AN01. Análise da qualidade microbiológica de produtos lácteos na região de Ribeirão Preto
Infante VHP, Tulini FL, Andrade LN, Oliveira MA, Bergamini AMM, Martinis ECP, Darini ALC
Introdução: Produtos lácteos são os derivados do leite, como queijos e coalhos, nos quais as bactérias
láticas exercem papel na qualidade microbiológica, competindo por substratos ou produzindo
compostos antimicrobianos. Esse grupo é formado por bactérias gram-positivas, da ordem
Lactobacillales, catalase negativas, não esporulantes e produtoras de ácido lático. Entretanto, durante a
manufatura desses produtos, microrganismos patogênicos e, algumas vezes, resistentes a antibióticos,
podem contaminar o alimento, apresentando riscos ao consumidor. Objetivo: Análise da qualidade
microbiológica de produtos lácteos e estudo do perfil de sensibilidade a antibióticos. Metodologia:
Foram utilizados queijos (n=27) e leites (n=114) de vaca, búfala e cabra, obtidos diretamente dos
fornecedores ou comércio da região de Ribeirão Preto. Nas amostras de queijos foram enumerados
coliformes totais, termotolerantes, E. coli, Klebsiella sp. e foi feita a pesquisa de Salmonella sp. Nas
amostras de leite foi realizada a enumeração de Staphylococcus em ágar Baird-Parker, seguida de
identificação. Foi feita pesquisa de bactérias gram-negativas resistentes a cefalosporinas em 2 placas
de ágar MacConkey, com cefotaxima e ceftazidima (1 µg/mL). As bactérias destes meios seletivos
foram identificadas utilizando as galerias API20E®, API20NE®. Os isolados foram submetidos ao teste
de sensibilidade a antibióticos por disco difusão, com β-lactâmicos e monobactâmicos e, em
enterobactérias, genes de resistência a estes antibióticos foram pesquisados por PCR. Resultados e
discussão: Em amostras de leite de búfala foram enumeradas até 3,2 x 104 UFC de S. aureus/mL,
indicando risco para a segurança alimentar devido à possível produção de toxinas termotolerantes. Em
uma das amostras de leite de vaca cru, foram enumerados Staphylococcus coagulase negativa igual a
2,5 x 104 UFC/mL. Nos queijos, os coliformes totais estavam presentes entre 1,1 x 103 até acima de 1,1
x 105 UFC/g em 7 amostras; destas, 4 ainda apresentaram populações de coliformes termotolerantes
variando de 1,1x102 a 1,1x105 UFC/g, sendo confirmado E. coli (1,5x103 UFC/g) em uma amostra. De
modo geral, os produtos de origem de leite de búfala apresentaram menor qualidade microbiológica.
Todos os queijos de cabra analisados apresentaram boa qualidade microbiológica. Foram estudados 57
isolados obtidos em ágar MacConkey adicionado de antibiótico, sendo 16 de queijo (6 de búfala e 10
de vaca) e 41 de leite (18 de vaca e 23 de búfala). De 57 isolados, 13 eram Escherichia, Klebsiella,
Enterobacter e Citrobacter. Dessas, 7 apresentaram alguma resistência a antibióticos, sendo que não
foi encontrado gene de resistência. Alguns dos gêneros encontrados apresentam o gene AmpC
cromossômico, caracterizando resistência intrínseca a β-lactâmicos. Algumas enterobactérias foram
sensíveis a todos os antibióticos testados. Por se tratar de leite cru, pode haver grandes populações de
coliformes, impedindo a eficiência dos meios de cultura seletivos, sendo esses os microrganismos
sobreviventes e não resistentes, que na presença de antibióticos podem estar protegidos, por exemplo,
pela gordura do leite ou queijos.
Palavras-chave: Enterobacteriaceae, Staphylococcus, produtos lácteos.
Apoio financeiro: CNPq, FAPESP.