MICROBIOLOGIA E HIGIENE
NO REFEITÓRIO
Nutricionista – Catherine de Lima Barros
O QUE É CONTAMINAÇÃO?
É a presença de micróbios vivos,
substâncias químicas ou objeto estranho
no alimento.
TIPO DE CONTAMINAÇÃO
 Contaminação física – ocorre pela queda de um objeto
estranho no alimento.
cabelo, insetos, pedaços de embalagens,casca de
alimentos,esmalte de unha, brinco, espinho de peixe,
pedaço de osso;
 Contaminação química – ocorre quando qualquer
substância química ou um resíduo entra em contato com
um alimento (detergentes, desinfetantes, sabão).
 Contaminação biológica – é aquela que ocorre pela
atividade de microrganismos, especialmente bactérias.
Alimento conservado em temperatura inadequada,
frutas, legumes estragados.
MICROORGANISMO
Os m.o é uma forma de vida que não
pode ser visualizada sem o auxílio de um
microscópio. Estes seres podem ser
encontrados no ar, no solo, e, inclusive, no
homem.
INFECÇÃO ALIMENTAR
Ocorre quando se consome alimentos ou bebidas contaminadas com
micróbios causadores de doenças. Os micróbios entram no organismo
através do trato gastrintestinal e geralmente causam os primeiros sintomas.
As infecções alimentares causadas por bactérias são mais comuns, e
ocorrem geralmente entre 1 e 36 horas após o consumo de alimentos
contaminados.
Os sintomas duram entre 1 e 7 dias e compreendem principalmente em
náusea, vômito, dores abdominais e diarréia.
Diagnóstico da infecção alimentar
A infecção alimentar geralmente é
diagnosticada através de testes
laboratoriais específicos, que identificam o
organismo causador.
QUANDO PROCURAR O MÉDICO
Deve-se consultar o médico se a diarréia for
acompanhada de uma dessas:
* Febre alta;
* Sangue nas fezes
* Vômito prolongado;
* Sinas de desidratação como diminuição na
urinação, boca ou garganta seca, tonteira
quando levanta;
* Diarréia que dura mais de 3 dias.
COMO PREVENIR A INFECÇÃO ALIMENTAR
1. Cozinhe bem as carnes, aves e ovos;
2. Separe os alimentos de modo que um não
contamine o outro;
3. Coloque o que sobrou de comida na
geladeira;
4. Lave bem as frutas e vegetais.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
No Indivíduo
Boca e nariz através de espirros, tosse, focos dentários, inflamações bucais;
Mãos através de procedimentos anti-higiênicos
Lesões cutâneas: ferimentos, espinhas, furúnculos, queimaduras, cortes.
Animal
Cachorro, gato, pássaros,insetos, roedores (urina, fezes, pêlo)
Quando lavar as mãos
 Antes de alimentarse;
 Após ir ao banheiro;
 Após assoar o nariz;
 Sensação
desagradável de
estar com as mãos;
 Sempre que
necessário.
Técnicas para lavagem de mãos
Abrir a torneira e molhar as mãos sem
encostar na pia;
Colocar nas mãos aproximadamente 3
a 5 ml de sabão líquido;
Ensaboar as mãos friccionando-as
por aproximadamente 15 segundos;
Friccionar a palma, o dorso das mãos
com movimentos circulares, espaços
interdigitais, articulações, polegar e
extremidades dos dedos;
Enxaguar as mãos em água corrente
abundante, retirando totalmente o
resíduo do sabão;
Enxugar as mãos com papel toalha.
Fechar a torneira acionando o pedal,
com o cotovelo ou utilizar o papel
toalha; ou ainda, sem nenhum toque,
se a torneira for fotoelétrica. Nunca
use as mãos.

Regras do refeitório
 Antes de retirar a comida
deve-se lavar as mãos ou
passar produto anti-sépticos;
 Cabelo comprido deve estar
amarrado;
 Não conversar, tossir, espirrar,
coçar enquanto estiver se
servindo;
 Não desperdiçar comida;
 Após o término da refeição
jogar o resto de comida nos
latões de lixo e colocar o prato
e talheres no local informado.