CONTEMPORARY CUISINE
Chicharro Caneco em Duas Texturas com Guisado de Fava do Mar
Chicharro Caneco frito:
Arranjar e limpar os chicharros. Cortar em filete e depois em pequenas porções. Temperar
com sal e azeite. Passar por farinha de milho amarela e fritar em óleo bem quente.
Reservar.
Chicharro Caneco a baixa temperatura:
Sobre a bancada de trabalho colocar três camadas de pelicula aderente. Colocar sobre a
película o primeiro filete de chicharro. Recheá-lo com açorda e fechar com o outro filete
de chicharro. Com ajuda da pelicula enrolar e levar a cozer a vapor a 80ºc durante 10
minutos.
Chicharro:
1 uni. chicharro
100grs. farinha de milho amarela
Q.b óleo
Q.b sal
Açorda:
100grs. pão
2dl caldo de peixe
25grs. cebola
10grs. pimenta da terra moída
Q.b sal
Guisado de Fava do Mar:
25grs. cebola
50grs. cenoura
50grs. alho francês
1 uni. tomate
2dl caldo de peixe
Q.b sal
Q,b pimenta
Açorda:
Desfazer o pão em pequenos pedaços. Molhar com caldo de peixe e fazer um puxado
com cebola e azeite até a cebola alourar. Juntar um pouco de pimenta da terra e
adicionar o pão até corar. Retificar temperos.
Guisado de fava do mar:
Cortar o alho francês, cenoura, cebola e tomate sem pele e sem grainhas em brunesa.
Fazer puxado com manteiga e cebola. Quando a cebola alourar, colocar a cenoura e o
alho francês e deixar refogar para depois juntar o tomate. Molhar com caldo de peixe e
deixar reduzir. Adicionar a fava do mar e deixar guisar. Temperar de sal.
Tomate confitado:
Bringir o tomate em água a ferver e esfriar em água fria com gelo. Retirar a pele, cortar ao
meio e retirar as grainhas. Temperar com sal, pimenta e alho. Colocar num tabuleiro com
papel vegetal e levar ao forno a 90ºc durante 3 horas.
Tomate Confitado:
2 uni. tomate
5grs. de alho seco
20grs. de azeite
Q.b sal
Q,b pimenta
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