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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
CARACTERIZAÇÃO E PREFERÊNCIA DE VINHOS ROSÉS ELABORADOS
COM UVAS DA VARIEDADE MERLOT UTILIZANDO DIFERENTES TEMPOS
DE MACERAÇÃO
RICARDO MORARI
Bento Gonçalves, RS
Setembro, 2007
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
CARACTERIZAÇÃO E PREFERÊNCIA DE VINHOS ROSÉS ELABORADOS
COM UVAS DA VARIEDADE MERLOT UTILIZANDO DIFERENTES TEMPOS
DE MACERAÇÃO
Trabalho de estágio apresentado como
requisito à conclusão do Curso Superior de
Tecnologia em Viticultura e Enologia.
Orientadora: Giselle Ribeiro de Souza
Supervisor: Firmino Splendor
RICARDO MORARI
Bento Gonçalves, RS
Setembro, 2007
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AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a minha família pelo incentivo,
e em especial à minha namorada Érica pela motivação, carinho,
paciência e apoio incondicional em todos os momentos.
Gostaria de agradecer à Vinícola Courmayeur Ltda. por
permitir a realização deste experimento, e aos colegas de
trabalho pela ajuda e amizade.
Aos professores e funcionários do curso, pela dedicação
na transmissão dos conhecimentos em especial à Professora
Giselle Ribeiro de Souza pela orientação no trabalho.
Ao grupo de degustadores que participou da análise
sensorial pela ajuda e disponibilidade.
Ao
colega
e
amigo
Firmino
Splendor,
pelos
conhecimentos, experiência e estímulo a mim doados.
Aos amigos, pela compreensão durante toda a trajetória.
Por fim, ofereço este trabalho a todos que me apoiaram e
acreditaram em meu potencial para a realização do mesmo.
Que possamos ser felizes sempre pois acredito que a felicidade
é o segredo para alcançarmos o sucesso e a realização pessoal.
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ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1: Volume de produção em quilos de uvas da cv. Merlot no Rio Grande do Sul.......... 17
Tabela 2: Produção de uvas viníferas tintas no Rio Grande do Sul em 2007............................ 19
Tabela 3: Características analíticas iniciais dos mostos ........................................................... 21
Tabela 4: Características analíticas dos vinhos.......................................................................... 25
Tabela 5: Índice de Polifenóis Totais (IPT)............................................................................... 27
Tabela 6: Características Cromáticas dos vinhos....................................................................... 27
Tabela 7: Extrato Seco Total, Reduzido e Relação Álcool/ESR .............................................. 28
Tabela 8: Análise Sensorial: Comparação entre Tratamento 1 e Tratamento 2........................ 29
Tabela 9: Análise Sensorial: Comparação entre Tratamento 2 e Tratamento 3........................ 30
Tabela 10: Análise Sensorial: Comparação entre Tratamento 1 e Tratamento 3...................... 31
Tabela 11: Análise Sensorial: Resultados Gerais...................................................................... 31
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ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1. MERLOT .............................................................................................................. 18
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SUMÁRIO
RESUMO .................................................................................................................................................................. 7
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................................................... 8
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ......................................................................................................................... 10
2.1 HISTÓRIO SOBRE OS VINHOS ROSADOS .......................................................................................................................................... 10
2.2 TIPICIDADE DOS VINHOS ROSADOS ................................................................................................................................................. 12
2.3 ELABORAÇÃO DE VINHOS ROSADOS ............................................................................................................................................... 13
2.4 A VARIEDADE MERLOT ........................................................................................................................................................................ 16
2.5 ANÁLISE SENSORIAL TRIANGULAR ................................................................................................................................................. 19
3. MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................................................................. 21
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES .................................................................................................................... 25
5. CONCLUSÕES .................................................................................................................................................. 33
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................................ 35
ANEXOS ................................................................................................................................................................ 38
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RESUMO
CARACTERIZAÇÃO E PREFERÊNCIA DE VINHOS ROSÉS ELABORADOS COM UVAS
DA VARIEDADE MERLOT UTILIZANDO DIFERENTES TEMPOS DE MACERAÇÃO
Ricardo Morari1
Atualmente observa-se uma grande procura por vinhos rosés finos. Depois de
alguns anos de esquecimento por parte dos consumidores, o rosé começa a ganhar novamente
espaço no mercado de vinhos. Isso se deve, em grande parte, à melhoria na qualidade que
esses vinhos vêm sofrendo nos últimos anos. As vinícolas estão investindo cada vez mais em
novas tecnologias para atender à demanda por esse produto. Dentre as uvas que podem ser
empregadas na elaboração de vinhos rosés finos encontra-se a cultivar Merlot, que atualmente
ocupa o segundo lugar em volume de produção entre as cultivares de Vitis vinifera L. tintas no
Rio Grande do Sul. Adotando-se um sistema de elaboração adequado, pode-se obter um vinho
rosé de excelente qualidade a partir dessa uva. Devido a isso, realizou-se o presente trabalho,
com o objetivo de caracterizar e avaliar a preferência por vinhos rosés elaborados com uvas
da variedade Merlot utilizando diferentes tempos de maceração. Assim, foram elaborados 3
vinhos rosés distintos, através de microvinificações. Os tempos de maceração utilizados foram
de 5, 12 e 24 horas. Para a avaliação do experimento, foram determinados o Índice de
Polifenóis Totais, as Características Cromáticas (Intensidade de Cor e Tonalidade), o Extrato
Seco Total, o Extrato Seco Reduzido e a Relação Álcool/Extrato Seco Reduzido. Os
resultados das análises mostraram uma grande diferença na composição química dos vinhos
oriundos de cada tratamento, demonstrando que o tempo de maceração influiu diretamente
nas características analíticas avaliadas. Além disso, foi realizada uma análise sensorial
triangular, com a intenção de avaliar se o tempo de maceração exercia alguma influência nas
características organolépticas e na coloração dos vinhos. Observou-se através da degustação
que houve grande diferença entre os vinhos, sendo que o vinho elaborado com tempo de
maceração intermediário, ou seja, 12 horas de contato com as cascas, foi o mais apreciado,
tanto na preferência como na coloração.
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CEFET – BG, Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia, Av. Osvaldo Aranha, 540, 95700-000
Bento Gonçalves, RS, Brasil. E-mail: [email protected]
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1. INTRODUÇÃO
Os vinhos rosés, ou rosados, recebem este nome por apresentar uma coloração que
pode ir desde o rosa pálido até o rosa escuro. Consumidos largamente e sendo extremamente
populares em mercados tradicionais como França, Espanha e Portugal, fazem sucesso também
na Califórnia.
Pode-se dizer, que estes vinhos são muito consumidos, mas também são muito
criticados. Isto se deve ao fato de que muitas vezes o que se encontra no mercado não ser um
legítimo rosé natural, e sim péssimos similares que resultam de vinhos brancos tingidos com
vinho tinto e, muitas vezes, suaves. Durante muitos anos, as vinícolas nacionais deram pouca
importância aos vinhos rosados, sem se preocupar com a qualidade dos mesmos, o que
resultou em descrédito e rejeição por parte dos consumidores.
No Brasil, vinho rosado é sinônimo de vinho levemente adocicado e condenado
pelos “entendidos”, a ser bebido somente por pessoas que nada entendem de vinho (LONA,
2006).
Entretanto, observa-se nos últimos anos, que o mercado brasileiro de apreciadores
de vinhos começa a abrir caminho para os vinhos rosados finos, que combinam muito bem
com a gastronomia e o clima brasileiros. Cabe citar o exemplo dos vinhos espumantes rosés,
que cada vez mais está se tornando um atrativo para o consumidor em todas as partes do
mundo. Os vinhos rosés se tornam uma boa opção por constituírem produtos frescos, frutados
e com visual muito atraente.
O aumento da procura e do interesse dos apreciadores de vinho com relação ao
rosé, tem levado as vinícolas a se preocupar mais com esse tipo de vinho. Os cuidados na
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elaboração de vinhos rosados têm se tornado cada vez maiores, visando obter um produto de
excelente qualidade e com características próprias e marcantes.
Tendo em conta a diversidade das variedades de uvas e as técnicas de vinificação
empregadas, é praticamente impossível considerar uma definição tecnológica para os vinhos
rosados (RIBÉREAU-GAYON et al., 1992).
Uma grande diversidade de variedades de uvas podem ser empregadas na
elaboração de um vinho rosé, bastando as mesmas apresentarem película e ou polpa colorida.
A cultivar Merlot, é conhecida por produzir um vinho tinto, varietal fino, de médio
envelhecimento. Entretanto, adotando-se um sistema de vinificação especial e cuidadoso,
pode-se elaborar um vinho rosado de boa qualidade a partir desta uva.
A variedade Merlot, juntamente com outras do grupo das européias, marcou o
início da produção de vinhos finos varietais brasileiros.
O vinho rosé pode apresentar diferentes intensidades de cor. Isto se deve ao tempo
de contato do mosto com a casca. O espaço de tempo em que as cascas permanecem em
contato com o mosto é suficiente para dar a coloração rosada ao vinho.
Tendo em vista a importância da variedade Merlot para a Serra Gaúcha e a pouca
disponibilidade de informações sobre seu potencial para a elaboração de vinhos rosados, foi
realizado este trabalho. O mesmo consistiu na realização de vinificações com tempos de
maceração diferentes.
O presente trabalho tem como objetivos principais observar e avaliar as
características cromáticas, o Índice de Polifenóis Totais, o Extrato Seco Total, O Extrato Seco
Reduzido e a Relação Álcool/Extrato Seco Reduzido apresentadas por cada tratamento. Além
disso, avaliou-se através dele a aceitação perante uma mesa de degustadores através da análise
sensorial triangular.
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2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Histórico sobre os vinhos rosados
O vinho rosé foi esquecido por muitos anos sem nenhuma razão aparente,
ressurgindo agora com força total. A mídia local e internacional vem destacando o rosé muito
mais que brancos e tintos e seu consumo cresce numa velocidade surpreendente. Até
recentemente, os importadores raramente traziam vinhos rosados e nos pontos de venda era
quase impossível encontrá-los. Alguns nomes ficaram na memória como o Mateus Rosé, o
Rosé d' Anjou, Tavel e os “blush wines” da Califórnia. O espumante rosado foi um dos
poucos que sobreviveu. No mundo, apenas no Sul da França, algumas regiões da Espanha e
Apulia, na Itália, mantiveram-se fiéis à sua produção e consumo durante esse período de
hibernação (FEDERICO, 2006).
No Brasil, assim como em muitos outros países, o vinho rosé não costuma
apresentar muita credibilidade. Há inclusive quem pense que se trata de uma mera mistura de
vinhos branco e tinto (o que é proibido pelas normas francesas, exceto para a fabricação do
champanhe rosé). Na França, no entanto, ele é muito consumido e faz parte da história
vitivinícola (DELRIEU, 2005).
Na década de 70, saborear um vinho rosé era sinônimo de bom gosto, sendo que
houve uma marca que foi a mais vendida no mundo neste período. Com as inúmeras
descobertas tecnológicas, a partir desta época, passou-se a diminuir a importância destes
vinhos em detrimento a fortalecer os grandes tintos (SANTUCCI, 2007).
No vale do Loire, perto de Anjou, há alguns dos rosés mais célebres, o Rosé
d’Anjou e o Cabernet d’Anjou, bem conhecidos. A Espanha e Portugal também são grandes
apreciadoras dos vinhos rosados, geralmente consumidos localmente. O Mateus Rosé chegou
a ser nos anos 80 o vinho mais vendido no mundo. Os norte-americanos sempre apreciaram os
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rosés. Nos anos 90, substituíram os portugueses pelo White Zinfandel (produzido
localmente). São uma exceção no Novo Mundo, que, geralmente, ignora os vinhos rosados,
mesmo nas regiões de clima quente, como o Brasil (VIOTTI, 2003).
Na década de 70, quando o brasileiro descobriu o vinho fino, 60% do total
comercializado era de vinhos rosados, geralmente doces e gaseificados. O modelo seguido
era o Matheus Rosé português (LONA, 2005).
Segundo Lona (2006), na Europa, especialmente na França, o vinho rosé seco é
muito apreciado, inclusive quando espumantizado.
Os rosados são comuns nas regiões mais quentes dos países de tradição vinícola,
caso do sul da França. São refrescantes o suficiente para serem bebidos em dias quentes, mas
preservam parte do corpo e da estrutura (para enfrentar alimentos, não para envelhecer,
embora possa melhorar) de um tinto leve (VIOTTI, 2003).
A maioria das adegas européias elaboram esse tipo de vinho e muitas das
brasileiras também, pois, a procura por seu consumo aumentou e é uma boa nova opção
principalmente nas nossas condições climáticas (BISOGNI, 2007).
A produção dos rosés deu um salto qualitativo a partir de 2000, quando os
produtores perceberam que podiam oferecer rótulos muito melhores do que os feitos até
então. Antes desse período, esse tipo de vinho era feito com a pior parcela da colheita. A
mudança ocorreu quando entrou na moda a produção de tintos mais concentrados há cerca de
uma década. Para potencializar ainda mais esses vinhos quando o mosto ainda estava rosado,
separava-se uma parte do líquido, um processo conhecido por sangria. Derivou daí o rosado
feito com uva de qualidade superior e caráter tânico, mas sem perder o frescor (ROSA, 2007).
Antigamente os rosés possuíam uma elaboração menos trabalhada - normalmente
eram vinhos adocicados com pouca estrutura, voltados principalmente para um consumo
imediato. No decorrer dos anos, seu consumo foi decrescendo, e sua imagem tornou-se
relacionada a produtos de pouca qualidade.
Atualmente, as vinícolas estão cada vez mais preocupadas na elaboração de
produtos com qualidade e alto valor percebido pelo cliente, já que observa-se um mercado
potencial para este produto, principalmente entre jovens consumidores de produtos finos.
Portanto, pode-se dizer que existe uma forte tendência de os vinhos rosados voltarem
rapidamente à moda.
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O vinho rosado, para um país com as características de clima do Brasil, tem uma
vantagem intrínseca, que é o fato de que se deva consumi-lo quase gelado. Além disso, o
consumo hoje move-se muito pela avaliação visual - no qual está, justamente, outra das
grandes virtudes do rosé (ZANUS, 2006).
Os vinhos rosados estão melhorando de qualidade e por esse motivo, atualmente
há um maior interesse por esse vinho a nível mundial, havendo no mercado opções de ótima
qualidade, propostas interessantes e convidativas, em especial para os dias de calor
(BISOGNI, 2007).
2.2 Tipicidade dos vinhos rosados
Segundo o Estatuto da Uva, do Vinho e dos Álcoois, vinhos rosados são os
procedentes de uvas tintas ou de misturas de uvas tintas e brancas cujos mostos são
fermentados sem a presença das cascas, alcançando sua coloração característica
(BENAVENT et al., 1999).
A palavra francesa rosé define um vinho cuja coloração está a meio termo entre o
branco e o palhete (PATO, 1976).
Os vinhos rosados possuem diferentes características responsáveis por sua
atratividade; são frutados, de estrutura leviana e são consumidos frescos (RIBÉREAUGAYON et al., 1992).
O vinho rosado é um vinho intermediário entre o branco e o tinto. No vinho tinto
se aprecia a variedade de origem e uma certa quantidade de substâncias fenólicas, de
antocianos especialmente, que conferem uma cor cujo papel sensorial visual é particularmente
importante. Já no vinho branco se tem a expressão que se corresponde com três
características: o frutado, o frescor e a ligeireza (FLANZY, 2000).
O vinho rosé é geralmente leve, fresco, seco ou
um pouco doce. Não é
necessariamente de baixo teor alcoólico como se crê, já que o teor alcoólico nem sempre é
perceptível ao paladar, podendo ser mascarado (SANTOS, 1982).
Segundo Ribéreau-Gayon et al. (1992), o vinho rosado se assemelha ao vinho tinto
pela natureza da variedade utilizada e pela presença de uma pequena quantidade de
antocianinas e taninos, mas também apresenta analogia com o vinho branco por seu frescor de
constituição e pelas técnicas de vinificação.
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Na prática, o rosé é um vinho diferente e com identidade própria: tem as
qualidades refrescantes de um branco misturadas com certas características do tinto
(FEDERICO, 2006).
Tendo em conta a diversidade das colheitas e das técnicas de vinificação
utilizadas, é praticamente impossível considerar uma definição tecnológica para os vinhos
rosados. Os vinhos rosados só podem ser definidos por sua cor intermediária entre os vinhos
tintos e vinhos brancos; deve-se considerar para os diferentes tipos de vinhos rosados os
valores limites característicos dos diferentes parâmetros da cor (RIBÉREAU-GAYON et al.,
1992).
A moda dos vinhos rosés pode ser explicada pela sua aparência atrativa, pela
procura de vinhos mais frutados, e também pelo fato de que um vinho rosé pode acompanhar
toda uma refeição. Deve-se, no entanto, notar que existem muitos vinhos tintos e brancos de
grande qualidade, enquanto que se encontram poucos rosés de alta classe. Talvez isto
aconteça devido às grandes dificuldades na sua elaboração e à sua fraca aptidão para o
envelhecimento (PEYNAUD, 1982).
2.3 Elaboração de vinhos rosados
O vinho rosado é obtido por dois processos: o primeiro é a mistura de tinto e
branco. É proibido para uso comercial nas denominações (DOCs e AOCs) com exceção da
Champagne. O segundo, considerado mais aceito para os rosés de boa qualidade, é a
prensagem das uvas tintas. O mosto obtido é colocado a macerar por breve período em
contato com as massas (casca e bagaço). A separação é feita e segue-se uma vinificação em
branco, quase sempre em cubas de inox com controle de temperatura (VIOTTI, 2003).
Segundo Lona (2006), o sistema de elaboração de vinhos rosés segue a técnica da
elaboração em tinto, para obter a cor rosada, e a técnica de elaboração em branco durante a
fase de fermentação. Na elaboração em rosado, onde se utilizam uvas tintas (Cabernet Franc e
Merlot, principalmente), as cascas permanecem até que o líquido adquira a cor rosada
desejada. Quando isso acontece, as cascas são separadas e o líquido transferido a um
recipiente de aço inoxidável, onde se realizará a fermentação alcoólica com controle de
temperatura, de modo a obter um vinho de aromas frutados, frescos e delicados.
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Os vinhos rosés são obtidos segundo duas técnicas: seja pela vinificação em
branco de uvas tintas, seja segundo um método de maceração parcial, designada sangria. No
primeiro caso, os vinhos são elaborados a partir de uvas tintas tratadas como a vindima branca
com as operações de esmagamento, esgotamento e prensagem, mas sem as precauções de
limitação da maceração, que se tomam geralmente na vinificação em branco, são muitas vezes
necessárias, para obter uma intensidade de cor suficiente, utilizar-se o mosto de primeira
prensagem. O resto das operações segue a regra das precauções de elaboração em branco:
baixa temperatura de fermentação e proteção das oxidações. No segundo caso, a elaboração
de vinhos rosés de maceração parcial começa como a dos tintos. Carrega-se uma cuba de
vindima esmagada, desengaçada ou não, e sulfitada. A fermentação inicia algumas horas
depois e eleva o chapéu. Paralelamente a sua cor intensifica-se pela dissolução dos
antocianos, mais ou menos rapidamente segundo a casta e o grau de maturação das uvas.
Quando a cor é considerada suficiente procede-se a descuba. A fermentação do mosto
prossegue depois da descuba, um pouco atrasada pela separação do chapéu. A melhor
temperatura de fermentação está próximo aos 20°C (PEYNAUD, 1982).
Segundo Flanzy (2000), a sangria consiste em separar uma fração de mosto
escorrido depois de algumas horas de contato da uva esmagada com o mosto. O tempo de
contato mosto-fase sólida está em função da cor desejada. Baseada na difusão precoce dos
antocianos na fase de maceração e em ausência de fermentação, esta técnica permite obter
mostos mais ou menos coloridos, frutados, e com uma composição tânica muito fraca.
O vinho rosado assim vinificado reúne as características de corpo e estrutura de
um tinto leve e ainda os aromas frescos e agradáveis de um vinho branco (LONA, 2006).
Geralmente, o vinho rosado é elaborado com tecnologias análogas à da vinificação
em branco. Porém, alguns rosados são obtidos através de uma maceração da uva inteira de
algumas horas à alguns dias. Na obtenção da cor desejada, é necessário descubar no momento
preciso (FLANZY, 2000).
Segundo Lona (2006), outra forma de obter vinho rosado é misturando vinho
branco com tinto. Neste caso, a mistura impede ou diminui os efeitos qualitativos citados na
descrição do processo e por isso, geralmente, os vinhos rosados obtidos por mistura são
menos frescos e harmônicos que os obtidos pela elaboração em rosado.
Os vinhos rosés mais agradáveis resultam exclusivamente de uvas tintas.
Esmagadas as uvas, o mosto separa-se da massa ao fim de um determinado número de horas
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que logicamente variará com a cor própria das castas. Sendo muito coradas, o mosto fica em
contato com o bagaço apenas enquanto se procede o esmagamento e a prensagem. Em castas
de pouca cor, é conveniente fazer contactar o líquido de 12 à 24 horas com o bagaço. A
fermentação deverá ser iniciada com levedos antecipadamente preparados (PATO, 1976).
Quando se deseja obter vinhos rosados mais coloridos e mais robustos, se efetua
certa maceração das cascas para extrair mais antocianos e taninos. As uvas desengaçadas,
esmagadas e sulfitadas são colocadas em um tanque, onde se efetua a maceração, cuja
duração pode variar de 5 à 24 horas; depois disso, se trasfega o mosto mais ou menos
colorido, que fermentará à parte (RIBÉREAU-GAYON et al., 1980).
A cor das uvas tintas fica, na maior parte dos casos, apenas nas cascas, de onde o
vinho extrai os antocianos (VIOTTI, 2003).
A cor do vinho provém dos pigmentos que estão na casca dos bagos da uva tinta.
Esses pigmentos da casca, que dão a cor ao vinho tinto ou rosado, são de dois tipos: os
antocianos, ou pigmentos de cor vermelha, e os taninos, de cor amarelo-parda. Durante a
fermentação os pigmentos se dissolvem emprestando sua cor ao mosto e, consequentemente,
ao vinho (SANTOS, 1982).
Os vinhos rosados mais coloridos e mais vigorosos são obtidos depois de uma
maceração curta das cascas e das sementes no mosto, destinada a aumentar a extração de
taninos e antocianinas (RIBÉREAU-GAYON et al., 1992).
A relação taninos/antocianos é importante nos vinhos rosados, já que diminui se a
vindima é macerada e aumenta se a uva é diretamente prensada. Assim, nos vinhos rosados
obtidos por sangria, esta relação é inferior a 8 sendo que nos vinhos rosados de prensagem
direta temos valores superiores (BENAVENT, 1999).
Os fatores que influem sobre a dissolução dos compostos fenólicos e a cor dos
vinhos rosados são, portanto, o tempo de contato, eventualmente a temperatura, mas também
o emprego do anidrido sulfuroso (CASTINO, 1988). A sulfitagem privilegia a dissolução das
antocianinas e o aumento da cor.
O anidrido sulfuroso livre necessário para a conservação é de 20 mg/l. Ainda que
inicialmente o vinho pareça mais amarelo pela diminuição da intensidade corante ao
descolorir os antocianos, depois, a tonalidade do vinho, corretamente sulfitado, é mais franco
que o do vinho demasiadamente sulfitado (BENAVENT, 1999).
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A utilização de enzimas pectolíticas a baixas doses, permite modificar a estrutura
das matérias pécticas que participam da estrutura coloidal dos mostos. A eliminação destas
matérias facilita a floculação, aumenta a velocidade de queda das partículas e permite uma
melhor separação entre o mosto limpo e as borras. Por outro lado, as enzimas pectolíticas
permitem conservar nos mostos os elementos positivos para a fermentação, em primeiro
lugar, e também para o perfil aromático e gustativo buscado (FLANZY, 2000).
A fermentação maloláctica, em geral, se faz mais necessária quanto mais
importante for a maceração; uma acidez baixa permite suavizar o sabor adstringente dos
taninos (RIBÉREAU-GAYON et al., 1992).
Segundo Flanzy (2000), pode-se ter interesse na realização da fermentação
maloláctica se o vinificador busca vinhos com características de maciez e corpo, mas isso
pode ser feito em detrimento do frescor aromático, de fruta, e com o risco de aparecimento de
desvios organolépticos.
Raramente o rosado tem contato com barricas de madeira ou recebe fermentação
maloláctica; nele preservam-se as características frutadas e valoriza-se a notável acidez
(VIOTTI, 2003).
A fermentação maloláctica deve ou não ser feita em função do gosto e do tipo de
vinho que se deseja. Com ela aumenta-se a maciez do vinho em detrimento do frescor e
vivacidade (BENAVENT, 1999).
A legislação brasileira considera que vinho é a bebida obtida pela fermentação
alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura. Os vinhos elaborados para a avaliação
deste trabalho enquadram-se perante a lei como vinho de mesa seco fino rosé. Vinho de mesa
é o vinho com teor alcoólico de 8,6% (oito inteiros e seis décimos por cento) a 14% (catorze
por cento) em volume, podendo conter até uma atmosfera de pressão a 20ºC (vinte graus
Celsius) (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1988).
2.4 A variedade Merlot
O êxito da vinificação em rosado baseia-se sobretudo na utilização de boas uvas de
variedades finas e maturação perfeita. A natureza da variedade tem uma incidência direta
sobre a cor dos vinhos rosados; depende da riqueza em antocianinas das cascas e a rapidez de
sua dissolução (RIBÉREAU-GAYON et al., 1992). É nesse contexto que se enquadra a
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cultivar Merlot, muito difundida no Brasil e que, se bem trabalhada, pode dar origem a um
vinho rosé de excelente qualidade.
A cultivar Merlot pode ser considerada como originária do Médoc, França, onde já
era cultivada em 1850. Nos últimos anos cresceu em conceito, sendo, juntamente com a
'Cabernet Sauvignon', das vinifera tintas mais plantadas no mundo. É uma cultivar muito bem
adaptada às condições do sul do Brasil, sendo cultivada também em Santa Catarina.
Proporciona colheitas abundantes de uvas que podem atingir 20°Brix (CAMARGO, 2003).
A variedade Merlot foi introduzida no Brasil no início do século passado. Já
naquela época passou a ser cultivada em pequena escala no Rio Grande do Sul por viticultores
pioneiros no plantio de castas Vitis vinifera. Entretanto, a partir da década de 70 houve um
significativo incremento de cultivo no Estado. A Merlot, juntamente com a Cabernet Franc,
marcou o início da produção de vinhos tintos finos varietais do Brasil (ANTONELLI et al.,
2002).
Tabela 1: Volume de produção em quilos de uvas da cv. Merlot no Rio Grande do Sul.
____________________________________________________
Cultivar
__________________________
Safra
Merlot
____________________________________________________
1996
4.230.298
1997
5.443.902
1998
3.188.079
1999
5.071.616
2000
6.223.276
2001
4.962.355
2002
5.836.525
2003
6.826.491
2004
9.886.980
2005
10.632.174
2006
8.449.561
____________________________________________________
Fonte: UVIBRA, 2007
18
Na América do Sul, o Brasil é o país que melhor tem desenvolvido e trabalhado o
Merlot, ganhando clientela inclusive no exterior (LONA, 2006).
A cultivar Merlot apresenta excelente adaptação às condições de solo e clima do
sul do Brasil. Produz vinho tinto fino de grande qualidade e que melhora com o
envelhecimento não muito prolongado. Poderia ser outro vinho fino típico para as condições
brasileiras (GIOVANNINI, 2005).
Planta mediamente vigorosa, de brotação média, ramos normais com entrenós
curtos, com vegetação equilibrada em seu conjunto. Cacho médio piramidal alado, mais ou
menos separado (VCR).
Figura 1: Merlot, (Fonte: VCR).
Com a variedade Merlot, obtém-se um vinho fino de muito boa qualidade, de
mediana acidez e que por esta razão pode ser utilizado para corrigir asperezas de outros
vinhos (OLMOS, 1988).
Apresenta potencial elevado de acúmulo de açúcar. Origina vinhos tintos de ótima
qualidade, vermelho – vivo e com boa intensidade. Embora menos encorpado e com menos
intensidade de aroma que os de Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, o vinho da variedade
Merlot se destaca pelo seu excelente aspecto, grau de fineza e maciez (ANTONELLI et al.,
2002).
A cultivar Merlot brota de 03/08 a 13/08 e amadurece de 10/02 à 20/02 III época.
Sua produtividade é de 20 a 25 t/ha, com teor de açúcares de 17 a 19° Brix e acidez total de
90 – 110 meq/L. É sensível à antracnose, altamente sensível ao oídio, moderadamente
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sensível ao míldio (muito sensível ao míldio no cacho) e resistente às podridões
(GIOVANNINI, 2005).
Atualmente, a cultivar Merlot ocupa o segundo lugar em volume de produção entre
as cultivares de Vitis vinifera L. tintas, conforme nos mostra a tabela abaixo.
Tabela 2: Produção de uvas viníferas tintas no Rio Grande do Sul em 2007
______________________________________________________
Cultivar
Produção (kg)
_________________________________________________________________________________________________________________________________
Cabernet Sauvignon
14.489.153
Merlot
11.399.362
Cabernet Franc
4.081.725
Tannat
3.5143880
Alicante Bouschet
1.775.837
Ancellotta
1.532.209
Pinot Noir
1.270.351
Egiodola
1.265.676
Pinotage
1.1113.861
Outras
3.418.115
_________________________________________________________________________________________________________________________________
Total
43.861.169
_________________________________________________________________________________________________________________________________
Fonte: UVIBRA, 2007
2.5 Análise sensorial triangular
As provas de análise sensorial permitem comparar os vinhos entre si, determinar
uma preferência, controlar a influência das condições experimentais de elaboração ou de
conservação, seguir a evolução, ver o efeito de uma adição, de um tratamento, determinar
misturas, cortes, etc. (PEYNAUD et al., 2000).
A análise sensorial triangular é aplicada quando se deseja identificar pequenas
diferenças entre as amostras, ou quando as diferenças que envolvem todos os atributos
organolépticos (odor, textura, doçura, acidez, etc.) devem ser avaliadas (TEIXEIRA, 1987).
No teste triangular, são apresentados aos degustadores 3 amostras, duas das quais
contém o mesmo vinho e a terceira amostra contém o outro vinho. O provador anota em ficha
20
própria a amostra que parece diferente das duas outras, ou a amostra de preferência
(SPLENDOR, 2007; TOMASSET, 1998).
A prova triangular é a mais utilizada de todas as provas diferenciais, e apresenta
uma função muito completa. No teste triangular a finalidade de eleição pode ser diversa: uma
vez separada a amostra distinta das outras duas, pode-se proceder a definição do grau de
diferença (intensidade de um aroma, etc.) e ao mesmo tempo caracterizar a diferença
encontrada. Pode-se também pedir a ordem de preferência entre as duas amostras iguais e a
distinta (RATTI, 2000).
O teste triangular é recomendado sobretudo nas degustações técnicas, quando se
dispõe de um número de degustadores pouco numeroso, e inclusive para a seleção dos
degustadores (PEYNAUD et al., 2000).
Também se reconhece universalmente que o número de degustadores para uma
prova triangular bem feita deve ser pelo menos de 20, sendo determinante entender que se os
degustadores detectarem a amostra distinta o resultado é muito significativo com 13 acertos e
altamente significativo com 14 acertos (RATTI, 2000).
21
3. MATERIAL E MÉTODOS
Os processos analíticos iniciais da uva e do mosto, bem como as microvinificações
utilizadas no presente trabalho, foram realizados na Vinícola Courmayeur Ltda., localizada na
Avenida Garibaldina n° 32, Garibaldi-RS. As análises de IPT (índice de Polifenóis Totais) e
da Determinação das Características Cromáticas, foram realizadas no laboratório de enologia
da Embrapa Uva e Vinho, de Bento Gonçalves.
Para a elaboração dos vinhos, foram utilizadas uvas de um vinhedo da cultivar
Merlot (Vitis vinífera) onde as videiras são conduzidas em sistema latada. As mesmas foram
adquiridas de um vinhedo localizado em São José de Costa Real, interior do município de
Garibaldi, na propriedade de Carlos Secco.
As uvas destinadas à elaboração dos vinhos foram colhidas com boa maturação,
sendo que não houve correção de açúcares do mosto em nenhum dos tratamentos. Tomou-se
cuidado para que as mesmas estivessem isentas de insetos, folhas e outros contaminantes.
A Tabela 3, mostra uma comparação entre as características dos dados analíticos
iniciais dos mostos dos três tratamentos.
Tabela 3: Características analíticas iniciais dos mostos.
Variáveis
Tratamento 1
Tratamento 2
Tratamento 3
(5 horas)
(12 horas)
(24 horas)
°Babo
17,4
17,6
17,5
Densidade a 20/20°C
1,077
1,079
1,078
Açúcares Totais (g/L)
177
180
179
Acidez Total (meq/L)
93
90
92
Para fins de avaliação, foram realizados os seguintes tratamentos:
22
Tratamento Um (T1): elaboração de um vinho rosé, utilizando tempo de
maceração curto (5 horas).
Tratamento Dois (T2): elaboração de um vinho rosé, utilizando maceração
média (12 horas).
Tratamento Três (T3): elaboração de um vinho rosé, utilizando maceração
longa (24 horas).
As uvas foram desengaçadas e esmagadas mecanicamente. Depois disso, o mosto
juntamente com as cascas, foi enviado para 3 tanques de polipropileno com capacidade para
50 litros. Nesses tanques, foi colocada uma quantidade aproximada de 40 kg de uva.
Logo em seguida, procedeu-se a adição de dióxido de enxofre (em solução aquosa
5%), numa dose de 40 mg/l. O SO2 exerce uma ação antioxidante e seletiva no mosto,
inibindo boa parte das enzimas oxidases. Além disso, produz a morte das células da película
facilitando as trocas com o exterior. Dissolve os compostos fenólicos (especialmente as
antocianinas) facilitando a extração destes compostos (ÁVILA, 2003).
Aproximadamente 2 horas depois da adição do SO2, foi adicionado em cada
tanque uma dose de 2g/hl de enzima pectolítica. A enzima pectolítica foi utilizada para
acelerar a extração de cor e dos aromas, além de facilitar a clarificação do mosto.
A fermentação alcoólica foi iniciada ainda quando o mosto estava em contato com
as cascas, em todos os tratamentos. Para a realização da fermentação foi inoculada levedura
seca ativa (LSA), numa dose de 20 g/hl. O emprego de leveduras selecionadas permite uma
maior segurança durante todo processo, além de garantir uma fermentação regular e à baixa
temperatura.
Para dar suporte nutritivo à levedura, foi adicionado um ativante de fermentação
composto de Sulfatos e Fosfatos de Amônio e Tiamina, numa dose de 30 g/hl.
Após o tempo de maceração desejado para cada tratamento, foi realizada a
separação do mosto, em fermentação, da parte sólida. O mosto, então, foi fermentado
separadamente em tanques de 30 litros. Os tanques foram colocados dentro de um recipiente
(mastel de inox) com água fresca com o objetivo de manter a temperatura constante e em
torno de 20-22°C, preservando assim os aromas e garantindo uma fermentação gradual e
contínua. O andamento da fermentação foi acompanhado através da medida da densidade
(Método Usual por Densimetria) e medida da temperatura.
23
Ao final da fermentação alcoólica, os vinhos foram trasfegados para garrafões de
vidro (4,6 litros), onde ocorreu o término da fermentação alcoólica lenta. Devido à baixa
acidez total dos vinhos ao final da fermentação alcoólica e, pensando em preservar o frescor
dos produtos, optou-se por não realizar a fermentação maloláctica. Para que a fermentação
maloláctica não ocorre-se, procedeu-se a correção do SO2 até níveis seguros, ou seja, acima
de 35 mg/L de SO2 Livre.
Após corrigido o SO2, os vinhos foram tratados com bentonite (30g/hl), e ao
mesmo tempo sofreram uma estabilização tartárica por frio, à temperatura que oscilou entre -2
e -4°C por 15 dias. A estabilização tartárica dos vinhos foi realizada em um freezer de balcão.
Após o período de estabilização, os vinhos foram trasfegados para a separação dos
cristais e das borras. Feita essa separação, procedeu-se uma nova correção do dióxido de
enxofre (40 mg/L) e em seguida foi realizado o engarrafamento dos vinhos.
As análises realizadas para a avaliação do experimento foram:
1) Determinação das características cromáticas (Método Usual da OIV)
2) Determinação do Índice de Polifenóis Totais (Método Espectrofotométrico em
UV)
3) Determinação do extrato seco total (Método indireto por densimetria)
4) Determinação do Extrato Seco Reduzido
5) Determinação da relação Álcool/Extrato Seco Reduzido
6) Análise sensorial triangular
Para fins de avaliação da diferença sensorial, da preferência e da diferença visual
entre os vinhos resultantes dos três tratamentos aplicados, foi realizada uma análise sensorial
triangular, utilizando uma ficha de degustação específica para esta finalidade.
Os degustadores convocados eram todos pessoas treinadas e com experiência,
sendo os mesmos técnicos, tecnólogos ou estudantes de enologia. Ao todo foram 28
degustadores que realizaram o teste. As degustações foram efetuadas na sala de degustações
da cantina do CEFET-BG (anexo 1).
O sistema de análise sensorial empregado consistiu em, primeiramente, verificar se
os degustadores encontravam qual amostra era a diferente. Em seguida, perguntava-se ao
degustador qual amostra preferia. E, por último, qual era a coloração considerada mais
atraente, na opinião de cada um.
24
Foram feitas três combinações onde duas amostras eram iguais. Cada degustador
recebia três fichas, ou seja, uma para cada combinação. Em cada combinação, uma amostra de
cada tratamento era a diferente. A combinação entre os vinhos foi realizada da seguinte
maneira:
•
Ficha 1 : Comparou-se o Tratamento 1 com o Tratamento 2, onde a
amostra diferente correspondia ao Tratamento 2. (anexo 2)
•
Ficha 2: Comparou-se o Tratamento 2 com o Tratamento 3, onde a amostra
diferente correspondia ao Tratamento 3. (anexo 3)
•
Ficha 3: Comparou-se o Tratamento 1 com o Tratamento 3, onde a amostra
diferente correspondia ao Tratamento 1. (anexo 4)
Dessa forma, todos os tratamentos aplicados foram comparados entre si.
25
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Considerando-se que as uvas utilizadas em cada tratamento não eram exatamente
iguais, foi observado uma pequena diferença nas características dos mostos, conforme dados
apresentados na Tabela 3. Além disso, essas variáveis foram tomadas apenas para controle
geral da fermentação, visto que não é objetivo deste trabalho avaliar os itens apresentados
acima.
Para avaliar se os vinhos elaborados estavam de acordo com os Padrões de
Identidade e Qualidade impostos pela legislação brasileira para vinhos finos de mesa seco,
foram realizadas análises que nos mostram as características analíticas básicas dos vinhos.
As análises básicas dos vinhos resultantes dos Tratamentos 1, 2 e 3, são indicadas
na Tabela 4.
Tabela 4: Características analíticas dos vinhos elaborados.
Variáveis
Tratamento 1
Tratamento 2
Tratamento 3
Álcool (%V/V)
10,3
10,4
10,4
Densidade a 20/20°C
0,997
0,996
0,995
Açúcares Redutores (g/L)
1,3
1,2
1,2
Acidez Volátil (meq/L)
9,0
10,0
12,0
Acidez Total (meq/L)
83,0
81,0
82,0
SO2 Livre (mg/L)
20,0
21,0
23,0
SO2 Total (mg/L)
53,0
55,0
60
Pode-se observar que a diferença encontrada entre os vinhos nos itens analisados é
pequena.
26
O teor alcoólico, além de ser o componente responsável pela diluição dos
constituintes fixos do vinho, participa diretamente do gosto e é um fator de conservação do
mesmo (RIZZON & MIELE, 1997). A graduação alcoólica ficou de acordo com o esperado
tendo-se em conta a maturação inicial da uva e o conteúdo em açúcares totais do mosto em
cada tratamento. A legislação brasileira estabelece que o vinho de mesa deve apresentar teor
alcoólico de 8,6% à 14% em volume (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 2004). Desta
forma, pode-se dizer que os vinhos elaborados apresentam uma graduação alcoólica de acordo
com a legislação vigente.
A densidade dos vinhos varia em função do extrato seco, da graduação alcoólica e
do teor de açúcar residual. Os valores de densidade detectados são considerados normais em
todos os tratamentos.
Os índices de açúcares redutores encontrados tiveram pouca variação entre os
tratamentos. De acordo com a legislação brasileira, é considerado seco, o vinho que apresenta
no máximo 5g/L de açúcares totais, calculados em g/L de glicose (MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, 1988). Portanto, todos estão de acordo com o estabelecido pela legislação
vigente para vinhos finos secos.
A legislação brasileira prevê que os vinhos de mesa devem apresentar acidez total
mínima de 55 meq/L e máxima de 130 meq/L. Quanto à acidez volátil, o máximo permitido é
20 meq/L (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1988).
Os níveis de acidez total encontrados em todos os tratamentos são normais e se
enquadram na legislação. Houve pouca variação entre os tratamentos aplicados.
Os teores de acidez volátil são baixos e enquadram-se na legislação. Porém, pode
ser observado que houve uma elevação na acidez volátil de acordo com o tempo de
maceração, sendo que no Tratamento 1, onde a uva permaneceu menos tempo em contato
com as cascas, o índice de acidez volátil encontrado foi o menor entre todos os tratamentos,
ao passo que, no Tratamento 3, onde ocorreu um maior tempo de contato, tivemos o maior
nível de acidez volátil encontrada. No entanto, essa elevação não chegou a prejudicar a
qualidade do vinho.
Os níveis de SO2 Livre e Total encontrados garantem uma boa conservação dos
vinhos e estão de acordo com a legislação. O máximo de SO2 Total estabelecido pela
legislação brasileira é de 0,35g/L (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1988).
27
Para a avaliação do experimento, foi determinado o Índice de Polifenóis Totais, as
Características Cromáticas (Intensidade de Cor e Tonalidade), o Extrato Seco Total, o Extrato
Seco Reduzido e a Relação Álcool/Extrato Seco Reduzido.
Os Índices de Polifenóis Totais encontrados em cada tratamento estão indicados na
Tabela 5.
Tabela 5: Índice de Polifenóis Totais (IPT).
Amostras
Índice de Polifenóis Totais
Tratamento 1
12,74
Tratamento 2
14,97
Tratamento 3
18,90
Os polifenóis são muito importantes pois conferem cor e grande parte do sabor e
aroma aos vinhos. Possuem propriedades importantes como a adstringência, a autoxidação e
intervêm na coagulação das proteínas (AVILA, 2002).
Segundo Benavent (1999), um dos fatores que intervêm na dissolução dos
polifenóis é o tempo de contato do mosto com as cascas.
Pode-se observar na Tabela 5, houve uma diferença considerável no Índice de
Polifenóis Totais entre os tratamentos aplicados. Constata-se que com o aumento do número
de horas de maceração ocorre também um aumento desse índice.
A Determinação das Características Cromáticas dos vinhos elaborados foi
realizada seguindo o método usual da OIV. A absorbância da amostra no espectrofotômetro
foi lida a 420, 520 e 620 nm, em cubeta de 10 mm.
Com os resultados encontrados, avaliou-se a Intensidade de Cor e a Tonalidade
dos vinhos. A Tabela 6 mostra os valores obtidos em cada tratamento.
Tabela 6: Características Cromáticas do vinhos.
Amostras
Intensidade de cor
Tonalidade
Tratamento 1
0,96
0,99
Tratamento 2
1,44
0,84
Tratamento 3
2,06
0,71
De acordo com as definições da OIV, designa-se por “características cromáticas”
de um vinho a sua luminosidade e a sua cromaticidade. A luminosidade corresponde à
28
transmitância, e varia em razão inversa da intensidade corante do vinho. A cromaticidade
corresponde ao comprimento de onda dominante, que caracteriza a tonalidade, e à pureza.
Convencionalmente e por razões de comodidade, as características cromáticas dos vinhos
tintos e rosados são definidas pela intensidade corante e pela tonalidade, segundo um processo
adotado pela OIV como método usual (AVILA, 2002).
São considerados rosés desde os vinhos que apresentam tonalidade ligeiramente
rosada ou acobreada, até os de tom rubi pouco denso, quase claretes (VIOTTI, 2003).
De acordo com a Tabela 6, observamos que a intensidade corante é maior quanto
maior é o tempo de maceração empregado. O índice de tonalidade é menor quanto mais
escuro o vinho se apresenta. Portanto, o tempo de maceração teve influência tanto na
intensidade da cor como na tonalidade, visto que o vinho se apresentou com coloração mais
intensa e escura, à medida que houve um aumento no número de horas da maceração.
A determinação do Extrato Seco dos vinhos foi realizada pelo método usual da
OIV. Os resultados das análises de Extrato Seco Total, Extrato Seco Reduzido e da Relação
Álcool/Extrato Seco Reduzido estão apresentadas na Tabela 7.
Tabela 7: Extrato Seco Total, Reduzido e Relação Álcool/ESR.
Amostras
Extrato Seco
Extrato Seco
Relação
Total
Reduzido
álcool/ESR
Tratamento 1
28,4 g/L
28,1 g/L
2,9
Tratamento 2
25,8 g/L
25,6 g/L
3,3
Tratamento 3
23,2 g/L
23,0 g/L
3,6
Segundo a OIV (1978), extrato seco total do vinho é o conjunto de todas as
substâncias que não se volatilizam, em condições físicas tais que os componentes desse
extrato sofram o mínimo de alteração. Extrato seco reduzido é o extrato seco total diminuído
da concentração de açúcares totais que se apresente acima de 1g/L.
A importância da determinação do extrato seco é salientada pelo uso na legislação
européia e brasileira da relação álcool/extrato reduzido. Esta relação é utilizada para detectar a
adição de álcool, água ou açúcar ao vinho antes do engarrafamento (AVILA, 2002).
A determinação do extrato nos vinhos fornece um dado analítico considerável para
a apreciação da sua qualidade, representando de um modo geral, os componentes responsáveis
pelo “corpo do vinho” (RIZZON & GATTO, 1987).
29
Observando a Tabela 7, nota-se que os valores de extrato seco total e reduzido são
menores quanto maior o tempo de maceração. No entanto, a relação álcool/extrato seco
reduzido é maior quanto maior o tempo de contato com as cascas. Os resultados das análises
de Extrato Seco Total e Extrato Seco Reduzido parecem não ser coerentes com os
tratamentos, já que esperava-se encontrar valores mais elevados nos casos onde se utilizou um
tempo de maceração mais longo. Acredita-se que isso ocorreu devido ao método de análise
utilizado não ser o mais adequado para este fim.
A legislação brasileira estabelece para vinhos rosés finos uma relação
álcool/extrato seco reduzido máxima de 6,5 (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1988).
Portanto, os vinhos resultantes dos três tratamentos aplicados estão dentro dos padrões
exigidos pela lei.
A Tabela 8, mostra o resultado da análise sensorial quando foi feita a comparação
entre o Tratamento 1 e o Tratamento 2.
Tabela 8: Análise Sensorial: Comparação entre Tratamento 1 e Tratamento 2.
Pergunta
Tratamento 1
Tratamento 2
(N° de pessoas)
(N° de pessoas)
1. Qual é a amostra é diferente?
1
27
2. Qual amostra você prefere?
7
21
3. Qual apresenta coloração mais atraente?
4
24
Na comparação entre o Tratamento 1 e o Tratamento 2, onde a amostra diferente
correspondia ao Tratamento 2, constatou-se que 96,4% dos degustadores souberam identificar
entre as 3 amostras apresentadas a que era diferente. Quanto à preferência, 75% dos
degustadores optaram pela amostra correspondente ao Tratamento 2, enquanto que 25% deles
optaram pela amostra que correspondia ao Tratamento 1.
No quesito que avaliou a coloração de cada vinho, 85,7% dos degustadores
apontaram o vinho correspondente ao Tratamento 2 como sendo o que apresentou um visual
mais atrativo, enquanto 14,3% deles apreciaram mais a amostra referente ao Tratamento 1.
Conclui-se, portanto, que na comparação entre o Tratamento 1 e o Tratamento 2,
tanto na preferência das características qualitativas do vinho (aroma, equilíbrio, etc.), como na
aparência visual, o Tratamento 2 foi mais apreciado na opinião da maioria dos degustadores.
Sendo assim, pode-se dizer que o tempo de maceração empregado em cada tratamento,
30
exerceu influência tanto na coloração como nas demais características sensoriais dos vinhos
elaborados.
A Tabela 9 mostra o resultado da análise sensorial quando foi feita a comparação
entre o Tratamento 2 e o Tratamento 3.
Tabela 9: Análise Sensorial: Comparação entre Tratamento 2 e o Tratamento 3.
Tratamento 3
Pergunta
Tratamento 2
(N° de pessoas)
(N° de pessoas)
1. Qual é a amostra é diferente?
2
26
2. Qual amostra você prefere?
18
10
3. Qual apresenta coloração mais atraente?
14
14
Comparando-se o Tratamento 2 com o Tratamento 3, onde a amostra
correspondente ao Tratamento 3 era a diferente, 92,9% dos degustadores souberam identificar
a amostra diferente.
Quanto à preferência, 64,3% das pessoas que degustaram optaram pela amostra
correspondente ao Tratamento 2, e 35,7% delas escolheram a amostra referente ao Tratamento
3.
Avaliando-se a coloração apresentada pelos vinhos, tanto o número de
degustadores que apreciaram o Tratamento 2 como o número de degustadores que apreciaram
o Tratamento 3, foi o mesmo, ocorrendo empate entre ambos.
Pode-se concluir, que na comparação entre o Tratamento 2 e o Tratamento 3, a
preferência pelo vinho resultante do Tratamento 2 foi superior ao do Tratamento 3. No
entanto, quando avaliou-se qual coloração apresentava-se mais atraente, não houve diferença
na preferência pela cor de um tratamento para o outro. Dessa forma, observa-se que o tempo
de maceração empregado apenas exerceu influência nas características sensoriais gerais do
vinho, porém a coloração de ambos apresentava-se muito similar, dividindo a opinião dos
presentes.
A Tabela 10 mostra o resultado da análise sensorial quando foi feita a comparação
entre o Tratamento 1 e o Tratamento 3.
31
Tabela 10: Análise Sensorial: Comparação entre Tratamento 1 e o Tratamento 3.
Pergunta
Tratamento 1
Tratamento 3
(N° de pessoas)
(N° de pessoas)
1. Qual é a amostra é diferente?
27
1
2. Qual amostra você prefere?
15
13
3. Qual apresenta coloração mais atraente?
9
19
Comparando-se o Tratamento 1 com o Tratamento 3, onde a amostra
correspondente ao Tratamento 1 se apresentava diferente, 96,4% dos degustadores souberam
identificar a amostra diferente.
Quanto
à
preferência,
53,4%
dos
degustadores
preferiram
a
amostra
correspondente ao Tratamento 1 e, 46,6% preferiram a amostra que correspondia ao
Tratamento 3.
No item que avaliou a coloração, 67,9 % dos presentes optaram pela amostra
referente ao Tratamento 3 e, 32,1% apontaram a amostra correspondente ao Tratamento 1
como sendo a de visual mais atrativo.
Nessa comparação, observa-se que a preferência dos degustadores pelo vinho
resultante do Tratamento 1 é um pouco superior à do Tratamento 3. No entanto, a amostra que
apresentou coloração mais intensa, foi apontada como a que tinha visual mais atraente.
A Tabela 11, apresenta os resultados gerais obtidos na análise sensorial. Nela,
pode ser observado o número de pessoas que preferiram a amostra resultante de cada
tratamento, e o número de pessoas que apontaram qual amostra apresentava coloração mais
atraente, levando-se em conta as 3 fichas empregadas na análise.
Tabela 11: Análise Sensorial: Resultados Gerais.
Pergunta
Tratamento 1
Tratamento 2
Tratamento 3
(N° de indicações)
(N° de indicações)
(N° de indicações)
Qual amostra você prefere?
22
39
23
Qual apresenta coloração mais atraente?
13
38
33
Analisando a Tabela 11, constata-se que tanto na preferência geral do vinho, como
no aspecto da coloração, as amostras correspondentes ao Tratamento 2 tiveram o maior índice
de apreciação por parte dos degustadores. Portanto, pode-se dizer que este tratamento
aplicado foi o mais interessante entre todos.
32
Cabe salientar ainda, que comparando-se os resultados gerais dos outros dois
tratamentos, observa-se que o Tratamento 1 leva uma pequena vantagem sobre o Tratamento
3 quando se refere à preferência. No entanto, quando o item avaliado foi a coloração, o
Tratamento 1 foi menos apreciado pela maioria dos degustadores.
Para as amostras do Tratamento 1, com 5 horas de maceração, notou-se um vinho
de qualidade, porém pouco atrativo em sua coloração. As amostras mais comentadas em todas
as degustações foram as do Tratamento 2 (12 horas de maceração). Neste caso, observou-se
um vinho com características organolépticas agradáveis e coloração atraente. Na opinião dos
degustadores, as amostras originadas do Tratamento 3 (24 horas de maceração), apresentaram
boa coloração, porém os vinhos foram pouco apreciados em suas demais características.
33
5. CONCLUSÕES
Pelas análises químicas efetuadas tendo em vista a avaliação do experimento,
notou-se que os tratamentos aplicados apresentaram diferenças consideráveis em relação ao
Índice de Polifenóis Totais, às Características Cromáticas (Intensidade de Cor e Tonalidade),
o Extrato Seco Total, o Extrato Seco Reduzido e a Relação Álcool/Extrato Seco Reduzido.
Este fato também pôde ser mencionado na análise sensorial, quando a grande maioria dos
degustadores soube identificar a amostra diferente quando lhes foi solicitado.
Tratando-se primeiramente das análises químicas, é importante observar a grande
diferença apresentada pelos vinhos resultantes de cada tratamento. Nota-se que quanto maior
o tempo de maceração adotado, houve um aumento considerável no Índice de Polifenóis
Totais, bem como na Intensidade de cor dos vinhos, que adquiriram com isso tons mais vivos.
O número de horas de maceração exerceu influência direta também sobre os
extratos dos vinhos elaborados. Os valores de extrato seco total e reduzido foram menores
quanto maior o tempo de maceração. No entanto, a relação álcool/extrato seco reduzido é
maior quanto maior o tempo de contato com as cascas.
Na análise sensorial, a maior parte dos avaliadores conseguiu apontar a amostra
diferente, nas três combinações realizadas entre os vinhos. Isso quer dizer que a diferença
encontrada nas características químicas dos vinhos, pôde ser comprovada na degustação.
Ao analisar as amostras em conjunto, percebeu-se que para a elaboração de um
vinho rosé, a utilização de um tempo de maceração médio dá origem a um vinho mais
apreciável do que com a utilização de um tempo muito curto ou demasiado longo. O vinho
resultante de um tratamento com 12 horas de maceração apresentou um maior equilíbrio em
suas características sensoriais e uma coloração atraente, permitindo concluir que este seria o
tempo de maceração ideal para se utilizar na elaboração de um vinho rosé fino da variedade
Merlot.
34
Cabe ainda salientar, que toda e qualquer conclusão aqui apresentada é atribuída a
este vinho e nesta safra. Seria necessário repetir o teste, com vinhos elaborados em safras
diferentes, visando confirmar a preferência.
35
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANTONELLI, Paulo. BELLÉ, Valdemir. RIGO, João Carlos. BAVARESCO, Lidovino.
PAVAN, Irineu. SINIGAGLIA, Lenoar. A videira: Informativo Técnico. Cooperativa
Vinícola Aurora. Bento Gonçalves, 2002.
ÁVILA, Larissa Dias de. Metodologias analíticas físico-químicas laboratório de enologia.
Bento Gonçalves: CEFET-BG, 2002. 69p.
BENAVENT, Aleixandre. SÁNCHES, Francisco Martinez. Manual de Enologia.
Universidade Politécnica de Valencia. Editora Servicio de Publicaciones. Espanha, 1999.
BISOGNI, Armando Carlos. Rosé: a cor do verão. Artigo retirado do site:
http://www.bbel.com.br Publicado dia 29/05/2007.
CAMARGO, Umberto Almeida. Uvas viníferas para processamento em regiões de clima
temperado. Bento Gonçalves: EMBRAPA-CNPUV, 2003.
CASTINO, M. Vigne Vini. 1988. 31 p.
DELRIEU, Ana Roméro. La vie en rosé no sul da França. Matéria publicada no suplemento
Boa Viagem de O Globo, em 03 de fevereiro 2005
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Maio de 2006.
38
ANEXOS
Anexo 1 - Sala de degustação
a) Degustadores avaliando os vinhos.
b) Amostras avaliadas.
39
Anexo 2 – Ficha de degustação 1
Nome: ________________________________________________ Data: ___/___/___
Três amostras vos são apresentadas:
(T1)
(T2)
(T1)
Duas são provenientes do mesmo produto, a terceira de outro.
Sendo assim, pergunta-se:
1. Qual a amostra que se apresenta diferente?
2. Qual amostra você prefere?
3. Qual, na sua opinião, apresenta coloração mais atraente?
Assinatura: __________________________________
40
Anexo 3 – Ficha de degustação 2
Nome: ________________________________________________ Data: ___/___/___
Três amostras vos são apresentadas:
(T2)
(T2)
(T3)
Duas são provenientes do mesmo produto, a terceira de outro.
Sendo assim, pergunta-se:
1. Qual a amostra que se apresenta diferente?
2. Qual amostra você prefere?
3. Qual, na sua opinião, apresenta coloração mais atraente?
Assinatura: __________________________________
41
Anexo 4 – Ficha de degustação 3
Nome: ________________________________________________ Data: ___/___/___
Três amostras vos são apresentadas:
(T1)
(T3)
(T3)
Duas são provenientes do mesmo produto, a terceira de outro.
Sendo assim, pergunta-se:
1. Qual a amostra que se apresenta diferente?
2. Qual amostra você prefere?
3. Qual, na sua opinião, apresenta coloração mais atraente?
Assinatura: __________________________________