APROVEITAMENTO DE ENTRECASCA DE MANDIOCA NA
PRODUÇÃO DE CONSERVA A FIM DE SUBSTITUIR O
PALMITO
A.R. Rudke1, G.B. Melo2, F.A. Anjo3, L.M.C. Silva4, T.F. Vieira5
1- Departamento de Engenharia de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus de Campo
Mourão, via Rosalina Maria dos santos, 1233, CEP 87301-899– Campo Mourão – PR – Brasil, Telefone: (44) 97166637 e-mail:([email protected])
2- Departamento de Engenharia de Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus de Campo
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RESUMO – A produção de conservas de Palmito é uma das maiores ameaças da mata atlântica. Sendo assim,
muitas empresas que produzem esse tipo de produto são clandestinas e realizam suas produções sem as mínimas
condições de higiene, podendo acarretar em doenças decorridas do consumo desses produtos. Com o intuito de
substituir o palmito por um produto de qualidades sensoriais próximas e com menor valor de mercado realizouse uma pesquisa utilizando a entrecasca de mandioca para a produção de conserva. Realizou-se três diferentes
formulações de conserva de entrecasca de mandioca que foram submetidas à análise sensorial e a mais aceita foi
a formulação que continha 1,20g/L de ácido cítrico e 30g de sal.
PALAVRAS-CHAVE: Palmito; conserva; mandioca; análise sensorial.
ABSTRACT – The production of canned Palmetto is one of the greatest threats of the Atlantic. In
addition, many companies that produce this type of product are illegal, and when performing their
productions they don’t have the minimum hygienic conditions, as result people could catch diseases by
consuming those products. In fact, the palm of the product of sensory qualities near and with lower
market value carried out a search using the inner bark of yucca for canning production. Did three
different formulations of yucca that were submitted to sensory analysis and the most accepted was the
formulation containing 1,20g/L of citric acid and 30 g of salt.
KEYWORDS: palm hearts; preserves; yucca; sensory analysis.
1. INTRODUÇÃO
A extração do palmito juçara é ilegal e é uma das maiores ameaças da Mata Atlântica. Os
frutos do palmito correspondem a 80% da biomassa de frutos em todo bioma. Apesar da juçara ser
parecida com o açaí da Amazônia, que quando cortado rebrota, o palmito juçara não rebrota e cada
palmito comido significa que uma palmeira de 10 metros foi cortada para aproveitamento de menos de
Realização
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Organização
30 centímetros. São necessários no mínimo sete anos para que o palmito juçara produza frutos e este
alimenta aproximadamente 60 espécies de aves e mamíferos na Mata Atlântica. Portanto, grande parte
desses animais pode desaparecer da mata sem tais frutos. Em decorrência do desaparecimento desses
animais não há dispersão das sementes e, outras plantas não conseguem mais ter regeneração natural.
Surge assim o efeito cascata, como é denominado em ecologia (GALLETI, 2011). Ainda, segundo
Galleti (2011), grande parte da extração deste palmito é clandestina e ocorre em péssimas condições
higiênico-sanitárias, nas quais as conservas são produzidas e consequentemente, geram riscos ao serem
consumidas. As empresas clandestinas utilizam rótulos com selos falsificados, uso de água de péssima
qualidade, as condições de higiene são ruins acarretando um alto índice de botulismo e infecção de
bactérias por quem consome palmito.
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma das culturas mais difundidas no Brasil, sendo
cultivada em todas as regiões do país. A importância econômica da cultura da mandioca deriva do
interesse em suas raízes ricas em amido, utilizadas na alimentação humana e animal, de seu uso na
fabricação de produtos alimentícios (féculas e farinhas de vários tipos) e de outros ramos industriais
(têxtil, mineração, químico). No Brasil estima-se que aproximadamente 83% das raízes de mandioca são
destinadas à produção de farinha e de fécula. As indústrias processadoras de mandioca geram grandes
quantidades de resíduos. Dentre esses, destacam-se os sólidos, como as cascas (periderme e entrecascas) e
a massa fibrosa ou bagaço (córtex e parênquima de armazenamento de amido). Deve haver um
tratamento adequado dos restos culturais, resíduos ou subprodutos industriais gerados da extração da
fécula ou da farinha, para que não se tornem contaminantes ambientais (VILHALVA, 2011).
Tendo em vista, o exposto até aqui, o objetivo deste trabalho foi produzir uma conserva a
partir da entrecasca da mandioca, realizando pesquisas de mercado, pesquisas em legislações e fazendo
análise sensorial do produto.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Pesquisa de consumo
Previamente antes de quaisquer análises foi realizada uma pesquisa para verificação de
aceitação de um produto produzido com a entrecasca de mandioca, para esse fim utilizou-se da
ferramenta do Google Drive onde foram feitas perguntas relacionadas ao estilo de vida e de consumo
dos entrevistados.
2.2 Produção da conserva de entrecasca de mandioca
Para a produção da conserva de entrecasca de mandioca empregou-se metodologias
adaptadas de Bezerra e colaboradores (2004) e Krolow (2006), utilizando-se os seguintes
ingredientes: entrecasca de mandioca, metabissulfito de sódio, ácido cítrico, sal e água; seguindo a
seguinte ordem de processamento: Seleção e lavagem – Descasque e corte – Sanitização –
Branqueamento – Envase e adição de salmoura – Exaustão – Pasteurização – Resfriamento –
armazenamento.
Testaram-se três formulações de salmoura, as quais estão descritas na tabela 1.
Tabela 1 – Formulações da conserva de entrecasca de mandioca
Entrecasca de mandioca (g)
Ácido cítrico (g/L)
Sal (g/L)
Metabissulfito de sódio (mg/L)
Realização
Formulação 1
100,00
1,35
30,00
500,00
Formulação 2
100,00
1,20
30,00
500,00
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Formulação 3
100,00
1,05
30,00
500,00
Organização
2.4 Análise sensorial
Após a elaboração do produto, realizou-se análise sensorial de aceitação e intenção de
compra, segundo Teixeira (1987).
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Ao final da pesquisa para verificação de aceitação do produto, 75 pessoas responderam
aos questionamentos e os dados obtidos a partir da pesquisa de consumo estão dispostos na figura 1.
Figura 01 – Perfil dos entrevistados.
O perfil dos entrevistados é caracterizado por: a) Frequência de consumo de conserva de
vegetais. b) perfil de substituição ou não da conserva de palmito por outros vegetais de mesma
característica e mais baratos, respectivamente. c) Atributos observados na compra de conservas e; d)
perfil de consumo de palmito.
Como se verifica na figura 1, a maior parte dos entrevistados (44%) consomem conservas de
vegetais às vezes e outros (40%) quase nunca consomem este tipo de alimento. Os que consomem
conservas informaram que os parâmetros qualidade e preço, que correspondem a 69% e 60%,
respectivamente, são os mais considerados na hora da compra, fatores que também são utilizados na
hora da compra de café (ARRUDA et al, 2007). Quando indagados sobre a substituição do palmito por
outro vegetal mais barato e de mesmas características 53% responderam que sim, e 37% dos
entrevistados responderam talvez. A respeito do perfil de consumo, 44% disserem que consomem o
palmito em saladas e 66% que utilizam o mesmo no preparo de receitas.
Segundo Polignano e Drumond (2001) as pesquisas de mercado e de perfil dos consumidores
podem auxiliar, e muito, na hora de desenvolver um novo produto. Essas pesquisas contribuem para
identificar preferências, hábitos e costumes, intenções de compra e análise de mercado
(DOMÍNGUEZ, 2007).
Os resultados obtidos da análise sensorial relataram que 50% dos provadores preferiram
a formulação 2 que continha 1,2g/L de ácido cítrico, enquanto que 43% preferiram a formulação
1 e apenas 7% a formulação 3, que continha menor teor de ácido, fato este que pode ser
melhorado modificando as formulações, para obtenção de uma concentração de ácido que
agrade a todos os gostos. Em trabalho feito por NASCIMENTO et al (2011) com conservas de
maxixe ele verificou que alguns provadores preferem um gosto ácido mais pronunciado, porém
para melhores resultados várias formulações devem ser feitas para agradar uma grande maioria.
Realização
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Os resultados obtidos revelam que 84% dos provadores comprariam o produto, demonstrando
que o produto teve um bom índice de aceitação.
Por se tratar de um produto novo a conserva de entrecasca de mandioca ainda não possui
legislação específica e nem um padrão de identidade e qualidade (PIQ), portanto, sua formulação está
baseada na RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005, que fixa a identidade e as características mínimas
de qualidade a que devem obedecer os Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos
Comestíveis (ANVISA, 2005). Além disso, de acordo com a Resolução nº 23, de 15 de março de 2000,
que traz sobre o manual de procedimentos básicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de
registro de produtos pertinentes à área de alimentos, as conservas vegetais, e, portanto a conserva de
entrecasca de mandioca, são dispensadas da obrigatoriedade de registro (ANVISA, 2000).
4. CONCLUSÃO
A maioria dos entrevistados utiliza como fatores de decisão a qualidade e o preço na
hora da compra a substituição do palmito pela entrecasca de mandioca fornece um produto de
características próximas a conserva de palmito. A conserva mais aceita foi a de formulação 2 que
apresentou valores intermediários de ácido cítrico.
Outras pesquisas podem ser realizadas com a conserva de entrecasca de mandioca e
trabalhos futuros podem ser realizados determinando a composição centesimal do produto,
verificando condições microbiológicas e químicas e modificando algumas variáveis do processo
como quantidade de sal, adição de açúcar, quantidade e tipo de ácido.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de
2005. Aprova o regulamento técnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos
comestíveis. Diário Oficial da União. Brasília, 23 set. 2005.
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº23, de 15 de março de 2000.
Dispõe sobreo Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de
Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, 16 mar. 2000.
ARRUDA, A. C.; FERREIRA, M. A. M.; MINIM, V. P. R. Perfil dos consumidores de café da cidade
de Viçosa/MG: um estudo exploratório. In:V Simpósio de pesquisa dos cafés do Brasil, 2007, Águas
de Lindóia. Anais Eletrônicos... Brasília, DF: Embrapa Café, 2007.
BEZERRA, G. A. S.; MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, R. W. de; GOMES, A. M. M.; FILHO, M.
S. M. S. Influência da redução da atividade de água, adição de conservantes e branqueamento
na preservação da polpa de bacuri por métodos combinados. B.CEPPAC, Curitiba, v.22, n. 2, p.
217-232, jul/dez. 2004.
DOMÍNGUEZ, C.S. Retailing establishments: a competitive analysis of commercial formats from the
consumer’s profile and perceptions. J Retail Cons Serv. 2007; 14(5): 297-308.
GALLETI, Mauro. Palmito juçara: uma palmeira ameaçada na Mata Atlântica. Globo Ecologia.
2011. Disponível em: <http://redeglobo.globo.com/globoecologia/noticia/2011/06/palmito-jucara-umapalmeira-ameacada-na-mata-atlantica.html>. Acesso em: 18 nov. 2014.
KROLOW, A. C. R. Hortaliças em Conserva. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária.
Embrapa Clima Temperado. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Embrapa
Informação Tecnológica.Brasília, DF, 2006.
Realização
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POLIGNANO, L.A.C.; DRUMOND, F.B. O papel da pesquisa durante o desenvolvimento de
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VILHALVA, D.A.A.; JÚNIOR, M.S.; MOURA, C.M.A; CALIARI, M. SOUZA,T.A.C.; SILVA,
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Adolfo Lutz. São Paulo, 2011; 70(4): 514-21.
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