AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO, TIPO
COLONIAL, REGIÃO NORTE DO RIO GRANDE DO SUL
QUALITY ASSESSMENT MICROBIOLOGICAL CHEESE TYPE
COLONIAL NORTHERN RIO GRANDE DO SUL
1
BEVILACQUA, Marcelo
1
FERRARI, Jonatan
1
KNEREK, André
1
NOSKOSKI, Marieli
1
VEIGA, Marindia da
2
ALMEIDA, Mauro Antônio
2
ARRUDA, Tiago Zart de
2
GOTTLIEB, Juliana
2
OLIVEIRA, Daniela dos Santos de
2
RIBEIRO, Ticiany Maria Dias
[email protected]
RESUMO: O queijo como derivado do leite é muito apreciado e consumido tanto pelo seu valor
nutritivo como pelo seu sabor. A maioria dos queijos do tipo colonial tem sua origem ligada à
fabricação artesanal e em agroindústrias. Sabe-se que o primeiro passo da fabricação do queijo é a
obtenção de leite de qualidade, que deve vir de um rebanho em boas condições sanitárias e de locais
de ordenha higienizados. Igualmente, a contaminação do leite e de seus derivados pode ocorrer nos
processos de manipulação, estocagem e transporte destes. O objetivo do trabalho foi avaliar a
qualidade microbiológica dos queijos tipo colonial produzidos em agroindústrias na região norte do
Estado do Rio Grande do Sul. Para análise da presença de bolores (fungos filamentosos) foram
usadas cinco amostras, e para a verificação da presença de coliformes termotolerantes,
staphilococcus aureus e salmonela foram analisadas outras quatro amostras. Após as análises
constatou-se presença de bolores fora dos padrões exigidos em 40% das amostras. Da segunda
análise houve ausência de salmonela em todas as amostras, presença acima dos padrões para
coliformes termotolerantes em 75% das amostras e em 50% para staphilococcus aureus.
Palavras- Chave: Queijo, tipo Colonial, qualidade microbiológica.
ABSTRACT:The cheese and milk derivative is very much appreciated and consumed for its nutritional
value and its taste . Most cheeses colonial type has its source connected to the handmade
manufacturing and agricultural industries. It is known that the first step in cheese manufacture is
obtaining quality milk , which must come from a flock in good sanitary conditions and locations
sanitized milking . Also contamination of milk and its derivatives may occur in the processes of
handling , storage and transportation of these . The objective was to evaluate the microbiological
quality of cheeses produced in colonial type agribusinesses in the northern region of Rio Grande do
Sul. Analysis for the presence of molds ( filamentous fungi ) five samples were used , and for checking
the presence of coliform thermotolerant , staphylococcus aureus and salmonella other four samples
were analyzed . After analysis it was found outside the presence of molds standards required in 40 %
of samples. The second analysis showed absence of salmonella in all samples , the presence of the
above standards for fecal coliforms in 75 % of samples and 50 % for staphylococcus aureus.
KEYWORDS: Cheese , Colonial type , microbiological quality
INTRODUÇÃO
O queijo é considerado um alimento que apresenta alto valor nutritivo,
podendo ficar armazenado por um período superior a sua matéria prima, com menos
riscos de perda do produto (PEREIRA, 2007).
A fermentação láctea é o processo inicial da maioria dos queijos, e a sua
manufatura consiste na inoculação de uma cultura starter láctea, que incluem
bactérias que convertem lactose em ácido láctico, que juntamente com a renina
formam a coalhada. A coalhada então é comprimida, pressionada, salgada, e em
casos que seja necessário a maturação, essa será realizada em ambiente com
condições apropriadas a cada tipo de queijo (JAY, 2005).
Conforme Bezerra (2008), o leite usado para a confecção do queijo tipo
Colonial, sofre pasteurização, é adicionado cloreto de cálcio e fermento lático,
coalho, depois de coalhada, a massa é quebrada sendo retirado o soro, os queijos
são moldados, colocados em formas e ficam cinco dias sob refrigeração para cura.
Os microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos são indesejáveis nos
alimentos, pois podem afetar sua qualidade sensorial e provocar doenças nos
consumidores (GOMES, 2011).
Produtos de origem animal, como carne, leite, queijo e ovos são importantes
veículos, comumente incriminados na transmissão de microrganismos patogênicos
ao homem (TRABULSI, 2008).
Definem-se as boas práticas de fabricação de alimentos, como sendo um
conjunto de regras e atitudes que devem ser aplicadas quando se manuseia
alimentos de origem animal, assegurando que estes cheguem ao consumidor final
em condições higiênico-sanitárias adequadas (GOMES, 2011).
Tais procedimentos em relação ao leite e seus derivados vão desde a saúde
dos animais produtores de leite, higiene na sala de ordenha, do ordenhador,
resfriador, transporte ao laticínio e na fabricação (BEZERRA, 2008).
Quando ocorrem falhas no controle de qualidade na matéria prima de origem
animal, no seu beneficiamento e estocagem, tal sequência pode resultar em um
produto de má qualidade e em risco de infecções e intoxicações nos consumidores
(ZAFARI et al, 2007).
Entre
as
possíveis
contaminações
do
leite
temos
a
família
Enterobacteriaceae, sendo esta uma das mais importantes famílias bacterianas, o
gênero Salmonella, consiste de bacilos Gram-negativos não formadores de esporos.
Constituem a principal causa de infecção intestinal nos humanos em vários países,
pode afetar todos os animais domésticos e selvagens. Essas bactérias estão
presentes nos ambientes, na água potável e alimentos, quando estes sofrem
contaminação por fezes de indivíduos doentes ou portadores (TRABULSI, 2008).
O leite cru e seus derivados são os principais veiculadores de Salmonella
dentre os produtos lácteos (ORDÓÑEZ, 2005).
Também oriundo da família Enterobacteriaceae, os coliformes são bastonetes
Gram-negativos, que de modo geral são representados por quatro gêneros, visto
que a E. Coli é o melhor indicador de contaminação fecal que os outros gêneros
(JAY, 2005).
O indicativo de que houve falhas no processamento dos alimentos é a
presença de coliformes fecais, indicando que a matéria-prima pode estar
contaminada, assim como os utensílios usados na fabricação do produto podem
estar mal higienizados, bem como pode estar havendo falta de higiene por parte dos
manipuladores (GARCIA-CRUZ et al, apud PEREIRA 2007).
As espécies de estafilococos habitam a microbiota da pele e mucosa do
homem e de outros animais de sangue quente (TRABULSI, 2008).
A maioria dos animais domésticos abriga S.aureus, que causa mastite
estafilocócica no rebanho leiteiro. As chances de contrair intoxicação alimentar são
grandes se o leite infectado for utilizado na fabricação de queijos. A sua presença
em alimentos é devido às falhas durante o processamento e ou contaminação pósprocessamento (JAY, 2005).
Os bolores, fungos filamentosos e leveduras, quando presentes em amostra
de alimentos em um número elevado, indica que as condições de higiene estão
deficientes em todas as fases da produção desse alimento assim como a matéria
prima excessivamente contaminada (FEITOSA, 2003).
O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica dos queijos tipo
colonial produzidos em agroindústrias na região norte do Estado do Rio Grande do
Sul.
MATERIAL E MÉTODOS
Para a realização do estudo foram analisadas nove amostras de queijos do
tipo Colonial, provenientes de agroindústrias da região norte do Estado do Rio
Grande do Sul. As amostras foram coletadas e analisadas nos meses de setembro e
outubro de 2014.
A primeira análise foi realizada para verificação da presença de bolores e
leveduras com cinco amostras (Figura 1). As amostras A e E foram coletadas na
cidade de Erechim, já a amostra B, fora proveniente da cidade de Getúlio Vargas.
Por fim, as amostras C e D foram obtidas da cidade de Viadutos. Procedeu-se a
análise junto ao laboratório de análises clínicas do Hospital Veterinário São
Francisco, em Getúlio Vargas/RS.
Foram adquiridas 500 g de queijo para cada amostra, junto às feiras de
produtores rurais nas respectivas cidades, todas as amostras estavam refrigeradas,
sendo que apenas uma amostra proveniente da cidade de Erechim (amostra E)
estava embalada a vácuo, as demais estavam em expositores resfriados sem
embalagem individual.
As amostras que não tinham embalagem individuais foram colocadas em
embalagens plásticas e acondicionadas em caixas isotérmicas e encaminhadas ao
laboratório onde foram mantidas sob refrigeração até o momento da análise.
Figura 1: Amostras de queijos para análise de bolores e leveduras. Foto: Bevilcqua et al, 2014.
Laboratório da Faculdade IDEAU, Getúlio Vargas, RS.
Cada amostra foi picada com auxílio de facas esterilizadas até se atingir a
quantia de 25 g, sendo estas colocadas dentro de béqueres plásticos desidratados
com álcool 70%.
Após foi adicionado dentro de cada béquer a quantia de 225 ml de solução
salina peptonada 0,1% estéril, realizada a maceração com bastão de vidro estéril,
sendo esta a diluição 10-1. Logo após foi inoculado 0,1 ml da diluição em placas de
Petri contendo ágar batata glicose 2% estéril em duplicata da mesma diluição
(Figura 2). As placas de Petri contendo a diluição foram incubadas em estufa a 25ºC
por sete dias ( Figura 3). Após foram contadas as colônias existentes em cada placa
(Figura 4).
Figura 2: Processos de maceração, diluição e inoculação das amostras de queijos em placas de Petri.
Foto: Bevilcqua et al, 2014. Laboratório da Faculdade IDEAU, Getúlio Vargas, RS.
Figura 3: Placas de Petri contendo o inóculo e após a incubação . Foto: Bevilcqua et al, 2014.
Laboratório da Faculdade IDEAU, Getúlio Vargas, RS.
Figura 4. Contagem das colônias após a incubação da placas de Petri. Foto: Bevilcqua et al, 2014.
Laboratório da Faculdade IDEAU, Getúlio Vargas, RS.
A segunda análise foi realizada para verificação da presença de coliformes
termotolerantes, staphilococcus aureus e salmonela. As amostras de queijo foram
enviadas para um laboratório de análise de alimentos na cidade de Erechim.
Foram encaminhadas quatro amostras de queijos adquiridas junto às feiras de
produtores rurais. As amostras F e G provenientes da cidade de Getúlio Vargas e
as amostras H e I oriundas da cidade de Erechim, cada amostra pesando 500 g.
As amostras F e G estavam em expositores refrigerados, ambas eram
embaladas a vácuo, foram acondicionadas em caixa isotérmica e conduzidas ao
laboratório.
As outras amostras H e I estavam em expositores refrigerados, a
amostra H estava embalada a vácuo e a amostra I não possuía embalagem
individual, esta foi colocada em embalagem plástica e juntamente com a amostra H
foram acondicionadas em caixa isotérmica e conduzidas ao laboratório.
RESULTADO E DISCUSSÕES
Segundo a legislação brasileira de alimentos os estabelecimentos industriais
ou comerciais devem ser licenciados por autoridade sanitária competente estadual,
municipal, territorial ou do Distrito Federal, todas as amostras adquiridas para este
trabalho são inspecionadas pela inspeção municipal de cada município (GOMES,
2011).
A após a realização da primeira análise, para verificação de bolores e
leveduras obteve-se seguinte resultado (Tabela 1).
Tabela1. Resultado obtido da análise para verificação de bolores e leveduras
Placas
contendo 0,1ml
Amostra A
da diluição 101
Amostra B Amostra C Amostra D
Placa número 1
4
2
2
Placa número 2
5
0
0
Amostra E
1,68 x 102 Incontáveis
6,8 x101
Incontáveis
As amostras A, B e C apresentam número baixo de unidades formadoras de
colônias por grama (UFC/g), já as amostras D e E apresentam elevado número de
UFC/g nesta diluição. Pode se afirmar que as amostras A, B e C apresentam
qualidade microbiológica superior as amostras D e E.
Quando se tem o crescimento de mofos nos queijos, isso pode levar a
proteólise da casca, manchas de cores variadas, alteração do sabor e por fim a
rejeição pelo consumidor (FURTADO apud BORTOLON, 2012).
É durante a maturação do queijo que ocorre a proteólise, fenômeno de grande
relevância, pois pode afetar de maneira acentuada a textura, sabor e o aroma dos
queijos (ORDÓÑEZ, 2005).
Segundo Feitosa et al (2003), o número elevado de bolores sugere que as
amostras foram processados sob condições higiênicas insatisfatórias, os bolores e
leveduras são potenciais deterioradores de produtos lácteos o que compromete a
qualidade e a vida-de-prateleira do produto.
Foram analisadas na segunda etapa a possível presença de coliformes
termotolerantes, staphilococcus aureus, e salmonela nas amostras F, G, H e I que
obtiveram o resultado descrito na (Tabela 2), juntamente com os valores padrões.
Tabela
2.
Resultado
obtido
da
análise
para
verificação
de
coliformes
termotolerantes, salmonela e staphilococcus aureus.
Ensaios e unidade
Coliformes
termotolerantes NMP/g
Amostra F Amostra G
Amostra H
Amostra I Padrão
≥2,4 x104
4,6x103
≥2,4x 104
≥ 2,4 x104 5,0x103
Staphilococcus aureus
UFC/g
2,3x104
Ausente
2,1 x105
Ausente
1,0 x 103
Salmonela 25g
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
As amostras F e H apresentam coliformes termotolerantes e S. aureus e
estão fora dos padrões legais, a amostra I apresenta valores para coliformes acimas
dos valores padrões e a amostra G apresenta valores dentro dos padrões vigentes
no que diz respeito à análise microbiológica realizada, conforme a resolução RDC nº
12 de 02/01/2001 – ANVISA- Ministério de Saúde.
Conforme a resolução acima citada, para queijos de média umidade se
estabelece a ausência de Salmonella sp em 25g de amostra. No presente estudo os
resultados encontrados para salmonela foram negativos em todas as amostras,
ficando assim dentro dos parâmetros da legislação.
As amostras adquiridas para o trabalho estão isentas da presença de
salmonela, estas responsáveis por doenças alimentares conhecidas como
salmoneloses ou infecções alimentares por Salmonella que cursam com sintomas
agudos, que surgem em média após 12 a 14 horas após a ingestão de alimentos
contaminados. Os sintomas consistem em náuseas, vômitos, dores abdominais, dor
de cabeça e diarreia acompanhados de fadiga, fraqueza muscular e febre moderada
(JAY,2005).
Em
porcentagem
as
amostras
fora
dos
padrões
para
coliformes
termotolerantes representam 75%, e 25% das amostras estão dentro dos padrões
exigidos e 50% estão fora dos padrões para S. aureus.
Em relação aos coliformes termotolerantes 75% das amostras estão fora dos
padrões o que segundo Iark et al (2007), indica falha no processo e contaminação
por enterobactérias de origem fecal. Valores inferiores (66,7 %) foram encontrados
por Salotti et al (2006) em queijos Minas frescal na pesquisa por coliformes de
origem fecal. Pereira et al (1996) encontrou valores superiores aos encontrados no
trabalho 81,2% e de 90,0%, respectivamente, para queijo Minas frescal e
canastra para coliformes fecais em amostras de queijo.
Os coliformes se proliferam nos primeiros dias de maturação do queijo
produzindo CO2, este fica retido na massa do queijo, dando lugar a formação de
vários buracos, se o número de coliformes for excessivo pode causar o que
conhecemos como inchamento precoce do queijo. Esse inchamento apresenta o
risco da presença de coliformes patogênicos no leite, que deve ser combatido pela
pasteurização (ORDÓÑEZ, 2005).
O leite pasteurizado é o leite natural, integral, desnatado ou semidesnatado,
submetido a um processo tecnológico adequado que assegure a destruição
dos
microrganismos
patogênicos
não
esporulados
e
reduza
significativamente a microbiota banal, sem modificação sensível de sua
natureza físico-química e de suas características nutritivas e sensoriais
(ORDÓÑEZ, 2005).
Quanto a presença de S. aureus
50% das amostras estavam fora dos
padrões exigidos pela legislação, resultado semelhante foi encontrado por Almeida
Filho & Nader Filho (2000) que constatou que 50% das amostra estavam impróprias
para o consumo valores superiores 78% foram encontrados por Ferreira et al (2010).
Segundo Pereira (2007) o grande número de amostras contaminadas por S.
aureus representa riscos à saúde humana, pelo fato de algumas cepas desta
bactéria produzirem enterotoxinas termoestáveis, as quais não são destruídas pelo
processo de pasteurização. Estas bactérias ocorrem na microbiota da pele e mucosa
do homem e de outros animais, ou ainda como agente de processos infecciosos,
como a mastite em gado leiteiro.
A contaminação de metade das amostras
sugere falta de higiene aos
manipuladores e/ou a falta de qualidade do leite usado na fabricação destes queijos.
Uma vez que
presença de S. aureus é comumente detectada em queijos de
fabricação caseira (SALOTTI et al, 2006).
Outro fator que pode influenciar nos percentuais de amostras impróprias ao
consumo humano são as etapas de fabricação e transporte,
como o tempo e
temperatura de conservação e de estocagem dos queijos, pois os S. aureus são
bactérias mesófilas apresentam temperatura de crescimento entre 7ºC a 47,8ºC; as
enterotoxinas são produzidas entre 10ºC e 46ºC ( BRANT et al, 2007).
CONCLUSÃO
Com base nas informações obtidas através das análises microbiológicas das
amostras de queijos do tipo Colonial, produzidos em agroindústrias da região norte
do Estado do Rio Grande do Sul verificou-se a presença de bolores em 40 % das
amostras. Ausência total da presença de salmonela e presença acima dos padrões
para coliformes termotolerantes em 75% das amostras e em 50% para
staphilococcus aureus.
A presença de coliformes termolerantes, bolores e staphilococcus aureus
indica que ocorreram falhas em algumas etapas da produção dos queijos, falhas
essas que podem ocorrer desde a ordenha sem higiene, falha na pasteurização e
manipulação dos queijos.
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