CUIDADOS GERAIS

Sempre manter os produtos sob temperatura adequada.

Frio: abaixo de 5 º C

Calor: acima de 65 º C
 Não deixar os alimentos em temperatura ambiente.
Faixa perigosa entre 10ºC e 65 ºC por mais de 2 horas.
 Descongelar os produtos em geladeiras. (Não descongelar os produtos
em água parada sem que as embalagens originais estejam íntegras!!!)
 Lavar e usar produtos apropriados à desinfecção de frutas e hortaliças.
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CUIDADOS GERAIS
 Lavar latas e embalagens antes de abrir.
 Manter os alimentos sempre protegidos.
 Reaquecer os alimentos sempre até 75 ºC.
 Evite a formação de esporos resfriando adequadamente o alimento.
 Não manipular produtos crus próximo aos cozidos.
Lembrete: Enlatados após abertos devem ser guardados
em recipientes de vidro ou plástico
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CUIDADOS GERAIS
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PROTEÇÃO E PORCIONAMENTO DE ALIMENTOS.

HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTES.

MANUTENÇÃO E CONTROLE ADEQUADO DE LIXO.

DISTANCIAR PRODUTOS DE LIMPEZA DOS ALIMENTOS.

CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES NAS ÁREAS DE
PRODUÇÃO E DEPÓSITO.

A CISTERNA DEVE ESTAR SEMPRE DISTANTE DO DEPÓSITO DE
LIXO, VEDADA E TER A AGUA CONSTANTEMENTE SUBSTITUIDA.
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CUIDADOS COM AS MÃOS
Lavagem das mãos
Etapa de fundamental importância, uma vez que as mãos se tornam
um dos principais mecanismos de contaminação dos alimentos.
Quando lavar as mãos?


antes e após manipular alimentos
após utilizar o banheiro

após tossir, espirrar ou secar o suor

após manusear lixo e outros objetos sujos

após efetuar serviços de limpeza

após manusear hortifrutigranjeiros crus

após fumar, sendo proibido fumar nas áreas de
manipulação

toda vez que mudar de alimento, principalmente quando
passar de um alimento cru para um alimento cozido
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CUIDADOS COM AS MÃOS
Como lavar as mãos ?
• Molhar as mãos e antebraços com bastante água e passar sabão,
preferencialmente sanitizante, com escovação das unhas e esfregando todas
as partes das mãos, inclusive o espaço entre os dedos por pelo menos 20
segundos.
• Enxaguar em água corrente e enxugar as mãos com papel toalha não
reciclado e descartável
Recomenda-se para maior eficiência
a desinfecção das mãos após sua
lavagem, utilizando-se substâncias
sanitizantes aprovadas pela
legislação.
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HIGIENE PESSOAL (SAÚDE)
banho diário
uniforme completo e
limpo, e cabelos sempre
protegidos
unhas cortadas,
escovadas e sem
esmalte colorido
Dentes escovados
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…….. SÃO MAUS HÁBITOS DO MANIPULADOR .……
Tossir ou espirrar sobre
os alimentos
Usar adornos
Fumar ou se coçar perto dos
alimentos
Falar sobre os alimentos
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HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE
• Manter a organização e limpeza do ambiente de trabalho mesmo nas horas
de maior produção.
Cubas e bancadas.
Equipamentos e utensílios.
Pisos e paredes.
Sanitários e vestiários.

•
Utilizar água de boa qualidade.
•
Esfregar superfícies com detergente.
Enxaguar e aplicar solução desinfetante a base de cloro ou iodo
(conforme especificação do fabricante).
•
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poeira
HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE
sujidade
gordura
bactéria
Limpeza
varredura
Lavagem
Água
Detergente
Desinfecção
Superfície limpa
Solução desinfetante
(cloro / iodo) - Enxagüe
Superfície desinfetada
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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS
Água contaminada
Má conservação
Manipulação incorreta
Matéria prima contaminada
ALIMENTOS CONTAMINADOS
Insetos / roedores
DOENÇAS
Segundo a Organização Mundial de Saúde, as Doenças Transmitidas por Alimentos
têm sido consideradas como um dos principais problemas de saúde no mundo.

Já constam listadas cerca de 250 doenças veiculadas por alimentos, provocadas por
parasitas, vírus, fungos e bactérias


As mais conhecidas são:
Toxinfeções Alimentares
Hepatite A
Teníase/Cisticercose
Toxoplasmose
Amebíase
Salmonelose
Tuberculose
Brucelose

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Manipulador doente
Pessoas com doenças infecto-contagiosas ou com lesões de pele não podem manipular
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alimentos
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
INFECÇÃO
A bactéria é ingerida com o alimento e se multiplica no tubo digestivo.
Invasiva – bactéria se multiplica no tubo digestivo provocando infecção
Ex : Salmonella, Shigella, E. coli...
Enterotoxigênica – bactéria se multiplica formando toxina no organismo
Ex: E. coli, C. perfringens, V. cholerae ....
Sintomas : febre, vômito, diarréia, calafrios.
Período de Incubação longo =>12 horas
INTOXICAÇÃO: a bactéria produz toxinas no alimento e a toxina ingerida
causa a doença.
Ex: S.aureus, C. botulinum
•
Sintomas: intenso mal-estar, tontura, calafrio, dor abdominal, vômito e diarréia.
•
Período de Incubação curto => 30 minutos
Comunicar a Vigilância Sanitária Imediatamente
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HEPATITE A
Fontes de Contaminação: fezes humanas contendo o vírus
Alimentos envolvidos: água não tratada, outros alimentos contaminados
Sintomas: febre, mal-estar, anorexia, icterícia
TENÍASE/CISTICERCOSE
TENÍASE
•Fontes de Contaminação: carnes bovinas e suínas mal
passadas contendo o cisticerco (larva da solitária).
•Sintomas: irritabilidade, alteraçõs digestivas, cólicas...
CISTICERCOSE
•Fontes de Contaminação: fezes humanas contendo ovos do
verme (solitária).
•Alimentos mais envolvidos: frutas e hortaliças mal sanitizadas
•Sintomas:complicações musculares e sintomas nervosos...
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TOXOPLASMOSE
Fonte de Contaminação: fezes de gatos contendo o microrganismo.
Alimentos mais envolvidos: hortaliças mal sanitizadas carnes mal passadas
principamente de suínos.
Sintomas: febre, calafrios, dores musculares, aborto, cegueira e alterações
nervosas...
INTOXICAÇÕES QUÍMICAS
Fontes de contaminação e sintomas variáveis.
Ex: AGROTÓXICOS, VENENOS, PRODUTOS DE LIMPEZA, METAIS...
Prevenção: lavar bem hortaliças, não armazenar produtos de limpeza com
alimentos e nem raticidas e inseticidas, lavar bem os recipientes para alimentos
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