CONTAMINAÇÃO BACTERIOLÓGICA: REALIZAÇÃO DE RASTREIO QUALITATIVO EM
ALIMENTOS PREPARADOS E FORNECIDOS EM RESTAURANTES SELF-SERVICE DE
VARGINHA/MG
BACTERIOLOGICAL CONTAMINATION: PERFORMANCE OF SCREENING IN
QUALITATIVE PREPARED AND PROVIDED IN THE SELF-SERVICE RESTAURANTS
VARGINHA / MG
Elizandra Milagres Couto¹, Marcel Crispim², Danielle Cristina Guimarães da Silva3,
¹ Doutoranda em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras – UFLA
² Graduando em Biomedicina – UNIS/MG
³ Mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras – UFLA
Palvras-chave: contaminação microbiológica, células viáveis, manipulação
Introdução
O alimento é a fonte primária de nutrição e fundamental na conservação da saúde, sendo
fonte dos nutrícios constituintes do nosso metabolismo e, se não estiver contaminado, é
essencial à manutenção de uma qualidade de vida apropriada. Esta contaminação pode
ocorrer facilmente com microrganismos presentes na natureza, durante a manipulação e
processamento. Assim é de grande valia analisar a qualidade dos alimentos fornecidos à
população em locais de grande consumo como em restaurantes.
A verificação microbiológica através da quantificação de bactérias indicadoras de qualidade
é uma das maneiras de se avaliar as características alimentares e a segurança na
distribuição de um produto alimentício. Estando os valores da amostra elevados para esses
microrganismos há confirmação de má qualidade por ação microbiológica, portanto, esses
alimentos e consequentemente o estabelecimento estão expondo o consumidor a um risco
de contaminação.
Objetivou-se avaliar os aspectos microbiológicos de contagem de células viáveis em
alimentos preparados e fornecidos em restaurantes sef-service de Varginha/MG.
Material e Métodos
O experimento foi desenvolvido no Laboratório de Microbiologia do Centro Universitário do
Sul de Minas. No período de Março a Julho de 2010. Seis restaurantes foram analisados, de
onde foram coletados amostras de saladas e maioneses. A quantidade reduzida de
amostras faz com que a porcentagem de contaminação não possa ser extrapolada a nível
municipal. Porém a avaliação qualitativa dos restaurantes incentiva as instituições de
vigilância a terem uma melhor visão no aspecto de análise, muitas vezes esquecido e já
indica um caminho de atuação para coletas.
A área pré- instituída abrangeu o Centro da cidade de Varginha, área que apresenta grande
número de restaurantes e por tal motivo é o núcleo de maior fluxo alimentício da cidade, e
bairros periféricos. Suspeita-se que quanto maior o fluxo alimentício, maior a possibilidade
de contaminação alimentar.
Foi utilizada bibliografia recomendada pela Vigilância Sanitária e descrita no livro “Manual de
métodos de análise microbiológica de alimentos” (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2007).
Resultados e Discussão
Dos restaurantes analisados nenhum apresentava aspectos físicos e de higiene
aparentemente alterados, sendo assim qualquer pessoa consumiria o alimento do local
confiando nos procedimentos realizados pelos manipuladores de alimentos. A contaminação
dos alimentos e de indivíduos causada por trabalhadores manipuladores de alimentos tem
sido identificada como um fator importante durante as investigações de surtos alimentares
(TODD, 2010). As amostras de salada, de maneira geral, apresentavam maior média de
contaminação durante processos de manipulação. Notou-se também uma relação muito
próxima entre os índices de coliformes totais e fecais tanto nas saladas e na maionese. É
valido ressaltar que essa contaminação por coliformes não é confirmatória de transmissão
de doença, mas que é representativa neste quesito, já que é um indicativo de más
condições de manuseio do alimento; este fato, o qual é desencadeante de transmissão de
doenças, em associação a outros indicadores, como a contaminação por resíduos fecais,
pode direcionar uma análise para investigação mais específica de bactérias patogênicas. O
Centers for Disease Control and Prevention (CDC) estima que 76 milhões de doenças
transmitidas por alimentos, incluindo 325 mil hospitalizações e 5.000 mortes, ocorrem nos
Estados Unidos a cada ano. Publicações atuais mostram que Salmonella, Campylobacter,
Shigella, Cryptosporidium e Escherichia coli toxina Shiga (STEC) O157 continuam a ser as
principais causas destas doenças. De acordo com o United States Department of Agriculture
(USDA), doenças transmitidas por alimentos custam à economia dos EUA de 10 a 83
bilhões de dólares por ano. (NYACHUBA, 2010)
No caso do estabelecimento B os limites do teste microbiológico foram extrapolados e no
valor descrito de, 2400 microrganismos/g, é justamente este limite de sensibilidade. Houve,
nas amostras deste estabelecimento, uma contaminação muito elevada na maionese, que
difere dos outros estabelecimentos (A, C e D) com valores também acima do valor de
referência (100 microrganismos por grama de alimento). Nestes estabelecimentos ocorreu
maior contaminação em amostras de salada. Ainda nos estabelecimentos E e F é observado
que os apresentaram quantidades de coliformes totais e fecais dentro dos valores de
referência, assim como não apresentava contaminação por Escherichia coli, bactéria
confirmadora de contaminação fecal, presente em 50% das amostras. Assim, sugere-se
num posterior estudo a busca específica por linhagens patogênicas de E. coli.
Conclusões
Conclui-se que é necessário que haja a conscientização dos manipuladores quanto à
higiene adequada no manuseio das matérias-primas e contaminação cruzada o que pode
ser comprovado pela maior média de contaminação se dar nas amostras de salada crua, já
que não são submetidas a nenhum processo de cocção.
Apesar de uma amostragem restrita, os altos índices de contaminação nos
estabelecimentos analisados revela a importância de uma visão diferenciada dos critérios de
vigilância no município.
Referências Bibliográficas
NYACHUBA, D.G. Foodborne illness: is it on the rise? Nutr Rev. 2010. Mai, 68(5). p. 25769. Review. PubMed PMID: 20500787.
SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V. C. A; SILVEIRA, N. F. A. Manual de métodos de análise
microbiológica de alimentos. 3. ed. rev. e ampl. São Paulo: Varela, 2007. p. 1-39; 53-58.
TODD, E.C. et al. Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of
foodborne disease. Part 7. Barriers to reduce contamination of food by workers. J Food
Prot. v. 73. p. 1552-65, ago. 2010. Review. PubMed PMID: 20819372.