ANÁLISE DE UM SURTO ALIMENTAR EM UM RESTAURANTE
DE UM MUNICÍPIO DO PARANÁ
ANALYSIS OF AN OUTBREAK IN A FOOD RESTAURANT
A CITY OF PARANA
Danieli Cristina Manginelli Valente1
Andrea Pissatto Peres2
RESUMO
O presente estudo analisou a causa de um surto alimentar ocorrido em um
restaurante de um município do Paraná com 320 convidados em três
casamentos, que jantaram no estabelecimento no dia 15/01/2011. A partir da
investigação realizada pela Vigilância Sanitária (VISA) do município, por meio do
inquérito coletivo de surto alimentar, da análise microbiológica da água, coletada
em diversos pontos, bem como de todos os alimentos suspeitos, verificou-se o
resultado das análises microbiológicas, das anamneses dos doentes e dos laudos
de resultados laboratoriais. A análise das amostras enviadas para o laboratório,
da maionese e da carne de carneiro constatou a presença da bactéria Salmonella
sp em 25g do alimento. Dos 320 convidados para os três casamentos, 150
pessoas ficaram doentes, mas somente 61 doentes procuraram atendimento
médico.
1
2
Graduanda do curso de Nutrição da UNIBRASIL
Mestre pela Universidade Federal do Paraná UFPR. Professora de Nutrição da UNIBRASIL.
1
Os alimentos mais consumidos pelos convidados que procuraram atendimento
foram à maionese (85%), o arroz (75%) e a carne assada (78%), levando a
positividade da comparação com os resultados laboratoriais, concluindo assim a
ocorrência de um surto alimentar no estabelecimento estudado.
Descritores: Surto Alimentar, Análise Microbiológica, Salmonella sp.
ABSTRACT
The present study examined the cause of an outbreak food occurred in a
restaurant in a city in Paraná, with 320 guests in three marriages, who dined at
the establishment on 15/01/2011. From the research realized by the health
vigilance (VISA), by the survey about this outbreak, microbiological and
laboratorial analyze, it was detected in the mayonnaise and mutton the bacteria
Salmonella sp in 25 grams of the food. From the 320 guests, 150 got sick,
however just 61 looked for a doctor. The food that those people most consumed
was mayonnaise (85%), rice (78%) and meat, resulting in positivity whey
compared with the laboratorial results and concluding that sure occurred outbreak
food in the studied restaurant.
Keywords: Outbreak Food, Microbiological Analysis, Salmonella sp.
2
INTRODUÇÃO
Muito comum nos dias de hoje, em diversos países, episódios de doenças
que são veiculadas por alimentos, de etiologias diferentes, muitas vezes por
contaminação da matéria prima ou do produto pronto para consumo. Essas
infecções alimentares estão diretamente relacionadas ao consumo de alimentos
que passam por manipulação associada às más condições de armazenamento e
acondicionamento, levando a exposição direta ao ambiente, trazendo a
contaminação e veiculação de agentes de natureza infecciosa aos consumidores
(1)
.
Intoxicação
alimentar
é
uma
patologia
causada
por
alimentos
contaminados por bactérias, fungos, vírus e outros microorganismos. As
infecções bacterianas são as responsáveis pela grande maioria de casos, apesar
das diversidades de agentes causadores de infecções (2).
De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), uma a cada três
pessoas, em países industrializados, é afetada por doenças veiculadas por
alimentos anualmente, resultando em sofrimento humano e em perdas
econômicas que giram em torno de alguns bilhões de dólares. A OMS e a
Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) afirmam
que um alimento seguro significa um menor número de casos de doenças
alimentares, menores custos na saúde pública, menos barreiras ao comércio
internacional, menos perdas e melhor produtividade (3).
Segundo a RDC nº. 12 de 2 de janeiro de 2001, que aprova o
Regulamento Técnico sobre padrões Microbiológicos para alimentos, o alimento é
considerado impróprio para consumo humano quando apresentar condições
3
sanitárias insatisfatórias, cujos resultados analíticos demonstram a presença ou a
quantificação de microrganismos patogênicos ou toxinas que representem risco à
saúde do consumidor (4).
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são todas as ocorrências
clínicas decorrentes da ingestão de alimentos contaminados com organismos
patogênicos,
substâncias
químicas,
objetos
lesivos
ou
que
contenham
substâncias naturalmente tóxicas em sua estrutura, são perigos biológicos,
químicos ou físicos presentes nos alimentos (5).
A ingestão de alimentos contaminados tem elevado o número de
internações hospitalares, principalmente de crianças, o número de óbitos por
diarréias tem mostrado altos índices em algumas regiões do país, onde não é
conhecida a real magnitude do problema devido a falta de informações
disponíveis.
Outros fatores determinantes para o aumento na incidência das DTAs, é a
exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo
como os “fast-foods”, o consumo em vias públicas, o aumento de aditivos nos
alimentos, as mudanças de hábitos alimentares, etc (6).
Uma das principais bactérias envolvidas em surto de doenças de origem
alimentar é a Salmonella sp. Ela caracteriza-se por sintomas como diarréia, febre
e dores abdominais. Seu período de incubação é de doze a setenta e duas horas
após a contaminação, com duração de quatro a sete dias
(2)
.
Segundo Welker et al. 2010 para se investigar um surto alimentar, o
responsável pela investigação tem que se embasar em três eixos importantes: a
investigação epidemiológica, que se dá através de formulários com entrevistas
aos envolvidos no surto para identificar o responsável pela transmissão e o
4
provável agente etiológico; a coleta e a análise laboratorial de amostras clínicas
de pacientes, alimentos e água, para se confirmar o agente etiológico e a
investigação do local onde ocorreu o surto, para detectar os fatores que
contribuíram para o surto. São de extrema importância a investigação e a
identificação dos causadores do surto para a prevenção das DTA.
Geralmente, a sua notificação é tardia, levando a ausência de coleta das
amostras em tempo oportuno fazendo com que não se tenha uma eficácia nos
resultados laboratoriais (7).
Para tanto, no presente estudo objetivou-se analisar os dados coletados
pela VISA do município sobre a suspeita de um surto alimentar a fim de detectar
a sua ocorrência em um restaurante do Município do Paraná.
METODOLOGIA
Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética das Faculdades
Integradas do Brasil – UNIBRASIL sob o nº. 032/2011.
O estudo foi realizado após a investigação da suspeita de um surto
alimentar pela Vigilância Sanitária de um município do Estado do Paraná.
O estabelecimento realizou três casamentos no dia 15/01/2011 com um
total de 320 pessoas nos casamentos. Destes, 150 convidados tiveram sintomas
de mal-estar, vômito, diarréia, náuseas e calafrios. Diante deste fato a VISA
investigou o surto a partir de 3 etapas:
1.
Na própria Unidade de Saúde do município foi aplicado o
questionário de surto alimentar padrão da Secretaria Estadual de
Saúde;
5
2.
Técnicos do município realizaram a apreensão de alimentos com
procedência duvidosa e aqueles citados pelos convidados, como
também coletaram água do Sistema de Abastecimento do
Paraná – SANEPAR e do poço artesiano para análise no
Laboratório do Estado – LACEN.
3.
A VISA realizou inspeção sanitária no local identificando os
pontos críticos de controle.
A partir disso foram analisados os dados coletados no Inquérito Coletivo
de Surto Alimentar de Doenças Transmitidas por Alimentos que os convidados
responderam relatando o que comeram e o provável alimento que estava
contaminado.
Para o estudo foram divididos os resultados do inquérito em: total de
pessoas expostas ao surto, hospitalizadas ou não, principais sintomas e principal
alimento contaminado comum entre os afetados.
Os laudos dos alimentos suspeitos e da água enviados pelo LACEN,
foram analisados os resultados e indicado o (s) patógeno (s) responsável pelo
surto, seguindo os padrões da RDC nº. 12 de 2001 da ANVISA e da Portaria 518
de 2004 do MS.
Com os
resultados do inquérito e laudos foi possível detectar os
problemas sanitários e de manipulação ocorridos no estabelecimento, indicando
os Pontos Críticos de Controle de Procedimentos.
As tabulações e análise dos dados foram realizadas pelo Programa
Microsoft Excel. Esses dados foram analisados por meio de porcentagem e para
melhor visualização dos resultados, elaboraram-se gráficos e tabelas.
6
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A tabela 1 mostra a análise dos laudos enviados pelo LACEN/PR das
amostras coletadas dos possíveis alimentos contaminados, que continham
resultado dos seguintes alimentos: maionese salada, carne alcatra, cupim,
carneiro, porco, fraldinha, costela de carneiro, lingüiça e ovo. Desses verificou-se
que a maionese, em duas amostras e a carne de carneiro apresentou presença
de Salmonella sp em 25 g.
Tabela 1: Resultado da Análise Microbiológica dos alimentos suspeitos no surto.
Alimento
Microorganismo
Resultado
Valor de Referência
Suspeito
encontrado
Maionese 1
Salmonella sp./25 g
Presença/25g
Ausência
Maionese 2
Salmonella sp./25 g
Presença/25g
Ausência
Carne de
Salmonella sp./25 g
Presença/25g
Ausência
Costela
Coliformes a 45°
4,3 x 10/g
Indicador de
Assada de
NPM/g
RDC nº. 12/2001
Carneiro
contaminação fecal
Carneiro
Fonte: Laboratório do Estado do Paraná – LACEN, 2011.
Segundo
Eduardo
et
al.,
em
estudo
realizado
pela
Vigilância
Epidemiológica de São Paulo, a incidência de casos de surtos está relacionado
com ovos crus e pratos à base de ovos em 70% dos casos de surto por S.
Enteritidis e a 67% por Salmonella sp. Aves, carnes bovinas e suínas, foram
identificadas em 15% dos casos. O hábito de preparar maionese com ovos crus,
cobertura de bolo e musses com claras ou a ingestão de ovos mal-cozidos é o
7
principal fator de risco identificado na população. Esses hábitos são responsáveis
por grande parte dos surtos, não apenas domésticos, mas também em
restaurantes comerciais. Neste estudo também se observou que casos de
Samonelose tiveram maior freqüência no verão (10).
O estabelecimento em questão também fazia uso de ovo cru em
preparações como à maionese e molhos para saladas.
Na análise microbiológica da água, como mostra na figura 2, revelou que
na amostra de água coletada do sistema de abastecimento SANEPAR, atende
os padrões de potabilidade, de acordo com a Portaria 518/MS de 25/03/2004. Na
amostra coletada no poço artesiano os resultados não foram satisfatórios, pois a
amostra apresentou presença de Coliformes Totais acima dos padrões
estabelecidos na legislação.
Tabela 2: Resultado da Análise Microbiológica da água coletada no Restaurante.
Local da
Microorganismo
coleta
encontrado
Resultado
Valor de
Referência
Port. 518/2004
MS
Poço
Coliformes Totais
66,3 NMP/100 ml
Artesiano
Ausência/100
ml
Fonte: Laboratório do Estado do Paraná – LACEN, 2011.
No estudo feito por Silva et al., mostra que foi encontrado um elevado
percentual de presença de coliformes em poços artesianos, indicando água
imprópria para consumo humano. Coliformes totais são bactérias encontradas
nas fezes e indicam contaminação pelo solo (11).
8
Na figura 1 apresentou-se o número de pessoas expostas, hospitalizados
ou não após a ingestão dos alimentos servidos na festa. Das 320 pessoas que
participaram dos eventos no restaurante, 89 (27,6%) convidados tiveram
sintomas,
mas não procuraram atendimento médico no município ou nem
procuraram atendimento. Os outros 61 (19%) convidados que também tiveram
sintomas, foram atendidos em postos de saúde do município. Entre os
convidados infectados, 27 (45%) eram do sexo masculino e 34 (55%) do sexo
feminino.
Figura 1: Relação de pessoas exposta, hospitalizadas ou não.
Total de pessoas expostas do surto, hospitalizadas ou não.
61
Expostos
89
Doentes não hospitalizados
Doentes hospitalizados
170
Fonte: VISA do município, 2011.
Dados semelhantes são apresentados por Câmara, 2001, onde de 877
expostos, 155 pessoas (17,7%) doentes foram hospitalizados e 397 (45,3 % )
doentes não hospitalizados. Também relata que no período de 1998 até 2001 o
Estado do Mato Grosso do Sul gastou mais de quatro milhões de reais com
9
15.421 internações hospitalares por diarréia. Esses dados mostram o impacto
que DTAs causam para o SUS (Sistema Único de Saúde) (2).
Esse número elevado de casos de doenças transmitidas por alimentos,
segundo Silva et al., é o resultado de uma deficiente aplicação das normas de
higiene e sanitização dos alimentos, ou da deficiente aplicação dos métodos de
controle microbiano, ou ainda, da má condição de armazenamento ou
conservação dos alimentos (8).
A figura 2 mostra os sinais e sintomas em comum entre os convidados.
Verificou-se que dentre todos os sintomas 83% apresentaram vômito e 91%
diarréia. Seguido da febre (31%) e dores abdominais (21%).
Figura 2: Sinais e Sintomas relatados pelos convidados.
Sinais e Sintomas
91%
100%
83%
90%
Febre
80%
Náusea
70%
Vômito
60%
Cólica
50%
40%
30%
20%
Diarréia
31%
Tontura
21%
19%
4,9%
10%
6,5%
Dor Abdominal
Manifestação Alérgica
0%
0%
Manifestação Neorológica
0%
Fonte: VISA do município, 2011.
10
Para Rodrigues et al. que realizou um estudo de um surto de gastrointerite
em um estabelecimento comercial com 720 funcionários, 51 desses relataram
sintomas de mal-estar, vômito, diarréia, náusea e calafrios
(1)
.
A figura 3 mostra os alimentos servidos no restaurante que mais foram
citados no inquérito. Os alimentos foram: maionese (85%), arroz (75%), salada de
tomate (72%), carne assada (78%).
Figura 3 – Relação de alimentos consumidos pelos convidados.
Alimentos Envolvidos no Surto
90%
80%
85%
Maionese
78%
75% 72%
Arroz
Salada de Tomate
70%
Strogonof
60%
Carne ao Molho
Carne Assada
50%
40%
30%
20%
Polenta Frita
34%
Feijão
16% 18%
10%
19%
11%
4,9%
Macarrão Alho e Óleo
13%
Lasanha
3,2% 4,9%
Farofa
Bolo
0%
Banana à Milanesa
Fonte: VISA do município, 2011.
O estudo de Caetano et al., mostra que em um almoço de final de ano
onde 21 pessoas participaram da uma festa, 16 deles apresentaram diarréia. A
maioria relatou que comeu arroz, maionese e frango. Os outros 5 participantes
que não passaram mal relataram que não comeram frango e maionese. O estudo
mostrou que a maionese e a carne de frango estavam contaminadas por
Salmonella sp (12).
11
Diante da análise realizada pelo pesquisador, verificou-se que o
estabelecimento onde ocorreu o surto no município do Paraná não apresenta os
padrões de higiene sanitária adequados. Analisando os problemas que
ocasionaram o surto neste restaurante, alguns pontos críticos de controle foram
identificados, onde as falhas podem ter levado ao surto:

Situações e condições de conservação e higiene das instalações,
produção, armazenamento, transporte, comercialização e consumo de
alimentos;

Condições do vestuário, asseio pessoal, hábitos de higiene e estado de
saúde dos manipuladores;

Cuidados em relação a matéria prima e insumos.
A deficiência da qualidade sanitária em qualquer etapa da manipulação e
preparação dos alimentos é um fator predisponente à ocorrência de casos de
DTA em qualquer ambiente, seja domiciliar ou comercial (13).
12
CONCLUSÃO
Com base nos resultados obtidos, 46% dos convidados foram infectados
pela bactéria Salmonella sp, por meio da ingestão da maionese, e carne
contaminadas, conclui-se que há necessidade de muita atenção e cuidados na
área de produção de alimentos. Melhorar os métodos de processamento dos
alimentos e a conscientização dos manipuladores a respeito da segurança
alimentar para redução de doenças de origem alimentar.
E também implantar Programas de Boas Práticas de Fabricação para
promover segurança aos consumidores.
É
importante
também
ressaltar
que
é
fundamental
qualquer
estabelecimento que serve alimentação a clientes, a presença de um
Responsável Técnico, como um Nutricionista, para o local, sendo assim a
presença deste para as responsabilidades sanitárias e legais do estabelecimento.
Pode-se concluir também que o serviço de Vigilância Sanitária é relevante
para notificar e investigar os casos de DTAs e prestar melhores informações aos
consumidores, potencializando a diminuição de casos de surtos.
13
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MBP,
Katsuya
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Bassit
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Boletim
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14. Ministério da Saúde (BR). Portaria n° 518 de 25 de março de 2004.
Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e
vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de
potabilidade,
e
dá
outras
providências.
Disponível
em
http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/portaria_518_2004.pdf
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