SUBSECRETARIA ADJUNTA DE OPERAÇÕES
Cel BM Sérgio Simões
ESTADO MAIOR GERAL
Cel BM Adenil Ribeiro da Silva
COORDENAÇÃO MÉDICA PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA
Cel BM Edson Ferreira Liberal
COORDENAÇÃO DE NUTRIÇÃO PROGRAMA SAÚDE NA
ESCOLA
1º TEN BM Fernanda Serpa de Carvalho
1o TEN BM Denise Tavares Giannini
OFICIAIS BM NUTRICIONISTAS QOS 02/ REGIÃO
METROPOLITANA
PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA
2o TEN BM Sílvia Helena Vianna Landin
2o TEN BM Ana Carla Soares Monteiro
2o TEN BM Rosana de Figueiredo França
2o TEN BM Gisele Mendonça Rodrigues da Silva
2º TEN BM Vagner Costa de Souza
2º TEN BM Fernanda Fasciotti Macedo Azevedo
OFICIAL BM NUTRICIONISTA QOS 02 / HCAP
2º TEN BM Isabel de Souza Carvalho
RELAÇÃO DAS FICHAS DE PREPARAÇÃO CONTIDAS NO CARDÁPIO
ÚNICO DO CBMERJ.
A culinária brasileira pode ser considerada um grande mix de
culturas. Em todas as regiões do país podemos presenciar a grande
diversidade de influências herdadas de nossos antepassados. No estado do
Rio de Janeiro, podemos observar grande influência da cultura nordestina e
mineira, além das influências de outros países como Itália, com suas massas,
China, com a utilização do molho Shoyo em várias preparações como o frango
xadrez e da cultura do continente africano com sua feijoada, entre outras
preparações.
Para que um cardápio possa ser satisfatório, não podemos deixar de
respeitar toda essa diversidade.
A relação de fichas de preparação visa auxiliar todos os profissionais
envolvidos no processo de produção de refeições.
As receitas estão expostas de maneira simples, com alimentos
básicos para a composição das preparações indicadas no cardápio e podem
sofrer alterações de acordo com a necessidade ou característica do cozinheiro
ou responsável pela confecção.
Esta relação auxilia na previsão de compras de gêneros, no controle
dos estoques e na maneira correta de preparar as refeições.
As quantidades de alimentos indicadas nas fichas devem ser
multiplicadas pelo número de refeições a serem servidas pois estão em valores
per capta (para 1 pessoa). Apenas no caso dos temperos como alho, salsa,
pimenta, etc. a proporção poderá ser menor, não sendo utilizada a simples
multiplicação do per capta pelo número de refeições servidas.
As quantidades brutas referem-se ao alimento integral, isto é, com
casca, com pele, com osso, etc.
Esperamos que este apanhado de fichas de preparação ajude na
otimização dos serviços dos ranchos.
Atenciosamente
OFICIAIS NUTRICIONISTAS QOS / 02
CMPSE / REGIÃO METROPOLITANA
RELAÇÃO DAS FICHAS DE PREPARAÇÕES (ORDEM ALFABÉTICA)
ABÓBORA REFOGADA
ABOBRINHA REFOGADA
AIPIM COZIDO
ALMÔNDEGAS AO MOLHO
ARROZ BRANCO
ARROZ DE BRÓCOLIS
ARROZ DE FESTA
ARROZ À GREGA
BATATA CORADA
BATATA FRITA
BATATA NANA
BATATA PALHA
BATATA SAUTÉE
BERINJELA À DORÉ
BETERRABA VINAGRETE
BETERRABA MIMOSA
BIFE ACEBOLADO
BIFE À FERRUGEM
BIFE À PARMEGIANA
BIFE À ROLÉ
BIFE AO PIZZAIOLO
BIFE DE PANELA
BIFE NA CHAPA
BOLO DE BATATA
BROCHETE MISTO
CARNE ASSADA
CARNE MOÍDA
CARNE SECA
CENOURA SAUTÉ
CENOURA VICK
CHUCHU REFOGADO C/ BACON
CHUCHU SAUTÉ
COUVE À MINEIRA
COUVE FLOR À VINAGRETE
CREME DE ESPINAFRE
CREME DE MILHO
DOBRADINHA LOMBEIRA
ESPAGUETE AO SUCO
ESPETO MISTO
ESPETO ORIENTAL
FAROFA
FAROFA DE AMEIXA
FAROFA DE CENOURA
FAROFA DE COUVE
FEIJÃO PRETO
FEIJOADA
FETUCCINE
FILÉ DE FRANGO À MILANESA
FILÉ DE FRANGO À PARMEGIANA
FILÉ DE FRANGO GRELHADO
FRANGO À CAÇADORA
FRANGO À DORÉ
FRANGO À FRANCESA
FRANGO À JARDINEIRA
FRANGO À PASSARINHO
FRANGO AO PIZZAIOLO
FRANGO CORDON BLUE
FRANGO ENSOPADO / AO MOLHO
FRANGO ROLÉ
FRANGO XADREZ
FILÉ À PARMEGIANA
FILÉ DE PEIXE À DORÉ
GOULASH
ISCA DE FÍGADO ACEBOLADO
LEGUMES NA MAIONESE
LEGUMES AO MOLHO DE QUEIJO
LEGUMES SAUTÉ
LOMBO À ESPANHOLA
PANACHÉ DE LEGUMES
PANQUECA DE FRANGO
PARAFUSO COLORIDO
PEIXE À ESCABECHE
PURÊ DE ABÓBORA
QUIBEBE DE ABÓBORA
REPOLHO REFOGADO
SALPICÃO DE CENOURA
STROGONOFF DE FRANGO
VAGEM REFOGADA
VIRADO PAULISTA
SOBREMESAS
BANANA CARAMELADA
PAVÊ
PUDIM PRESTÍGIO
SURPRESA DE ABACAXI
MOLHO BRANCO – VIDE FICHA DE
FETTUCINE
ABÓBORA REFOGADA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 100g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
ABÓBORA
SAL
MARGARINA
CHEIRO VERDE
150g
1g
3g
`A gosto
MODO DE PREPARAR
1- LAVAR BEM A ABÓBORA, RETIRAR A CASCA E CORTÁ-LA EM
PEDAÇOS QUADRADOS;
2- COZINHÁ-LA EM ÁGUA E SAL;
3- DEPOIS DE COZIDA, COLOCAR PARA ESCORRER;
4- ARRUMAR A ABÓBORA EM CUBAS E JOGAR A MARGARINA
DERRETIDA E SALPICAR COM CHEIRO VERDE PICADO.
ABOBRINHA REFOGADA
QUANTIDADE A SERVIR = 150G
INGREDIENTES
ABOBRINHA
SAL
SALSA
ÓLEO
ALHO
CEBOLA
QUANTIDADE BRUTA
200G
1G
0,5G
5ML
0,5G
5G
MODO DE PREPARAR
1.
2.
3.
4.
5.
6.
LAVAR E SANITIZAR A ABOBRINHA
CORTAR EM CUBOS MÉDIOS
COZINHAR EM ÁGUA E SAL ATÉ AMACIAR
FAZER UM REFOGADO COM O ALHO, A CEBOLA E A SALSA
MISTURAR BEM COM A ABOBRINHA JÁ COZIDA
MANTER QUENTE
AIPIM COZIDO
QUANTIDADE A SERVIR = 150 g
INGREDIENTES
AIPIM
MARGARINA / MANTEIGA
SALSA
SAL
QUANTIDADE BRUTA
300G
5G
1,5G
1G
MODO DE PREPARAR
1.
2.
3.
4.
LAVAR, SANITIZAR E DESCASCAR O AIPIM
CORTAR EM CUBOS MÉDIOS
COZINHAR EM ÁGUA E SAL
ESCOLHER, LAVAR, SANITIZAR E PICAR A SALSA, JUNTAR A
MARGARINA DERRETIDA E COLOCAR SOBRE O AIPIM
ARROZ BRANCO
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
ARROZ
ÓLEO
ALHO
ÁGUA
SAL
100 g
3 ml
1g
100 ml
1g
MODO DE PREPARAR
1 - CATAR O ARROZ E LAVAR EM ÁGUA CORRENTE. DEIXAR ESCORRER
BEM;
2 - FAZER UM REFOGADO COM ÓLEO E ALHO. DEIXAR DOURAR.
ACRESCENTAR O ARROZ. MEXER BEM.
3 - ACRESCENTAR ÁGUA E SAL;
4 - TAMPAR A PANELA E DEIXAR COZINHAR EM FOGO BRANDO.
ARROZ COM BRÓCOLIS
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
ARROZ
ÓLEO
ALHO
ÁGUA
SAL
BRÓCOLIS
MARGARINA
50 g
3 ml
2g
100 ml
1g
60 g
3g
MODO DE PREPARAR
1- FAZER O ARROZ DE MANEIRA TRADICIONAL;
2- LIMPAR E DEIXAR DE MOLHO EM CLORO, O BRÓCOLIS. CORTAR E
COZINHAR EM ÁGUA FERVENTE (NÃO COZINHAR DEMAIS) EM
PANELA DESTAMPADA.
3- REFOGAR O BRÓCOLIS EM MARGARINA, ALHO E CEBOLA E
ACRESCENTAR AO ARROZ COZIDO.
ARROZ DE FESTA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 160 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
ARROZ
PIMENTÃO
TOMATE
CEBOLA
QUEIJO PARMESÃO
TOUCINHO DEFUMADO
MASSA DE TOMATE
ÓLEO
SAL
40 g
7g
10 g
5g
3g
5g
3g
2 ml
1g
MODO DE PREPARAR
1- FAZER O ARROZ NORMALMENTE;
2- CORTAR O TOMATE, CEBOLA E PIMENTÃO EM CUBOS PEQUENOS E
MISTURAR AO ARROZ;
3- FRITAR O TOUCINHO, ACRESCENTAR MASSA DE TOMATE E ÁGUA,
ATÉ OBTER UM MOLHO SEMELHANTE AO MOLHO AO SUGO.
4- ARRUMAR
EM
TABULEIRO,
REGANDO
POLVILHANDO COM O QUEIJO PARMESÃO;
5- LEVAR AO FORNO.
COM
O
MOLHO
E
ARROZ À GREGA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 160 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
ARROZ
CENOURA
APRESUNTADO
ERVILHA
MARGARINA
PASSAS
40 g
30 g
5g
5g
2g
3g
MODO DE PREPARAR
1- FAZER O ARROZ DA MANEIRA TRADICIONAL;
2- DESCASCAR E CORTAR A CENOURA EM CUBOS E COZINHAR;
3- CORTAR O APRESUNTADO EM CUBOS PEQUENOS;
4- DERRETER AMARGARINA E JUNTAR A CENOURA, APRESUNTADO,
ERVILHA E PASSAS;
5- JUNTAR O ARROZ NESTE MOLHO E MISTURAR BEM.
BATATA NANÁ
QUANTIDADE A SERVIR = 150 g
INGREDIENTES
BATATA
SAL
ÓLEO
QUANTIDADE BRUTA
350G
2G
30ML
MODO DE PREPARAR
1- LAVAR, SANITIZAR E DESCASCAR AS BATATAS
2- CORTAR EM CUBOS PEQUENOS (CORTE TIPO MAIONESE)
3- FRITAR E ADICIONAR O SAL
BATATA FRITA
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
BATATA
180 g
MODO DE PREPARAR:
1- DESCASCAR AS BATATAS,CORTÁ-LAS AO COMPRIDO E LAVAR
VARIAS VEZES ATE QUE A ÁGUA FIQUE TRANSPARENTE.
2- RESERVAR EM UM RECIPIENTE COM ÁGUA GELADA.
3- COLOCAR AS BATATAS NA CESTA DO FRITADOR ESCORRENDO BEM
A ÁGUA. FAZER A FRITURA. ESCORRER BEM O ÓLEO.
4- ANTES DE SERVIR POLVILHAR COM SAL.
BATATA PALHA (COMPRADA PRONTA)
QUANTIDADE A SERVIR = 80 g
INGREDIENTES
BATATA PALHA
QUANTIDADE BRUTA
80G
OBS: ESSA MERCADORIA PODERÁ SER ADQUIRIDA JÁ PRONTA DO
FORNECEDOR
BATATA PALHA (PREPARADA NA OBM)
QUANTIDADE A SERVIR = 80 g
INGREDIENTES
BATATA
ÓLEO
SAL
QUANTIDADE BRUTA
0,5 KG
30ML
3G
MODO DE PREPARAR
1. LAVAR E SANITIZAR AS BATATAS
2. DESCASCAR E RALAR, COLOCANDO AS BATATAS JÁ RALADAS EM
ÁGUA FRIA
3. FRITAR EM ÓLEO BEM QUENTE
4. ADICIONAR O SAL
BATATA CORADA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 100g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
BATATA
SAL
ÓLEO
150g
1g
10ml
MODO DE PREPARAR
1- DESCASCAR E CORTAR A BATAT EM PEDAÇOS GRANDES;
2- COZINHAR EM ÁGUA E SAL, ESCORRER;
3- FRITAR EM ÓLEO QUENTE;
4- ESCORRER BEM O ÓLEO EM PAPEL ABSORVENTE.
BATATA SAUTEE
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
BATATA INGLESA
MARGARINA
CHEIRO VERDE
140 g
6g
1/150 und. (molho grande)
MODO DE PREPARAR:
1- DESCASCAR AS BATATAS, CORTÁ-LAS EM CUBOS MÉDIOS.
2- COZINHAR EM ÁGUA E SAL E ESCORRER.
3- DERRETER A MARGARINA, ACRESCENTAR AS BATATAS COZIDAS E
REFOGAR.
4- POLVILHAR COM CHEIRO VERDE PICADINHO.
BERINJELA A DORÉ
QUANTIDADE A SERVIR = 150G
INGREDIENTES
BERINJELA
SAL
FARINHA DE TRIGO
LEITE
OVOS
ÓLEO
QUANTIDADE BRUTA
170 G
1G
15G
10ml
1/6PESSOAS
15ML
MODO DE PREPARAR
1. LAVAR E SANITIZAR A BERINJELA
2. CORTAR A BERINJELA EM RODELAS FINAS
3. FAZER UM CREME COM O LEITE, A FARINHA DE TRIGO, OS OVOS
E O SAL
4. PASSA A BERINJELA NO CREME
5. FRITAR EM ÓLEO BEM QUENTE
6. COLOCAR SOBRE PAPEL ABSORVENTE PARA RETIRAR O
EXCESSO DE GORDURA
BETERRABA VINAGRETE
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
BETERRABA
130 g
MOLHO A CAMPANHA (tomate, cebola e pimentão) 30 g
MODO DE PREPARAR
1- LAVAR A BETERRABA DE VÉSPERA COZINHAR COM A CASCA.
2- NO DIA DO PREPARO, DESCASCAR E CORTAR AO COMPRIDO.
3- TEMPERAR COM MOLHO A CAMPANHA.
4- CONSERVAR NA GELADEIRA ATÉ A HORA DE SERVIR.
BIFE DE PANELA
QUANTIDADE A SERVIR = 120 g
INGREDIENTES
PÁ/ ACÉM OU PATINHO
SAL
ALHO
CALDO DE CARNE CONCENTRADO
MOLHO SHOYO(OPCIONAL)
LOURO
CEBOLA
TOMATE
PIMENTÃO VERDE
MASSA DE TOMATE
ÓLEO
QUANTIDADE BRUTA
220G
1G
0,5G
O,5G
5ML
O,05G
10G
15G
5G
1G
5ML
MODO DE PREPARAR
1. LIMPAR A CARNE, CORTAR EM BIFES E TEMPERAR COM O SAL,
O ALHO E O CALDO DE CARNE CONCENTRADO
2. FAZER UM REFOGADO COM O TOMATE, A CEBOLA, O
PIMENTÃO
3. ACRESCENTAR A CARNE E O LOURO
4. IR ADICIONANDO ÁGUA QUENTE AOS POUCOS ATÉ COZINHAR
A CARNE, EM PANELA TAMPADA
BIFE ACEBOLADO
QUANTIDADE A SERVIR = 120g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
CHÃ, ALCATRA
ÓLEO
ALHO
SAL
CEBOLA
170g
15ml
0.5g
3g
20g
MODO DE PREPARAR:
1. CORTAR A CARNE PARA BIFES.
2. TEMPERAR COM SAL E ALHO.
3. FAZER OS BIFES NA CHAPA
4. CORTAR AS CEBOLAS EM ANÉIS E FRITÁ-LAS.
5. ARRUMAR OS BIFES NO TABULEIRO E JOGAR CEBOLA POR CIMA.
BIFE À PARMEGIANA
QUANTIDADE A SERVIR = 130g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
CHÃ
FARINHA DE ROSCA
FARINHA DE TRIGO
OVO 0.
ÓLEO DE SOJA
QUEIJO MUSSARELA
CEBOLA
TOMATE
MASSA DE TOMATE
ORÉGANO
150g
20g
10g
15 unidades
20ml
25g
8g
10g
5g
0.05g
MODO DE PREPARAR:
1. CORTAR A CARNE EM BIFES E TEMPERÁ-LA.
2. FAZER UM CREME COM FARINHA DE TRIGO, OVO, LEITE E ÁGUA.
3. PASSAR OS BIFES NESSE CREME E EM SEGUIDA NA FARINHA DE
ROSCA.
4. FAZER OS BIFES NA CHAPA
5. COLOCAR O QUEIJO SOBRE OS BIFES, REGAR COM MOLHO.
6. LEVAR AO FORNO E SERVIR.
BOLO DE BATATA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 220g
MASSA
INGREDIENTES
BATATA INGLESA
LEITE
MARGARINA
SAL
FARINHA DE TRIGO
OVO (GEMA)
QUANTIDADE BRUTA
120g
15ml
10g
2g
8g
1/20 UNID.
RECHEIO
CARNE MOÍDA (ACÉM, PÁ)
TOMATE
CEBOLA
PIMENTÃO
ORÉGANO
EXTRATO DE TOMATE
ALHO
ÓLEO
SAL
140g
10g
10g
5g
0.2g
3g
0.5g
10ml
1g
MODO DE PREPARAR
MASSA
1- LIMPAR E DESCASCAR A BATATA;
2- COZINHAR EM ÁGUA E SAL. DEPOIS DE COZIDA, ESCORRER;
3- COLOCAR
AINDA
QUENTE,
A
BATATA
NA
BATEDEIRA
E
ACRESCENTAR AOS POUCOS LEITE, A MARGARINA, FARINHA DE
TRIGO E O SAL MISTURANDO ATÉ OBTER UMA MASSA HOMOGÊNEA
E CONSISTENTE.
RECHEIO
1- REFOGAR A CARNE EM ÓLEO, ALHO, CEBOLA E SAL;
2- ACRESCENTAR
ÁGUA
AOS
POUCOS
PARA
A
CARNE
IR
COZINHANDO;
3- DEPOIS DE COZIDA, ACRESCENTAR TOMATE, PIMENTÃO, ORÉGANO
E EXTRATO DE TOMATE, DEIXAR FERVER POR APROXIMADAMENTE
5 MINUTOS;
4- UNTAR O TABULEIRO COM MARGARINA, ARRUMAR UMA CAMADA DA
MASSA EM SEGUIDA COLOCAR O RECHEIO E POR FIM OUTRA
CAMADA DA MASSA;
5- PINCELAR COM GEMA DE OVO DILUÍDA COM LEITE.
BROCHETE MISTO
QUANTIDADE A SERVIR = 120g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
ALCATRA
LINGÜIÇA ( GOMOS )
ESPETO PARA CHURRASCO
CEBOLA
PIMENTÃO VERDE
TOMATE
ÓLEO
ALHO
SAL
126g
50g
1 unidade
8g
3g
8g
10ml
0.3g
3g
MODO DE PREPARAR:
1- CORTAR A CARNE EM CUBOS DE 25g ( CRU ).
2- TEMPERAR COM SAL E ALHO.
3- ESCALDAR A LINGÜIÇA E CORTAR EM RODELAS DE 25g.
4- MONTAR O ESPETO COLOCANDO 1 CUBO DE ALCATRA, 1 PEDAÇO
DE CEBOLA, 1 RODELA DE LINGÜIÇA ( 4 CARNES E 2 LINGÜIÇAS ).
FRITAR EM CHAPA QUENTE.
CENOURA VICK
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 110g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
CENOURA
MARGARINA
SAL
ESPINAFRE
CEBOLA
130g
2g
1g
50g
5g
MODO DE PREPARAR
1- LAVAR, DESCASCAR E CORTAR A CENOURA EM RODELAS; LAVAR
BEM AS FOLHAS DO ESPINAFRE .
2- CORTAR A CEBOLA E O ESPINAFRE;
3- COZINHAR A CENOURA EM ÁGUA E SAL, SEMPRE COM CUIDADO
PARA NÃO DESMANCHAR. ESCORRER E RESERVAR; COZINHAR
TAMBÉM O ESPINAFRE; ESCORRER E RESERVAR.
4- DERRETER A MARGARINA, MISTURAR A CEBOLA E REFOGAR O
ESPINAFRE;
5- ARRUMAR A CENOURA NO TABULEIRO E JOGAR POR CIMA O
ESPINAFRE REFOGADO.
6- SERVIR QUENTE.
COUVE-FLOR A VINAGRETE
QUANTIDADE A SERVIR = 100G
INGREDIENTES
COUVE-FLOR
SAL
TOMATE
CEBOLA
PIMENTÃO VERDE
AZEITE
VINAGRE / LIMÃO
SALSA E CEBOLINHA
ÁGUA FILTRADA
QUANTIDADE BRUTA
150G
1G
5G
3G
2G
5ML
3ML
0,5 G
2ML
MODO DE PREPARAR
1.
2.
3.
4.
5.
LIMPAR A COUVE-FLOR E CORTAR EM BUQUÊS
SANITIZAR OS BUQUÊS
COZINHAR EM ÁGUA COM METADE DA QUANTIDADE DE SAL
RESFRIAR A COUVE-FLOR E GUARDAR SOB REFRIGERAÇÃO
LAVAR E SANITIZAR O TOMATE, O PIMENTÃO, A CEBOLA E A
SALSA /CEBOLINHA
6. CORTAR AS HORTALIÇAS EM CUBOS PEQUENOS
7. COM O AZEITE, O VINAGRE, O RESTANTE DO SAL E A ÁGUA FAZER
UM MOLHO E SERVIR SOBRE A COUVE-FLOR
CREME DE ESPINAFRE
QUANTIDADE A SERVIR = 120g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
ESPINAFRE
FARINHA DE TRIGO
MARGARINA
LEITE
SAL
CREME DE LEITE
ALHO
QUEIJO PARMEZON (OPCIONAL)
250g
10g
5g
50g
1g
5g
1g
0,5g
MODO DE PREPARAR:
1- ESCOLHER, LAVAR E SANITIZAR O ESPINAFRE (VER MANUAL DE
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DOS ALIMENTOS)
2- COZINHAR O ESPINAFRE COM O SAL E O ALHO. NÃO ACRESCENTAR
ÁGUA.
3- BATER BEM O ESPINAFRE NO LIQUIDIFICADOR OU COM A FACA.
4- LEVAR AO FOGO A MARGARINA ATÉ QUE ESPUME E ACRESCENTAR
A FARINHA AOS POUCOS. DOURAR BEM
5- JUNTAR O LEITE MORNO AOS POUCOS E MEXENDO SEM PARAR ATÉ
FORMAR UM CREME
6- FORA DO FOGO, ACRESCENTAR AOS POUCOS O CREME DE LEITE
7- JUNTAR A VERDURA BATIDA
8- VOLTAR AO FORNO ATÉ LEVANTAR FERVURA SE QUISER PODERÁ
SER POLVILHADO QUEIJO PARMEZON
CREME DE MILHO
QUANTIDADE A SERVIR =120g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
MILHO EM LATA
FARINHA DE TRIGO
MARGARINA
LEITE
SAL
CREME DE LEITE
QUEIJO PARMEZON (OPCIONAL)
80g
10g
5g
50ml
1g
5g
0,.5g
MODO DE PREPARAR:
1- BATER BEM O MILHO NO LIQUIDIFICADOR.
2- LEVAR AO FOGO A MARGARINA , AQUECER ATÉ QUE ESPUME.
ACRESCENTAR A FARINHA AOS POUCOS ATÉ DOURAR BEM
3- JUNTAR O LEITE MORNO AOS POUCOS E MEXENDO SEM PARAR ATÉ
FORMAR UM CREME
4- FORA DO FOGO, ACRESCENTAR AOS POUCOS O CREME DE LEITE
5-JUNTAR O MILHO BATIDO
6-VOLTAR AO FORNO ATÉ LEVANTAR FERVURA SE QUISER PODERÁ
SER POLVILHADO QUEIJO PARMEZON
COUVE A MINEIRA
QUANTIDADE A SERVIR = 80 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
COUVE MANTEIGA
BACON
ALHO
SAL
170G
10G
0,5G
1G
MODO DE PREPARAR
1. LAVAR E SANITIZAR A COUVE
2. LIMPAR E CORTAR EM TIRAS BEM FINAS
3. FRITAR O BACON NA PRÓPRIA GORDURA
4. FAZER UM REFOGADO COM O ALHO E O SAL
5. ADICIONAR A COUVE E MEXER ATÉ QUE A COUVE ESTEJA COZIDA
CENOURA SAUTEE
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
CENOURA
MARGARINA
CHEIRO VERDE
110 g
6g
1/150 und. (molho grande)
MODO DE PREPARAR:
1- DESCASCAR A CENOURA, CORTAR EM PEDAÇOS BEM PEQUENOS.
2- COZINHAR EM ÁGUA E SAL E ESCORRER.
3- DERRETER A MARGARINA E ACRESCENTAR A CENOURA COZIDA E
REFOGAR.
4- POLVILHAR COM CHEIRO VERDE PICADINHO.
DOBRADINHA LOMBEIRA
QUANTIDADE A SERVIR =285 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
DOBRADINHA
CEBOLA
CHEIRO VERDE
LIMÃO
LOMBO SALGADO
LINGÜIÇA
EXTRATO DE TOMATE
ÓLEO
SAL
AZEITONAS VERDES
BATATAS
CENOURA
ALHO
VINAGRE
115g
11g
2g
3g
20g
25g
4g
8ml
3g
5g
120g
60g
0.3g
2ml
MODO DE PREPARAR
1. RASPAR BEM A DOBRADINHA E LAVAR.
2. AFERVENTAR COM LIMÃO, CORTAR EM TIRAS FINAS.
3. TEMPERAR COM VINHA D’ALHOS.
4. CORTAR O LOMBO EM CUBOS E ESCALDAR.
5. ESCALDAR A LINGÜIÇA E CORTAR EM RODELAS.
6. FAZER UM REFOGADO COM ÓLEO, CEBOLA, TOMATE E EXTRATO DE
TOMATE.
7. ACRESCENTAR A DOBRADINHA. COLOCAR A ÁGUA AOS POUCOS, SE
NECESSÁRIO.
8. QUANDO MACIA, JUNTAR À DOBRADINHA, A LINGÜIÇA E O LOMBO.
DEPOIS ACRESCENTAR A BATATA E A CENOURA.
9. POR ÚLTIMO COLOCAR AS AZEITONAS.
FEIJOADA
QUANTIDADE A SERVIR = 250 g
INGREDIENTES
CARNE SECA
ORELHA
LOMBO SALGADO
PAIO
PÉ
COSTELA
DOBRADINHA
TOUCINHO
FEIJÃO
ALHO
CEBOLA
LOURO
QUANTIDADE BRUTA
40G
20G
20G
40G
20G
30G
40G
10G
70G
4G
5G
1G
MODO DE PREPARAR
1- LIMPAR CORTAR E DESSALGAR AS CARNES
2- ESCOLHER, LAVAR E DEIXAR O FEIJÃO DE REMOLHO, DE
VÉSPERA, NA GELADEIRA
3- COLOCAR O FEIJÃO PARA COZINHAR NA ÁGUA DE REMOLHO COM
O LOURO E O SAL
4- SEPARAR UM POUCO DO FEIJÃO COZIDO PARA COZINHAR AS
CARNES
5- JUNTAR AS CARNES COZIDAS NO FEIJÃO
6- À PARTE, FAZER UM REFOGADO COM O ALHO, CEBOLA E UM
POUCO DE FEIJÃO JÁ COZIDO
7- JUNTAR O REFOGADO AO RESTANTE DO FEIJÃO E AMASSAR UM
POUCO PARA SE OBTER UM CALDO MAIS GROSSO.
LEGUMES AO MOLHO DE QUEIJO
QUANTIDADE A SERVIR = 150 g
INGREDIENTES
CENOURA
CHUCHU
VAGEM
SAL
FARINHA DE TRIGO
MARGARINA
LEITE
CREME DE LEITE
MUSSARELA
QUEIJO PARMEZÓN
QUANTIDADE BRUTA
80G
50G
50G
2G
10G
5G
50ML
5G
5G
3G
MODO DE PREPARAR
1. LAVAR, SANITIZAR E CORTAR OS LEGUMES EM CUBOS
PEQUENOS
2. LEVAR AO FOGO A MARGARINA ATÉ QUE ESPUME E
ACRESCENTAR A FARINHA AOS POUCOS. DOURAR BEM
3. JUNTAR O LEITE MORNO AOS POUCOS E MEXENDO SEM PARAR
ATÉ FORMAR UM CREME
4. FORA DO FOGO, ACRESCENTAR AOS POUCOS O CREME DE LEITE
5. ACRESCENTE A MUSSARELA PICADA. MEXA BASTANTE ATÉ
DISSOLVER O QUEIJO E MISTURE AOS LEGUMES
6. SALPIQUE O QUEIJO PARMEZÓN E SIRVA QUENTE
FRANGO A PIZZAIOLLO
QUANTIDADE A SERVIR = 120 g
INGREDIENTES
FILÉ DE PEITO DE FRANGO
LIMÃO
ALHO
SAL
VINAGRE
ÓLEO
MUSSARELA FATIADA
TOMATE
CEBOLA
EXTRATO DE TOMATE
CHEIRO VERDE/MANJERICÃO
QUANTIDADE BRUTA
220G
10G
0,3G
2G
2ML
5ML
15G
20G
10G
5G
0,5G
MODO DE PREPARAR
1- LAVAR O FRANGO E LIMPAR, RETIRANDO AS APARAS. SE O FILÉ
ESTIVER MUITO ESPESSO É NECESSÁRIO CORTAR EM FILÉS MAIS
FINOS
2- FAZER O VINHA-D’ÁLHO COM O LIMÃO, O SAL, O VINAGRE E O
ALHO AMASSADO.
3- DEIXAR O FRANGO NESSE TEMPERO ATÉ A HORA DO PREPARO
4- FRITAR OS FILÉS NA CHAPA QUENTE COM UM POUCO DE ÓLEO E
MANTÊ-LOS AQUECIDOS ATÉ A HORA DE SERVIR
OBS: SE USAR O PEITO DE FRANGO COM OSSO PARA FORMAR OS
FILÉS, A QUANTIDADE DE FRANGO E DOS CONDIMENTOS DEVERÁ
SER DOBRADA
5 – COLOCAR 1 FATIA DE MUSSARELA POR CIMA DOS FILÉS JÁ
FRITOS.
6- PREPARAR O MOLHO VERMELHO (LAVAR E SANITIZAR O TOMATE,
A CEBOLA E O CHEIRO VERDE, CORTÁ-LOS EM CUBOS
PEQUENOS,
REFOGAR
O
ALHO,
JUNTAR
TODOS
OS
CONDIMENTOS E DEIXAR COZINHA. ACRESCENTE O EXTRATO DE
TOMATE DISSOLVIDO EM UM POUCO DE ÁGUA E O CHEIRO
VERDE)
7- COLOCAR O MOLHO VERMELHO POR CIMA DOS FILÉS
PARAFUSO COLORIDO
QUANTIDADE A SERVIR = 150 g
INGREDIENTES
MASSA PARAFUSO COLORIDO
TOMATE
CEBOLA
EXTRATO DE TOMATE
ÓLEO
SAL
QUEIJO PARMEZÓN
ALHO
CHEIRO VERDE
QUANTIDADE BRUTA
60G
20G
10G
5G
15 ML
2G
2G
1G
0,5G
MODO DE PREPARAR
1- COZINHAR O MACARRÃO COM METADE DO SAL E ÓLEO ATÉ QUE
A MASSA ESTEJA AL DENTE. ATENÇÃO: SÓ COLOCAR O
MACARRÃO COM A ÁGUA FERVENDO
2- DEPOIS DE COZIDO RETIRAR O MACARRÃO, LAVÁ-LO COM ÁGUA
FRIA E DEIXAR ESCORRER MUITO BEM
3- LAVAR E SANITIZAR O TOMATE, A CEBOLA E O CHEIRO VERDE,
CORTÁ-LOS EM CUBOS PEQUENOS
4- REFOGAR O ALHO, JUNTAR TODOS OS CONDIMENTOS E DEIXAR
COZINHAR. ACRESCENTE O EXTRATO DE TOMATE DISSOLVIDO
EM UM POUCO DE ÁGUA
5- DEPOIS DE FERVIDO ACRESCENTAR O MACARRÃO E MISTURAR
BASTANTE.
6- SERVIR COM O QUEIJO PARMEZÓN POR CIMA
ESPETO ORIENTAL
QUANTIDADE A SERVIR = 180G
INGREDIENTES
FILÉ DE MERLUZA
QUEIJO PRATO
BANANA
ESPETO
LIMÃO
ALHO
SAL
FARINHA DE TRIGO
LEITE
OVOS
FARINHA DE ROSCA
ÓLEO
QUANTIDADE BRUTA
150G
30G
15G
1 UNIDADE
10G
0,5G
1G
15G
15ml
1/8PESSOAS
25G
15ML
MODO DE PREPARAR
1.
2.
3.
4.
5.
6.
LIMPAR O PEIXE
CORTAR O PEIXE EM CUBOS MÉDIOS
TEMPERAR O PEIXE COM O LIMÃO, O ALHO E SAL
CORTAR O QUEIJO EM CUBOS MÉDIOS
CORTAR A BANANA EM RODELAS MÉDIAS
ARRUMAR NO ESPETO – 3 PEDAÇOS DE PEIXE, 1 DE BANANA E 2
DE QUEIJO ALTERNADOS
7. FAZER UM BECHAMEL COM O LEITE, O FARINHA DE TRIGO E OS
OVOS
8. PASSAR O ESPETO MONTADO NESSE CREME E DEPOIS NA
FARINHA DE ROSCA
9. FRITAR EM ÓLEO QUENTE
FAROFA DE CENOURA
QUANTIDADE A SERVIR = 80 g
INGREDIENTES
FARINHA DE MESA
CENOURA
SAL
ALHO
CEBOLA
MARGARINA
ÓLEO
QUANTIDADE BRUTA
60G
30G
1G
0,5G
5G
5G
5ML
MODO DE PREPARAR
1.
2.
3.
4.
5.
6.
LAVAR E SANITIZAR A CENOURA
RALAR A CENOURA
FAZER UM REFOGADO COM O ALHO E A CEBOLA
ACRESCENTAR A CENOURA AO REFOGADO
ACRESCENTAR A FARINHA E O SAL
SERVIR QUENTE
FETTUCCINE
QUANTIDADE A SERVIR = 150 g
INGREDIENTES
PARA O MACARRÃO
MASSA TALHARIM
ÓLEO
SAL
QUEIJO PARMEZON
APRESUNTADO
APRESUNTADO
PETIS POIS
CEBOLA
ALHO
QUANTIDADE BRUTA
60 G
15ML
2G
2G
10G
10G
2G
5G
1G
PARA O MOLHO BRANCO
FARINHA DE TRIGO
MARGARINA
LEITE
CREME DE LEITE
10G
5G
50ML
5g
MODO DE PREPARAR
1- COZINHAR O MACARRÃO COM METADE DO SAL E 1L DE ÓLEO
ATÉ QUE A MASSA ESTEJA AL DENTE. ATENÇÃO: SÓ COLOCAR O
MACARRÃO COM A ÁGUA FERVENDO
2- APÓS COZIDO RETIRAR O MACARRÃO LAVÁ-LO COM ÁGUA FRIA
E DEIXAR ESCORRER MUITO BEM
3- LEVAR AO FOGO A MARGARINA , AQUECER ATÉ QUE ESPUME.
ACRESCENTAR A FARINHA AOS POUCOS ATÉ DOURAR BEM
4- JUNTAR O LEITE MORNO AOS POUCOS E MEXENDO SEM PARAR
ATÉ FORMAR UM CREME
5- FORA DO FOGO, ACRESCENTAR AOS POUCOS O CREME DE
LEITE
6- REFOGAR O ALHO, A CEBOLA, O PRESUNTO CORTADO EM TIRAS
FINAS E O PETIT POIS;
7- ACRESCENTAR O MACARRÃO E MISTURAR BASTANTE.
8- MISTURAR O MOLHO BRANCO JÁ PRONTO
9-SERVIR COM O QUEIJO PARMEZON POR CIMA
FRANGO ENSOPADO
QUANTIDADE A SERVIR = 200 g
INGREDIENTES
FRANGO CARCAÇA
LIMÃO
ALHO
SAL
VINAGRE
CEBOLA
TOMATE
CHEIRO VERDE
EXTRATO DE TOMATE
LOURO
ÓLEO
QUANTIDADE BRUTA
375G
10G
3G
1G
1ML
15G
15G
1G
2G
0,1G
3ML
MODO DE PREPARAR
1- LAVAR O FRANGO, RETIRAR O EXCESSO DE PELE E GORDURA,
CORTÁ-LO EM 4 PEDAÇOS.
2- FAZER O VINHA-D’ÁLHOS COM O LIMÃO, O SAL, O VINAGRE E O
ALHO AMASSADO. DEIXAR O FRANGO NESSE TEMPERO ATÉ A
HORA DO PREPARO
3- DOURAR O FRANGO EM ÓLEO QUENTE, EM TABULEIROS FUNDOS
OU PANELA BEM LARGA, ACRESCENTAR A CEBOLA E O VINHAD’ÁLHOS.
4- ACRESCENTAR ÁGUA FERVENTE AOS POUCOS E DEIXAR
COZINHAR EM FOGO BRANDO
ISCAS DE FÍGADO ACEBOLADA
QUANTIDADE A SERVIR = 150 g
INGREDIENTES
FÍGADO DE BOI
ALHO
LIMÃO
ÓLEO
SAL
CEBOLA
SALSA
QUANTIDADE BRUTA
200 G
3G
10G
15 ML
2G
20G
1G
MODO DE PREPARAR:
1- RETIRE A PELE E AS VEIAS DO FÍGADO
2- CORTE-O EM TIRAS FINAS
3- TEMPERE COM O VINAGRE, O ALHO E O SAL.
4- FRITE EM ÓLEO QUENTE
5- À PARTE, FRITE AS CEBOLAS. ADICIONE A SALSA E MISTURE AO
FÍGADO
FAROFA DE AMEIXA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 60g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
FARINHA DE MANDIOCA
CEBOLA
SAL
MARGARINA
AMEIXA PRETA
40g
3g
1g
5g
5g
MODO DE PREPARAR
1- REFOGAR A CEBOLA NA MARGARINA DERRETIDA;
2- ADICIONAR A FARINHA DE MANDIOCA AOS POUCOS, MISTURANDO
BEM;
3- COLOCAR O SAL, ADICIONAR POR ÚLTIMO A
AMEIXA (TIRAR O
CAROÇO E PICAR);
4- ARRUMAR EM CUBAS OU TABULEIRO; ENFEITAR COM AMEIXAS.
FAROFA DE COUVE
QUANTIDADE A SER SERVIDA:60g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
FARINHA DE MANDIOCA
CEBOLA
SAL
MARGARINA
COUVE
40g
10g
1g
5g
5g
MODO DE PREPARAR
1- REFOGAR
A
CEBOLA
E
A
COUVE
PICADA
NA
MARGARINA
DERRETIDA;
2- ADICIONAR A FARINHA DE MANDIOCA AOS POUCOS, MISTURANDO
BEM;
3- COLOCAR O SAL;
5- ARRUMAR EM CUBAS OU TABULEIRO; ENFEITAR COM AMEIXAS.
SALPICÃO DE CENOURA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
CENOURA
BATATA PALHA
CEBOLA
PIMENTÃO
MAIONESE
ERVILHA
90g
20g
8g
5g
10g
3g
MODO DE PREPARAR
1- DESCASCAR A CENOURA E CORTAR BEM FININHA;
2- LIMPAR E CORTAR A CEBOLA E O PIMENTÃO EM TIRAS FINAS;
3- COZINHAR A CENOURA, ESCORRER E RESERVAR;
4- ENVOLVER NA MAIONESE: A CENOURA, A BATATA PALHA, A
CEBOLA, O PIMENTÃO E A ERVILHA;
5- LEVAR A GELADEIRA.
SALADA DE BETERRABA MIMOSA
QUANTIDADE A SER SERVIDA:100g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
BETERRABA
SAL
ÓLEO COMPOSTO
CHEIRO VERDE
OVO COZIDO
130g
1g
3ml
1/70 molho peq,
1/6 UNID
MODO DE PREPARAR
1- DE VÉSPERA, LAVAR A BETERRABA E COZINHAR COM CASCA;
2- DEIXAR ESFRIAR E GUARDAR NO REFRIGERADOR;
3- NO DIA DE SERVIR, DESCASCAR A BETERRABA E CORTAR EM
RODELAS MÉDIAS; PICAR O OVO COZIDO;
4- À PARTE FAZER UM MOLHO COM ÓLEO COMPOSTO E CHEIRO
VERDE PICADO;
5- ARRUMAR A BETERRABA NAS TIGELAS PRÓPRIAS E REGAR COM
MOLHO E ACRESCENTAR O OVO PICADO.
FEIJÃO PRETO
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 100 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
FEIJÃO PRETO
TOUCINHO DEFUMADO
CEBOLA
ALHO
LOURO
SAL
30 g
1g
3g
0.5 g
0.05g
1.5 g
MODO DE PREPARAR
1- SELECCIONAR E LAVAR BEM O FEIJÃO;
2- COLOCAR O FEIJÃO PARA COZINHAR NO DIA ANTERIOR;
3- NO DIA DO PREPARO, TERMINAR O COZIMENTO COLOCANDO NO
FEIJÃO O LOURO E O SAL;
4- FAZER UM REFOGADO COM O TOUCINHO, O ALHO E AS CEBOLAS
CORTADOS EM PEDAÇOS PEQUENOS. COLOCAR 2 A 3 CONCHAS DO
FEIJÃO COZIDO E AMASSAR BEM;
5- ADICIONAR O REFOGADO AO FEIJÃO E DEIXAR ENGROSSAR O
CALDO, FERVENDO BEM.
FRANGO À FRANCESA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 130 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
PEITO DE FRANGO
SAL
ALHO
VINAGRE
PIMENTA
CEBOLA
APRESUNTADO
ERVILHA
MARGARINA
150 g
1g
0.3 g
3 ml
0.02 g
5g
5g
3g
2g
MODO DE PREPARAR
1- DESCONGELAR, CORTAR EM CUBOS E TEMPERAR O FRANGO DE
MANEIRA TRADICIONAL;
2- CORTAR O APRESUNTADO E A CEBOLA EM TIRAS FINAS E
RESERVAR;
3- FRITAR OS CUBOS DE FRANGO ATÉ QUE FIQUEM DOURADOS;
4- DERRETER A MARGARINA E CARESCENTAR O APRESUNTADO, A
CEBOLA E A ERVILHA;
5- DEPOIS DE FRITO, MISTURAR O MOLHO `A FRANCESA E SERVIR
QUENTE.
ROLÊ DE FRANGO
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 G
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
FILÉ DE FRANGO
SAL
ALHO
MUZZARELA
APRESUNTADO
OVO
LEITE
FARINHA DE ROSCA
PALITO
150 g
1g
0.3 g
15 g
15 g
1/10 UNID
10 ml
10 g
1 unid.
MODO DE PREPARAR
1- TEMPERAR O FILÉ DE FRANGO COM SAL E ALHO;
2- GUARDAR NA GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO
TRANSPARENTE ATÓXICO;
3- NO DIA DO PREPARO COLOCAR SOBRE CADA FILÉ DE FRANGO, 1
FATIA DE MUZZARELA E 1 FATIA DE APRESUNTADO;
4- ENROLAR E PRENDER COM 1 PALITO;
5- FAZER UM CREME COM OVOS E LEITE, ENVOLVER OS ROLÊS DE
FRANGO NESTE CREME E EM SEGUIDA PASSAR NA FARINHA DE
ROSCA;
6- FRITAR EM ÓLEO QUENTE ATÉ OBTER COR DOURADA E ESCORRER
EM PAPEL ABSORVENTE.
FRANGO À CAÇADORA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
FRANGO (coxa e sobrecoxa)
ALHO
VINAGRE
SAL
PIMENTA DO REINO
MOLHO AO SUGO
ÓLEO
CHEIRO VERDE
VINHO TINTO
AZEITONA
PETIT POIS
BATATA
CENOURA
CEBOLA
APRESUNTADO
250 g
1g
3 ml
1g
0.2 g
20 g
5 ml
2g
10 ml
5g
10 g
100 g
50 g
10 g
10 g
MODO DE PREPARAR
1- DEGELE O FRANGO DE VÉSPERA TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO,
VINAGRE, SAL E PIMENTA DO REINO;
2- GUARDE O FRANGO EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM
PLÁSTICO TRANSPARENTE;
3- NO DIA DO PREPARO FRITE EM ÓLEO QUENTE;
4- COLOQUE O FRANGO NO MOLHO AO SUGO DEIXE COZINHAR.
ACRESCENTE VINHO TINTO E DEIXE APURAR. RESERVE UM POUCO
DESTE MOLHO PARA REFOGAR A BATATA E A CENOURA;
5- LAVE E DESCASQUE AS BATATAS E A CENOURA; CORTE EM CUBOS
E COZINHE;
6- REFOGUE EM UMA PARTE DO MOLHO, A CEBOLA, O PETIT POIS,
AZEITONAS E O APRESUNTADO. ACRESCENTE AS CENOURAS E AS
BATATAS E SIRVA COM O FRANGO.
FILÉ DE FRANGO À MILANESA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g
INGREDIENTES
FILÉ DE FRANGO)
ALHO
VINAGRE
SAL
PIMENTA DO REINO
ÓLEO
OVO
FARINHA DE ROSCA
LEITE
QUANTIDADE BRUTA
120 g
1g
3 ml
1g
0.05 g
10 ml
1/10 PORÇÃO
10 g
10 ml
MODO DE PREPARAR
1- DEGELE O FILÉ DE FRANGO DE VÉSPERA. LAVE-O EM ÁGUA
CORRENTE. TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, VINAGRE, SAL E
PIMENTA DO REINO;
2- GUARDE O FILE DE FRANGO NA GELADEIRA EM VASILHAME
COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE;
3- FAZER UM CREME COM OS OVOS BATIDOS NO LEITE;
4- ENVOLVER OS FILÉS DE FRANGO NESTE CREME E A SEGUIR
PASSAR NA FARINHA DE ROSCA;
5- FRITAR O FILÉ DE FRANGO EM ÓLEO QUENTE, ATÉ OBTER UMA COR
DOURADA;
6- ESCORRER EM PAPEL ABSORVENTE.
FILET DE FRANGO GRELHADO
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
FILET DE PEITO DE FRANGO
SAL
ALHO
PIMENTA DO REINO
ÓLEO
150 g
1g
1g
0.05 g
5 ml
MODO DE PREPARAR
1- DEGELE O FRANGO DE VÉSPERA . LAVE-O EM ÁGUA CORRENTE.
TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, VINAGRE, SAL E PIMENTA DO REINO;
2- GUARDE O FRANGO EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM
PLÁSTICO TRANSPARENTE;
3- NO DIA DO PREPARO, GRELHAR OS FILÉS DE FRANGO EM CHAPA
QUENTE UNTADA COM ÓLEO.
FAROFA
QUANTIDADE A SERVIR = 60 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
FARINHA DE MANDIOCA DE MESA
CEBOLA
MARGARINA
OVOS
40 g
3g
5g
1/5 und.
MODO DE PREPARAR:
1- DOURAR NA MARGARINA A CEBOLA E DEIXAR REFOGAR.
2- ACRESCENTAR MISTURANDO A FARINHA DE MANDIOCA E O SAL.
DEIXAR DOURAR BEM.
3- COZINHAR OS OVOS E DESCASCAR. PICAR BEM AS CLARAS E AS
GEMAS E ACRESCENTA-LOS A FAROFA. MEXER BEM.
QUIBEBE DE ABOBORA
QUANTIDADE A SERVIR = 140 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
ABÓBORA
CEBOLA
CHEIRO VERDE
200 g
3g
1/150 und. (molho grande)
MODO DE PREPARAR:
1- DESCASCAR A ABÓBORA E CORTAR EM PEDAÇOS NÃO MUITO
PEQUENOS.
2- COZINHAR EM ÁGUA E SAL.
3- DEPOIS DE COZIDO, AMASSAR BEM COM O GARFO.
4- DOURAR NO ÓLEO A CEBOLA E ACRESCENTAR A ABÓBORA EM
FORMA DE PURÊ E MISTURAR.
5- DEPOIS DE PRONTO POLVILHAR COM CHEIRO VERDE PICADINHO.
PURÊ DE BATATA
QUANTIDADE A SERVIR = 140 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
BATATA INGLESA
LEITE
MARGARINA
140 g
10 ml
6
MODO DE PREPARAR:
1- DESCASCAR E CORTAR AS BATATAS AO MEIO. COZINHAR EM ÁGUA
E SAL. ESCORRER.
2- COLOCAR AINDA QUENTE NO ESPREMEDOR OU BATEDEIRA E
ACRESCENTAR AOS POUCOS O LEITE E A MARGARINA. MISTURAR
ATE FICAR HOMOGÊNEO.
GOULASH
QUANTIDADE A SERVIR = 120G
INGREDIENTES
ACÉM
TOMATE
CEBOLA
SALSA
ÓLEO
SAL
EXTRATO DE TOMATE
FARINHA DE TRIGO
POLPA DE ALHO
PÁPRICA PICANTE
PIMENTÃO
QUANTIDADE BRUTA
180g
10g
10g
2g
10ml
4g
3g
3g
0.5g
0.08g
5g.
MODO DE PREPARAR:
1. CORTAR A CARNE EM CUBOS.
2. TEMPERAR COM POLPA DE ALHO E SAL.
3. FRITAR OS CUBOS DE CARNE.
4. PULVERIZAR A FARINHA E MEXER BEM.
5. FAZER O MOLHO COM CEBOLA, TOMATE, PIMENTÃO E PÁPRICA.
6. ACRESCENTAR A CARNE E DEIXAR COZINHAR.
7. PULVERIZAR COM SALSA BEM PICADA.
LOMBO À ESPANHOLA
QUANTIDADE A SERVIR = 270g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
LOMBO SALGADO
BATATA
CENOURA
SALSA
CEBOLA
TOMATE
AZEITONA
ÓLEO
SAL
EXTRATO DE TOMATE
ALHO
160g
160g
70g
2g
14g
8g
5g
8ml
2g
4g
0.3g
MODO DE PREPARAR:
1. CORTAR O LOMBO EM CUBOS E ESCALDÁ-LO.
2. DESCASCAR A BATATA E A CENOURA. CORTÁ-LAS.
3. FRITAR LIGEIRAMENTE O LOMBO.
4. FAZER UM MOLHO, MISTURAR O LOMBO. DEIXAR COZINHAR.
5. ACRESCENTAR A BATATA E A CENOURA JÁ COZIDAS.
6. COLOCAR EM TABULEIROS.
7. CORTAR A CEBOLA EM ANÉIS E DISTRIBUIR POR CIMA JUNTO COM A
SALSA PICADA.
FRANGO À FRANCESA
QUANTIDADE A SERVIR = 150 G
INGREDIENTES
FILÉ DE FRANGO
MILHO
ERVILHA
CEBOLA
APRESUNTADO
BATATA PALHA
QUANTIDADE BRUTA
150G
10G
10G
20G
10G
80G
MODO DE PREPARAR:
1 – LIMPAR E TEMPERAR O FRANGO COMO DE COSTUME
2- ASSAR O FRANGO;
3- REFOGAR EM UM POUCO DE ÓLEO O MILHO, A ERVILHA, A CEBOLA E
O APRESUNTADO;
4 - MISTURAR A BATATA PALHA NO REFOGADO E DISTRIBUIR EM CIMA
DO FRANGO OU EM PORÇÕES;
FRANGO À DORÊ
QUANTIDADE A SERVIR = 150 G
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
FILE DE FRANGO
FARINHA DE TRIGO
LEITE
OVO
LIMÃO
SAL À GOSTO
120g
10g
3ml
0.1 unidades
0.2 unidades
MODO DE PREPARAR:
1- LIMPAR E TEMPERAR O FRANGO COM LIMÃO;
2- FAZER UMA MISTURA COM O OVO BATIDO E O LEITE (TEMPERADO À
GOSTO)
3- PASSAR O FRANGO NA FARINHA E LOGO EM SEGUIDA NA MISTURA
4- FRITAR OU ASSAR EM FORNO
VIRADO À PAULISTA
INGREDIENTES
CARRÉ CORTADO
LINGÜIÇA EM GOMOS
OVO
ÓLEO
SAL
LIMÃO
ALHO
FEIJÃO PRETO CRU
FARINHA DE MESA
COUVE MANTEIGA
TOUCINHO DEFUMADO
CEBOLA
LOURO
QUANTIDADE A SERVIR = 290g
QUANTIDADE BRUTA
150g
60g
1unidade
30ml
5g
20g
1g
40g
30g
130g
4g
5g
0.5g
MODO DE PREPARAR:
CARNES
1. TEMPERAR O CARRÉ COM O SAL, ALHO, LIMÃO E RESERVAR.
2. ESCALDAR A LINGÜIÇA EM ÁGUA FERVENTE.
3. FRITAR O CARRÉ, O OVO E A LINGÜIÇA. LEVAR AO FORNO PARA
DOURAR.
4. SERVIR UMA PORÇÃO DE CARRÉ, COM GOMO DE LINGÜIÇA, 1OVO
FRITO E RODELA DE LIMÃO.
TUTU
1. COZINHAR O FEIJÃO COM LOURO.
2. DEPOIS DE COZIDO, TEMPERAR COM O TOUCINHO DEFUMADO,
ALHO, CEBOLA E SAL. DEIXAR COZINHAR.
3. ACRESCENTAR FARINHA DE MESA E DEIXAR COZINHAR A FARINHA
PARA OBTER PONTO.
4. SELECIONAR E LAVAR AS FOLHAS DE COUVE.
5. CORTAR EM TIRAS FINAS.
6. FAZER UM REFOGADO COM ALHO, SAL E TOUCINHO DEFUMADO.
7. MISTURAR ESTE REFOGADO A COUVE E MEXER BEM ATÉ SOLTAR.
PEIXE À ESCABECHE
QUANTIDADE A SERVIR = 150g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
PESCADA FILÉ
FUBÁ
ÓLEO
LIMÃO
ALHO
SAL
CEBOLA
PIMENTÃO
CENOURA
TOMATE
150g
20g
20ml
3g
0.5g
3g
3g
3g
20g
10g
MODO DE PREPARAR:
1. LIMPAR E TEMPERAR O FILÉ COM ALHO, SAL E LIMÃO.
2. PASSAR O FILÉ NO FUBÁ E EM SEGUIDA FRITAR.
3. UTILIZAR O TEMPERO ANTERIOR E FAZER UM REFOGADO.
4. CORTAR CENOURA, CEBOLA, TOMATE, PIMENTÃO EM CUBOS.
5. ACRESCENTAR AO REFOGADO E SERVIR ACOMPANHANDO O PEIXE.
PANQUECA DE FRANGO
QUANTIDADE A SERVIR = 150 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
LEITE
FARINHA DE TRIGO
OVOS
SAL
SALSA (OPCIONAL)
ÓLEO
QUEIJO PARMEZÓN
PARA A MASSA
20ML
20G
1/6 PESSOAS
0,2G
0,5G
10 ML
2G
PARA O RECHEIO
FRANGO CARCAÇA
LIMÃO
SAL
ALHO
CHEIRO VERDE
TOMATE
CEBOLA
EXTRATO DE TOMATE
AZEITONA VERDE /PETIS POIS
250G
10G
0,5G
0,5G
1G
2G
1G
2G
2G
MODO DE PREPARAR
1. LIMPAR O FRANGO E TEMPERAR COM LIMÃO, SAL E PARTE DO
ALHO
2. COZINHAR O FRANGO COM OS TEMPEROS
3. DESFIAR BEM O FRANGO (NÃO ESQUEÇA AS LUVAS)
4. FAZER UM REFOGADO COM O ALHO, CEBOLA, TOMATE.
ADICIONAR O EXTRATO DE TOMATE E O FRANGO DESFIADO.
DEIXAR FERVER
5. ADICIONAR O CHEIRO VERDE(LAVADO, SANITIZADO E PICADO) E A
AZEITONA OU O PETIS POIS
6. MANTER BEM QUENTE
7. BATER NO LIQÜIDIFICADOR O LEITE, OS OVOS E A FARINHA DE
TRIGO. SE QUISER, ADICIONAR A SALSA
8. FRITAR OS DISCOS EM ÓLEO QUENTE – 2 DISCOS PARA CADA
PESSOA
9. RECHEAR OS DISCOS COM O FRANGO DESFIADO
10. ACRESCENTAR QUEIJO PARMEZON
11. SERVIR QUENTE
FILÉ DE PEIXE À DORÊ
QUANTIDADE A SERVIR = 120g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
FILÉ DE MERLUZA
LIMÃO
ÓLEO
SAL
ALHO
FARINHA DE TRIGO
PIMENTA DO REINO
LEITE
144g
5g
25ML
3g
0.4g
30g
0.05g
20ml
MODO DE PREPARAR:
1. TEMPERAR O PEIXE COM LIMÃO, ALHO, PIMENTA DO REINO.
2. FAZER UM CREME COM FARINHA DE TRIGO, LEITE, ÁGUA E OVOS.
3. PASSAR O PEIXE NESSE CREME E FRITÁ-LO EM SEGUIDA NO ÓLEO
QUENTE.
FRANGO CORDON BLUE
QUANTIDADE A SERVIR = 150g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
PEITO DE FRANGO
PRESUNTO
QUEIJO
FARINHA DE ROSCA
OVO
SAL
LEITE
FARINHA DE TRIGO
POLPA DE ALHO
VINAGRE
150g
20g
20g
20g
1unidade
3g
20ml
10g
0.3g
2ml
MODO DE PREPARAR:
1. TEMPERAR O FRANGO COM VINAGRE, ALHO E SAL
2. ABRIR BEM O FRANGO
3. RECHEAR COM 1 FATIA DE QUEIJO E 1 FATIA DE PRESUNTO E
ENROLAR.
4. FAZER UM CREME COM LEITE, OVOS, FARINHA DE TRIGO E ÁGUA.
5. PASSAR O FRANGO NESSE CREME E DEPOIS NA FARINHA DE
ROSCA E FRITAR
FRANGO ENSOPADO/ FRANGO AO MOLHO
QUANTIDADE A SERVIR = 150g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
FRANGO COXA E ANTE COXA
CEBOLA
PIMENTÃO
CHEIRO VERDE
EXTRATO DE TOMATE
MARGARINA
VINHA D`ALHOS
250g
0,5g
0,5g
1/70 unidade
0,5g
0,3g
2,5g
MODO DE PREPARAR:
1- LAVAR O FRANGO, RETIRAR O EXCESSO DE PELE E GORDURA,
CORTÁ-LO EM 4 PEDAÇOS.
2- FAZER O VINHA-D’ÁLHOS COM O LIMÃO, O SAL, O VINAGRE E O
ALHO AMASSADO. DEIXAR O FRANGO NESSE TEMPERO ATÉ A HORA
DO PREPARO
3- DOURAR O FRANGO EM ÓLEO QUENTE, EM TABULEIROS FUNDOS
OU PANELA BEM LARGA, ACRESCENTAR A CEBOLA, TOMATE,
PIMENTÃO, CHEIRO VERDE E O VINHA-D’ÁLHO.
4- ACRESCENTAR ÁGUA FERVENTE AOS POUCOS E DEIXAR COZINHAR
EM FOGO BRANDO
ESPETO MISTO
QUANTIDADE A SERVIR = 120g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
LINGÜIÇA EM GOMOS
FILE DE FRANGO
ALCATRA OU CHÃ
SAL
ALHO
ÓLEO
ESPETO DE CHURRASCO
CALDO DA CARNE CONCENTRADO
80g
100g
100g
1g
0,3g
5ml
1un
0,5g
MODO DE PREPARAR:
1- LIMPAR A CARNE, CORTAR EM CUBOS MÉDIOS
2- TEMPERAR COM SAL, ALHO E O CALDO KNORR. PODE SER
COLOCADO O MOLHO SHOYO
3- LAVAR O FRANGO, RETIRAR O EXCESSO DE PELE E GORDURA,
CORTÁ-LO EM CUBOS.
4- FAZER O VINHA-D’ÁLHOS COM O LIMÃO, O SAL, O VINAGRE E O
ALHO AMASSADO. DEIXAR O FRANGO NESSE TEMPERO ATÉ A HORA
DO PREPARO
5- CORTAR A LINGÜIÇA EM CUBOS GRANDES
6- ARRUMAR OS ESPETOS COLOCANDO EM CADA UM 2 PEDAÇOS DE
CARNE, 2 DE FRANGO E 1 DE LINGÜIÇA .ALTERNADOS FRITAR OS
ESPETOS NA CHAPA QUENTE COM UM POUCO DE ÓLEO E MANTÊLOS AQUECIDOS ATÉ A HORA DE SERVIR
ESPAGUETE AO SUC0
QUANTIDADE A SERVIR = 120g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
MASSA ESPAGUETE
TOMATE
CEBOLA
EXTRATO DE TOMATE
ÓLEO
SAL
QUEIJO PARMEZON
ALHO
CHEIRO VERDE
60g
20g
10g
5g
15 ml
2g
2g
1g
0,5g
MODO DE PREPARAR:
1- COZINHAR O MACARRÃO COM METADE DO SAL E 1L DE ÓLEO ATÉ
QUE A MASSA ESTEJA AL DENTE. ATENÇÃO: SÓ COLOCAR O
MACARRÃO COM A ÁGUA FERVENDO
2- APÓS COZIDO RETIRAR O MACARRÃO LAVÁ-LO COM ÁGUA FRIA E
DEIXAR ESCORRER MUITO BEM
3- LAVAR E SANITIZAR O TOMATE, A CEBOLA E O CHEIRO VERDE,
CORTÁ-LOS EM CUBOS PEQUENOS
4- REFOGAR O ALHO, JUNTAR TODOS OS CONDIMENTOS E DEIXAR
COZINHA. ACRESCENTE O EXTRATO DE TOMATE DISSOLVIDO EM
UM POUCO DE ÁGUA
5- DEPOIS DE FERVIDO ACRESCENTAR O MACARRÃO E MISTURAR
BASTANTE.SERVIR COM O QUEIJO PARMEZON POR CIMA
CARNE MOÍDA
QUANTIDADE A SERVIR = 100g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
PATINHO MOÍDO
SAL
ALHO
ÓLEO
CEBOLA
TOMATE
PIMENTÃO
EXTRATO DE TOMATE
CALDO DE CARNE CONCENTRADO
MOLHO SHOYO (OPCIONAL)
CHEIRO VERDE
150g
1g
0,5g
3ml
10g
20g
5g
4g
1g
2ml
1g
MODO DE PREPARAR:
1. TEMPERAR A CARNE COM METADE DOS CONDIMENTOS (ALHO, SAL,
MOLHO SHOYO, CALDO DE CARNE)
2. FAÇA UM REFOGADO COM O RESTANTE DO ALHO E A CEBOLA,
JUNTE OS DEMAIS CONDIMENTOS E DEIXE REFOGAR MUITO BEM
3. ACRESCENTE A CARNE E DEIXE-A COZINHANDO, MEXENDO SEMPRE
PARA FICAR SOLTINHA.
4. ACRESCENTE O EXTRATO DE TOMATE , O CHEIRO VERDE
STROGONOFF DE FRANGO
QUANTIDADE A SERVIR = 120g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
FILÉ DE PEITO DE FRANGO
LIMÃO
ALHO
SAL
VINAGRE
ÓLEO
CONHAQUE
KETCHUP
MOLHO SHOYO
PALMITO
FARINHA DE TRIGO
MARGARINA
LEITE
CREME DE LEITE
220g
10g
0,5
3g
2ml
5ml
1ml
5g
2ml
10g
10g
5g
50ml
5g
MODO DE PREPARAR:
1- LAVAR O FRANGO E LIMPAR, RETIRANDO AS APARAS. CORTÁ-LOS
EM TIRAS FINAS
2- FAZER O VINHA-D’ÁLHO COM O LIMÃO, A METADE DO SAL, O
VINAGRE E METADE DO ALHO AMASSADO E O MOLHO SHOYO.
3- DEIXAR O FRANGO NESSE TEMPERO ATÉ A HORA DO PREPARO
4- FRITAR OS CUBOS NA CHAPA QUENTE COM UM POUCO DE ÓLEO
COLOCÁ-LOS NA PANELA.
5- JOGAR O CONHAQUE POR CIMA E FLAMBAR. ADICIONE OS
TEMPEROS E DEIXE O FRANGO EM FOGO BRANDO.A PARTE FAÇA O
MOLHO BRANCO (AQUEÇA A MARGARINA ATÉ QUE ESPUME, FRITE
O RESTANTE DO ALHO, ACRESCENTE AOS POUCOS A FARINHA E
DEIXE DOURAR. ACRESCENTE O LEITE QUENTE AOS POUCOS E
MEXENDO BEM . FORA DO FOGO ACRESCENTE O CREME DE LEITE.
COLOQUE O RESTANTE DO SAL)
6- ADICIONE O KETCHUP E O PALMITO AO MOLHO BRANCO JUNTE
ESSE MOLHO AO FRANGO E MEXA BEM. DEIXE FERVER
FRANGO XADREZ
QUANTIDADE A SERVIR = 120g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
FILÉ DE PEITO DE FRANGO
LIMÃO
ALHO
SAL
VINAGRE
ÓLEO
TOMATE
CEBOLA
PIMENTÃO VERDE
PIMENTÃO AMARELO
PIMENTÃO VERMELHO
MOLHO SHOYO
EXTRATO DE TOMATE
220g
10g
0,5g
3g
2ml
5ml
30g
20g
15g
10g
10g
20ml
1g
MODO DE PREPARAR:
1. LAVAR O FRANGO E LIMPAR, RETIRANDO AS APARAS. CORTÁ-LOS
EM CUBOS
2. FAZER O VINHA-D’ÁLHOS COM O LIMÃO, A METADE DO SAL, O
VINAGRE E METADE DO ALHO AMASSADO.
3. DEIXAR O FRANGO NESSE TEMPERO ATÉ A HORA DO PREPARO
4. FRITAR OS CUBOS NA CHAPA QUENTE COM UM POUCO DE ÓLEO
COLOCÁ-LOS NO MOLHO XADREZ
5. PARA O MOLHO: REFOGAR O ALHO. ACRESCENTAR A CEBOLA, O
TOMATE, OS PIMENTÕES E O RESTANTE DO SAL. REFOGAR
BASTANTE.
6. ACRESCENTAR O MOLHO SHOYO E O EXTRATO DE TOMATE
DISSOLVIDO EM ÁGUA
7. DEIXAR FERVER
8. APÓS ACRESCENTAR O FRANGO AO MOLHO FERVER BASTANTE
9. OBS: SE USAR O PEITO DE FRANGO COM OSSO PARA FORMAR OS
FILÉS, A QUANTIDADE DE FRANGO
DEVERÁ SER DE 350G PER
CAPITA E DOS CONDIMENTOS DOBRADA
FETTUCCINE
QUANTIDADE A SERVIR = 150 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
PARA O MACARRÃO
MASSA TALHARIM
ÓLEO
SAL
QUEIJO PARMEZON
PRESUNTO
PETIT POIS
CEBOLA
ALHO
60g
15ml
2g
2g
10g
2g
5g
1g
PARA O MOLHO BRANCO
FARINHA DE TRIGO
MARGARINA
LEITE
CREME DE LEITE
10g
5g
50ml
5g
MODO DE PREPARAR:
1- COZINHAR O MACARRÃO COM METADE DO SAL E ÓLEO ATÉ QUE A
MASSA ESTEJA AL DENTE. ATENÇÃO: SÓ COLOCAR O MACARRÃO
COM A ÁGUA FERVENDO
2- APÓS COZIDO RETIRAR O MACARRÃO LAVÁ-LO COM ÁGUA FRIA E
DEIXAR ESCORRER MUITO BEM
3- LEVAR AO FOGO A MARGARINA , AQUECER ATÉ QUE ESPUME.
ACRESCENTAR A FARINHA AOS POUCOS ATÉ DOURAR BEM
4- JUNTAR O LEITE MORNO AOS POUCOS E MEXENDO SEM PARA ATÉ
FORMAR UM CREME
4- FORA DO FOGO ACRESCENTAR AOS POUCOS O CREME DE LEITE
5- REFOGAR O ALHO, A CEBOLA, O PRESUNTO CORTADO EM TIRAS
FINAS, O PETIT POIS
6- ACRESCENTAR O MACARRÃO E MISTURAR BASTANTE.
7- MISTURAR O MOLHO BRANCO JÁ PRONTO
8- SERVIR COM O QUEIJO PARMEZON POR CIMA
FRANGO À PASSARINHO
QUANTIDADE A SERVIR = 120 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
FRANGO
VINAGRE
ALHO
ÓLEO
PIMENTA
SAL
CHEIRO VERDE
250g
3ml
2g
2ml
1g
1g
1/60 unidade
MODO DE PREPARAR:
1. LAVE BEM POR DENTRO O FRANGO E CORTE-O EM PEDAÇOS
PEQUENOS;
2. TEMPERE OS PEDAÇOS DE FRANGO COM VINAGRE, ALHO, PIMENTA
E SAL;
3. LEVE O FRANGO EM PEDAÇOS JÁ TEMPERADOS A GELADEIRA
4. NUM VASILHAME VEDADO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE;
5. NO DIA DE PREPARO, AFERVENTE A FRANGO POR 20 MIN;
6. A SEGUIR FRITE EM ÓLEO BEM QUENTE
7. SALPIQUE O CHEIRO VERDE PICADINHO NOS PEDAÇOS DE FRANGO
FRITO.
CRUCHU REFOGADO COM BACON
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
CHUCHU
BACON
SAL
CHEIRO VERDE
150g
2g
1g
1/70 unidade
MODO DE PREPARAR:
1. LAVAR O CHUCHU E CORTAR EM CUBOS;
2. COZINHAR O CHUCHU ESCORRE-LO BEM
3. FRITAR A PARTE O BACON COM ÓLEO, ACRESCENTAR A SEGUIR O
CHUCHU MEXENDO SEMPRE;
4. POLVILHAR COM CHEIRO VERDE BEM PICADINHO
FILÉ DE FRANGO GRELHADO
QUANTIDADE A SERVIR = 120 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
FILE DE FRANGO (PEITO)
VINHA D`ALHO
150g
2,5g
MODO DE PREPARAR:
1. DE VÉSPERA LAVAR OS FILÉS DE FRANGO E TEMPERAR COM VINHA
D`ALHOS;
2. GRELHAR OS FILÉS ATÉ DORAR.
LEGUMES AO MOLHO BRANCO
QUANTIDADE A SERVIR = 120 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
BATATA INGLESA
CENOURA
VAGEM
CHUCHU
FARINHA DE TRIGO
MARGARINA
CEBOLA RALADA
LEITE
50g
50g
50g
50g
10G
6G
2G
70ML
MODO DE PREPARAR
1. DESCASCAR OS LEGUMES E CORTAR EM CUBOS;
2. COZINHAR EM AGUA E SAL, COM CUIDADO PARA NÃO
DESMANCHAR.
3. EM UM TABULEIRO, COLOCAR OS LEGUMES E COBRIR COM MOLHO
BRANCO.
MOLHO BRANCO
1. FERVER PARTE DO LEITE COM SAL, MARGARINA E CEBOLA RALDA.
2. NO RESTANTE DO LEITE FRIO DISOLMER A FARINHA DE TRIGO, E
ACRESCENTAR AOS POUCOS NO LEITE TEMPERADO, MEXENDO
SEMPRE ATÉ ENGROSSAR.
PANACHE DE LEGUMES
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
CENOURA
VAGEM
CHUCHU
MARGARINA
60g
40g
40g
6G
MODO DE PREPARAR:
1. DESCASCAR OS LEGUMES E CORTAR EM CUBOS;
2. COZINHAR EM AGUA E SAL, COM CUIDADO PARA NÃO
DESMANCHAR;
3. EM UM TABULEIRO, COLOCAR OS LEGUMES E REGAR COM
MARGARINA.
OBSERVAÇÃO:
SUGESTÕES DE "PANACHÉ DE LEGUMES"
UTILIZAR HORTALIÇAS DE DIFERENTES GRUPOS DE ACORDO COM A
SAFRA( MAIS BARATO E DE MELHOR VALOR NUTRICIONAL).EXEMPLOS:
CENOURA, CHUCHU, BATATA;
CENOURA, VAGEM, BATATA;
AIPIM, CENOURA, CHUCHU;
BATATA DOCE, CENOURA, CHUCHU;
INHAME, BATATA, CENOURA;
BATATA BAROA, CHUCHU, CENOURA;
BRÓCOLIS, BATATA, CENOURA;
COUVE FLOR, CENOURA, BATATA BAROA;
CENOURA, BATATA;
CENOURA, CHUCHU;
BATATA, CHUCHU;
BATATA, BRÓCOLIS;
BRÓCOLIS, CENOURA;
ETC.
CARNE SECA
QUANTIDADE A SERVIR = 110 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
CARNE SECA
CEBOLA
ALHO
ÓLEO
TOMATE
CHEIRO VERDE
150g
30g
1g
2ml
15g
1/70 unid.
MODO DE PREPARAR
CORTAR A CARNE SECA EM PEDAÇOS PEQUENOS E DEIXAR DE
VESPERA DE MOLHO EM ÁGUA FRIA;
NO DIA DO PREPARO TROCAR A ÁGUA E COZINHAR COM FOLHAS DE
LOURO;
ESCORRER A ÁGUA;
REFOGAR NO ÓLEO, O ALHO, A CEBOLA, O TOMATE E O PIMENTÃO
CORTADOS EM CUBOS PEQUENOS E ADICIONAR A CARNE SECA
COZIDA.
DEPOIS DE COZIDA COLOCAR CEBOLA EM RODELAS E CHEIRO VERDE
PICADO.
REPOLHO REFOGADO
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
REPOLHO
CEBOLA
ALHO
ÓLEO
TOMATE
CHEIRO VERDE
150g
30g
1g
2ml
15g
1/70 unid.
MODO DE PREPARAR
LAVAR E CORTAR O REPOLHO;
DORAR O ALHO E A CEBOLA NO ÓLEO, ACRESCENTAR O REPOLHO;
MEXER BEM, ACRESCENTAR O TOMATE
DEIXAR COZINHAR EM FOGO BRANDO;
POLVILHAR COM CHEIRO VERDE.
CHUCHU SAUTEE
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
CHUCHU
MARGARINA
CHEIRO VERDE
130 g
6g
1/150 und. (molho grande)
MODO DE PREPARAR:
1-DESCASCAR O CHUCHU, CORTA-LO EM CUBOS MÉDIOS.
2- COZINHAR EM ÁGUA E SAL E ESCORRER.
3-DERRETER A MARGARINA E ACRESCENTAR O CHUCHU COZIDO.
4-POLVILHAR COM CHEIRO VERDE PICADINHO.
LEGUMES SAUTEE
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
BATATA INGLESA /CHUCHU /CENOURA
MARGARINA
CHEIRO VERDE
140 g
6g
1/150 und. (molho grande)
MODO DE PREPARAR:
1-DESCASCAR OS LEGUMES, CORTÁ-LAS EM CUBOS MÉDIOS.
2-COZINHAR EM ÁGUA E SAL E ESCORRER.
3-DERRETER A MARGARINA E ACRESCENTAR AS BATATAS COZIDAS E
REFOGAR.
4- POLVILHAR COM CHEIRO VERDE PICADINHO.
ALMONDEGAS AO MOLHO
QUANTIDADE A SERVIR = 120g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
CARNE MOÍDA
ALHO
SAL
PIMENTA
PÃO
FARINHA DE TRIGO
ÓLEO
120g
1g
0,4g
0,4g
10g
2g
4ML
MODO DE PREPARAR:
1. TEMPERA A CARNE MOÍDA COM ALHO, SAL E PIMENTA E CHEIRO
VERDE PICADINHO;
2. AMASSE O PÃO UMEDECIDO EM ÁGUA COM A CARNE MOÍDA,
FORMANDO UMA PASTA COMPACTA.
3. FAÇA BOLINHAS DE 50G APROXIMADAMENTE
4. PASSE ESSAS BOLINHAS NA FARINHA DE TRIGO
5. FRITE ATÉ DOURAR
BIFE A ROLÉ
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 G
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
CHÃ
SAL
ALHO
CEBOLA
CENOURA
ExTRATO DE TOMATE
PALITO
150 g
1g
0.3 g
3g
30g
10ml
1 unid.
MODO DE PREPARAR
1-TEMPERAR OS BIFES COM SAL E ALHO;
2-GUARDAR NA GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM PLÁSTICO
TRANSPARENTE ATÓXICO;
3-NO DIA DO PREPARO COLOCAR SOBRE CADA BIFE, 1 FATIA DE
CENOURA;
4-ENROLAR E PRENDER COM 1 PALITO;
5-DOURAR EM ÓLEO QUENTE, COLOQUE ÁGUA PARA O COZIMENTO;
6-DEIXE SECAR A ÁGUA EM FOGO BRANDO.
7- ADICIONAR NA CARNE O MOLHO DE TOMATE E DEIXE O BÍFE ROLÉ
COZINHAR DENTRO DO MOLHO AO SUCO.
BIFE NA CHAPA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
ALCATRA
SAL
ALHO
PIMENTA DO REINO
ÓLEO
150 g
1g
2g
0.05 g
5 ml
MODO DE PREPARAR
1-DEGELE O OS BIFES DE VÉSPERA. TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO,
VINAGRE, SAL E PIMENTA DO REINO;
2-GUARDE OS BIFES EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM
PLÁSTICO TRANSPARENTE;
3-NO DIA DO PREPARO, GRELHAR OS BIFES NA CHAPA QUENTE
UNTADA COM ÓLEO.
BIFE A PIZZAIOLO
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
ALCATRA
MUSSARELA
SAL
ALHO
TOMATE
MOLHO DE TOMATE
PIMENTA DO REINO
ÓLEO
OREGANO
150 g
10g
1g
2g
5G
5ml
0.05 g
5 ml
3G
MODO DE PREPARAR
1. DEGELE OS BIFES DE VÉSPERA . TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO,
SAL E PIMENTA DO REINO;
2. GUARDE OS BIFES EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM
PLÁSTICO TRANSPARENTE;
3. NO DIA DO PREPARO, GRELHAR OS BIFES NA CHAPA QUENTE
UNTADA COM ÓLEO.
4. ARRUME EM UM TABULEIRO OS BIFES, COLOQUE EM CIMA DE CADA
BIFE UMA FATIA DE MUSSARELA, UMA RODELA DE TOMATE, E
MOLHO DE TOMATE E SALPIQUE ORÉGANO
FILÉ DE FRANGO A PARMEGIANA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
FILÉ DE FRANGO
ALHO
VINAGRE
SAL
PIMENTA DO REINO
ÓLEO
OVO
FARINHA DE ROSCA
LEITE
MUSSARELA
APRESUNTADO
ORÉGANO
120 g
1g
3 ml
1g
0.05 g
10 ml
1/10 PORÇÃO
10 g
10 ml
10g
10g
3g
MODO DE PREPARAR
1. DEGELE O FILÉ DE FRANGO DE VÉSPERA. LAVE-O EM ÁGUA
CORRENTE. TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, VINAGRE, SAL E
PIMENTA DO REINO;
2. GUARDE O FILE DE FRANGO EM GELADEIRA EM VASILHAME
COBERTO COM PLÁSTICO TRANSPARENTE;
3. FAZER UM CREME COM OS OVOS BATIDOS NO LEITE;
4. ENVOLVER OS FILÉS DE FRANGO NESTE CREME E A SEGUIR
PASSAR NA FARINHA DE ROSCA;
5. FRITAR O FILÉ DE FRANGO EM ÓLEO QUENTE, ATÉ OBTER UMA COR
DOURADA;
6. ESCORRER EM PAPEL ABSORVENTE.
7-ARRUME EM UM TABULEIRO OS FILES DE FRANGO, COLOQUE EM
CIMA DE CADA FILÉ UMA FATIA DE APRESUNTADO, UMA FATIA DE
MUSSARELA, E MOLHO DE TOMATE E SALPIQUE ORÉGANO.
FILÉ A PARMEGIANA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
ALCATRA
ALHO
VINAGRE
SAL
PIMENTA DO REINO
ÓLEO
OVO
FARINHA DE ROSCA
LEITE
MUSSARELA
APRESUNTADO
ORÉGANO
120 g
1g
3 ml
1g
0.05 g
10 ml
1/10 PORÇÃO
10 g
10 ml
10g
10g
3g
MODO DE PREPARAR
1. DEGELE O FILÉ DE VÉSPERA.. TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO,
VINAGRE, SAL E PIMENTA DO REINO;
2. GUARDE O FILE EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM
PLÁSTICO TRANSPARENTE;
3. FAZER UM CREME COM OS OVOS BATIDOS NO LEITE;
4. ENVOLVER OS FILÉS NESTE CREME E A SEGUIR PASSAR NA
FARINHA DE ROSCA;
5. FRITAR O FILÉ EM ÓLEO QUENTE, ATÉ OBTER UMA COR DOURADA;
6. ESCORRER EM PAPEL ABSORVENTE
7. ARRUME EM UM TABULEIRO OS FILES COLOQUE EM CIMA DE CADA
FILÉ UMA FATIA DE APRESUNTADO, UMA FATIA DE MUSSARELA, E
MOLHO DE TOMATE E SALPIQUE ORÉGANO.
BIFE À FERRUGEM
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 120 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
ALCATRA
SAL
ALHO
PIMENTA DO REINO
BACON
CATCHUP
150 g
1g
2g
0.05 g
30g
20ml
MODO DE PREPARAR
1. DEGELE OS BIFES DE VÉSPERA .
2. TEMPERE-O COM ALHO MOÍDO, VINAGRE, SAL E PIMENTA DO REINO;
3. GUARDE OS BIFES EM GELADEIRA EM VASILHAME COBERTO COM
PLÁSTICO TRANSPARENTE;
4. FRITE O BACON (RESERVE) UTILIZANDO A GORDURA DO BACON,
FRITAR OS BIFES.NO MESMO RECIPIENTE DA FRITURA JUNTE
CATCHUP DILUÍDO E COLOQUE SOBRE OS BIFES.
VAGEM REFOGADA
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
VAGEM
SAL
CEBOLA
TOMATE
CHEIRO VERDE
150g
1g
15g
15g
1/70 unidade
MODO DE PREPARAR
1. LAVAR A VAGEM E CORTAR;
2. COZINHAR A VAGEM COM CEBOLA E TOMATE;
3. POLVILHAR COM CHEIRO VERDE BEM PICADINHO
LEGUMES NA MAIONESE
QUANTIDADE A SERVIR = 120 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
BATATA INGLESA
CENOURA
CHUCHU
CHEIRO VERDE
MAIONESE
SAL
50g
50g
50g
1/70 unidade
15g
1g
MODO DE PREPARAR
1-DESCASCAR OS LEGUMES E CORTAR EM CUBOS;
2-COZINHAR EM AGUA E SAL, COM CUIDADO PARA NÃO DESMANCHAR;
3-EM UM TABULEIRO, COLOCAR OS LEGUMES E MISTURE A MAIONESE
E O CHEIRO VERDE.
CARNE ASSADA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
LAGARTO REDONDO
ALHO
VINAGRE
SAL
ÓLEO
CEBOLA
TOMATE
PIMENTÃO
LORO
2O0 g
2g
5 ml
1g
2 ml
5g
15g
5g
1folha
MODO DE PREPARAR
1- TEMPERAR A CARNE COM ALHO, VINAGRE,E SAL E LOURO;
2- GUARDAR O CARNE NA GELADEIRA EM VASILHAMES
COBERTOS
COM FILME PLÁSTICO TRANSPARENTE ATÓXICO;
3- NO DIA DO PREPARO DOURAR A CARNE EM ÓLEO QUENTE,
PINGANDO
AGUA
QUANDO
NECESSÁRIO,
ATÉ
COZINAR
COMPLETAMENTE;
4- CORTAR
TOMATE,
CEBOLA
E
PIMENTÃO
EM
RODELA
E
ACRESCENTAR NO MOLHA.
OBSERVAÇÃO: O LAGARTO PODE SER RECHEADO COM LINGÜIÇA (30g
– PER CAPITA) E CENOURA
ABOBRINHA REFOGADA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 100 G
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
ABOBRINHA VERDE
TOMATE
CEBOLA
ÓLEO
SAL
100 g
20 g
10 g
2 ml
1g
MODO DE PREPARAR
1- RASPAR A CASCA DA ABOBRINHA COM UMA FACA E RETIRAR O
MIOLO;
2- CORTAR A ABOBRINHA EM RODELAS E REFOGÁ-LA EM ÓLEO COM
CEBOLA, TOMATE E SAL,
3- JUNTAR A ABOBRINHA E MEXER PARA REFOGAR;
4- COBRIR COM ÁGUA QUENTE E DEIXAR COZINHAR EM FOGO
BRANDO COM A PANELA TAMPADA.
FAROFA DE CENOURA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 60 G
INGREDIENTES
FARINHA DE MANDIOCA
CEBOLA
SAL
MARGARINA
CENOURA
QUANTIDADE BRUTA
40g
10g
1g
5g
5g
MODO DE PREPARAR:
1- LAVAR BEM A CENOURA E RASPÁ-LA. RALAR EM TIRAS FINAS NO
RALADOR ;
2- REFOGAR A CEBOLA E A CENOURA RALADA NA MARGARINA
DERRETIDA;
3- ADICIONAR A FARINHA DE MANDIOCA AOS POUCOS, MISTURANDO
BEM;
4- COLOCAR O SAL;
5- ARRUMAR EM CUBAS OU TABULEIRO.
FRANGO À JARDINEIRA
QUANTIDADE A SER SERVIDA: 200 G
INGREDIENTES
FRANGO
CENOURA
CHUCHU
VAGEM
TOMATE
CEBOLA
ÓLEO
SALSA E CEBOLINHA
LIMÃO
SAL
QUANTIDADE BRUTA
250 g
20 g
20 g
20 g
30 g
20 g
3 ml
0.5 g
1/10 UNID.
1g
MODO DE PREPARAR
1- LAVAR BEM O FRANGO, PASSAR SAL E LIMÃO. FAZER UM
REFOGADO COM O ÓLEO, TOMATE E A CEBOLA;
2- CORTAR OS LEGUMES EM PEDAÇOS E RESERVAR;
3- JUNTAR O FRANGO, REFOGAR, PÔR ÁGUA E DEIXAR COZINHAR
COM PANELA TAMPADA;
4- QUANDO O FRANGO ESTIVER QUASE MACIO, JUNTAR OS LEGUMES
CORTADOS EM PEDAÇOS E DEIXAR COZINHAR ;
ARRUMAR EM TABULEIRO E POLVILHAR COM SALSA E CEBOLINHA
SOBREMESAS
PAVÊ
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES
BISCOITO MAISENA /MARIA
PÓ PARA PUDIM DE CHOCOLATE
PO PARA PUDIM DE BAUNILHA
LEITE
QUANTIDADE BRUTA
30G
10G (1KG P/ 120 PESSOAS)
10G (1KG P/ 120 PESSOAS)
100ML (5L P/1KG DE PUDIM)
MODO DE PREPARAR:
1. PREPARE OS 2 PUDINS CONFORME A INSTRUÇÃO DA
EMBALAGEM
2. MONTAR O PAVÊ EM UM TABULEIRO ALTERNANDO AS CAMADAS
DE BISCOITO, PUDIM DE BAUNILHA, BISCOITO, PUDIM DE
CHOCOLATE
3. COMECE SEMPRE PELO BISCOITO
BANANA CARAMELADA
QUANTIDADE A SERVIR = 1 UNIDADE
INGREDIENTES
BANANA
AÇÚCAR
QUANTIDADE BRUTA
50G
30G
MODO DE PREPARAR
1. COLOCAR O AÇÚCAR EM FOGO BRANDO E, QUANDO COMEÇAR A
DOURAR, JUNTAR UM POUCO DE ÁGUA FERVENTE E A BANANA
PICADA.
2. DEIXE NESSA CALDA ATÉ QUE A FRUTA ESTEJA COZIDA
PUDIM PRESTÍGIO
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES
DOCE DE COCO EM LATA
PO PARA PUDIM DE CHOCOLATE
LEITE
QUANTIDADE BRUTA
40G
10G (1KG P/ 120 PESSOAS)
50ML (5L P/1KG DE FLAN)
MODO DE PREPARAR
1. PREPARAR O PUDIM CONFORME INSTRUÇÃO DA EMBALAGEM
2. PORCIONAR METADE DO COPO COM O DOCE DE COCO E
COMPLETAR COM O PUDIM
3. LEVAR A GELADEIRA
4. SERVIR GELADO
SURPRESA DE ABACAXI
QUANTIDADE A SERVIR = 100 g
INGREDIENTES
QUANTIDADE BRUTA
ABACAXI
AÇÚCAR
PÓ PARA FLAN DE BAUNILHA
LEITE
60G
30G
10G (1KG P/120PESSOAS)
50ML (5L P/1KG DE FLAN)
MODO DE PREPARAR
1. LAVAR, SANITIZAR E CORTAR O ABACAXI EM CUBOS BEM
PEQUENOS
2- COLOCAR O AÇÚCAR EM FOGO BRANDO E, QUANDO COMEÇAR A
DOURAR, JUNTAR UM POUCO DE ÁGUA FERVENTE E O ABACAXI
PICADO. DEIXE NESSA CALDA ATÉ QUE A FRUTA ESTEJA COZIDA
3- PREPARAR O FLAN COMO DESCRITO NA EMBALAGEM
4- PORCIONAR O DOCE DE ABACAXI JÁ FRIO NOS COPOS ATÉ A
METADE E COMPLETAR COM O FLAN
5- LEVAR A GELADEIRA
6- SERVIR GELADO