Prof.ª: Suziane A. Jacobs
 Avaliações:

1ª avaliação: 05.10.15
2ª avaliação: 07.12.15
2ª recuperatória: 18.12.15

Apresentação de trabalho: 30.11.15

Dias disponibilizados para execução do trabalho:
23.11.15


1.
INTRODUÇÃO
 Indústrias
de alimentos  controle de
qualidade e desenvolvimento de novos
produtos
 Importante
ferramenta  identificar
percepções, sensações e reações do
consumidor
2. DEFINIÇÃO
“ É a ciência utilizada para evocar, medir,
analisar e interpretar reações às
características de alimentos e outros materiais
da forma como são percebidas pelos sentidos
da visão, olfato, gosto, tato e audição.”
3. APLICAÇÕES

Desenvolvimento de novos produtos

Controle de qualidade

Seleção de métodos instrumentais com
correlação aos atributos sensoriais
4. PAPEL DA ANÁLISE SENSORIAL
Aceitação por parte do consumidor
Preencher as necessidades do consumidor
Satisfação do consumidor
5. ANÁLISE SENSORIAL
 VANTAGENS

????
 DESVANTAGENS



Tempo envolvido nas avaliações e interpretação
dos dados
Custo para a pesquisa
Falta de precisão
Ambiente
Alimento
Condições
fisiológicas
Características
Químicas,
Físicas e
Estruturais
Condições
psicológicas
Condições
sociológicas e
étnicas
QUALIDADE SENSORIAL
Homem
Fatores de atitude ou personalidade do
julgador;
Fatores fisiológicos;
Fatores Psicológicos;
1.
2.
3.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Erros de Expectativa;
Erro de Estímulo
Erro de hábito
Erro lógico
Erro de tendência central
Erro de contraste
1.
Condições do teste
Local de realização dos testes (área de preparo das
amostras, área de condução dos testes).
2.
Horário e duração dos testes
3.
Condução do teste
4.
Questionários ou fichas de avaliação das
amostras
5.
Motivação
Preparo e apresentação das amostras
6.
1.
Preparo das amostras
2.
Apresentação das amostras
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Veículo de apresentação das amostras
Quantidade de amostra oferecida
Temperatura das amostras na apresentação
Codificação das amostras
Ordem de apresentação das amostras
Número de amostras testadas em cada prova
Natureza do alimento, intensidade/complexidade da
propriedade sensorial em estudo, experiência do
julgador, tempo disponível para a realização do teste
7.
-
-
Julgadores
Sexo
Idade
Fumante
Saúde
Doenças
Odores
Interesse
-
-
Responsabilidade
Consistência
Memória
Não aversão
Não tendencioso
Disponibilidade
Avaliação Sensorial
Estímulos
(térmicos, fóticos, acústicos, químico)
Órgãos dos sentidos
Sensação (reflexão)
Percepção (interpretação)
 Gosto
e língua
 Olfato
e nariz:

Via nasal

Via retronasal
 Tato
e receptores:

Estrutura superficial da boca (palato e língua)

Que envolvem dentes e as gengivas (membrana
periodontal)

Músculos e tendões utilizados na mastigação

Visão e olho:
 Audição
e ouvido